Wenn Sie bereits ein Restaurant betreiben, sind Ihnen die Realitäten des Geschäfts bekannt: Personal, Einkauf, Kosten, Organisation des Servicebetriebs und Beziehungen zu Lieferanten. Die Übernahme eines fremden Betriebs wirft jedoch andere Fragen auf als jene, die im Tagesgeschäft auftreten.

Sie müssen genau verstehen, was zum Betrieb gehört: der Mietvertrag, das Team, die Ausstattung, die Lagerbestände, die Verträge und die erforderlichen Genehmigungen. Diese Faktoren können bei der Entscheidung, ob eine Übernahme wirklich zu Ihrem Vorhaben passt, genauso wichtig sein wie die finanziellen Ergebnisse.

In dieser Serie geht es um die Übernahme eines Betriebs in zwei Teilen. In diesem ersten Teil beantworten wir die konkrete Frage: Was muss abgeklärt sein, um den Betrieb unter guten Bedingungen fortzuführen? Wir werden den Mietvertrag, das Team, die Ausrüstung, die Lagerbestände, die Verträge und die erforderlichen Genehmigungen genauer unter die Lupe nehmen. Diese Aspekte können bei der Entscheidung, ob eine Übernahme wirklich zu Ihrem Vorhaben passt, ebenso wichtig sein wie die finanziellen Ergebnisse.

Der zweite Teil widmet sich dann den weiteren Schritten. Wie lassen sich der Übergang und die ersten Monate erfolgreich gestalten? Dabei werden wir insbesondere auf die Finanzierung, den Liquiditätshaushalt, schrittweise vorzunehmende Änderungen, die Lieferanten und die Organisation der Übergabe eingehen.

DER MIETVERTRAG: EIN GUTES RESTAURANT KQNN MIT EINEM SCHLECHTEN MIETVERTRAG SCHNELL ZUM SCHLECHTEN GESCHÄFT WERDEN

Prüfen Sie den Mietvertrag daher frühzeitig. Denn ohne eine dauerhafte Kontrolle über die Räumlichkeiten kann ein Teil des wirtschaftlichen Werts, den Sie zu erwerben gedenken, an Attraktivität verlieren. Überprüfen Sie insbesondere:

• Die Miete und die Nebenkosten
• Die verbleibende Laufzeit und eventuelle Verlängerungsoptionen
• Die Bedingungen für die Fortführung, Übertragung oder den Abschluss eines neuen Mietvertrags
• Die Indexierungsklauseln
• Die Mietgarantie
• Die zulässige Nutzung der Räumlichkeiten
• Die Lage der Terrasse und der Nebenflächen
• Die Aufteilung von Bau- und Instandhaltungsarbeiten
• Das Eigentum an den festen Einbauten

Wenn die Umstände es rechtfertigen, lassen Sie den Mietvertrag und dessen Zusammenhang mit der Transaktion von einem Spezialisten prüfen.

Konkretes Beispiel: Ein Käufer erhält einen attraktiven Preisnachlass. Anschliessend stellt er fest, dass die Fortführung des Betriebs von einem neuen Mietvertrag abhängt, dessen wirtschaftliche Bedingungen von denen abweichen, die er in seinem Finanzplan zugrunde gelegt hat. Die beim Kauf erzielte Ersparnis kann dann über mehrere Jahre hinweg durch die zusätzlichen Kosten für die Räumlichkeiten aufgezehrt werden. Es ist daher ratsam, zunächst die immobilienrechtlichen Bedingungen abzusichern, bevor man den Kaufpreis als endgültig akzeptabel betrachtet.

TEAM: DAS TATSÄCHLICHE ORGANIGRAMM NICHT ERST NACH DER ÜBERNAHME ENTDECKEN

Fordern Sie eine detaillierte Übersicht über das Team an: Anzahl der Mitarbeitenden, Beschäftigungsgrad, Aufgabenbereiche, Betriebszugehörigkeit, Gehälter, Dienstpläne, anfallende Urlaubstage, Überstunden, besondere Kompetenzen und die Abhängigkeit von bestimmten Schlüsselmitarbeitenden. Prüfen Sie zudem, welche Aufgaben der Veräusserer tatsächlich wahrnimmt. Wenn er beispielsweise für Bestellungen, die Planung, den Mittagsdienst, die Buchhaltung und kurzfristige Vertretungen zuständig ist, entstehen durch seinen Weggang mehrere unsichtbare Stellen.

Je nach Struktur der Transaktion muss die Personalfrage rechtlich geprüft werden. In Fällen, die einen Betriebsübergang im Sinne von Art. 333 ff. des Obligationenrechts (OR) darstellen, können die Arbeitsverhältnisse mit allen Rechten und Pflichten auf den Erwerber übergehen, sofern der Arbeitnehmer keinen Widerspruch einlegt. Zudem können Informations- oder Konsultationspflichten bestehen.

Prüfen Sie ausserdem die für den Betrieb geltenden Bestimmungen des GAV (Gesamtarbeitsvertrag) insbesondere hinsichtlich der Löhne, der Arbeitszeit sowie der Ferien- und Überstundenguthaben. Fordern Sie vor der Unterzeichnung eine dokumentierte Übersicht über die Situation jedes einzelnen Mitarbeitenden an und lassen Sie diese Informationen von Ihrem Treuhänder oder einem Fachmann mit den Verträgen, Lohnabrechnungen und Arbeitszeitaufzeichnungen abgleichen. Wenn die Transaktion Fragen zur Übertragung von Arbeitsverhältnissen oder Verpflichtungen gegenüber dem Personal aufwirft, lassen Sie diese von einem Arbeitsrechtsexperten prüfen. Bei Fragen zur Anwendung des GAV kann auch die Kontrollstelle des Gesamtarbeitsvertrags Auskunft erteilen.

AUSSTATTUNG UND RÄUMLICHKEITEN: WAS HEUTE FUNKTIONIERT, KANN MORGEN TEUER WERDEN

Ein Besichtigungstermin kann eine technische Überprüfung nicht ersetzen. Überprüfen Sie die Küche, die Kühlanlagen, die Belüftung, die Abzugsanlage, den Geschirrspüler, die Kaffeemaschine, die Elektroinstallationen, die Kasse, die Lagerräume, die Sanitäranlagen, die Terrasse, das Mobiliar und die Sicherheitsvorrichtungen. Erkundigen Sie sich bei jedem wichtigen Gerät nach:

• Seinem Alter
• Seinem Besitzer
• Seinem Wartungsprotokoll
• Den kürzlich durchgeführten Reparaturen
• Ob ein Leasingvertrag oder ein Mietvertrag vorliegt
• Dem Energieverbrauch, sofern dieser nennenswert ist
• Den voraussichtlichen Wiederbeschaffungskosten

Ein Besichtigungstermin mit einem Küchenbauer, einem Kältetechniker oder einem Fachmann ist im Vergleich zu einem Fehler bei einer zentralen Anlage nur mit geringen Kosten verbunden.

Konkretes Beispiel: Während der Besichtigungen ist ein Kühlraum noch in Betrieb. Nach einer Überprüfung hat sich herausgestellt, dass die Kältemaschine bald ausgetauscht werden muss. Zudem erfordert das neue Konzept mehr aktive Kühlung und eine Anpassung der elektrischen Anlage. Was zunächst wie eine kleinere Reparatur aussah, entwickelt sich zu einer Anfangsinvestition, die zusammen mit dem Lagerbestand, den Gehältern und der Mietgarantie finanziert werden muss. Bereits vor dem ersten Verkauf ändert sich der tatsächliche Finanzierungsbedarf.

LAGERBESTÄNDE, LIEFERANTEN UND VERTRÄGE: WISSEN, WAS WEITERGEHT UND WAS AUSLÄUFT

Führen Sie eine genaue Bestandsaufnahme durch und legen Sie die Bewertungsmethode vertraglich fest. Überprüfen Sie die Haltbarkeitsdaten sowie den Zustand der Produkte, Weine und Spirituosen, der Artikel mit geringer Umschlagshäufigkeit und von Waren, die stark an das alte Konzept gebunden sind.

Ermitteln Sie ausserdem, welche Gegenstände nicht dem Verkäufer gehören, beispielsweise eine zur Verfügung gestellte Kaffeemaschine, eine Getränkeanlage, Gasflaschen, Terrassenmöbel, geleastes Material oder Ausrüstung, die an einen Liefervertrag gebunden ist.

Prüfen Sie die Verträge für Getränke, Wäsche, Abfallentsorgung, Reinigung, Wartung, Telefonie, Software, Kassensystem, Musik, Reservierung und Lieferung. Gehen Sie nicht davon aus, dass ein für den Veräusserer vorteilhafter Vertrag automatisch fortgeführt oder zu denselben Bedingungen angeboten wird.

BEWILLIGUNGEN UND KONFORMITÄT: VOR DER ZAHLUNG PRÜFEN

Das Gastgewerbe ist in der Schweiz nicht einheitlich geregelt. So können die Betriebsbedingungen, persönliche Bewilligungen, der Ausschank von Alkohol, die Öffnungszeiten oder die Nutzung einer Terrasse kantonalen und manchmal auch kommunalen Vorschriften unterliegen. Nur weil der Veräusserer heute über die erforderlichen Bewilligungen verfügt, bedeutet das also nicht, dass Sie den Betrieb ab dem nächsten Tag unter denselben Bedingungen führen können.

Im Kanton Waadt muss ein neuer Betreiber beispielsweise eine neue Betriebsbewilligung einholen und den Antrag mindestens 30 Tage vor Aufnahme der Tätigkeit stellen. Im gleichen Kanton fallen die Öffnungszeiten der Betriebe in den Zuständigkeitsbereich der Gemeinden, die besondere Bedingungen festlegen können. Im Kanton Zürich wiederum erfordert der Betrieb eines Gastronomiebetriebs ein Gastwirtschaftspatent (auch Gaststättenlizenz oder Patent genannt), das auf kommunaler Ebene erteilt wird. Die Regelung unterscheidet insbesondere die Frage des Alkoholausschanks und sieht zudem die Meldung des Lebensmittelbetriebs beim kantonalen Labor vor. Die genauen Modalitäten können je nach Kanton oder Gemeinde variieren. Sie müssen bei der für den Betriebsstandort zuständigen Behörde erfragt werden.

Je nach Ihrer Situation sollten Sie folgende Punkte prüfen: Betrieb, Alkoholausschank, Öffnungszeiten, Terrasse, Veranstaltungen, Musik, Firmenschild, öffentlicher Raum, Nutzungsänderung, Bauarbeiten, Brandschutzanforderungen und nachbarschaftliche Auflagen. Im Lebensmittelbereich müssen die Betriebe ein betriebliches Selbstkontrollsystem, gute Hygienepraxis sowie einen auf den HACCP-Grundsätzen (Gefahrenanalyse und Überwachung der kritischen Kontrollpunkte) basierenden Ansatz umsetzen. Überprüfen Sie deshalb das Selbstkontrolldossier, die Hygienevorgaben, den Umgang mit Allergenen, die vorgeschriebenen Informationen sowie die Rückverfolgbarkeit. Praktische Vorgehensweise:

1. Ermitteln Sie die zuständigen Behörden am Standort des Betriebs – je nach Kanton und Gemeinde.
2. Prüfen Sie die Anforderungen, die für den künftigen Betreiber und das geplante Konzept gelten.
3. Klären Sie, was beibehalten, angepasst oder neu geregelt werden muss.
4. Berücksichtigen Sie die behördlichen Fristen, bevor Sie den Termin für die Betriebsübernahme definitiv festlegen.

Denken Sie auch an die Mehrwertsteuer. Der Normalsatz beträgt 8,1 %, der ermässigte Satz 2,6 % und der Satz für bestimmte Beherbergungsleistungen 3,8 %. Während Verpflegungsleistungen dem Normalsatz unterliegen, können Lebensmittel unter den ermässigten Satz fallen. Die Einrichtung der Kasse sowie die Abwicklung von Verkäufen vor Ort, als Take-away oder von anderen Dienstleistungen sollten bei Bedarf mit Ihrem Treuhänder überprüft werden. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie bereits eine viel genauere Vorstellung davon haben, welche Aspekte Sie tatsächlich übernehmen: die Räumlichkeiten und den Mietvertrag, das Team, die Ausstattung, die Lagerbestände, die Verträge sowie die Voraussetzungen für die Fortführung des Betriebs.

Diese Überprüfungen helfen auch dabei, Kosten oder Einschränkungen aufzudecken, die in den Wert des Unternehmens und Ihren Finanzierungsbedarf einbezogen werden müssen.

TEIL 2 – Wie gelingen der Übergang und die ersten Monate?
Im zweiten und letzten Teil werden wir auf die Finanzierung, den Cashflow, die schrittweise umzusetzenden Änderungen, die Lieferanten sowie die Organisation der Auftragsvergabe eingehen.