Wildspezialitäten – dafür ist die Tenne in Gluringen im Goms (Oberwallis) weit herum bekannt. Der Gastgeber Fernando Michlig und seine Jagdgruppe sorgen dafür, dass die Tenne immer ausreichend versorgt ist. Um die Beilagen zuzubereiten, geht Fernando seine Lieblingszutaten im ALIGRO in Sitten oder Emmen einkaufen.
Vier Jahre in der Kochnati
Als Mitglied des Regionalteams Rhoneköche begann Fernando Michlig mit der Kochkunst. Die Mannschaft konnte während diesen vier Jahren grosse Erfolge feiern: Mehrere Medaillen an der Olympiade der Köche 2012 in Erfurt, ebenso an der Culinary Challenge in Singapur und am Culinary World Cup Luxemburg im Jahr 2010.
«Solche Wettkämpfe sind äusserst spannend. Man lernt fachlich viel», erklärt Fernando Michlig. Nach zahlreichen Erfahrungen tritt er in den Familienbetrieb ein, die Tenne, welche er zusammen mit seiner Frau Luzia führt. Zusammen mit ihrem Team verwöhnen sie ihre Gäste mit kulinarischen Kreationen und Geschmacksnoten, welche den Gaumen anregen und die Seele zum Träumen bringen.
Viele Garnituren zum Wild
Die Wildsaison im Herbst ist ein Highlight für Fernando Michlig. «Das ist die strengste Zeit des Jahres», sagt er. Der Grund? «Wild ist für viele Gäste etwas, das man auswärts isst und sich weniger zu Hause macht.» In der Tenne gibt es das ganze Jahr über immer mal wieder Wild auf der Speisekarte, aber die gebeizten Spezialitäten gehören in den Herbst.
Wildspezialitäten sind aber auch sehr aufwändig in der Zubereitung, wie Michlig weiss: «Man muss beispielsweise den Pfeffer zwei Wochen beizen, bevor man ihn zubereiten kann. Zum Wild werden in der Tenne rund ein Dutzend Garnituren serviert, vom Rotkraut über Polenta, die traditionellen Marroni, verschiedene Früchte bis zu den Spätzli.» Um den Wildgeschmack etwas zu verfeinern, setzt Fernando Michlig unter anderem Holunder oder Tannenspitzen ein. Fernando hat noch einen anderen wichtigen Tipp: «Man muss sich viel Zeit nehmen. Wenn man das berücksichtigt, kann man eigentlich keine groben Fehler machen.»
Für ein komplettes Jagdgericht, Richtung die ALIGRO-Abteilungen
Der Chef betont, die Qualität des Fleisches ist einer der wichtigsten Faktoren für ein gelungenes Wildgericht. Ab dem 23. August finden die Kunden in der Metzgerei zahlreiche Stücke von Hirsch, Reh und Wildschwein. Ausserdem findet man fertig vorbereiteten Wildpfeffer (Hirsch, Reh oder Wildschwein). In der Obst- und Gemüseabteilung können sich die Kunden inspirieren lassen und bei der Zubereitung der Beilagen ihrer Kreativität freien Lauf lassen.
Der Chef kauft gerne bei ALIGRO ein. Er schätzt besonders das Fleisch, das Geflügel und das Brotsortiment. Er ist sehr zufrieden mit dem Kundenservice, insbesondere mit dem Fachwissen und der Freundlichkeit der Mitarbeitenden.
Aktuelle Trends
Neben den traditionellen Zubereitungsarten gibt es auch neue Trends. Der Chefkoch erklärt, dass man z. B. die traditionelle Wildsosse mit etwas Tonkabohne verfeinern kann, was ein völlig neues Geschmackserlebnis ist. Die Tenne serviert während der Wildsaison auch vegetarische Gerichte nach dem Konzept „Wild ohne Wild“. Ausserdem schätzen viele Gäste in erster Linie die Beilagen, „daher ist es durchaus möglich, auf diesen Aspekt zu setzen“, erklärt der Küchenchef.
Die Westschweizer lieben Geflügel
In der Tenne werden während der Wildzeit vor allem Reh und Hirsch, aber auch Wildschwein oder Gams angeboten. Fernando stellt einen Unterschied zwischen den deutsch- und den französischsprechenden Gästen fest: «Die Westschweizer lieben Geflügel, beispielsweise Wachteln und Fasan. Bei den Deutschschweizern kommt das weniger an.»
