Après avoir œuvré pendant 25 ans comme cuisinier, Christophe Jander travaille chez Aligro depuis 10 ans et ne s’en lasse pas, car chaque jour est différent. Il est actuellement le responsable de la plus grande poissonnerie de Berne, dans le marché ALIGRO fraîchement rénové à la Murtenstrasse 121.
Comment êtes-vous passé de cuisinier à responsable de la poissonnerie chez ALIGRO à Berne ?
J’ai fait un apprentissage de cuisinier, puis j’ai travaillé pendant 3 ans dans un restaurant avant de déménager à Berne. En 25 ans, j’ai œuvré dans une dizaine de restaurants de ma région. Ces diverses expériences m’ont permis de faire de nombreuses découvertes au niveau gastronomique.
Après cela, je voulais faire quelque chose de nouveau avec plus de contact, sans pour autant laisser de côté mon parcours gastronomique.
Etant d’origine alsacienne, j’ai toujours adoré aller pêcher la carpe dans les lacs près de chez moi. En famille, nous avions l’habitude de manger beaucoup de poisson.
En 2012, le marché ALIGRO de Matran allait ouvrir ses portes et recherchait des poissonniers. Avec ma passion pour le poisson, j’ai postulé et c’est ainsi que j’ai commencé en tant que collaborateur chez ALIGRO. Après un an, j’ai pris la responsabilité du secteur de la poissonnerie. Après le rachat de l’enseigne CCA Angehrn en 2019, ALIGRO planifiait de faire une nouvelle poissonnerie dans le marché de Berne. J’ai eu l’opportunité de participer au lancement de ce projet, notamment en donnant mes conseils sur les plans grâce à mes expériences vécues à Matran, avant d’en prendre la responsabilité.
Quel est votre meilleur souvenir ?
Mes débuts dans le marché de Matran. Nous étions un groupe à avoir été engagé quelques mois avant l’ouverture pour y construire le magasin ainsi que la poissonnerie, poser le carrelage et mettre en place les rayons. A Matran, il y a d’ailleurs encore plusieurs collaborateurs qui avaient participé avec moi à ces travaux.
Voyez-vous une différence dans la consommation de poisson entre la Suisse romande et la Suisse allemande ?
Oui, il y a même un grand fossé ! En Suisse romande, les clients ont plus l’habitude de consommer du poisson et la demande est forte. Ils oseront plus s’orienter, de temps à autres, vers des variétés moins traditionnelles – même si les valeurs sûres gardent la cote. En Suisse allemande, les clients restent sur des poissons classiques comme le thon, le saumon, la truite, la perche et la dorade. A Berne, il y a un vrai travail pour faire découvrir le vaste monde du poisson, et cela me motive beaucoup. Lors des discussions avec les clients, je profite par exemple de présenter des poissons comme le rouget ou la julienne qui sont moins connus, et j’explique aussi comment les apprêter et quel accompagnement se marie le mieux avec tel ou tel poisson.
Ce qui m’a marqué à Berne, c’est que nous ressentons une hausse de la consommation de poisson à chaque fois que les vacances d’été se terminent. Les clients veulent retrouver les poissons qu’ils ont dégusté au bord de la mer.
Comment se déroule une journée type ?
Tout d’abord, il faut savoir que nous sommes 2 à travailler à 100%, ma collaboratrice est une spécialiste des poissons des lacs suisses. Nous débutons nos journées à 6h – heureusement, j’aime me lever tôt. Nous commençons par sortir les tables d’exposition, contrôler les poissons, les dates d’arrivage et nous faisons l’inventaire. Vers 7h30-8h, nous recevons la marchandise de nos fournisseurs et effectuons un contrôle qualité. En effet, cet aspect est primordial dans notre domaine. Ensuite, nous mettons la marchandise en place, sur nos étalages et dans les rayons. Le reste du temps, nous sommes au service de la clientèle.
En quoi consiste le service à la clientèle ?
Nous nous occupons d’emballer les poissons que le client désire car ces derniers ne peuvent pas se servir eux-mêmes pour des questions d’hygiène. Cela est un atout car il y a forcément un dialogue qui s’impose avec les clients, et c’est passionnant. On retrouve l’ambiance d’un marché extérieur où les clients peuvent voir la marchandise et nous solliciter. Ces discussions permettent de connaître petit à petit nos clients, de comprendre leurs besoins pour mieux les conseiller, de leur faire découvrir de nouvelles variétés et de nouvelles idées.
Quels sont les retours de vos clients ?
Les retours sont très satisfaisants, la preuve étant que les clients reviennent ! Les professionnels apprécient nos conseils culinaires pour se démarquer ou proposer de nouvelles spécialités sur leur carte. La variété et la fraîcheur de nos produits sont des atouts maîtres et un avantage important par rapport à nos concurrents. Quant aux clients privés, ils ont des étoiles plein les yeux lorsqu’ils entrent pour la première fois dans notre poissonnerie, impressionnés par la largeur inégalée de notre assortiment. Ils sont en plus ravis de pouvoir compter sur nos explications et nos recommandations.
Quel est votre poisson préféré ?
Le cabillaud, et plus particulièrement le skrei, lorsque c’est la saison, soit de janvier à avril. Pour le déguster, je l’accompagne volontiers d’une petite sauce hollandaise maison, de pommes de terre vapeur et de légumes de saison. Très simple, mais très bon !
