Un établissement ne se résume plus forcément au service de midi et au service du soir. Selon l’emplacement, les horaires sous-exploités peuvent devenir de véritables occasions commerciales : le passage des pendulaires le matin, le temps disponible du week-end ou la sortie du travail en fin de journée.

L’activité supplémentaire n’est intéressante que si elle reste rentable et maîtrisable. Selon GastroSuisse, les frais de personnel représentent environ la moitié du chiffre d’affaires de la branche. Une nouvelle occasion de consommation ne doit pas devenir une deuxième exploitation à l’intérieur de votre établissement et générer des frais supplémentaires importants.

PETIT-DÉJEUNER EXPRESS : VENDRE UNE SOLUTION RAPIDE

Le client du matin ne veut généralement pas étudier une carte longue. Il doit comprendre l’offre depuis la rue, commander rapidement, payer sans attendre et repartir avec un emballage adapté. La formule doit donc tenir en une phrase : une boisson, un produit principal et éventuellement un complément.

Le paiement doit être placé au début du parcours lorsque cela simplifie le flux. Les produits froids peuvent être préparés en quantités limitées avant l’ouverture. Les produits chauds doivent reposer sur un équipement déjà en fonctionnement : machine à café, four de boulangerie, presse à sandwich ou plaque utilisée pour le service suivant.

Les boissons chaudes sont centrales mais elles ne doivent pas devenir un goulot d’étranglement. Limitez les variantes complexes pendant le pic du matin. Une citronnade, un thé froid peu sucré, un jus portionné ou un birchermüesli à boire peuvent compléter l’offre sans multiplier les gestes.

• Version simple : café ou thé, croissant ou petit pain garni
• Version intermédiaire : boisson chaude, sandwich aux œufs ou bircher, fruit
• Version premium : café de spécialité, viennoiserie ou pain régional, produit frais signature

Un kebab peut proposer un petit pain chaud garni d’œuf et de légumes déjà utilisés dans les dürüms. Une pizzeria peut valoriser une focaccia du matin. Un restaurant asiatique peut travailler un bao aux œufs ou une bouillie de riz en quantité calibrée. Une boulangerie peut organiser deux files : retrait rapide et consommation sur place.

Exemple d’application :
Un café dispose déjà de croissants, de pain, de fromage, d’œufs, de yaourt, de fruits et d’une machine à café. Il lance une seule formule pendant le créneau du matin : boisson chaude, petit pain œuf-fromage et fruit. Les pains sont garnis par petites séries, ajustées au rythme des ventes. Les œufs sont cuits en série, puis refroidis conformément au plan d’autocontrôle. Le personnel assemble au fur et à mesure, sans ouvrir un poste de cuisine supplémentaire.

Les suppléments sont volontairement limités, par exemple à un jus ou à un deuxième café. Après plusieurs services comparables, l’établissement compare les quantités préparées, vendues et jetées. Si les ventes restent irrégulières, il réduit les séries plutôt que d’élargir la gamme.

BRUNCH : CRÉER DE LA VALEUR SANS BLOQUER LA CUISINE

Le brunch est une consommation plus expérientielle. Les clients acceptent généralement de rester plus longtemps mais ils attendent une offre cohérente, des produits disponibles et un rythme confortable. Certains établissements ont construit une véritable fréquentation autour du brunch dominical mais cela ne signifie pas que le brunch convient à tous les emplacements.

Pour une petite structure, une formule fixe ou une carte très courte est généralement plus facile à contrôler qu’un grand buffet. Elle facilite le calcul des portions, les achats et la réservation. Un buffet peut absorber un volume important et offrir une forte perception d’abondance mais il augmente les besoins de mise en place, de réassort, de surveillance sanitaire et de débarrassage.

Le risque de gaspillage ne doit pas être sous-estimé. HotellerieSuisse identifie la surproduction en cuisine, les restes d’assiettes et les retours de buffet parmi les principales sources de pertes alimentaires évitables dans la consommation hors domicile. Pour un brunch, cela justifie de limiter le nombre de préparations, d’adapter les quantités aux réservations et de mesurer les invendus après chaque service.

La réservation permet d’anticiper les volumes et de mieux répartir les arrivées. Si plusieurs groupes sont attendus, échelonnez les réservations selon la capacité réelle de la cuisine et de la salle. Les horaires doivent être définis à partir de la durée moyenne observée, du temps nécessaire pour remettre les tables en état et de la préparation du service suivant. Lorsqu’une durée indicative est nécessaire, elle doit être annoncée clairement au moment de la réservation.

• Version simple : assiette composée, boisson chaude et pain
• Version intermédiaire : formule fixe avec choix d’œufs, élément sucré et boisson
• Version premium : menu en plusieurs séquences, produits régionaux et suppléments travaillés

Application pratique – petite structure :

Pour une petite structure, le test peut reposer sur une formule unique, proposée en quantité limitée et construite principalement avec des produits déjà utilisés. Les choix doivent rester assez restreints pour que l’équipe puisse préparer, servir et réapprovisionner l’offre sans créer un poste de production supplémentaire. La production est ajustée aux réservations confirmées et aux ventes réellement observées.

Application pratique – positionnement haut de gamme :

Dans un établissement haut de gamme, la valeur peut être créée par un service en plusieurs séquences, des produits plus travaillés ou des accords de boissons. Ce format ne doit être retenu que si la brigade, la salle et le temps de mise en place permettent de l’exécuter sans dégrader le service principal. La valeur repose sur la qualité des produits, la précision du service, la présentation des provenances et la maîtrise du rythme, plutôt que sur l’accumulation de références.

Dans les deux cas, le nombre de préparations, les portions et les quantités doivent être définis à partir de la capacité réelle de l’établissement, puis corrigés selon les ventes et les pertes observées.

APÉRITIF : CAPTER LE CLIENT AVANT LE REPAS

L’apéritif peut remplir un creux en fin d’après-midi, retenir une clientèle après le travail ou préparer la transition vers le dîner. L’offre doit être visible avant que le client ne commande sa première boisson.

Les portions doivent permettre trois usages : individuel, à deux ou pour un petit groupe. Les composants les plus efficaces sont préparés en série et finalisés rapidement : légumes marinés, houmous, sauces, focaccia, viandes cuites, fromages portionnés ou petites fritures déjà présentes sur la carte.

La consommation d’alcool diminue en Suisse depuis plusieurs années, selon l’Office fédéral de la santé publique. Cette évolution ne prouve pas que toutes les clientèles recherchent davantage de boissons sans alcool. Elle justifie en revanche de proposer au moins une offre sans alcool soignée, puis d’en mesurer les ventes et les demandes dans l’établissement.

• Version simple : boisson et petite portion salée
• Version intermédiaire : planche pour deux avec choix de boisson
• Version premium : suite de bouchées ou apéritif riche avec accords

Un apéritif riche peut devenir aussi complexe à produire qu’un repas complet. La multiplication des bouchées, des sauces, des finitions et des dressages augmente rapidement le temps de mise en place. Pour une petite équipe, il est plus sûr de proposer une sélection courte, construite avec des produits déjà présents dans l’établissement et faciles à portionner.

Exemple d’application :

Une pizzeria peut utiliser la pâte, les légumes grillés, la mozzarella, la charcuterie et les sauces déjà disponibles pour proposer une planche de mini-focaccias à partager. Elle peut être accompagnée d’un verre de vin, d’une bière ou d’un spritz sans alcool. Aucun ingrédient n’est acheté uniquement pour l’apéritif.

Phrase simple pour le personnel :
« Pour accompagner votre boisson, je vous recommande notre planche de focaccias : elle est prête rapidement et convient très bien à partager. »

CONSTRUIRE UNE OFFRE COURTE ET COMPRÉHENSIBLE

Une offre ciblée doit être plus courte que la carte principale. Commencez par un nombre très limité de formules, de modifications possibles et de suppléments réellement rentables.

Évitez de multiplier les cuissons minute, les tailles, les garnitures et les régimes improvisés. Prévoyez plutôt une alternative végétarienne et une procédure claire pour les demandes liées aux allergènes. Une carte courte facilite la commande, la formation, le stockage et le calcul des coûts. Elle aide aussi l’équipe à recommander l’offre sans hésitation.

UTILISER DES PRODUITS PIVOTS

Un produit pivot est un ingrédient ou une préparation de base déjà utilisé dans l’établissement, qui peut être décliné sur plusieurs moments de consommation sans multiplier les achats ni la mise en place.

• Pain : tartine matinale, pain perdu au brunch, crostini à l’apéritif
• Œufs : sandwich express, œufs brunch, tortilla ou bouchée apéritive
• Fromage : petit pain garni, assiette brunch, planche à partager
• Légumes préparés : sandwich, assiette composée, antipasti
• Viande cuite en quantité planifiée : petit pain chaud, brunch salé, petits pains garnis
• Yaourt : bircher ou verrine matinale, sauce d’accompagnement pour les œufs, sauce à tremper à l’apéritif
• Fruits : portion matinale, salade de brunch, boisson maison
• Pâtisserie : produit d’appel, composant de formule, mignardise
• Herbes : omelette, sauce, sirop ou boisson
• Boisson maison : format à emporter, carafe de brunch, verre d’apéritif

Le but n’est pas de servir exactement la même préparation toute la journée. Il s’agit de transformer une base commune sans multiplier les achats.

PRIX ET RENTABILITÉ : CALCULER AVANT DE LANCER

Le coût matière ne suffit pas. Intégrez également :

• La mise en place et la finition
• L’emballage et les consommables
• Les pertes prévisibles
• Les commissions de commande ou de réservation
• Le temps de service et de débarrassage
• La durée d’occupation des tables
• Les boissons comprises
• La TVA applicable
• Les suppléments et ventes additionnelles

La marge contributive correspond, de manière simplifiée, au prix de vente hors TVA diminué des coûts variables directement liés à la formule ; elle indique le montant qui reste pour couvrir les charges d’exploitation non directement liées à chaque vente, comme le loyer, une partie des coûts de personnel et de l’énergie, et, au-delà, dégager un résultat.

Exemple de calcul à effectuer avec vos propres données :

Commencez par le prix de vente hors TVA. Déduisez ensuite le coût des ingrédients, de l’emballage, des commissions éventuelles et des pertes directement liées à la formule. Le montant restant doit contribuer au financement du personnel, du loyer, de l’énergie et des autres charges de l’établissement. Ajoutez ensuite le temps de travail réellement nécessaire. Une formule peut paraître rentable sur la seule base des ingrédients mais devenir peu intéressante si elle exige de nombreuses opérations de préparation, de service ou de nettoyage.

Pour une offre à emporter, suivez principalement la contribution par commande, le nombre de commandes traitées et le temps de préparation. Pour un brunch servi à table, ajoutez le chiffre d’affaires du créneau, le nombre de places occupées et la durée d’occupation. Ces indicateurs doivent être calculés avec les ventes et les coûts réels de l’établissement et non avec un prix théorique.

BOISSONS : AUGMENTER LE TICKET SANS RALENTIR LE SERVICE

PETIT-DÉJEUNER EXPRESS

Concentrez-vous sur une gamme courte de boissons chaudes, une boisson froide et, si l’organisation le permet, une spécialité. Les recettes, volumes et contenants doivent être standardisés. Proposez un supplément simple, comme un deuxième café, un jus ou un format plus grand.

BRUNCH

Décidez clairement ce qui est compris. Une boisson chaude incluse et les autres boissons facturées séparément sont souvent plus lisibles qu’une consommation illimitée difficile à maîtriser. Ajoutez une boisson maison, un jus, un effervescent, une bière sans alcool ou un accord premium.

APÉRITIF

Travaillez peu de références mais donnez-leur une vraie place : vin au verre, bière, cocktail simple, boisson faiblement alcoolisée et propositions sans alcool de qualité. Le sans-alcool ne doit pas être présenté comme une version inférieure. Le travail, le verre et le service peuvent justifier un prix comparable à une boisson alcoolisée.

COMMUNICATION : RENDRE L’OFFRE IMMÉDIATEMENT COMPRÉHENSIBLE

La vitrine et l’ardoise extérieure doivent répondre immédiatement aux questions essentielles : quoi, quand, combien, avec ou sans réservation, sur place ou à emporter.

Mettez également à jour le site internet, votre profil Google Business, les réseaux sociaux et la plateforme de réservation si vous en avez une. Dans un quartier d’affaires, informez les entreprises voisines. En zone touristique, travaillez avec les hôtels, offices du tourisme et hébergeurs. En région rurale, la presse locale, les associations et les groupes communaux peuvent constituer des relais efficaces.

ÉQUIPE : UN BRIEF COURT POUR CHAQUE CRÉNEAU

Avant le service, précisez :

• La formule à pousser
• La boisson à proposer
• Le temps de préparation attendu
• Les suppléments disponibles
• Les ruptures ou quantités limitées
• Le produit à écouler intelligemment
• La phrase de recommandation
• L’heure exacte de fin de l’offre

Exemple de briefing oral :
« Pendant le créneau du matin, nous proposons la formule avec boisson chaude, pain œuf-fromage et fruit. Proposez le jus en supplément. Signalez immédiatement toute rupture ou tout ralentissement. À la fin du créneau, nous arrêtons l’offre et nous passons à la mise en place de midi. »

TESTER ET MESURER AVANT DE GÉNÉRALISER

Testez un seul moment de consommation sur plusieurs services comparables, suffisamment nombreux pour observer les écarts entre les jours. Suivez :

• Le nombre de formules vendues
• Le chiffre d’affaires du créneau
• Le ticket moyen
• La part des boissons et suppléments
• Le coût matière réel
• Les pertes
• Le temps de préparation
• La charge ressentie par l’équipe
• La durée d’occupation des tables
• L’impact sur le service principal
• Les retours des clients
• Les retours du personnel

Un créneau qui vend mais désorganise toute la journée n’est pas nécessairement rentable. À l’inverse, une petite offre régulière, produite avec les bases existantes, peut créer une contribution intéressante sans augmenter fortement les heures de travail.

PLAN D’ACTION EN 7 JOURS POUR PRÉPARER ET LANCER LE TEST

• Jour 1 : analyser les créneaux et les flux
  Observez le passage, les demandes déjà formulées et les heures pendant lesquelles les équipements et l’équipe sont disponibles.
• Jour 2 : choisir un seul moment à tester
  Sélectionnez le petit déjeuner express, le brunch ou l’apéritif selon votre emplacement, votre clientèle et votre capacité de production.
• Jour 3 : sélectionner les produits pivots
  Construisez l’offre autour d’un nombre restreint d’ingrédients et de préparations déjà utilisés dans l’établissement.
• Jour 4 : calculer et construire les formules
  Fixez les portions, les coûts, le prix, les suppléments, le temps de préparation et la contribution recherchée.
• Jour 5 : préparer les supports et annoncer le test
  Indiquez clairement le jour, l’horaire, le contenu, le prix, les modalités de réservation et la disponibilité sur place ou à emporter. Utilisez les supports réellement consultés par votre clientèle : vitrine, ardoise, site internet, profil Google Business, réseaux sociaux ou communication locale.
• Jour 6 : former l’équipe et ajuster les quantités
  Présentez la formule, la boisson à proposer, les suppléments, le déroulement du service et la phrase de recommandation. Ajustez la production selon les réservations et les précommandes enregistrées, tout en conservant des quantités compatibles avec la capacité réelle de l’équipe.
• Jour 7 : lancer le test et commencer à mesurer
  Suivez les ventes, le ticket moyen, les boissons, les pertes, le temps de préparation et la charge pour l’équipe. Ne tirez pas de conclusion définitive après une seule journée : comparez plusieurs services comparables avant de maintenir, modifier ou arrêter l’offre.

Un restaurant n’a pas besoin d’exploiter le petit déjeuner, le brunch et l’apéritif en même temps. Il doit choisir le moment le plus cohérent avec son emplacement, sa clientèle, son équipe, ses équipements, ses produits, son identité et sa capacité de production. Commencez par un créneau, une promesse et une formule. Puis laissez les résultats décider.