Die ersten Wochen der Sommersaison liefern wertvolle Erkenntnisse: Welche Gerichte wurden tatsächlich bestellt, welche Getränke verkaufen sich gut, welche Produkte verursachen zu hohe Verluste, welche Zubereitungen verlangsamen den Service, welche Lieferengpässe treten zu oft auf und welche Empfehlungen kommen im Servicebereich gut an?

Die Sommersaison ist nicht nur für Betriebe in touristischen Gebieten relevant. Im Juli ändern sich auch die Konsumgewohnheiten der lokalen Kundschaft: Mehr Mahlzeiten auf der Terrasse, mehr Spontankonsum, Erwartungen an Frische, teilweise unregelmässigere Services und eine stärkere Nachfrage nach Getränken. Für Gastronomen geht es deshalb nicht nur darum, Umsatz zu generieren. Es kommt vor allem darauf an, ob das Angebot der Speisekarte auch bei steigendem Tempo rentabel, übersichtlich und einfach zubereitet werden kann.

Ein grosses Volumen allein reicht nicht aus. In der Hochsaison hängt die Rentabilität vor allem von der Fähigkeit ab, sich schnell anzupassen, Prozesse zu vereinfachen, die den Ablauf verlangsamen, erfolgreiche Prozesse zu verstärken, Verluste zu begrenzen und Gäste zu Angeboten zu bringen, die am besten zum Betrieb passen. Kurz gesagt ist Mitte Juli der richtige Zeitpunkt, um das Geschäft zu steuern – und nicht, um sich den Umständen zu fügen.

DIE ERSTEN VERKAUFSWOCHEN OPTIMAL NUTZEN

Bereits nach zwei bis vier Wochen Betrieb verfügen Sie über eine aussagekräftige Stichprobe, um fundierte Entscheidungen zu treffen. Das Ziel besteht nicht darin, die gesamte Speisekarte zu ändern. Es geht vielmehr darum, kleine Anpassungen zu erkennen, die die Marge, den Betriebsablauf und das Kundenerlebnis sofort verbessern. Beobachten Sie zuerst die folgenden Punkte:

• • die meistverkauften Gerichte
• • die am seltensten bestellten Gerichte
• • die Gerichte, deren Zubereitung am längsten dauert
• • die Produkte, die am häufigsten weggeworfen oder aussortiert werden
• • die am häufigsten nachgefragten Getränke
• • die vom Team tatsächlich verkauften Empfehlungen

Die betriebswirtschaftliche Analyse der Speisekarte ist nach wie vor eine nützliche Methode, da sie auf einem einfachen Prinzip beruht: der Gegenüberstellung der Beliebtheit der Gerichte mit ihrem Beitrag zur Marge. Modelle zur Speisekartenanalyse ordnen Gerichte in der Regel nach diesen beiden Kriterien, um die «Champions» – die beliebten, aber weniger rentablen Gerichte –, die rentablen, aber wenig verkauften Gerichte sowie die Schwachstellen zu identifizieren.

Im Sommer kommt ein weiteres Kriterium hinzu: die Zubereitungszeit. Ein Gericht, das auf dem Papier profitabel ist, dessen Zubereitung jedoch viel Zeit in Anspruch nimmt, kann den Durchlauf auf der Terrasse verlangsamen. Umgekehrt kann ein Gericht, das sich einfach zubereiten lässt, schnell serviert werden kann, ansprechend präsentiert wird und gut empfohlen wird, sowohl das Kundenerlebnis als auch die Marge verbessern.

HIGHLIGHTS: BEWÄHRTES SICHERSTELLEN

Die beliebtesten Gerichte sind diejenigen, die sich gut verkaufen und eine hohe Marge erzielen. Mitte Juli gilt es, an diesen festzuhalten. Das bedeutet:

• ihre Verfügbarkeit auf der Karte sicherstellen
• die benötigten Zutaten rechtzeitig bestellen
• die Portionen standardisieren
• Abweichungen bei der Zubereitung begrenzen
• eine Alternative für den Fall eines Lieferengpasses vorsehen
• das Team auf diese Gerichte aufmerksam machen

Ein Spitzengericht sollte in der Küche nicht zur Stressquelle werden. Wenn ein solches Gericht von einem Produkt abhängt, das zu unregelmässig verfügbar ist, zu empfindlich ist oder dessen Zubereitung zu zeitaufwändig ist, muss ein Plan B erstellt werden.

Konkretes Beispiel:

Der beliebte Sommersalat mit Burrata, alten Tomatensorten und Pesto sollte nicht einfach auf der Karte bleiben, sondern aktiv abgesichert werden. Dabei geht es nicht darum, das Gericht zu verändern, sondern eine im Vorfeld validierte, kontinuierliche Version vorzusehen: gleiche Preispositionierung, gleiche Lieferzeit, gleiches Frischeversprechen.

Sollte die Burrata unregelmässig verfügbar sein oder zu teuer werden, kann das Rezept stattdessen Stracciatella, einen lokalen Frischkäse oder verfeinerten Ricotta vorsehen. Sind die alten Tomatensorten nicht verfügbar, kann eine Basis aus reifen Tomaten, gegrilltem Gemüse und frischen Kräutern einspringen. So bleibt das Gericht für den Kunden erkennbar, doch der Betrieb wird nicht durch ein einziges Produkt blockiert.

BELIEBTE, ABER WENIG RENTABLE GERICHTE: RENTABLER MACHEN, OHNE ZU ENTTÄUSCHEN

Manche Gerichte kommen zwar sehr gut an, tragen aber nur wenig zum Ergebnis bei. In der Hochsaison können sie zum Risiko werden. Je besser sie sich verkaufen, desto mehr Zeit, Zutaten und Arbeitskraft werden für sie aufgewendet. Bevor Sie diese Gerichte aus dem Sortiment nehmen, probieren Sie drei Massnahmen aus :

• Passen Sie den Preis leicht an
• Reduzieren Sie eine kostspielige Komponente, die vom Kunden kaum wahrgenommen wird
• Fügen Sie eine rentable Premium-Option hinzu

Konkretes Beispiel:

Ein beliebter Salat als Hauptgericht kann an Rentabilität verlieren, wenn er automatisch eine teure Beilage enthält. Die Lösung besteht nicht darin, das Gericht aus dem Angebot zu nehmen, sondern seine Zusammensetzung zu überarbeiten. Die Basis bleibt dabei unverändert. Die teuerste Zutat wird aus der Standardversion herausgenommen und zu einer kostenpflichtigen Beilage gemacht. Das bedeutet konkret: Anstatt Burrata, Garnelen, Räucherlachs oder gegrilltes Hähnchen automatisch in alle Portionen einzubeziehen, werden diese Zutaten zu Optionen.

Das Ergebnis: Der Salat bleibt erschwinglich, der Gast kann sich weiterhin für eine reichhaltigere Variante entscheiden und der Gastronom muss seine Marge nicht bei jeder verkauften Portion verringern.

RENTABLE, ABER UNSICHTBARE GERICHTEINS RAMPENLICHT RÜCKEN

Gerichte, die rentabel sind, aber wenig verkauft werden, bieten in der Zwischensaison oft die beste Chance. Sie bringen eine gute Marge, werden aber nicht oft genug bestellt. Im Juli sollte man nicht darauf warten, dass die Gäste sie von selbst entdecken. Man muss sie sichtbar machen. Hier sind drei einfache Massnahmen:

• als «Empfehlung des Tages» präsentieren
• zu Beginn des Services mündlich empfehlen
• mit einem Getränk oder einem Menü kombinieren

Konkretes Beispiel:

Ein Tatar aus gegrilltem Gemüse, eine hausgemachte Sommer-Focaccia oder eine Fischportion in der richtigen Grösse lassen sich mit folgendem Satz attraktiver präsentieren: « Das ist derzeit unser frischestes Gericht, ideal für die Terrasse und sehr schnell serviert. ». Der Wortlaut sollte kurz, natürlich klingen und sich leicht nachsprechen lassen. Eine zu komplizierte Empfehlung wird im Service nicht verwendet.

DIE SPEISEKARTE STRAFFEN, OHNE DAS ANGEBOT ZU SCHMÄLERN

Mitte Juli ist der perfekte Zeitpunkt, um überflüssige Gerichte von der Karte zu streichen. Gerichte, die sich schlecht verkaufen, unrentabel sind und deren Zubereitung aufwendig ist, haben in der Hochsaison nichts zu suchen. Es nimmt Platz auf der Speisekarte ein, bindet Zutaten, erhöht das Verlustrisiko und erschwert die Vorbereitung. Eine reduzierte Speisekarte beeinträchtigt das Kundenerlebnis nicht. Im Gegenteil: Eine übersichtlichere Speisekarte schafft Vertrauen, erleichtert die Auswahl und beschleunigt den Service. Einige bewährte Vorgehensweisen sind:

• zwei bis vier schwache Gerichte streichen
• die Gerichte stärken, die gut ankommen
• eine kurze, wöchentlich wechselnde Empfehlung erstellen
• gemeinsame Grundzutaten für mehrere Gerichte verwenden

Konkretes Beispiel:

Eine Basis aus gegrilltem Gemüse ist vielseitig verwendbar:

• • als kalte Vorspeise
• • als hochwertige Beilage
• • in einer Focaccia
• • in einem herzhaften Salat
• • als Beilage zu einem vegetarischen Gericht

Ein einziges Kernprodukt mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und weniger Verlusten.

EINE SPEISEKARTE FÜR HITZETAGE

Auch an Tagen mit grosser Hitze muss die Speisekarte funktionieren. Dieser Punkt gewinnt zunehmend an Bedeutung. Klimaszenarien sagen nämlich mehr Tropentage, trockene Sommer und Hitzewellen voraus. Für Gastronomen bedeutet dies, dass ihre Sommerspeisekarte auch dann noch gut funktionieren muss, wenn die Terrasse voll ist, das Team unter Druck steht und die Gäste frischere und schneller zubereitete Gerichte wünschen. Eine « Hitzewelle-Speisekarte » muss nicht unbedingt eine gedruckte Speisekarte sein. Es handelt sich um einen internen Plan, der bei grosser Hitze, einer vollen Terrasse oder Personalmangel aktiviert werden kann. Er muss drei Ziele erfüllen:

• schnelle Ausgabe des Essens
• Vermeidung langer Garzeiten
• Minimierung von Risiken bei empfindlichen Produkten

Beispiele für Anpassungen:

• Kalte oder lauwarme Gerichte in den Vordergrund stellen
• Aufwendige warme Beilagen reduzieren
• Stabile kalte Saucen einplanen
• Frittierte Speisen einschränken, wenn sie die Warmverteilung verlangsamen
• Hausgemachte Getränke, Eistees, aromatisiertes Wasser und Mocktails in den Vordergrund stellen
• Eine einfach zuzubereitende und margenstarke «Erfrischungsempfehlung» einplanen, zum Beispiel Gazpacho, Focaccia, gegrilltes Gemüse mit Frischkäse, Melonensalat mit Rohschinken oder Ceviche « à la minute »

Das Ziel besteht darin, an Tagen mit grosser Hitze eine attraktive Alternative anzubieten, ohne eine zusätzliche Arbeitsbelastung in der Küche zu verursachen.

GETRÄNKE: DEN PRO-KOPF-UMSATZ STEIGERN, OHNE DEN SERVICE ZU BELASTEN

Getränke sollten keine Nebensache sein. Sie müssen als strategische Kategorie betrachtet werden. Der richtige Ansatz ist es, die Umsätze nach dem Verzehrzeitpunkt zu analysieren.

• Vor dem Essen: Aperitifs, Spritz, Cocktails, Mocktails, Bier, Wein im Glas
• Während des Essens: Wasser, Wein, hausgemachte Eistees, aufwändig zubereitete alkoholfreie Getränke
• Nach dem Essen: Eiskaffee, Digestifs, Shortdrinks, trinkbare Desserts

Laut dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) ist der Gesamtalkoholkonsum seit mehreren Jahren rückläufig. Das bedeutet jedoch nicht, dass alkoholische Getränke verschwinden werden, sondern bestätigt die Bedeutung, das Angebot an alkoholfreien oder alkoholarmen Getränken weiter auszubauen – insbesondere auf der Terrasse, mittags oder tagsüber.

Sofort ausprobieren:

• ein auf der Speisekarte aufgeführter Signature-Mocktail
• ein hausgemachtes aromatisiertes Wasser, das bereits bei der Begrüssung angeboten wird
• ein hausgemachter Eistee mit Sirup oder frischen Kräutern als Zusatz
• ein alkoholfreies oder alkoholarmes Bier, das zu bestimmten Gerichten empfohlen wird
• eine Kombination aus Gericht und erfrischendem Getränk als Mittagsempfehlung

Alkoholfreie Getränke dürfen hingegen nicht als «Standardalternative» präsentiert werden. Sie müssen als echtes Sommerangebot formuliert werden. Beispiele für Formulierungen:

• « Unsere hausgemachte Zitronenlimonade mit Basilikum, sehr erfrischend zur Focaccia. »
• « Unser Pfirsich-Eisenkraut-Mocktail, ideal zum Tomatensalat. »
• « Unser hausgemachter Eistee, leicht gesüsst, perfekt für das Mittagsmenü. »

Ein gut präsentiertes Getränk kann den Durchschnittsumsatz steigern, ohne die Küche zu verlangsamen.

VERLUSTE UND VERDERBLICHE PRODUKTE: VOR DEM WEGWERFEN VERARBEITEN

Verluste können schnell ansteigen: reife Früchte, frische Kräuter, Salate, Fisch, angebrochene Produkte, Saucen, Brot, Beilagen, Desserts. Am besten ist es, leicht verderbliche Produkte in « Kernprodukte » umzuwandeln. Einige Beispiele:

• Frische Kräuter → Kräuteröl, Pesto, Joghurtsauce, Marinade
• Reife Früchte → Dessert des Tages, Coulis, hausgemachtes Getränk, Topping
• Brot vom Vortag → Croutons, Semmelbrösel, Panzanella, French Toast
• Gegrilltes Gemüse → Vorspeise, Beilage, Salat, Focaccia
• In grösseren Mengen gegartes Fleisch → Salatteller, Brötchen, Tacos, Mittagsangebot

Die Teams müssen den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum genau verstehen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) weist darauf hin, dass das Verbrauchsdatum die Lebensmittelsicherheit betrifft: Nach diesem Datum darf das Lebensmittel nicht mehr in dieser Form an Verbraucher abgegeben werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum betrifft dagegen vor allem die Qualität des Produkts unter geeigneten Lagerbedingungen. In der Praxis bedeutet dies eine tägliche Kontrolle:

• Was muss heute verkauft werden?
• Was kann verarbeitet werden?
• Was muss aus dem Sortiment genommen werden?
• Was darf niemals wiederverwendet werden?

Ein guter Umgang mit Verlusten schützt die Marge und stärkt das Image des Betriebs.

VORSCHRIFTEN EINHALTEN: ALLERGENE, HERKUNFT UND REZEPTKARTEN

Bei den Anpassungen der Speisekarte im Juli darf die Informationspflicht nicht ausser Acht gelassen werden. Selbst geringfügige Änderungen der Rezepte machen eine Aktualisierung der Allergenangaben erforderlich. Die Informationen für die Verbraucher müssen mit dem tatsächlich servierten Gericht übereinstimmen. Dies betrifft insbesondere folgende Punkte:

• Allergene
• Herkunft
• Produktersetzungen
• mündliche Empfehlungen
• Rezeptkarten
• Ersatzgerichte bei Ausfall von Zutaten

Wenn sich ein Produkt, ein Rezept oder ein Lieferant ändert, müssen die dem Kunden mitgeteilten Informationen überprüft werden. Dies betrifft Allergene, Herkunftsangaben, das Herstellungsland des Brotes und bei bestimmten Produkten eventuelle Pflichtangaben gemäss den schweizerischen Vorschriften.

Die richtige Vorgehensweise ist einfach: Nicht improvisieren. Überprüfen Sie vor dem Hinzufügen eines Vorschlags, dem Ersetzen einer Zutat oder dem Wechseln des Lieferanten die in den Lieferantenunterlagen verfügbaren Produktinformationen und tragen Sie die erforderlichen Angaben auf dem entsprechenden Medium ein: Speisekarte, Schiefertafel, Allergenkarte oder Informationsblatt, das im Gastraum ausliegt. Das Ziel besteht darin, eine – auch nur vorübergehende – Anpassung der Speisekarte zu vermeiden, die zu einer Diskrepanz zwischen dem, was serviert wird, und dem, was dem Gast angekündigt wird, führt.

Mini-Check vor jeder Änderung :

• Ist die Rezeptkarte auf dem neuesten Stand?
• Haben sich die Allergene geändert ?
• Muss das verwendete Brot nach Herkunftsland angegeben werden?
• Ist die Herkunft des Fleisches oder des Fisches korrekt angegeben?
• Entspricht die mündliche Beschreibung dem servierten Gericht?
• Kann das Team diese Fragen noch vor der Bestellung beantworten?

Eine erfolgreiche Sommerkarte muss rentabel sein, den Vorschriften entsprechen und gut zu handhaben sein.

TEAM: KURZ BRIEFEN, RICHTIG VERKAUFEN

Eine gut durchdachte Speisekarte funktioniert nur, wenn das Team sie auch richtig «verkaufen» kann. In der Hochsaison muss die Vorbereitungsbesprechung kurz, präzise und wiederholbar sein. Nicht zu langwierig – aber klar genug, um dem Team die Prioritäten des Services zu vermitteln. Vermitteln Sie dem Team täglich:

• das Gericht, das besonders empfohlen werden soll
• das Getränk, das angeboten werden soll
• das Produkt, das geschickt abverkauft werden soll
• das Gericht, das bei hohem Andrang vermieden werden sollte
• Fehlbestände oder Ersatzprodukte
• eine einfache Empfehlung

Beispiel für ein solches Briefing:

« Heute empfehlen wir unsere Focaccia mit gegrilltem Gemüse und Burrata. Sie ist schnell serviert, eignet sich hervorragend für die Terrasse und lässt sich gut mit unserem hausgemachten Eistee kombinieren. Wenn ein Gast zwischen zwei Vorspeisen schwankt, schlagen Sie ihm diese als Erstes vor. Die Rolle des Servicepersonals ist entscheidend. Ein rentables, aber wenig sichtbares Gericht kann zu einem echten Erfolg werden, wenn es gut empfohlen wird.».

SIEBEN-TAGE-AKTIONSPLAN

• Tag 1: Umsatz der letzten 14 Tage auswerten
  Ermitteln Sie die meistverkauften, am wenigsten verkauften und rentabelsten Gerichte.
• Tag 2: Verzögerungen in der Küche analysieren
  Ermitteln Sie die Gerichte, die den Service auf der Terrasse behindern oder den Warmhaltbereich verlangsamen.
• Tag 3: Verluste kontrollieren
  Listen Sie Produkte auf, die weggeworfen, herabgestuft oder zu oft geöffnet wurden, ohne dass ein ausreichender Warenumschlag stattfand.
• Tag 4: Maximal zwei Gerichte anpassen
  Ändern Sie nicht die gesamte Speisekarte. Korrigieren Sie die problematischsten Gerichte.
• Tag 5: Ein Signature-Getränk einführen
  Bieten Sie es eine Woche lang systematisch an und verfolgen Sie den durchschnittlichen Getränkebetrag pro Rechnung.
• Tag 6: Allergene und Angaben aktualisieren
  Überprüfen Sie Rezeptkarten, Herkunftsangaben, Brot, tierische Produkte und Informationen im Servicebereich.
• Tag 7: Das Team einweisen und Ergebnisse messen
  Vergleichen Sie Umsatz, Marge, Abläufe und Kundenfeedback.

Unsere Mitarbeiter unterstützen Sie bei der betrieblichen Analyse der Sommersaison: Sie helfen Ihnen bei der Auswahl vielseitiger Produkte, bei der Suche nach Alternativen bei Lieferengpässen, bei der Optimierung der Materialkosten, bei der Auswahl sommerlicher Getränke, bei der Suche nach Lösungen für die Terrasse und bei der schnellen Anpassung der Speisekarte. Eine Sommerkarte ist kein statisches Dokument. Sie ist ein lebendiges Werkzeug. Im Juli können Gastronomen, die ihr Angebot geschickt steuern, das Saisonende noch einmal positiv gestalten.