Der Wein macht durchschnittlich 30 Prozent des Umsatzes eines Restaurants aus. Dieses entscheidende Verkaufsinstrument erfordert gründliche Überlegungen und eine gute Kenntnis des Weins – und auch Ihrer Kunden. Der Schlüssel liegt darin, über Trends auf dem Laufenden zu bleiben, die Karte an die Jahreszeiten anzupassen und eine klare und gesetzeskonforme Präsentation Ihrer Weine sicherzustellen. Eine gut gestaltete Weinkarte verbessert nicht nur das kulinarische Erlebnis der Gäste, sie steigert auch die Einnahmen Ihres Lokals.

Hier einige Ideen, wie Sie eine Weinkarte erstellen oder anpassen und attraktiv gestalten können. Der ALIGRO Weinkeller geniesst unter Gastronomieexperten, die eine grosse Auswahl von über 1000 Weinen aus der ganzen Welt schätzen, einen guten Ruf. Unsere Kellermeister beraten Sie gerne persönlich.

DAS ERSTELLEN EINER WEINKARTE

Bevor Sie eine Weinkarte erstellen, sollten Sie Ihre Kundschaft und Ihr Restaurantkonzept bewerten. Die Karte muss den Stil Ihres Lokals widerspiegeln. Sie sollten vor allem Weine auswählen, die Ihnen gefallen und die Sie Ihren Gästen mit gutem Gewissen empfehlen können. Hier einige Schritte auf dem Weg zu diesem Ziel:

• KUNDENANALYSE: Kennen Sie die Weinvorlieben Ihrer Kunden. Lieben sie lokale Weine oder bevorzugen sie internationale Spitzenweine? Sind es Touristen aus dem Ausland oder Einheimische? Welche Altersgruppe trifft man am häufigsten in Ihrem Lokal an? Berücksichtigen Sie auch die geografische Lage Ihres Restaurants: Ist es eher von Unternehmen umgeben, befindet es sich auf dem Land oder im Stadtzentrum? Und schliesslich: Welche Preisstrategie entspricht am besten den Erwartungen und der Kaufkraft Ihrer Kundschaft und optimiert gleichzeitig Ihre Gewinnspanne?
• EINE VIELFÄLTIGE KARTE: Bieten Sie eine Vielzahl von Weinen an, um jedem Geschmack und Budget gerecht zu werden. Die Karte sollte Rot-, Weiss-, Rosé- und Perlweine, aber auch Süss- und Likörweine beinhalten. Schlagen Sie sowohl Weine aus bekannten Appellationen als auch weniger bekannte oder regionale Weine vor: Die grossen Namen müssen nicht unbedingt auf Ihrer Karte stehen.
• ANZAHL DER WEINE: Allgemein werden mindestens zwei Weissweine, zwei Rotweine, ein Roséwein und ein Schaumwein empfohlen, um den Erwartungen und Wünschen Ihrer Gäste gerecht zu werden. Auch hier ist es am wichtigsten, ein Angebot zu haben, das mit Ihrer Einrichtung übereinstimmt.

DIE KLEINEN EXTRAS, UM DEN VERKAUF ZU STEIGERN

Mit einer Kombination aus verschiedenen Strategien können Sie nicht nur den Weinverkauf in Ihrem Restaurant steigern, sondern auch das Gesamterlebnis der Gäste bereichern. Das ermutigt sie, wiederzukommen. Bieten Sie zusätzlich zu den Weinen auf Ihrer Karte ruhig auch Flaschen mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, „Sternen“-Weine je nach Jahreszeit oder auch spezielle Entdeckungen an:

• GLASAUSSCHANK: Ihre Kunden werden eher bereit sein, einen ihnen unbekannten Wein zu probieren, wenn sie ein Glas statt einer ganzen Flasche bestellen können. Dies ist auch eine gute Lösung für das Abendessen oder die Afterwork-Party, wenn die Leute ihren Alkoholkonsum einschränken wollen. Und man weiss auch, dass diese Option eine nicht unerhebliche Nachfrage darstellt. Wenn Ihre Karte nur ganze Flaschen anbietet, werden Ihre Kunden wahrscheinlich auf den Weinkonsum verzichten.
• ENTDECKUNGEN UND EXKLUSIVITÄTEN: Die Exklusivität kann ein entscheidender Kauffaktor sein. Wechseln Sie die auf der Karte präsentierten Weine regelmässig, um das Interesse der Kunden, vor allem der Stammkunden, zu erhalten und sie dazu zu bringen, etwas Neues zu probieren.

Stellen Sie Weine in limitierter Auflage, Neuentdeckungen aus weniger bekannten Weinregionen oder seltene Rebsorten ins Rampenlicht. Neugierige Kunden werden sich von der Idee angezogen fühlen, einmal etwas Anderes zu probieren.

Eine weitere Möglichkeit: Führen Sie einen Wein ein, der noch nicht offiziell auf der Karte steht und nur in begrenzter Menge erhältlich ist. Auch das schafft ein Gefühl von Exklusivität und Wichtigkeit.

• STERNENWEINE: Präsentieren Sie einen „Wein der Woche“ an der Spitze der Weinkarte. Verbinden Sie diesen mit einem Rabatt oder einem Geschenk, beispielsweise einem Dessert, das mit der Flasche verschenkt wird.

Sie können dies auch im monatlichen Wechsel anpassen: Präsentieren Sie jeden Monat einen anderen Wein, der auf der Karte und im Restaurant besonders hervorgehoben wird. Das regt Stammkunden dazu an, bei jedem Besuch etwas Neues zu probieren.

• ZWEI WEINE VERSUCHEN: Führen Sie Angebote auf Ihrer Karten, bei denen man zwei Gläser mit verschiedenen Weinen zum Vergleich bestellen kann. Das fördert die Entdeckungsfreude und regt zu mehr Käufen an.
• DEGUSTATIONSANGEBOT: Geben Sie den Kunden die Möglichkeit, drei kleine Gläser mit verschiedenen Weinen zu einem festen Preis zu probieren kann, ähnlich einer Mini-Weinprobe.
• WEINMENÜ: Bieten Sie ein auf Ihre Speisekarte abgestimmtes Weinmenü an: Dabei wird zu jedem Gericht ein speziell ausgewählter Wein serviert. Dieser Ansatz erleichtert den Gästen die Weinauswahl, regt sie dazu an, Kombinationen von Speisen und Weinen auszuprobieren, die sie vielleicht nicht in Betracht gezogen hätten, und steigert den Weinverkauf, indem er ein umfassendes gastronomisches Erlebnis bietet. Ein Weinmenü kann auch raffinierte Kombinationen aufwerten, indem es weniger bekannte Weine oder Raritäten aus Ihrem Weinkeller präsentiert.

LESBARKEIT UND OPTISCHE PRÄSENTATION DER KARTE

Die Präsentation der Weinkarte ist entscheidend für deren Lesbarkeit und für ein angenehmes Kundenerlebnis. Die Art Ihres Lokals darf die Lesbarkeit Ihrer Weinkarte nicht beeinträchtigen: Ob einfaches oder gehobenes Restaurant: Sie sollten auf eine schlichte optische Präsentation achten. Referenz, Preis, Jahrgang, Rebsorte – Ihre Karte muss kohärent strukturiert sein:

• KLARE RUBRIKEN: Unterteilen Sie die Karte in einzelne Abschnitte, wie Weinarten (Rotwein, Weisswein, Roséwein) und darunter die Weinregionen oder Rebsorten.
• TYPOGRAPHIE: Verwenden Sie eine gut lesbare Schriftart in ausreichender Schriftgrösse. Vermeiden Sie übermässig dekorative Schriftarten, da sie den Lesefluss beeinträchtigen.
• PRÄZISE BESCHREIBUNGEN: Stellen Sie kurze, aber informative Beschreibungen für jeden Wein bereit, in denen die Rebsorte, die Region, der Jahrgang und eventuell die wichtigsten Verkostungsnotizen genannt werden.
• GRAFIKEN: Einfache Symbole oder Grafiken können helfen, die Schlüsseleigenschaften von Weinen anzuzeigen : Den Tanningehalt, den Säuregehalt oder auch, ob es sich um einen biodynamischen oder naturbelassenen Wein handelt.

Einige visuelle Beispiele für Weinkarten finden Sie unten:

GESETZLICHE VORGABEN

Die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben für die Präsentation von Weinen ist von entscheidender Bedeutung. In der Schweiz muss Ihre Weinkarte zwingend folgende Angaben enthalten:

• Nettopreis der Flasche
• Verkaufsbezeichnungen (Tafelwein, AOP, Landwein)
• Servierte Menge in Zentilitern (50 cl, 75 cl, etc.)
• Herkunftsland

Informieren Sie sich über spezifische Vorschriften Ihrer Region oder Ihres Kantons bezüglich des Verkaufs und der Werbung für Alkohol. Denken Sie auch daran, alle Elemente einzubeziehen, die Ihre Kunden am besten aufklären können, indem Sie eine Beschreibung verwenden, die genau den Angaben auf den Flaschen entspricht (Name des Weins, Jahrgang oder Rebsorte, Region, Produzent, Produktionsmethode). Hier einige Links zu offiziellen Vorschriften, die Sie bei Ihrer Arbeit unterstützen können:

Schweizerische Gesetzgebung im Alkoholbereich

Weinkontrolle in der Schweiz

Regeln für die Bezeichnung und Aufmachung der Weine und der Traubenmoste

PREISSTRATEGIE

Im Allgemeinen sollten Sie sich auf Ihrer Weinkarte nicht auf eine einzige Preisklasse beschränken, sondern eine Vielfalt an Auswahlmöglichkeiten anbieten, um den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Budgets gerecht zu werden.

Wenn der Weinpreis zu hoch ist, werden Sie nicht genug Wein verkaufen, und wenn der Preis zu niedrig ist, werden Sie nicht genug Wein mit hoher Gewinnspanne verkaufen. Legen Sie angemessene Gewinnspannen fest und bleiben Sie dabei wettbewerbsfähig.

Ergänzend können Sie beispielsweise erschwinglichere Weine zu den Mittagsangeboten anbieten oder eventuell mit Sonderaktionen wie „Wein des Monats“ den Verkauf ankurbeln.

• FLASCHENPREISE: Es ist in Restaurants üblich, bei Flaschenpreisen einen Aufschlag von zwei- bis dreimal den Einkaufspreis zu berechnen. Bei „spezielleren“ Weinen können die Aufschläge das Vierfache des ursprünglichen Preises betragen.
• PREISE BEI GLASAUSSCHANK: Wie bereits erwähnt, sollten Sie den Verkauf von Wein im Glas nicht vernachlässigen. Dieser macht über 60 Prozent des in Restaurants und Hotels konsumierten Weins aus. Achten Sie aber darauf, dass Sie nichts verschwenden und dass der Wein nicht verdirbt: Eine einmal geöffnete Flasche hält leider nicht lange. Es ist schwierig, einen glasweise servierten Wein zu belüften, weil man nicht weiss, wann das nächste Glas verkauft wird.

ANPASSEN UND WEITERENTWICKELN IHRER WEINKARTE

Eine Weinkarte muss sich weiterentwickeln, um interessant und attraktiv zu bleiben. So wie sich Ihre Gerichte mit der Jahreszeit verändern, passen Sie auch Ihre Weinkarte an die angebotenen Speisen an. Ihre Gäste und die Finanzen Ihres Lokals werden davon profitieren.

Im Frühling und Sommer sollten Sie den Schwerpunkt auf leichte Weissweine, Roséweine und Schaumweine legen, die an heissen Tagen erfrischen.

Bieten Sie umgekehrt, sobald der Herbst oder Winter beginnt, kräftigere Rotweine, schwere und würzige Weine an, die gut zu reichhaltigeren und wärmenden Gerichten passen.

Behalten Sie den Überblick über den Verkauf Ihrer verschiedenen Weine und passen Sie das Angebot auf Ihrer Karte gegebenenfalls an. Dasselbe gilt für den Preis, der steigen oder fallen kann, wenn Sie Ihre Daten zur Gewinnspanne und zum Gewinn regelmässig analysieren. Da Weine ein entscheidender Faktor für den Gewinn Ihres Lokals sind, ist es wichtig, ihnen besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

TRENDS

Wenn Sie mit den Weintrends auf dem Laufenden bleiben, kann das Ihrer Karte einen Wettbewerbsvorteil verschaffen. Hier sind einige davon:

• DIE NEUPOSITIONIERUNG DES BORDEAUX: Das grösste Weinbaugebiet der Welt erfindet seinen Stil neu. Vergessen den übermässigen Einsatz von Holzaromen und der Schwere des Bordeauxweins … Heute wird die Fruchtigkeit, die Leichtigkeit und die Trinkbarkeit in den Vordergrund gestellt.
• LOKALE WEINE: Weine von lokalen Produzenten können eine Kundschaft anziehen, die sich für die Umwelt und die lokale Wirtschaft interessiert. Im Falle der Schweiz sollten Sie bedenken, dass es hier mehr als 60 AOC-Weine und nicht weniger als 250 verschiedene Rebsorten gibt. Es besteht also eine grosse Auswahl!
• WEINE AUS DER NEUEN WELT: Argentinien, Chile, die USA oder Neuseeland stehen Europa in nichts nach, wenn es um Wein geht. Heute produziert die Neue Welt weltweit einige der besten und beliebtesten Weine. Viele Verbraucher sind vom fruchtigen, konzentrierten und opulenten Stil dieser Weine begeistert. Dieser entsteht durch die höheren Durchschnittstemperaturen, denen die Trauben ausgesetzt sind, was sie reifer macht.
• WENIGER BEKANNTE REBSORTEN: Entdecken Sie Pecorino (nicht den Käse!), Rolle, Grenache Blanc oder Raboso, Refosk, Trousseau und andere Frappato-Weine. Aufgeschlossenheit ist mehr denn je im Trend!
• PRICKELND: Perlweine sind wegen ihrer festlichen Dimension und ihrer Vielseitigkeit weltweit weiterhin sehr beliebt. Neben dem Champagner, der nach wie vor eine unbestrittene Referenz ist, sind dies Prosecco, bekannt durch den Spritz, oder – ein neuerer Trend – Cava oder Crémant.

Je nach Art Ihres Lokals sollten Sie nicht zögern, neue, immer beliebtere Trends anzunehmen und für sie offen zu bleiben.

HARMONISIERUNG VON ESSEN UND WEIN

Wenn Sie eine Weinkarte für Ihr Restaurant erstellen, ist es wichtig, dass Sie die Art Ihrer Küche berücksichtigen. So können Sie herausfinden, welche Weine am besten zu den Speisen in Ihrem Lokal passen. Die Abstimmung mit den Gerichten ist daher von entscheidender Bedeutung. Eine gute Weinkarte sollte die Aromen der angebotenen Speisen ergänzen. Generell gilt, dass Ihre Kombinationen von Essen und Wein erfolgreich sind, wenn Sie einige goldene Regeln befolgen:

• Stimmen Sie den Säure-, Gerbstoff- und Zuckergehalt des Weins auf das Essen ab.
• Passen Sie die Art des Weins an Ihr Essen an. Wenn Sie zum Beispiel Rindfleisch essen, wählen Sie einen Cabernet Sauvignon.
• Wählen Sie bei scharfen Speisen säurereiche Weine.

Sie können also typischerweise Rotweine mit rotem Fleisch und Gemüse, italienischer oder spanischer Küche kombinieren, während Weissweine besser zu Geflügelgerichten, Rohkost oder Meeresfrüchten passen.

Obwohl die klassischen Kombinationen ein sicherer und allgemein akzeptierter Wert in der Öffentlichkeit sind, können Sie sich auch an anderen, gewagteren Kombinationen versuchen. Ermutigen Sie zum Experimentieren, indem Sie einen orangefarbenen Wein mit würzigen Gerichten oder einen süssen Wein mit Blauschimmelkäse kombinieren.

Achten Sie darauf, dass Sie Ihre Weine gut kennenlernen und vermeiden Sie, dass sich die Geschmacksrichtungen gegenseitig dominieren.

Wir hoffen, dass Ihnen diese Informationen bei der Zusammenstellung Ihrer Weinkarte nützlich sind. Zögern Sie nicht, unsere Sommeliers zu fragen, die Ihnen gerne eine persönliche Beratung anbieten und Sie bei der Zusammenstellung einer perfekt auf Ihr Lokal abgestimmten Weinauswahl unterstützen.