Der Brunch, das weiss heute jeder, ist die Mahlzeit, die in der Zeit zwischen dem Frühstück und dem Mittagessen serviert wird. Der Brunch – eine Kombination aus den englischen Wörtern Breakfast (Frühstück) und Lunch (Mittagessen) – wird auch in der Schweiz immer mehr geschätzt. Und gerade im Frühling bieten viele Restaurants an den Wochenenden einen Brunch an. Was aber braucht es dazu? Küchenchef Dominik Altorfer, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, weiss Bescheid.
«Für ein schönes, vielseitiges und ausgewogenes Brunchbuffet ist sehr wichtig: Gehen Sie saisonal und regional einkaufen». Dominik Altorfer weiss, wovon er spricht: Er ist zwar erst 26 Jahre alt, hat aber bereits in bekannten Lokalen Erfahrungen gesammelt: Im Waldhaus Flims war er Chef de Partie, im Atlantis in Zürich ebenfalls. Den Grundstock zu seinem beruflichen Erfolg holte er sich bei seiner Ausbildung im Bahnhofbuffet Zürich, wo er von der Pike auf den Beruf des Kochs erlernte. Heute ist er Küchenchef im Restaurant Roof Garden im Globus in Zürich. Und – auch darauf ist er zu Recht stolz – seit Anfang dieses Jahres gehört er der Schweizer Kochnationalmannschaft an.
Angesprochen auf einen vielseitigen Frühlingsbrunch sprudeln die Vorschläge nur so aus ihm hinaus: Als Klassiker für den Profi, der gerne saisonal und regional einkauft, erwähnt er zuallererst natürlich Früchte und Gemüse, aktuell speziell den vielseitig einsetzbaren Rhabarber. Brot und Brötchen in grosser Auswahl sind bei fast allen Speisen nicht wegzudenken, mit Butter, Marmelade, Eiern und Speck wird der Frühstücksteil schon einmal gut abgedeckt. Dann darf auch das Salzige nicht fehlen, Fleisch und Fisch gehören zu jedem guten Brunch. Zur Abwechslung erwähnt er auch die Regel, nach einem Start mit kalten zu warmen Gerichten zu wechseln. «Auf keinen Fall vergessen darf man das abschliessende Dessertbuffet», weiss er.
Seine Mitgliedschaft in der Kochnationalmannschaft hat er durch eine grosse Zahl von Erfolgen vorbereitet: «Ich habe schon einige Jahre an vielen Wettbewerben, die es in der Schweiz auf diesem Gebiet gibt, teilgenommen. Und viele davon habe ich auch gewonnen.» Für die Nationalmannschaft ist nun – neben dem Beruf – viel Zeit verlangt. Mindestens zehn Stunden pro Woche trainiert er, um am nächsten grossen Event erfolgreich zu sein: Im Februar nächsten Jahres findet in Stuttgart die Olympiade der Köche statt. Und dort wollen er und das ganze Team zeigen, was Schweizer Kochkunst kann!
Aber wieder zurück zum Brunch. Einen aktuellen Trend erkennt Altorfer bei den vielseitig variablen Granolas, also gebackenen Getreideflocken, meist Haferflocken, die mit weiteren Zutaten wie Nüssen, Samen oder getrockneten Früchten zu einer aufregenden Müslivariante aus dem Ofen werden. Kombiniert mit Naturjoghurt, ergänzt mit Früchten – das ergibt einen hervorragenden und ausgewogenen Start in den Tag. Aber auch Früchtebowlen, coole Eierspeisen oder Pancakes werden heute häufig aufgetischt: «Eigentlich geht alles, es ist halt Geschmacksache», meint er schmunzelnd.
Grosses Thema beim Vorbereiten des Brunchs sind immer die benötigten Mengen. Das Angebot sollte bis zum Schluss möglichst gross sein – dennoch versucht auch er alles, um richtig zu disponieren und Food Waste zu vermeiden.
Heute darf kein Gastgeber mehr Gäste mit besonderen Ernährungsbedürfnissen vergessen. Die einen vertragen kein Gluten, andere keine Laktose – aber auch Vegetarier oder Veganer sollten beim grossen Brunch auf ihre Kosten kommen. «Selbstverständlich gehe ich auf solche Wünsche und Bedürfnisse ein. Ich achte darauf, Vieles mit cleveren Gerichten abzudecken – im Allgemeinen ist aber ein Brunch so vielfältig, da findet Jeder etwas, was für ihn passt».
Dominik Altorfer wohnt in Schlieren, da fährt er auf seinem Arbeitsweg nach Zürich bei ALIGRO vorbei. «Ich schätze es, dort einzukaufen ». Und mit den Mitarbeitenden hat er bisher nur gute Erfahrungen gemacht, sie seien sehr freundlich und auch hilfsbereit – da fährt man gerne wieder einmal hin.
Altorfer schwärmt wo immer möglich für saisonale und regionale Produkte, wie man sie auch in jedem Markt von ALIGRO finden kann. Mit einem Gläschen Schaumwein, einem feinen Räucherlachs oder weiteren Spezialitäten von ALIGRO wird jeder Brunch abgerundet und die Gäste sprechen noch lange davon.
