Mit dem Herbstanfang gehört die Wildsaison zu den saisonalen Angeboten, auf die manche Gäste mit Spannung warten. Sie bietet die Möglichkeit, die Speisekarte vorübergehend anzupassen und für die Gäste einen Grund für einen erneuten Besuch zu geben, der schon wenige Wochen später nicht mehr bestehen wird.

Allerdings bedeutet das Angebot von Wild nicht, einfach ein Rehmedaillon auf die Speisekarte zu setzen. Die Materialkosten müssen im Rahmen bleiben. Die Küche muss in der Lage sein, den zusätzlichen Aufwand zu bewältigen. Und das Angebot muss zur Positionierung des Restaurants passen.

Die Wildsaison darf nicht als einheitlicher Zeitraum betrachtet werden, da sie von der Region und dem Kanton abhängt. Die Herausforderung für den Gastronomen besteht vor allem darin, die Jagd als eine kommerzielle Saison mit variablen Rahmenbedingungen zu behandeln und nicht als einen Zeitraum, der überall am selben Terminen beginnt und endet.

Die Frage lautet also nicht: «Was kann ich auf die Speisekarte setzen?» Vielmehr geht es um die Frage: Wie lässt sich ein Wildangebot gestalten, das attraktiv genug ist, um Gäste anzuziehen, und das sich gleichzeitig einfach zubereiten lässt und rentabel ist?

NICHT JEDES RESTAURANT BRAUCHT EINE GROSSE WILDKARTE

Ein häufiger Irrtum besteht darin zu glauben, die Saison zu nutzen heisse, zwingend eine ganze Karte zu kreieren. Dieses Format eignet sich hervorragend für Gasthäuser, traditionelle Brasserien oder Restaurants, deren Gäste jedes Jahr auf diese Zeit warten. Für ein kleines Lokal mit begrenzten Lagerkapazitäten oder eine Küche, für die Wild einen erheblichen Bruch mit dem üblichen Konzept darstellt, ist dies jedoch weitaus schwieriger. Es gibt drei mögliche Ansätze:

1. Ein Lokal, das stark mit der traditionellen Küche verbunden ist, kann mehrere Vorspeisen und Hauptgerichte sowie ein komplettes Menü anbieten.
2. Ein eher allgemein ausgerichtetes Restaurant kann sich auf zwei Gerichte beschränken. Beispielsweise ein relativ einfaches Gericht und ein aufwendigeres Angebot.
3. Ein Lokal, das lediglich die Nachfrage testen möchte, kann mit einem Angebot beginnen, das an bestimmten Tagen erhältlich ist.

Diese letzte Lösung ist oft interessant. Sie begrenzt den Einkauf und ermöglicht es, die Reaktion der Gäste zu messen, bevor das Angebot erweitert wird.

Beispiel einer Brasserie: Eine Brasserie setzt nicht gleich zu Beginn der Saison mehrere Gerichte auf die Speisekarte, sondern bietet zwei Wochen lang ein Wildragout an. Bei guter Nachfrage wird anschliessend ein zweites Gericht in die Speisekarte aufgenommen.

Der Umfang des Angebots sollte sich nach Ihrer Produktionskapazität richten und nicht nach der Vorstellung, dass die Wildsaison eine ganze Seite der Speisekarte einnehmen muss.

EIN WILDANGEBOT MUSS ZUERST RENTIEREN – DANN ERST BEEINDRUCKEN

Wildgerichte werden oft mit aufwendigeren Speisen und einem höheren Preisniveau assoziiert. Dies kann die Attraktivität der Saison steigern, aber dafür die Zahl der interessierten Gäste verringern, wenn das gesamte Angebot sofort im oberen Preissegment angesiedelt ist.

Es kann daher sinnvoll sein, mehrere Einstiegsmöglichkeiten zu schaffen. Ein Schmorgericht, ein Mittagsangebot oder ein einfacheres Gericht machen Wildgerichte für einen grösseren Teil der Kundschaft zugänglich. Ein edleres Gericht oder ein komplettes Menü kann dann den Gästen gerecht werden, die ein Premium-Erlebnis suchen.

Es ist nicht unbedingt das Ziel, eine grosse Auswahl anzubieten. Oftmals sind zwei klar voneinander abgegrenzte Angebote effektiver als eine ganze Speisekarte, auf der letztlich mehrere Gerichte die gleiche Positionierung einnehmen.

Beispiel eines traditionellen Restaurants: Statt drei Gerichten rund um teure Fleischstücke gibt es zuerst einen Wildpfeffer – und danach ein edleres Stück. So hat der Gast die Wahl zwischen zwei verschiedenen Erlebnisstufen, ohne dass das Restaurant sein Angebot unnötig vervielfacht.

Prüfen Sie auch, ob das Angebot zu Ihrer üblichen Karte passt. Wenn alle Wildgerichte deutlich über dem Preisniveau liegen, an das Ihre Kundschaft gewöhnt ist, besteht die Gefahr, dass die Saison zu einem Angebot wird, das nur einer Minderheit vorbehalten ist. Ein erschwinglicheres Angebot ermöglicht es mehr Gästen, Wildgerichte zu entdecken, ohne die aufwendigeren Gerichte abzuwerten.

DIE BEILAGEN MACHEN EINEN GROSSEN TEIL DES ERLEBNISSES AUS

Für viele Gäste steht bei der Jagd nicht nur das Wild im Mittelpunkt. Auch die Beilagen tragen massgeblich zum Gesamtbild des Gerichts bei. Spätzli, Rotkabis, Marroni, Pilze, Kürbis, Birnen, Äpfel, Wurzelgemüse oder herbstliche Saucen : Sie alle bauen diese Herbstwelt auf. Natürlich muss nicht alles auf einem Teller landen. Es empfiehlt sich, einige Beilagen zuzubereiten, die in der Küche für mehrere Gerichte verwendet werden können. Das erleichtert die Zubereitung und reduziert die Anzahl der Produkte, die nur für ein einziges Rezept gekauft werden müssen.

Diese Beilagen können auch dazu dienen, Gästen, die kein Wild essen, eine Alternative anzubieten. Das ist besonders bei Gruppen nützlich. So können sich vier Personen für das Wildmenü entscheiden, während zwei andere ein anderes Gericht bevorzugen. Wenn Sie Ihr kulinarisches Konzept bereits um Herbstprodukte aufgebaut haben, können Sie die saisonale Kohärenz wahren, ohne dem gesamten Tisch Wild aufzuzwingen.

Beispiel aus einem Familienrestaurant: Das Wildgericht besteht aus Spätzli, Herbstgemüse und einer Beilage aus Marroni. Ein Teil dieser Zutaten wird auch in einem saisonalen vegetarischen Gericht verwendet. So bleibt die Zubereitung einfacher und eine Gruppe muss sich nicht aufteilen, nur weil eine Person kein Wild isst.

FORCIEREN SIE DAS WILDANGEBOT NICHT, WENN ES NICHT ZUM KONZEPT PASST

Nicht jede Küche sollte Wild direkt auf die Karte setzen. Eine Pizzeria, ein Café oder ein Schnellrestaurant verliert durch ein künstlich hinzugefügtes Wildgericht oft mehr an Übersichtlichkeit, als es an Attraktivität gewinnt.

Das bedeutet jedoch nicht, dass man die Saison ignorieren darf. Das geschäftliche Prinzip lässt sich auch anders umsetzen. Man kann beispielsweise Pilze, Kürbisse, Marroni, Käse, Schmorgerichte, Desserts mit Herbstfrüchten oder saisonale Getränke anbieten.

Beispiel einer Pizzeria: Eine zeitlich begrenzt angebotene Pizza mit Pilzen und anderen zum Konzept passenden Produkten kann dieselbe saisonale Erwartung erfüllen, ohne das Konzept zu verfälschen.

Die Wildsaison muss daher als Chance und nicht als Verpflichtung betrachtet werden. Wenn Ihre Gäste dies nicht erwarten und Ihre Küche nicht darauf ausgerichtet ist, nutzen Sie den Herbst einfach auf andere Weise.

BEGRENZTE VERFÜGBARKEIT ÜBERZEUGT MEHR ALS EIN RABATT

Ein Wildangebot hat etwas, das viele Werbeaktionen künstlich zu erzeugen versuchen: eine begrenzte Laufzeit. Nutzen Sie das. Legen Sie klar fest, wann das Angebot beginnt und bis wann es gilt. Manche Angebote lassen sich auch auf bestimmte Tage beschränken: Ein Wildgericht, das nur donnerstags und freitags auf der Karte steht, kann zum festen Termin für die Gäste werden.

Dieser Ansatz eignet sich besonders für Tage, die Sie stärken möchten. Ist Ihr Samstagabend ohnehin ausgebucht, bringt es nichts, das Wildmenü an diesem Abend günstiger anzubieten. Setzen Sie das Angebot lieber am Dienstag oder Mittwoch ein, wenn Sie mehr Gäste brauchen.

Kündigen Sie das Angebot einige Tage vor dem Start an: Zeigen Sie das Gericht oder die Produkte, nennen Sie Termine und Preis – und sagen Sie gleich dazu, wie man reservieren kann. Die Kommunikation muss nicht dauerhaft laufen. Entscheidend ist, dass die Gäste merken: Das Angebot ist zeitlich begrenzt.

DER SERVICE MUSS ERKLÄREN KÖNNEN, WAS ER VERKAUFT

Eine Wildkarte ist vielleicht weniger geläufig als eine normale Speisekarte. Gastfragen können beispielsweise den Unterschied zwischen zwei Fleischsorten, die Zubereitung eines Gerichts oder die Ausprägung des Geschmacks betreffen. Das Team muss keinen umfassenden Kurs über Wildfleisch absolvieren. Es sollte jedoch die servierte Wildart, die Zubereitung, die wichtigsten Beilagen, die Herkunft und die nur in begrenzter Menge verfügbaren Gerichte kennen. Eine einfache Erklärung kann die Entscheidung erleichtern:

«Das Ragout ist länger geschmort und reichhaltiger. Wenn Sie etwas Feineres suchen, ist die zweite Empfehlung wahrscheinlich besser geeignet.»

Die Wildsaison bietet zudem natürliche Möglichkeiten für Zusatzverkäufe. Ein passendes Glas Wein, ein besonderes Bier oder ein herbstliches Dessert können das Erlebnis verlängern, ohne dass das Essen in einen Zwangsverkauf verwandelt wird.

Beispiel aus einem Gourmetrestaurant: Anstatt dem Gast einfach eine zweite Speisekarte zu überreichen, erklärt das Personal in wenigen Sätzen, worin sich das Wildmenü vom üblichen Menü unterscheidet. So versteht der Gast sofort, warum dieses Angebot nur für wenige Wochen gilt.

FEHLER, DIE DIE SAISON UNNÖTIG SCHWER MACHEN

Wild kann zum Problem werden, wenn es bei zu geringen Umsätzen zu viel Aufwand verursacht. Eine zu umfangreiche Speisekarte kann zu überhöhten Lagerbeständen führen. Wenn die Herkunft nicht ausreichend überprüft wird, kann dies zu ungenauen Angaben führen. Ein ausschliesslich auf der Grundlage der Einkaufskosten des Fleischs festgelegter Preis kann die Kosten für die Zubereitung verschleiern. Ein Angebot, das nur an bereits ausgebuchten Abenden verfügbar ist, trägt nicht zur Steigerung der Besucherzahlen bei.

Ein weiterer Fehler ist es, die Gäste zu vergessen, die kein Wild essen. Wenn zwei Personen glauben, nichts Passendes für sich zu finden, könnte eine Gruppe von sechs Personen auf einen Besuch verzichten.

Vermeiden Sie schliesslich, das Angebot unbegrenzt weiter laufen zu lassen. Der Reiz einer Saison beruht auch darauf, dass sie endet. Wenn die Jagdsaison allmählich den Winterangeboten und den Festtagen weicht, kann sich Ihre Speisekarte weiterentwickeln.

MINI-CHECK: IST IHR WILDANGEBOT BEREIT?

• Ist die Herkunft der Produkte klar und nachprüfbar?
• Entspricht die Anzahl der Gerichte der Kapazität meiner Küche?
• Habe ich die Gesamtkosten jedes Gerichts berechnet und nicht nur die des Fleischs?
• Können die Beilagen für mehrere Gerichte verwendet werden?
• Gibt es eine Alternative für Gäste, die kein Wild oder Fleisch essen?
• Stehen die Preise im Einklang mit der Positionierung des Restaurants?
• Sind Start- und Enddatum festgelegt?
• Habe ich die Tage ermittelt, an denen dieses Angebot vor allem für mehr Gäste sorgen soll?
• Kann das Team die Gerichte und deren Verfügbarkeit einfach erklären?
• Sind die wesentlichen Informationen auf der Speisekarte und in den von meinen Gästen genutzten Medien sichtbar?

Fallen mehrere Antworten negativ aus, vereinfachen Sie Ihr Angebot, bevor Sie es lancieren. Normalerweise ist eine kleine, gut durchdachte Aktion interessanter als eine grosse Aktion, die sich nur schwer über mehrere Wochen hinweg durchhalten lässt.

AKTIONSPLAN IN FÜNF SCHRITTEN

Schritt 1: Legen Sie fest, welchen Platz die Wildgerichte in Ihrem Angebot einnehmen sollen
Gehen Sie dabei von Ihrer Kundschaft und Ihrem Konzept aus. Überlegen Sie, ob Sie eine vollständige Speisekarte, zwei Gerichte oder lediglich eine Empfehlung benötigen. Erstellen Sie nicht aus Gewohnheit eine umfangreiche Speisekarte mit Wildgerichten, wenn ein kleineres Angebot ausreicht.

Schritt 2: Definieren Sie das Angebot für Ihr Restaurant
Entscheiden Sie, ob Ihre Gäste eine umfangreiche Speisekarte, eine Auswahl an Gerichten oder lediglich saisonale Empfehlungen erwarten dürfen. Definieren Sie ausserdem, ob Sie mehrere Preisklassen anbieten möchten. Ein übersichtliches Angebot mit einer erschwinglichen und einer etwas aufwendigeren Option kann bereits ausreichen, um unterschiedliche Erwartungen abzudecken.

Schritt 3: Differenzieren Sie Ihre Angebote klar voneinander
Berechnen Sie die tatsächlichen Kosten für jedes Angebot. Beschränken Sie die Anzahl der Zutaten und suchen Sie nach Beilagen, die sich für mehrere Gerichte verwenden lassen. Bieten Sie ausserdem eine passende Alternative für Gäste, die kein Wild oder Fleisch essen möchten.

Schritt 4: Definieren Sie die Termine und die auszubauenden Angebote
Definieren Sie zunächst den Beginn und das Ende des Angebots. Wenn an bestimmten Tagen mehr Besucher gut wären, nutzen Sie die Wildsaison, um einen konkreten Anreiz zu schaffen, gerade zu diesen Zeiten zu kommen. Konzentrieren Sie sich nicht nur auf die bereits gut besuchten Angebote.

Schritt 5: Bereiten Sie das Team vor und kündigen Sie das Angebot schlicht an
Publizieren Sie einige Tage vor dem Start die Termine, die Hauptgerichte, die Preise sowie die Reservierungsmöglichkeiten. Stellen Sie ausserdem sicher, dass Ihr Team die Angebote in wenigen Sätzen erklären kann und Gäste deutlich darauf hinweist, wenn ein Produkt bald nicht mehr verfügbar ist.

Die Wildsaison kann ein hervorragender saisonaler Hebel sein, da sie einen natürlichen Anlass bietet, nach einem begrenzten Zeitraum erneut ins Restaurant zu kommen. Sie funktioniert jedoch nicht automatisch, nur weil der Gastronom viele Gerichte auf die Speisekarte setzt. Sie funktioniert, wenn das Angebot zum Konzept passt, die Beschaffung unter Kontrolle ist und die Küche die Gerichte korrekt umsetzen kann.

Für manche Restaurants rechtfertigt dies eine eigene Wildkarte. Andere kommen mit zwei Gerichten aus. Wieder andere nutzen den Herbst, ohne direkt Wildgerichte anzubieten.

Das Ziel besteht also nicht darin, das umfangreichste Wildangebot zu haben. Es geht vielmehr darum, ein saisonales Angebot zu entwickeln, das attraktiv genug ist, um jetzt Gäste anzulocken, und gleichzeitig einfach genug, um bis zum Ende der Saison rentabel zu bleiben.