S’il y a bien un type de plats pour lequel le Tenne (Gluringen, VS) est connu de part et d’autre de la Suisse, ce sont les plats de chasse. Le chef Fernando Michlig et son groupe de chasseurs veillent à ce que leur restaurant soit toujours suffisamment approvisionné. Pour la préparation des accompagnements du gibier, Fernando trouve ses ingrédients favoris aux marchés ALIGRO de Sion ou d’Emmen.
Quatre ans au sein de la Kochnati
C’est en tant que membre de l’équipe régionale des cuisiniers du Rhône que Fernando Michlig a débuté son aventure culinaire. Le travail de l’équipe dont il faisait partie a été couronné de succès : plusieurs médailles aux Olympiades des Cuisiniers 2012 à Erfurt, au Culinary Challenge de Singapour et à la Culinary World Cup au Luxembourg en 2010. « De telles compétitions sont extrêmement passionnantes. On apprend beaucoup sur le plan professionnel », explique Fernando.
Après de nombreuses expériences, il rejoint l’entreprise familiale, le Tenne, située à Gluringen en Valais, qu’il dirige avec sa femme Luzia. Avec leur équipe de cuisiniers passionnés, ils régalent leurs hôtes avec des créations culinaires innovantes et des saveurs délicates.
Pour la garniture, place à la créativité
La saison du gibier est une période chargée pour Fernando Michlig. « C’est la période la plus intense de l’année car pour beaucoup de clients, la chasse est quelque chose que l’on mange principalement au restaurant ». Au Tenne, il y a souvent du gibier au menu tout au long de l’année, mais les spécialités marinées se font avant tout en automne.
La préparation des spécialités de gibier peut être complexe, comme l’explique Michlig : « Il faut, par exemple, faire mariner le civet pendant deux semaines avant de pouvoir le préparer. Pour accompagner la viande, le Tenne sert une douzaine de garnitures, du chou rouge aux spätzlis en passant par la polenta, les traditionnels marrons et différents fruits ». Pour affiner quelque peu le goût de la viande, Fernando Michlig emploie volontiers du sureau ou des aiguilles de sapin. Il préconise de prendre son temps lors de la préparation du plat : « Si l’on tient compte de ce facteur, on ne peut pas faire d’erreurs irrattrapables ».
Pour un plat de chasse complet, direction les rayons ALIGRO
Le chef insiste, l’un des éléments centraux de la réussite d’un plat de gibier repose sur la qualité de la viande. Dès le 23 août, le rayon boucherie des 14 marchés ALIGRO sera enrichi de nombreuses pièces de cerf, de chevreuil, de chamois, mais également de faisan, de lièvre et de sanglier. On trouvera également du civet (cerf, chevreuil ou sanglier) prêt à l’emploi. Les clients trouveront toute l’inspiration nécessaire au rayon fruits et légumes pour laisser libre cours à leur créativité dans la préparation des accompagnements.
Le chef aime faire ses courses chez ALIGRO. Il apprécie particulièrement la viande, la volaille et l’assortiment de pains. Il se dit très satisfait du service clientèle, en particulier de l’expertise et l’amabilité des collaborateurs.
Tendances actuelles
En parallèle des modes de préparation traditionnels, de nouvelles tendances apparaissent. Le chef explique que l’on peut, par exemple, affiner la sauce traditionnelle à base de gibier avec un peu de fève tonka, ce qui produit une toute nouvelle expérience gustative. Le Tenne sert également des plats végétariens pendant la saison de la chasse selon le concept « gibier sans gibier ». De plus, de nombreux clients apprécient en premier lieu les accompagnements, « il est donc tout à fait possible de miser sur cet aspect » explique le chef.
Les Romands apprécient la volaille
Pendant la saison du gibier, le Tenne propose avant tout du chevreuil et du cerf, mais aussi du sanglier ou du chamois. Fernando note une différence entre les clients francophones et germanophones : « Les Romands se délectent des volailles telles que les cailles et le faisan. Chez les Suisses alémaniques, cela est moins consommé ».
