Ein Restaurant muss sich heute nicht mehr nur auf den Mittags- und den Abendservice beschränken. Je nach Lage können bisher ungenutzte Zeitfenster zu echten Marktchancen werden: der Pendlerverkehr am Morgen, die freie Zeit am Wochenende oder die Zeit nach der Arbeit am Abend.

Zusätzliche geschäftliche Aktivitäten sind jedoch nur dann interessant, wenn sie rentabel und überschaubar bleiben. Laut GastroSuisse machen die Personalkosten etwa die Hälfte des Branchenumsatzes aus. Eine neue Konsummöglichkeit darf nicht zu einem zweiten Betrieb innerhalb Ihres Lokals werden und erhebliche zusätzliche Kosten verursachen.

EXPRESS-FRÜHSTÜCK: SCHNELLIGKEIT ALS VERKAUFSARGUMENT

In der Regel möchte der Kunde am Morgen keine umfangreiche Speisekarte studieren. Er muss das Angebot bereits von der Strasse aus erkennen können, schnell bestellen, ohne Wartezeit bezahlen und mit einer passenden Verpackung wieder gehen können. Das Angebot sollte sich daher in einem Satz zusammenfassen lassen: ein Getränk, ein Hauptprodukt und gegebenenfalls eine Beilage.

Die Kasse sollte am Anfang des Weges durch den Laden platziert werden, sofern dies den Ablauf vereinfacht. Kalte Produkte können vor der Öffnung in begrenzten Mengen vorbereitet werden. Warme Produkte müssen auf bereits in Betrieb befindlichen Geräten zubereitet werden. Dazu gehören Kaffeemaschine, Backofen, Sandwichpresse oder die Bratplatte, die auch für den nachfolgenden Service genutzt wird.

Heisse Getränke spielen eine zentrale Rolle, sie dürfen jedoch nicht zum Engpass werden. Beschränken Sie daher komplexe Varianten während der morgendlichen Stosszeit. Das Angebot kann durch eine Zitronenlimonade, einen leicht gesüssten Eistee, einen portionierten Saft oder ein Birchermüesli-Smoothie ergänzt werden, ohne den Arbeitsaufwand zu vervielfachen.

• Einfache Variante: Kaffee oder Tee, Croissant oder belegtes Brötchen
• Mittlere Variante: Heissgetränk, Eiersandwich oder Birchermüesli, Obst
• Premium-Variante: Spezialitätenkaffee, Gebäck oder regionales Brot, frisches Signature-Produkt

Ein Kebab-Stand könnte beispielsweise ein warmes Brötchen mit Ei und Gemüse anbieten, wie es bereits bei Dürüm üblich ist. Eine Pizzeria kann eine morgendliche Focaccia in den Vordergrund stellen. Ein asiatisches Restaurant kann Ei-Bao oder Reisbrei in genau abgemessenen Portionen anbieten. Eine Bäckerei kann zwei Warteschlangen einrichten: eine für die schnelle Abholung und eine für den Verzehr vor Ort.

Ein Beispiel:

Das Café bietet bereits Croissants, Brot, Käse, Eier, Joghurt, Obst und eine Kaffeemaschine. Es bietet morgens ein Menü an, das ein Heissgetränk, ein Brötchen mit Ei und Käse sowie Obst enthält. Die Brötchen werden in kleinen Chargen belegt, die an den Absatz angepasst sind. Die Eier werden in Chargen gekocht und anschliessend gemäss dem Selbstkontrollplan abgekühlt. Das Personal stellt die Brötchen nach und nach zusammen, ohne eine zusätzliche Küchenstation zu eröffnen.

Die Beilagen sind bewusst begrenzt, beispielsweise auf einen Saft oder einen zweiten Kaffee. Nach mehreren vergleichbaren Schichten vergleicht das Lokal die zubereiteten, verkauften und weggeworfenen Mengen. Bleibt der Absatz unregelmässig, werden die Chargengrössen reduziert, statt das Angebot zu erweitern.

BRUNCH: MEHRWERT SCHAFFEN, OHNE DIE KÜCHE ZU BLOCKIEREN

Der Brunch ist ein erlebnisorientiertes Essenserlebnis. Die Gäste sind in der Regel bereit, länger zu bleiben, erwarten jedoch ein stimmiges Angebot, kurze Wartezeiten und einen angenehmen Ablauf. Einige Lokale haben sich mit dem Sonntagsbrunch eine feste Stammkundschaft aufgebaut. Das bedeutet jedoch nicht, dass der Brunch für alle Standorte geeignet ist.

Für einen kleinen Betrieb ist ein Festmenü oder eine kurze Speisekarte einfacher zu handhaben als ein grosses Buffet. So lassen sich die Portionen besser kalkulieren, der Einkauf wird erleichtert und die Reservierung wird einfacher. Ein Buffet kann zwar grosse Mengen bewältigen und einen üppigen Eindruck vermitteln, es erhöht jedoch den Aufwand für den Aufbau, das Nachfüllen, die hygienische Überwachung und das Abräumen.

Das Risiko der Verschwendung darf nicht unterschätzt werden. Laut Hotelleriesuisse sind Überproduktion in der Küche, Essensreste auf den Tellern und Rückgaben vom Buffet die Hauptursachen für vermeidbare Lebensmittelverluste in der Gastronomie. Dies rechtfertigt bei einem Brunch, die Anzahl der Zubereitungen zu begrenzen, die Mengen an die Reservierungen anzupassen und nach jedem Service die unverkauften Mengen zu erfassen.

Durch Reservierungen lässt sich das Gästeaufkommen vorhersehen und die Ankunftszeiten können besser verteilt werden. Werden mehrere Gruppen erwartet, sollten die Reservierungen entsprechend der tatsächlichen Kapazität von Küche und Speisesaal gestaffelt werden. Die Zeitpläne müssen auf der Grundlage der durchschnittlichen beobachteten Verweildauer, der Zeit für die Tischreinigung und der Vorbereitungszeit für den nächsten Service festgelegt werden. Wenn eine ungefähre Verweildauer angegeben werden muss, sollte diese bei der Reservierung deutlich kommuniziert werden.

• Einfache Variante: gemischter Teller, Heissgetränk und Brot
• Mittlere Variante: Festmenü mit Auswahl an Eierspeisen, einer süssen Speise und einem Getränk
• Premium-Variante: mehrgängiges Menü, regionale Produkte und aufwendig zubereitete Beilagen

Praktische Anwendung – kleiner Betrieb:

Bei einem kleinen Betrieb kann das Testangebot auf einer einzigen Speise basieren, die in begrenzter Menge angeboten wird und hauptsächlich aus bereits verwendeten Produkten besteht. Die Auswahl sollte begrenzt bleiben, damit das Team das Angebot zubereiten, servieren und wieder auffüllen kann, ohne dass eine zusätzliche Produktionsstelle geschaffen werden muss. Die Produktion wird an die bestätigten Reservierungen und die tatsächlich erzielten Umsätze angepasst.

Praktische Anwendung – Positionierung im Premiumsegment:

In einem gehobenen Restaurant kann Mehrwert durch einen mehrgängigen Service, aufwendiger zubereitete Speisen oder passende Getränkekombinationen geschaffen werden. Dieses Konzept sollte jedoch nur umgesetzt werden, wenn Küche, Service und Vorbereitungszeit dies ermöglichen, ohne den Hauptservice zu beeinträchtigen. Der Mehrwert beruht auf der Qualität der Produkte, der Präzision des Services, der Angabe der Herkunft und der Beherrschung des Service-Rhythmus, nicht auf der Anhäufung von Referenzen.

In beiden Fällen müssen die Anzahl der Zubereitungen, die Portionsgrössen und die Mengen auf der Grundlage der tatsächlichen Kapazität des Restaurants festgelegt und anschliessend entsprechend den beobachteten Umsätzen und Verlusten angepasst werden.

APÉRO: DEN GAST VOR DEM ESSEN ABHOLEN

Der Apéro kann am späten Nachmittag eine kleine Lücke füllen, Gäste nach Feierabend zum Verweilen bewegen und den Übergang zum Abendessen erleichtern. Das Angebot sollte bereits sichtbar sein, bevor die Gäste ihr erstes Getränk bestellen.

Die Portionen sollten für drei Verwendungszwecke geeignet sein: für eine Person, für zwei Personen oder für eine kleine Gruppe. Am effektivsten sind Komponenten, die in grösseren Mengen zubereitet werden und sich schnell fertigstellen lassen, wie beispielsweise mariniertes Gemüse, Hummus, Saucen, Focaccia, gegartes Fleisch, portionierter Käse oder kleine frittierte Speisen, die bereits auf der Speisekarte stehen. Laut dem Bundesamt für Gesundheit geht der Alkoholkonsum in der Schweiz seit mehreren Jahren zurück. Diese Entwicklung bedeutet jedoch nicht, dass alle Gäste verstärkt alkoholfreie Getränke nachfragen. Sie rechtfertigt jedoch zumindest ein sorgfältig zusammengestelltes alkoholfreies Angebot und die anschliessende Messung der Verkaufszahlen und der Nachfrage im Lokal.

• Einfache Variante: Getränk und kleine herzhafte Portion
• Mittlere Variante: Platte für zwei Personen mit Getränkeauswahl
• Premium-Variante: Auswahl an Häppchen oder reichhaltiger Apéro mit passenden Getränken

Die Zubereitung eines reichhaltigen Apéros kann genauso aufwendig sein wie die einer kompletten Mahlzeit. Die Vielzahl an Häppchen, Saucen, Verfeinerungen und Anrichtungsarten erhöht den Zeitaufwand schnell erheblich. Ein kleines Team ist daher besser beraten, eine kleinere Auswahl anzubieten, die aus Produkten besteht, die bereits vorhanden sind und sich leicht portionieren lassen.

Ein Beispiel:

Eine Pizzeria kann den vorhandenen Teig sowie gegrilltes Gemüse, Mozzarella, Wurstwaren und Saucen nutzen, um eine Platte mit Mini-Focaccias zum Teilen anzubieten. Dazu passen ein Glas Wein, ein Bier oder ein alkoholfreier Spritz. Es müssen keine Zutaten ausschliesslich für den Apéro eingekauft werden.

Einfacher Verkaufssatz fürs Personal :
«Als Beilage zu Ihrem Getränk empfehle ich Ihnen unsere Focaccia-Platte. Sie ist schnell zubereitet und lässt sich hervorragend Teilen.»

EIN KNAPPES, LEICHT VERSTÄNDLICHES ANGEBOT SCHAFFEN

Das gezielte Angebot sollte kürzer sein als die Hauptspeisekarte. Starten Sie mit einer sehr begrenzten Auswahl an Gerichten, möglichen Variationen und tatsächlich rentablen Beilagen.

Verzichten Sie auf eine Vielzahl von Schnellgerichten, Portionsgrössen, Beilagen und improvisierten Ernährungsvarianten. Bieten Sie stattdessen eine vegetarische Alternative und ein klares Vorgehen bei Anfragen zu Allergenen an. Eine kurze Speisekarte erleichtert die Bestellung, die Einarbeitung, die Lagerung und die Kostenkalkulation. Ausserdem hilft sie dem Team, das Angebot ohne zu zögern zu empfehlen.

AUF VIELSEITIG EINSETZBARE PRODUKTE SETZEN

Ein Kernprodukt ist eine Zutat oder Grundzubereitung, die bereits im Betrieb verwendet wird und sich für verschiedene Tageszeiten nutzen lässt, ohne dass sich der Einkaufs- oder Vorbereitungsaufwand dabei vervielfacht.

• Brot: Frühstücksbrot, French Toast zum Brunch, Crostini zum Apéro
• Eier: Schnell-Sandwich, Brunch-Eier, Tortilla oder Häppchen zum Apéro
• Käse: belegtes Brötchen, Brunch-Teller, Käseplatte zum Teilen
• Zubereitetes Gemüse: Sandwich, gemischter Teller, Antipasti
• In geplanten Mengen zubereitetes Fleisch: warmes Brötchen, herzhafter Brunch, belegte Brötchen
• Joghurt: Birchermüesli oder Frühstücksglas, Beilage zu Eiern, Dip zum Apéro
• Obst: morgendliche Portion, Brunch-Salat, hausgemachtes Getränk
• Gebäck: Lockartikel, Bestandteil des Menüs, kleine Köstlichkeiten
• Kräuter: Omelett, Sauce, Sirup oder Getränk
• Hausgemachte Getränke: zum Mitnehmen, Brunch-Karaffe, Apéroglas

Das Ziel besteht nicht darin, den ganzen Tag über genau dieselbe Zubereitung zu servieren. Es geht darum, eine gemeinsame Basis zu variieren, ohne den Einkaufsaufwand zu vervielfachen.

PREIS UND RENTABILITÄT: VOR DEM START KALKULIEREN

Le coût matière ne suffit pas. Intégrez également :

• Aufbau und Endreinigung
• Verpackung und Verbrauchsmaterialien
• Vorhersehbare Verluste
• Bestell- oder Reservierungsgebühren
• Service- und Abräumzeit
• Tischbelegungsdauer
• Im Preis inbegriffene Getränke
• Geltende Mehrwertsteuer
• Zuschläge und Zusatzverkäufe

Der Deckungsbeitrag entspricht vereinfacht gesagt dem Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer abzüglich der direkt mit dem Menü verbundenen variablen Kosten. Er gibt an, welcher Betrag übrig bleibt, um die nicht direkt mit jedem Verkauf verbundenen Betriebskosten, wie beispielsweise Miete, einen Teil der Personal- und Energiekosten, zu decken und darüber hinaus einen Gewinn zu erzielen.

Beispielrechnung – mit den eigenen Zahlen durchzuführen:

Bei Take-away-Angebot sollten Sie vor allem den Deckungsbeitrag pro Bestellung, die Anzahl der bearbeiteten Bestellungen und die Zubereitungszeit berücksichtigen. Bei einem am Tisch servierten Brunch addieren Sie den Umsatz des Zeitfensters, die Anzahl der belegten Plätze und die Verweildauer hinzu. All diese Kennzahlen müssen anhand der tatsächlichen Umsätze und Kosten des Betriebs und nicht anhand eines theoretischen Preises berechnet werden.

GETRÄNKE: DEN DURCHSCHNITTSUMSATZ PRO GAST OHNE TEMPOVERLUST STEIGERN

EXPRESS-FRÜHSTÜCK

Konzentrieren Sie sich auf ein kleines Sortiment an Heissgetränken, ein Kaltgetränk und, sofern möglich, eine Spezialität. Die Rezepte, Mengen und Behälter sollten standardisiert sein. Bieten Sie eine einfache Zusatzoption, wie beispielsweise einen zweiten Kaffee, einen Saft oder eine grössere Portion, an.

BRUNCH

Legen Sie klar fest, welche Leistungen im Preis inbegriffen sind. Ein inbegriffenes Heissgetränk und separat abgerechnete weitere Getränke sind oft übersichtlicher als eine unbegrenzte Getränkeauswahl. Sie können beispielsweise ein Hausgetränk, einen Saft, ein Sprudelgetränk, ein alkoholfreies Bier oder ein Premium-Getränk hinzufügen.

APÉRO

Bieten Sie nur eine kleine Auswahl an, aber räumen Sie diesen Getränken einen angemessenen Platz ein. Dazu gehören Wein im Glas, Bier, einfache Cocktails, Getränke mit geringem Alkoholgehalt und hochwertige alkoholfreie Getränke. Alkoholfreie Getränke dürfen nicht als minderwertige Alternative dargestellt werden. Aufwand, Glas und Service können einen Preis rechtfertigen, der mit dem eines alkoholischen Getränks vergleichbar ist.

KOMMUNIKATION: ANGEBOT SOFORT VERSTÄNDLICH MACHEN

Sowohl ein Schaufenster als auch die Aussentafel müssen auf den ersten Blick Antworten auf die wichtigsten Fragen geben. Was wird angeboten, wann findet die Veranstaltung statt, wie viel kostet es, ist eine Reservierung erforderlich, kann vor Ort verzehrt oder mitgenommen werden?

Aktualisieren Sie ausserdem Ihre Website, Ihr Google-Business-Profil, Ihre Social-Media-Kanäle und gegebenenfalls Ihre Buchungsplattform. In einem Geschäftsviertel sollten Sie zudem benachbarte Unternehmen informieren. In touristischen Gebieten ist eine Zusammenarbeit mit Hotels, Tourismusbüros und Beherbergungsbetrieben empfehlenswert. In ländlichen Regionen können die lokale Presse, Vereine und Gemeindegruppen als wirksame Vermittler fungieren.

TEAM: EIN KURZES BRIEFING PRO ZEITFENSTER

Vor dem Service klären :

• Das zu bewerbende Angebot
• Das anzubietende Getränk
• Die voraussichtliche Zubereitungszeit
• Die verfügbaren Extras
• Ausverkaufte Artikel oder begrenzte Mengen
• Das Produkt, das geschickt empfohlen werden soll
• Den Empfehlungssatz
• Die Uhrzeit, zu der das Angebot endet

Beispiel für ein mündliches Briefing:
«Während des Vormittagsangebots bieten wir das Menü mit Heissgetränk, Brot mit Ei und Käse sowie Obst an. Empfehlen Sie den Saft als Zusatz. Melden Sie jeden Engpass oder jede Verzögerung unverzüglich. Am Ende des Zeitfensters beenden wir das Angebot und beginnen mit den Vorbereitungen für das Mittagessen.»

TESTEN UND MESSEN, BEVOR VERALLGEMEINERT WIRD

Testen Sie einen einzelnen Verbrauchszeitpunkt über mehrere vergleichbare Dienstleistungen hinweg. Achten Sie dabei darauf, dass die Anzahl gross genug ist, um Abweichungen zwischen den Tagen zu erkennen. Beobachten Sie dabei Folgendes:

• Die Anzahl der verkauften Menüs
• Den Umsatz des Zeitfensters
• Den Durchschnittsbeleg
• Den Anteil an Getränken und Extras
• Die tatsächlichen Materialkosten
• Die Verluste
• Die Zubereitungszeit
• Die vom Team empfundene Arbeitsbelastung
• Die Tischbelegungsdauer
• Die Auswirkungen auf den Hauptservice
• Das Feedback der Gäste
• Das Feedback des Personals

Ein Zeitfenster, das zwar Umsatz bringt, aber den gesamten Tagesablauf durcheinanderbringt, ist nicht unbedingt rentabel. Ein kleines, regelmässiges Angebot, das mit den vorhandenen Ressourcen umgesetzt wird, kann hingegen einen interessanten Beitrag leisten, ohne die Arbeitsstunden stark zu erhöhen.

SIEBEN-TAGE-AKTIONSPLAN ZUR VORBEREITUNG UND DURCHFÜHRUNG DES TESTS

• Tag 1: Zeitfenster und Arbeitsabläufe analysieren
  Beobachten Sie den Arbeitsablauf sowie die bereits eingegangenen Anfragen und die Verfügbarkeit von Ausrüstung und Team zu den jeweiligen Zeiten.
• Tag 2: Wählen Sie einen einzigen Zeitpunkt zum Testen aus
  Je nach Standort, Kundschaft und Produktionskapazität können Sie sich für ein Express-Frühstück, einen Brunch oder einen Apéro entscheiden.
• Tag 3: Auswahl der Kernprodukte
  Stellen Sie das Angebot auf der Grundlage einer begrenzten Anzahl von Zutaten und Zubereitungen zusammen, die in Ihrem Betrieb bereits verwendet werden.
• Tag 4: Formeln berechnen und erstellen
  Legen Sie die Portionsgrössen, die Kosten, den Preis, die Zuschläge, die Zubereitungszeit sowie den angestrebten Gewinn fest.
• Tag 5: Kommunikationsmittel vorbereiten und das neue Angebot ankündigen
  Geben Sie Tag, Uhrzeit, Inhalt, Preis, Reservierungsmodalitäten sowie die Verfügbarkeit vor Ort oder zum Mitnehmen klar an. Nutzen Sie die Kommunikationskanäle, die Ihre Kundschaft tatsächlich nutzt: Schaufenster, Aussentafel, Website, Google-Business-Profil, Social-Media-Kanäle oder lokale Kommunikationsmittel.
• Tag 6: Das Team einweisen und die Mengen anpassen
  Stellen Sie die Rezeptur, das anzubietende Getränk, die Extras, den Ablauf des Services und den Empfehlungssatz vor. Passen Sie die Produktion entsprechend den eingegangenen Reservierungen und Vorbestellungen an. Achten Sie dabei darauf, dass die Mengen der tatsächlichen Kapazität Ihres Teams entsprechen.
• Tag 7: Starten Sie den Test und beginnen Sie mit der Auswertung
  Verfolgen Sie den Umsatz, den Durchschnittsbeleg, den Getränkeumsatz, die Verluste, die Zubereitungszeit sowie die Belastung für das Team. Ziehen Sie jedoch nicht nach nur einem Tag endgültige Schlussfolgerungen. Vergleichen Sie stattdessen mehrere vergleichbare Schichten, bevor Sie das Angebot beibehalten, ändern oder einstellen.

Ein Restaurant muss nicht alle drei Angebote – Frühstück, Brunch und Apéro – gleichzeitig anbieten. Es sollte den für seinen Standort, seine Kundschaft, sein Team, seine Ausstattung, seine Produkte, seine Identität und seine Produktionskapazität am besten geeigneten Zeitpunkt wählen. Beginnen Sie mit einer Nische, einem Versprechen und einem Konzept. Lassen Sie dann die Ergebnisse entscheiden.