Les premières semaines d’exploitation de la période d’été donnent déjà des informations précieuses : les plats réellement commandés, les boissons qui tournent, les produits qui génèrent trop de pertes, les préparations qui ralentissent le service, les ruptures qui reviennent trop souvent et les recommandations qui fonctionnent en salle.

La saison estivale ne concerne pas uniquement les établissements situés en zone touristique. En juillet, les habitudes de consommation changent aussi pour la clientèle locale : davantage de repas en terrasse, plus de consommation spontanée, des attentes de fraîcheur, des services parfois plus irréguliers et une demande plus forte sur les boissons. Pour les restaurateurs, l’enjeu n’est donc pas seulement de générer du volume. Il est surtout de savoir si la carte reste rentable, lisible et facile à produire lorsque le rythme s’intensifie.

Mais le volume ne suffit pas. En pleine saison, la rentabilité dépend surtout de la capacité à ajuster rapidement : simplifier ce qui ralentit, renforcer ce qui fonctionne, limiter les pertes et guider les clients vers les offres les plus cohérentes pour l’établissement. En clair : mi-juillet est le bon moment pour piloter, pas pour subir.

EXPLOITER LES PREMIÈRES SEMAINES DE VENTE

Après deux à quatre semaines d’exploitation, vous disposez déjà d’un échantillon utile pour prendre des décisions concrètes. L’objectif n’est pas de changer toute la carte. L’objectif est d’identifier les petits ajustements qui peuvent améliorer immédiatement la marge, la fluidité et l’expérience client. Commencez par observer :

• Les plats les plus vendus
• Les plats les moins commandés
• Les plats les plus longs à envoyer
• Les produits les plus souvent jetés ou déclassés
• Les boissons les plus demandées
• Les suggestions réellement vendues par l’équipe

La lecture commerciale de la carte reste une méthode utile car il repose sur un principe simple : croiser la popularité des plats avec leur contribution à la marge. Les modèles de lecture du menu classent généralement les plats selon leur popularité et leur marge contributive, afin d’identifier les champions, les plats populaires mais moins rentables, les plats rentables mais peu vendus et les références faibles.

En été, un critère supplémentaire devient déterminant : la vitesse d’exécution. Un plat rentable sur le papier mais lent à envoyer peut freiner la rotation en terrasse. À l’inverse, un plat simple, rapide, bien présenté et bien recommandé peut améliorer à la fois l’expérience client et la marge.

PLATS PHARES : SÉCURISER CE QUI FONCTIONNE

Les plats phares sont ceux qui se vendent bien et dégagent une bonne marge. En mi-juillet, il faut les protéger. Cela signifie :

• Garantir leur disponibilité
• Sécuriser les produits nécessaires
• Standardiser les portions
• Limiter les variations d’exécution
• Prévoir une alternative en cas de rupture
• Les mettre en avant auprès de l’équipe

Un plat phare ne doit pas devenir une source de stress en cuisine. Si un plat phare dépend d’un produit trop irrégulier, trop fragile ou trop long à préparer, il faut créer un plan B.

Exemple concret :

Une salade estivale très vendue avec burrata, tomates anciennes et pesto mérite d’être sécurisée plutôt que simplement conservée. L’enjeu n’est pas de changer le plat mais de prévoir une version de continuité validée en amont : même positionnement prix, même temps d’envoi, même promesse fraîcheur.

Si la burrata devient irrégulière ou trop chère, la fiche peut prévoir une stracciatella, un fromage frais local ou une ricotta travaillée. Si les tomates anciennes manquent de régularité, une base tomates mûres, légumes grillés et herbes fraîches peut prendre le relais. Le plat reste identifiable pour le client mais l’exploitation n’est pas bloquée par un seul produit.

PLATS POPULAIRES MAIS PEU RENTABLES : CORRIGER SANS DÉCEVOIR

Certains plats plaisent beaucoup mais contribuent peu au résultat. En pleine saison, ils peuvent devenir dangereux : plus ils se vendent, plus ils consomment de temps, de produits et de main-d’œuvre. Avant de les retirer, testez trois leviers :

• Ajuster légèrement le prix
• Réduire une composante coûteuse mais peu perçue par le client
• Ajouter une option premium rentable

Exemple concret :

Une salade repas très populaire peut perdre en rentabilité lorsqu’elle contient automatiquement une garniture chère. La solution n’est pas forcément de retirer le plat mais de revoir sa construction. La base reste inchangée. L’ingrédient le plus coûteux sort de la version standard et devient un supplément payant. Concrètement : au lieu d’inclure automatiquement la burrata, les crevettes, le saumon fumé ou le poulet grillé dans toutes les assiettes, ces éléments deviennent des options.

Résultat : la salade reste accessible, le client peut toujours choisir une version plus généreuse et le restaurateur ne réduit pas sa marge sur chaque assiette vendue.

PLATS RENTABLES MAIS INVISIBLES : LES RENDRE DÉSIRABLES

Les plats rentables mais peu vendus sont souvent les meilleures opportunités de mi-saison. Ils dégagent une bonne marge mais ne sont pas assez choisis. En juillet, il ne faut pas attendre que le client les découvre seul. Il faut les rendre visibles. Voici trois actions simples :

• Les placer en suggestion du moment
• Les recommander oralement au début du service
• Les associer à une boisson ou à une formule

Exemple concret :

Un tartare de légumes grillés, une focaccia estivale maison ou un poisson en portion calibrée peut devenir plus attractif avec une phrase simple : « C’est notre plat le plus frais du moment, idéal en terrasse et très rapide à envoyer. ». La formulation doit être courte, naturelle et facile à répéter par l’équipe. Une recommandation trop compliquée ne sera pas utilisée en service.

ALLÉGER LA CARTE SANS APPAUVRIR L’OFFRE

Mi-juillet est aussi le moment de retirer ce qui encombre. Un plat peu vendu, peu rentable et compliqué à produire n’a pas sa place en haute saison. Il occupe de l’espace sur la carte, mobilise des ingrédients, augmente les risques de pertes et complique la mise en place. Réduire la carte ne signifie pas appauvrir l’expérience client. Au contraire, une carte plus lisible rassure, facilite le choix et accélère le service. Quelques bonnes pratiques :

• Retirer 2 à 4 références faibles
• Renforcer les plats qui fonctionnent
• Créer une suggestion courte, renouvelable chaque semaine
• Utiliser des bases communes entre plusieurs préparations

Exemple concret :

Une base de légumes grillés peut servir :

• En entrée froide
• En accompagnement premium
• Dans une focaccia
• Dans une salade repas
• En garniture de plat végétarien

Un seul produit pivot, plusieurs valorisations, moins de pertes.

FORTE CHALEUR : PRÉVOIR UNE CARTE DE SECOURS

La carte doit pouvoir fonctionner aussi les jours de forte chaleur. Ce point devient de plus en plus important. Les scénarios climatiques prévoient notamment davantage de jours tropicaux, d’étés secs et d’épisodes de canicule.

Pour un restaurateur, cela signifie que la carte estivale doit rester performante même lorsque la terrasse est pleine, que l’équipe est sous pression et que les clients recherchent des offres plus fraîches et plus rapides. Une “carte canicule” n’est pas forcément une carte imprimée. C’est un plan interne activable en cas de forte chaleur, de terrasse pleine ou d’équipe réduite. Elle doit répondre à trois objectifs :

• Sortir vite
• Limiter les cuissons longues
• Réduire les risques sur les produits fragiles

Exemples d’adaptations :

• Mettre en avant les plats froids ou tièdes
• Réduire les garnitures chaudes complexes
• Prévoir des sauces froides stables
• Limiter les fritures si elles ralentissent le poste chaud
• Pousser les boissons maison, thés froids, eaux aromatisées et mocktails
• Prévoir une suggestion “fraîcheur” simple à produire et bien margée : gaspacho, focaccia, légumes grillées et fromage frais, salade de melon et jambon cru, ceviche minute par exemple)

L’objectif est de proposer une alternative attractive les jours de forte chaleur, sans créer une charge supplémentaire en cuisine.

BOISSONS : AUGMENTER LE TICKET MOYEN SANS ALOURDIR LE SERVICE

Les boissons ne doivent pas être un complément. Elles doivent être pilotées comme une catégorie stratégique. Le bon réflexe : analyser les ventes par moment de consommation.

• Avant le repas : apéritifs, spritz, cocktails, mocktails, bières, vins au verre
• Pendant le repas : eaux, vins, thés froids maison, boissons sans alcool travaillées
• Après le repas : cafés glacés, digestifs, cocktails courts, desserts à boire

Selon l’OFSP (Office fédérale de la santé publique), la consommation globale d’alcool diminue depuis plusieurs années. Cela ne signifie pas que les boissons alcoolisées disparaissent mais cela confirme l’intérêt de travailler davantage les offres sans alcool ou faibles en alcool, surtout en terrasse, à midi ou en journée.

À tester immédiatement :

• Un mocktail signature visible sur la carte
• Une eau aromatisée maison proposée dès l’accueil
• Un thé froid maison avec supplément sirop ou herbes fraîches
• Une bière sans alcool ou faible en alcool recommandée avec certains plats
• Un accord plat + boisson fraîche en suggestion de midi

Le sans alcool ne doit pas être présenté comme une alternative “par défaut”. Il doit être formulé comme une vraie proposition estivale. Exemples de formulation :

• « Notre citronnade maison au basilic, très fraîche avec la focaccia. »
• « Notre mocktail pêche-verveine, idéal avec la salade de tomates. »
• « Notre thé froid maison, peu sucré, parfait pour le service de midi. »

Une boisson bien proposée peut augmenter le ticket moyen sans ralentir la cuisine.

PERTES ET PRODUITS FRAGILES : TRANSFORMER AVANT DE JETER

Les pertes peuvent augmenter rapidement : fruits mûrs, herbes fraîches, salades, poissons, produits ouverts, sauces, pains, garnitures, desserts. Le bon réflexe consiste à transformer les produits fragiles en produits pivots. Quelques exemples :

• Herbes fraîches → huile verte, pesto, sauce yaourt, marinade
• Fruits mûrs → dessert du jour, coulis, boisson maison, topping
• Pain de la veille → croûtons, chapelure, panzanella, pain perdu
• Légumes grillés → entrée, garniture, salade, focaccia
• Viande cuite en batch → salade repas, buns, tacos, suggestion du midi

La distinction entre date de durabilité minimale et date limite de consommation doit être bien comprise par les équipes. L’OSAV rappelle que la date limite de consommation concerne la sécurité alimentaire : après cette date, la denrée ne doit plus être remise comme telle au consommateur. La date de durabilité minimale concerne surtout la qualité du produit, dans des conditions de conservation appropriées. En pratique, cela implique un contrôle quotidien clair :

• Ce qui doit être vendu aujourd’hui
• Ce qui peut être transformé
• Ce qui doit être retiré
• Ce qui ne doit jamais être réutilisé

Un bon pilotage des pertes protège la marge autant qu’il protège l’image de l’établissement.

CONFORMITÉ : ALLERGÈNES, PROVENANCES ET FICHES RECETTES

Les ajustements de carte en juillet ne doivent pas faire oublier les obligations d’information. Lorsque les recettes changent, même légèrement, les informations allergènes doivent être mises à jour. Les informations destinées aux consommateurs doivent rester cohérentes avec la recette réellement servie. Cela concerne notamment :

• Les allergènes
• Les provenances
• Les substitutions de produits
• Les suggestions orales
• Les fiches recettes
• Les plats modifiés en cas de rupture

Lorsqu’un produit, une recette ou un fournisseur change, les informations communiquées au client doivent être vérifiées. Cela concerne les allergènes, les provenances, le pays de production du pain et, pour certains produits spécifiques, d’éventuelles mentions obligatoires liées à la réglementation suisse.

Le bon réflexe est simple : ne pas improviser. Avant d’ajouter une suggestion, de remplacer un ingrédient ou de changer de fournisseur, vérifiez les informations produit disponibles sur les documents fournisseurs et reportez les mentions nécessaires sur le bon support : carte, ardoise, fiche allergènes ou document d’information disponible en salle. L’objectif est d’éviter qu’un ajustement de carte, même temporaire, crée un décalage entre ce qui est servi et ce qui est annoncé au client.

Mini-check à faire avant chaque modification :

• La fiche recette est-elle à jour ?
• Les allergènes ont-ils changé ?
• Le pain utilisé doit-il être déclaré par pays de production ?
• La provenance de la viande ou du poisson est-elle correcte ?
• La suggestion orale correspond-elle réellement à la recette servie ?
• L’équipe sait-elle répondre avant la commande ?

Une carte estivale performante doit être rentable mais aussi conforme et maîtrisée.

ÉQUIPE : UN BRIEF COURT POUR VENDRE LES BONS PRODUITS

Une carte bien pensée ne fonctionne que si l’équipe sait la vendre. En pleine saison, la réunion de préparation doit être courte, précise et répétable. Elle ne doit pas devenir une réunion longue. Elle doit donner à l’équipe les priorités du service. Chaque jour, communiquez :

• Le plat à pousser
• La boisson à proposer
• Le produit à écouler intelligemment
• Le plat à éviter en cas de forte charge
• Les ruptures ou substitutions
• Une phrase simple de recommandation

Exemple de briefing :

« Aujourd’hui, on pousse la focaccia légumes grillés et burrata. Elle est rapide à envoyer, très adaptée à la terrasse et se vend bien avec le thé froid maison. Si un client hésite entre deux entrées, proposez-la en premier. ». Le rôle de la salle est déterminant. Un plat rentable mais peu visible peut devenir un vrai succès s’il est bien recommandé.

PLAN D’ACTION EN 7 JOURS

• Jour 1 : sortir les ventes des 14 derniers jours
  Identifiez les plats les plus vendus, les moins vendus et les plus rentables.
• Jour 2 : analyser les lenteurs en cuisine
  Repérez les plats qui bloquent l’envoi en terrasse ou ralentissent le poste chaud.
• Jour 3 : contrôler les pertes
  Listez les produits jetés, déclassés ou trop souvent ouverts sans rotation suffisante.
• Jour 4 : ajuster deux plats maximum
  Ne changez pas toute la carte. Corrigez les références les plus problématiques.
• Jour 5 : lancer une boisson signature
  Proposez-la systématiquement pendant une semaine et suivez le ticket boisson moyen.
• Jour 6 : mettre à jour les allergènes et déclarations
  Vérifiez fiches recettes, provenances, pain, produits animaux et informations en salle.
• Jour 7 : briefer l’équipe et mesurer
  Comparez ventes, marge, fluidité et retours clients.

Nos collaborateurs vous accompagnent dans cette lecture opérationnelle de la saison : choix de produits polyvalents, alternatives en cas de rupture, optimisation des coûts matière, sélection de boissons estivales, solutions pour la terrasse et ajustements rapides de carte. Une carte d’été n’est pas un document figé. C’est un outil vivant. Et en juillet, les restaurateurs qui pilotent finement leur offre peuvent encore transformer toute la fin de saison.