Lorsque vous exploitez déjà un restaurant, vous connaissez les réalités du métier : personnel, achats, coûts, organisation des services ou relation avec les fournisseurs. Reprendre l’établissement de quelqu’un d’autre pose toutefois des questions différentes de celles rencontrées dans l’exploitation quotidienne.

Il faut comprendre précisément ce qui accompagne l’activité : le bail, l’équipe, les équipements, les stocks, les contrats et les autorisations nécessaires. Ces éléments peuvent avoir autant d’importance que les résultats financiers au moment de décider si une reprise est réellement adaptée à votre projet.

Cette série aborde la reprise d’un établissement en deux étapes. Cette première partie répond à une question très concrète : qu’est-ce qui doit être sécurisé pour reprendre l’exploitation dans de bonnes conditions ? Nous allons examiner le bail, l’équipe, les équipements, les stocks, les contrats et les autorisations nécessaires. Ces éléments peuvent avoir autant d’importance que les résultats financiers au moment de décider si une reprise est réellement adaptée à votre projet.

La deuxième partie sera consacrée à la suite : comment réussir la transition et les premiers mois ? Nous y aborderons notamment le financement, la trésorerie, les changements à apporter progressivement, les fournisseurs et l’organisation de la passation.

LE BAIL : UN BON RESTAURANT DANS UN MAUVAIS BAIL PEUT DEVENIR UNE MAUVAISE AFFAIRE

Analysez le bail très tôt. Sans maîtrise durable du local, une partie de la valeur commerciale que vous pensez acheter peut perdre son intérêt. Vérifiez notamment :

• Le loyer et les charges annexes
• La durée restante et les éventuelles options
• Les conditions prévues pour la poursuite, le transfert ou la conclusion d’un nouveau bail
• Les clauses d’indexation
• La garantie de loyer
• L’affectation autorisée des locaux
• La situation de la terrasse et des espaces annexes
• La répartition des travaux et de l’entretien
• La propriété des installations fixes

Faites examiner le bail et son articulation avec la transaction par un spécialiste lorsque les enjeux le justifient.

Exemple concret : Un repreneur obtient une réduction intéressante du prix de vente. Il découvre ensuite que la poursuite de l’exploitation dépend d’un nouveau bail dont les conditions économiques sont différentes de celles utilisées dans son plan financier. L’économie réalisée à l’achat peut alors être absorbée pendant plusieurs années par le coût supplémentaire du local. Le bon ordre consiste donc à sécuriser les conditions immobilières avant de considérer le prix de reprise comme définitivement acceptable.

ÉQUIPE : NE PAS DÉCOUVRIR LE VRAI ORGANIGRAMME APRÈS LA REPRISE

Demandez une vue d’ensemble précise de l’équipe : nombre de personnes, taux d’activité, fonctions, ancienneté, salaires, plannings, vacances dues, heures supplémentaires, compétences particulières et dépendance à certains collaborateurs clés. Vérifiez également ce que fait réellement le cédant. S’il assure les commandes, la planification, le service du midi, la comptabilité et les remplacements de dernière minute, son départ crée plusieurs postes invisibles.

La question du personnel doit être examinée juridiquement selon la structure de l’opération. Dans les situations constituant un transfert d’entreprise au sens des art. 333 et suivants le Code des Obligations (CO), les rapports de travail peuvent passer à l’acquéreur avec leurs droits et obligations, sauf opposition du travailleur et des devoirs d’information ou de consultation peuvent s’appliquer.

Contrôlez également les dispositions de la CCNT (Convention Collective Nationale de Travail) applicables à l’établissement, notamment les salaires, le temps de travail et les soldes de vacances ou d’heures. Avant de signer, demandez un état documenté de la situation de chaque collaborateur et faites comparer ces informations aux contrats, fiches de salaire et relevés de temps de travail par votre fiduciaire ou un spécialiste. Si la transaction soulève une question de transfert des rapports de travail ou d’obligations envers le personnel, faites-la examiner par un spécialiste du droit du travail. Pour les questions relatives à l’application de la CCNT, l’Office de contrôle de la convention peut également fournir des renseignements.

ÉQUIPEMENTS ET LOCAUX : CE QUI FONCTIONNE AUJOURD’HUI PEUT COÛTER CHER DEMAIN

Une carte n’a pas besoin d’obliger le client à connaître les appellations. Le classement doit suivre la manière dont votre clientèle choisit.

• Son âge
• Son propriétaire
• Son historique d’entretien
• Les réparations récentes
• L’existence d’un leasing ou d’une mise à disposition
• Sa consommation énergétique lorsqu’elle est significative
• Son coût probable de remplacement

Une visite avec un cuisiniste, un frigoriste ou un technicien peut coûter peu par rapport à une erreur sur une installation centrale.

Exemple concret : Une chambre froide fonctionne encore lors des visites. Après examen, le groupe frigorifique apparaît proche du remplacement. Le nouveau concept nécessite en plus davantage de froid positif et une adaptation électrique. Ce qui semblait être une réparation secondaire devient un investissement de démarrage, à financer en même temps que le stock, les salaires et la garantie de loyer. Le besoin réel de financement change avant même la première vente.

STOCKS, FOURNISSEURS ET CONTRATS : SAVOIR CE QUI CONTINUE ET CE QUI S’ARRÊTE

Organisez un inventaire précis du stock et définissez contractuellement sa méthode de valorisation. Contrôlez les dates, l’état des produits, les vins et alcools, les références à faible rotation et les marchandises trop spécifiques à l’ancien concept.

Identifiez aussi ce qui n’appartient pas au vendeur : machine à café mise à disposition, installation de boissons, bonbonnes, mobilier de terrasse, matériel sous leasing ou équipement lié à un contrat de fourniture.

Passez en revue les contrats de boissons, linge, déchets, nettoyage, maintenance, téléphonie, logiciels, caisse, musique, réservation et livraison. Ne supposez pas qu’un contrat intéressant pour le cédant sera automatiquement maintenu, transférable ou proposé aux mêmes conditions.

AUTORISATIONS ET CONFORMITÉ : VÉRIFIER AVANT DE PAYER

La restauration n’est pas réglementée de manière identique dans toute la Suisse. Les conditions d’exploitation, les autorisations personnelles, le service d’alcool, les horaires ou l’usage d’une terrasse peuvent relever de règles cantonales et parfois communales. Le fait que le cédant dispose aujourd’hui des autorisations nécessaires ne signifie donc pas automatiquement que vous pourrez exploiter sous les mêmes conditions dès le lendemain.

À titre d’exemple, dans le canton de Vaud, un nouvel exploitant doit obtenir une nouvelle licence d’établissement et la demande doit être déposée au moins 30 jours avant le début d’activité. Dans ce même canton, les horaires d’exploitation des établissements relèvent des communes, qui peuvent fixer des conditions particulières. Dans le canton de Zurich, l’exploitation d’un établissement de restauration nécessite un Gastwirtschaftspatent (licence de restauration ou patente) délivré au niveau communal. Le dispositif distingue notamment la question du service d’alcool et prévoit également l’annonce de l’établissement alimentaire auprès du laboratoire cantonal. Les modalités peuvent donc varier selon le canton ou la commune. Elles doivent être vérifiées auprès de l’autorité compétente pour le lieu d’exploitation.

Contrôlez selon votre situation : exploitation, alcool, horaires, terrasse, événements ou musique, enseigne, domaine public, changement d’affectation, travaux, exigences incendie et contraintes de voisinage. Sur le plan alimentaire, les établissements doivent mettre en œuvre l’autocontrôle, les bonnes pratiques et une approche fondée sur les principes HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques en français). Vérifiez donc l’état du dossier d’autocontrôle, les procédures d’hygiène, la gestion des allergènes, les informations obligatoires et les pratiques de traçabilité. Méthode pratique :

1. Identifiez les autorités compétentes en fonction du canton et de la commune du lieu d’exploitation.
2. Vérifiez les exigences correspondant au futur exploitant et au futur concept.
3. Déterminez ce qui peut être maintenu, modifié ou nécessite une nouvelle démarche.
4. Intégrez les délais administratifs avant d’arrêter définitivement la date de reprise.

Pensez aussi à la TVA. Les taux en vigueur sont de 8,1 % au taux normal, 2,6 % au taux réduit et 3,8 % pour certaines prestations d’hébergement. Les denrées alimentaires peuvent relever du taux réduit alors que les prestations de restauration relèvent du taux normal. Le paramétrage de la caisse et le traitement des ventes sur place, à emporter ou d’autres prestations doivent être vérifiés avec votre fiduciaire si nécessaire.

À ce stade, vous devez avoir une vision beaucoup plus précise de ce que vous reprenez réellement : le local et son bail, l’équipe, les équipements, les stocks, les contrats et les conditions nécessaires pour poursuivre l’exploitation. Ces vérifications permettent également de faire apparaître des coûts ou des contraintes qui devront être intégrés dans la valeur de l’affaire et dans votre besoin de financement.

PARTIE 2 — comment réussir la transition et les premiers mois ?
Dans la deuxième et dernière partie, nous aborderons le financement, la trésorerie, les changements à apporter progressivement, les fournisseurs et l’organisation de la passation.