Une étoile Michelin et 17 points au Gault&Millaut à seulement 34 ans, finaliste du Bocuse d’Or en 1991, coach de l’équipe nationale suisse de cuisine : le savoir-faire de Bruno Keist a été récompensé à de nombreuses reprises. Membre de la Confrérie du Poisson d’Or, il place le respect du produit, la fraîcheur et la saisonnalité au centre de sa cuisine. Il aime transmettre son savoir-faire et sa passion pour ce produit qui est présent dans toutes les cuisines et si délicat à travailler.
Tendances actuelles
En Suisse, des poissons comme le cabillaud, le sandre, la perche et le saumon sont très consommés dans les restaurants ; c’est le « Fisch-Knusperli » (beignet de poisson frit) qui semble être le chouchou des Alémaniques. La tendance est à la cuisson rapide des filets de poissons tendres, par le recours à des techniques telles que la cuisson acide, le flambage, la cuisson à basse température ou encore la cuisson sous vide.
Pour apporter de la plus-value au menu, le chef recommande de privilégier le poisson entier, ou de le préparer entier puis de le fileter devant le client, dans les règles de l’art : « J’aime préparer le poisson dans sa totalité, de sorte que chaque partie soit utilisée. La plupart des cuisines sont aujourd’hui équipées d’appareils permettant la cuisson du poisson entier et pas uniquement des filets royaux ».
Travailler le poisson avec amour et respect
Pour préparer le poisson de manière appropriée et y associer des sauces qui lui correspondent, l’expert rappelle qu’un savoir-faire et une connaissance irréprochable du produit son essentiels aux chefs cuisiniers. Les spécialistes en restauration sont quant à eux les vendeurs de la maison, « ils doivent donc impérativement connaître l’offre en poissons de l’établissement. Plus ils peuvent en dire sur chaque poisson, plus ils sont crédibles aux yeux des clients. Ceux-ci sont ravis d’avoir des informations sur le menu, cela les conforte dans leur choix. » Pour développer leurs connaissances, le chef préconise que les serveurs goûtent les poissons en cuisine, ce qui leur permet également d’en vanter les mérites avec des informations de première main auprès des clients.
Pour accompagner le menu, le chef recommande l’association de vins rouges légers et fruités avec les poissons grillés ou rôtis ; les vins locaux s’accordent quant à eux presque toujours avec les poissons locaux. Pour les plats de poisson en sauce, il conseille un vin blanc plutôt sec.
« Un faux-pas serait de vouloir trop modifier et travailler le produit de base ; un assaisonnement subtil est souvent ce qu’il y a de mieux. Il faut traiter le poisson avec amour et respect », confie le chef.
Puisez la fraîcheur chez ALIGRO
Le poisson, les crustacés, les coquillages et les mollusques sont des produits rapidement périssables qui doivent répondre à des normes d’hygiène très strictes et qui exigent beaucoup de savoir-faire et d’habileté manuelle. « Pour moi, un plat de poisson n’est réussi que s’il a été préparé avec des ingrédients absolument frais », telle est la devise du chef. Un achat judicieux, de bonnes possibilités de stockage et une vente rapide sont les principaux garants de la fraîcheur du poisson dans l’assiette du client. « Cela n’a aucune importance si le poisson vient à manquer au cours du service, bien au contraire, cela est garant de fraîcheur pour le restaurant ».
Très apprécié par les clients, l’assortiment de produits de la mer d’ALIGRO offre de nombreuses possibilités. Pour des grillades, un potage, des tapas, une sauce ou un menu complet basé sur le thème de la mer, qu’il s’agisse de poisson frais entier ou en tranches, de fruits de mer ainsi ou de produits surgelés, les clients ont le choix. Le personnel, composé d’experts passionnés, se tient à disposition des clients et se fait un plaisir de les orienter sur le produit idéal correspondant à leurs besoins.
Les favoris du chef
Le chef Bruno Keist se délecte d’une bonne bouillabaisse qui, réunissant des saveurs dans un accord harmonieux, apporte un air de méditerranée dans l’assiette.
Pour l’été, le passionné de poissons recommande une limande sole, pochée ou juste rôtie, accompagnée de légumes de printemps, d’herbes et d’un beurre-blanc d’asperges.
En automne, il recommande des moules à la marinière, à étuver très brièvement dans du vin blanc, des échalotes, du laurier et du poivre. Une fois le fond réduit, il convient d’affiner avec du beurre, du jus de citron et du persil, sans saler.
Outre un vin blanc suisse, il conseille un cidre vieilli en fût, fantastique avec ces deux plats.
