À l’arrivée de l’automne, la chasse fait partie des offres saisonnières que certains clients attendent avec impatience. Elle permet de renouveler temporairement la carte, de donner une raison de revenir et de créer une occasion de visite qui n’existera plus quelques semaines plus tard.

Pour autant, proposer du gibier ne consiste pas simplement à ajouter un médaillon de chevreuil à la carte. Le coût matière doit rester cohérent. La cuisine doit pouvoir absorber les préparations supplémentaires et l’offre doit correspondre au positionnement de l’établissement.

Il faut également éviter de considérer la « saison de la chasse » comme une période uniforme car la saison dépend de la région et du canton. Pour le restaurateur, l’enjeu consiste surtout à traiter la chasse comme une saison commerciale aux contours variables plutôt que comme une période qui commencerait et se terminerait partout aux mêmes dates.

La question n’est donc pas seulement : que pouvez-vous mettre sur votre carte ? Elle est plutôt : comment construire une offre de chasse suffisamment attractive pour provoquer une visite tout en restant simple à produire et rentable ?

TOUS LES RESTAURANTS N’ONT PAS BESOIN D’UNE GRANDE CARTE DE CHASSE

Une erreur fréquente consiste à penser qu’exploiter la saison signifie obligatoirement créer une carte entière. Ce format peut parfaitement convenir à une auberge, une brasserie traditionnelle ou un restaurant dont la clientèle attend cette période chaque année. Il devient beaucoup moins évident pour un petit établissement avec peu de stockage ou pour une cuisine dans laquelle le gibier représente une rupture importante avec le concept habituel. Trois angles sont possibles :

1. Un établissement très identifié à la cuisine traditionnelle peut proposer plusieurs entrées et plats ainsi qu’un menu complet.
2. Un restaurant plus généraliste peut se limiter à deux plats. Par exemple un plat relativement accessible et une proposition plus élaborée.
3. Un établissement qui souhaite simplement tester la demande peut commencer par une suggestion disponible certains jours.

Cette dernière solution est souvent intéressante. Elle limite les achats et permet de mesurer la réaction de la clientèle avant d’élargir l’offre.

Exemple d’une brasserie : au lieu de commander plusieurs références dès le début de la saison, elle lance un civet pendant deux semaines. Si la demande est bonne, un second plat rejoint ensuite la carte.

La taille de l’offre doit partir de votre capacité de production et non de l’idée qu’une saison de chasse doit nécessairement occuper une page entière du menu.

UNE OFFRE DE CHASSE DOIT ÊTRE RENTABLE AVANT D’ÊTRE SPECTACULAIRE

La chasse est souvent associée à des plats plus élaborés et à un niveau de prix supérieur à celui de la carte habituelle. Cela peut renforcer l’attractivité de la saison mais cela peut aussi réduire le nombre de clients concernés si toute l’offre se positionne immédiatement dans le haut de la fourchette.

Il peut donc être intéressant de construire plusieurs portes d’entrée. Une préparation mijotée, une suggestion de midi ou un plat plus simple permet de rendre la chasse accessible à une partie plus large de la clientèle. Une pièce plus noble ou un menu complet peut ensuite répondre aux clients qui recherchent une expérience plus premium.

L’objectif n’est pas nécessairement de proposer beaucoup de références. Deux propositions clairement différenciées peuvent être plus efficaces qu’une carte entière dans laquelle plusieurs plats occupent finalement le même positionnement.

Exemple d’un restaurant traditionnel : plutôt que trois plats construits autour de morceaux coûteux, il propose un civet comme première option puis une pièce plus premium. Le client dispose d’un véritable choix entre deux niveaux d’expérience sans que l’établissement ne multiplie inutilement les propositions.

Regardez également la cohérence avec votre carte habituelle. Si tous les plats de chasse se situent nettement au-dessus du prix auquel votre clientèle est habituée, la saison risque de devenir une offre réservée à une minorité. Une proposition plus accessible peut permettre à davantage de clients de découvrir la chasse sans dévaloriser les plats les plus élaborés.

LES ACCOMPAGNEMENTS FONT UNE GRANDE PARTIE DE L’EXPÉRIENCE

Pour beaucoup de clients, la chasse ne se résume pas au gibier. Les garnitures participent fortement à l’image du plat. Spätzli, choux, marrons, champignons, courges, poires, pommes, légumes racines ou sauces automnales permettent de créer cet univers. Tout ne doit évidemment pas apparaître dans la même assiette. Le bon réflexe consiste à construire quelques garnitures que la cuisine peut utiliser sur plusieurs plats. Cela facilite la mise en place et limite le nombre de produits achetés uniquement pour une seule recette.

Ces accompagnements peuvent également servir à proposer une alternative aux personnes qui ne mangent pas de gibier. C’est particulièrement utile pour les groupes. Quatre personnes peuvent choisir le menu chasse alors que deux autres préfèrent une proposition différente. Si vous avez déjà construit votre univers autour des produits d’automne, vous pouvez conserver une cohérence saisonnière sans imposer le gibier à toute la table.

Exemple d’un restaurant familial : le plat de chasse utilise des spätzli, des légumes d’automne et une garniture aux marrons. Une partie de ces éléments est également utilisée dans un plat végétarien saisonnier. La cuisine reste plus simple et un groupe n’est pas obligé de se séparer parce qu’une personne ne mange pas de gibier.

NE FORCEZ PAS LA CHASSE LORSQU’ELLE NE CORRESPOND PAS AU CONCEPT

Toutes les cuisines n’ont pas intérêt à proposer directement du gibier. Une pizzeria, un café ou un établissement spécialisé dans une restauration très rapide peut perdre davantage en lisibilité qu’il ne gagne en attractivité s’il ajoute artificiellement un plat de chasse.

Cela ne signifie pas qu’il faut ignorer la saison. Le principe commercial peut être repris autrement : champignons, courges, marrons, fromages, recettes mijotées, desserts aux fruits d’automne ou boissons plus saisonnières.

Exemple d’une pizzeria : une pizza temporaire aux champignons et à d’autres produits cohérents avec son identité peut exploiter la même attente saisonnière sans dénaturer son concept.

La chasse doit donc être considérée comme une opportunité et non comme une obligation. Si vos clients ne l’attendent pas et si votre cuisine n’est pas adaptée, utilisez simplement l’automne autrement.

LA DISPONIBILITÉ LIMITÉE EST UN ARGUMENT PLUS INTÉRESSANT QU’UNE RÉDUCTION

Une offre de chasse possède naturellement quelque chose que beaucoup de promotions essaient artificiellement de créer : une durée limitée. Profitez-en. Indiquez clairement quand l’offre commence et jusqu’à quand elle est prévue. Vous pouvez également réserver certaines propositions à quelques services. Un plat de chasse disponible le jeudi et le vendredi peut par exemple aider à créer un rendez-vous régulier.

Cette logique est particulièrement intéressante sur les jours que vous souhaitez développer. Si votre samedi soir est déjà complet, inutile de réduire le prix du menu chasse ce soir-là. Mieux vaut réfléchir à une formule disponible le mardi ou le mercredi si ces services ont besoin de fréquentation.

Commencez à présenter l’offre quelques jours avant son lancement. Montrez le plat ou les produits. Donnez les dates et le prix puis indiquez immédiatement comment réserver. La communication n’a pas besoin d’être permanente. L’important est que le client comprenne qu’il s’agit d’une offre qu’il ne retrouvera pas toute l’année.

EN SALLE, L’ÉQUIPE DOIT SAVOIR EXPLIQUER CE QU’ELLE VEND

Une carte de chasse peut être moins familière qu’une carte habituelle. Le client peut demander quelle est la différence entre deux viandes, comment un plat est préparé ou si le goût est très marqué. L’équipe n’a pas besoin de suivre un cours complet sur le gibier. Elle doit toutefois connaître l’espèce de gibier servie, la préparation, les principaux accompagnements, la provenance disponible et les plats qui restent en quantité limitée. Une explication simple peut faciliter la décision :

« Le civet est plus mijoté et généreux. Si vous cherchez quelque chose de plus délicat, la seconde proposition sera probablement plus adaptée. »

La saison offre également des possibilités de vente complémentaire naturelles. Un verre de vin adapté, une bière particulière ou un dessert automnal peuvent prolonger l’expérience sans transformer le repas en vente forcée.

Exemple d’un établissement gastronomique : plutôt que de simplement remettre une seconde carte au client, le personnel présente en quelques phrases ce qui distingue le menu de chasse du menu habituel. Le client comprend immédiatement pourquoi cette offre existe seulement pendant quelques semaines.

LES ERREURS QUI COMPLIQUENT INUTILEMENT LA SAISON

La chasse devient problématique lorsqu’elle ajoute trop de complexité pour trop peu de ventes. Une carte trop importante multiplie les stocks. Une provenance mal vérifiée peut rendre la communication imprécise. Un prix décidé uniquement à partir du coût d’achat du morceau peut masquer les coûts de préparation. Une offre disponible uniquement les soirs déjà complets n’aide pas réellement la fréquentation.

Autre erreur : oublier les personnes qui ne mangent pas de gibier. Une table de six peut renoncer à venir si deux personnes pensent ne rien trouver qui leur convient.

Enfin, évitez de laisser l’offre se prolonger sans limite. L’intérêt d’une saison repose aussi sur le fait qu’elle se termine. Lorsque la chasse laisse progressivement place aux offres d’hiver et aux fêtes, votre carte peut à nouveau évoluer.

MINI CHECK : VOTRE OFFRE DE CHASSE EST ELLE PRÊTE ?

• L’origine des produits est-elle claire et vérifiable ?
• Le nombre de plats est-il adapté à la capacité de ma cuisine ?
• Ai-je calculé le coût complet de chaque plat et pas uniquement celui de la viande ?
• Les accompagnements peuvent-ils être utilisés sur plusieurs préparations ?
• Une alternative existe-t-elle pour les clients qui ne mangent pas de gibier ou de viande ?
• Les prix restent-ils cohérents avec le positionnement de l’établissement ?
• Les dates de début et de fin sont-elles définies ?
• Ai-je identifié les jours sur lesquels cette offre doit surtout générer des visites ?
• L’équipe sait-elle expliquer simplement les plats et leur disponibilité ?
• Les informations essentielles sont-elles visibles sur la carte et les supports utilisés par mes clients ?

Si plusieurs réponses sont négatives, simplifiez l’offre avant de la lancer. Une petite carte maîtrisée est généralement plus intéressante qu’une grande opération difficile à tenir pendant plusieurs semaines.

PLAN D’ACTION EN 5 ÉTAPES

Étape 1 : décidez la place que la chasse doit prendre
Commencez par votre clientèle et votre concept. Déterminez si vous avez besoin d’un menu complet, de deux plats ou simplement d’une suggestion. Ne construisez pas une carte de chasse par habitude si une offre plus petite suffit.

Étape 2 : définissez le niveau d’offre qui correspond à votre établissement
Décidez si votre clientèle attend une véritable carte de chasse, quelques plats ou simplement une suggestion saisonnière. Déterminez également si vous souhaitez proposer plusieurs niveaux de prix. Une offre courte avec une proposition accessible et une proposition plus élaborée peut suffire à couvrir des attentes différentes.

Étape 3 : différenciez clairement vos propositions
Calculez le coût réel de chaque proposition. Limitez les références et cherchez des accompagnements pouvant être utilisés sur plusieurs plats. Prévoyez également une alternative cohérente pour les clients qui ne souhaitent pas manger de gibier ou de viande.

Étape 4 : définissez les dates et les services à développer
Décidez quand commence et quand se termine l’offre. Si certains jours ont davantage besoin de fréquentation, utilisez la chasse pour créer une raison spécifique de venir à ces moments plutôt que de concentrer tous vos efforts sur les services déjà remplis.

Étape 5 : préparez l’équipe et annoncez simplement l’offre
Quelques jours avant le lancement, indiquez les dates, les principaux plats, les prix et le moyen de réserver. En salle, assurez-vous que l’équipe puisse expliquer les propositions en quelques phrases et annoncer clairement lorsqu’un produit arrive en fin de disponibilité.

La chasse peut être un excellent levier saisonnier parce qu’elle donne une raison naturelle de revenir au restaurant pendant une période limitée. Elle ne fonctionne toutefois pas parce que le restaurateur ajoute beaucoup de plats. Elle fonctionne lorsque l’offre correspond au concept, lorsque l’approvisionnement est maîtrisé et lorsque la cuisine peut l’exécuter correctement.

Pour certains établissements, cela justifiera une véritable carte de chasse. Pour d’autres, deux plats seront largement suffisants. Pour d’autres encore, le meilleur choix sera de travailler l’automne sans proposer directement de gibier.

L’objectif n’est donc pas d’avoir l’offre de chasse la plus importante. Il est de construire une proposition saisonnière suffisamment attractive pour donner envie de venir maintenant et suffisamment simple pour rester rentable jusqu’à la fin de la saison.