Le vin représente en moyenne 30% du chiffre d’affaires d’un restaurant. Cet outil de vente crucial nécessite une réflexion approfondie et une bonne connaissance du vin et de vos clients. La clé est de rester informé des tendances, d’adapter la carte aux saisons et de garantir une présentation claire et légale de vos vins. Une carte de vins bien conçue peut non seulement améliorer l’expérience culinaire des clients, mais aussi augmenter les revenus de votre établissement.

Nous vous livrons quelques idées vous permettant de créer ou adapter une carte de vins et la rendre attrayante. Le cellier ALIGRO jouit d’une forte réputation auprès des professionnels de la gastronomie qui apprécient d’y trouver une vaste sélection de plus de 1000 vins du monde entier. Nos cavistes se feront un plaisir de vous fournir un conseil personnalisé.

ÉLABORATION D’UNE CARTE DE VINS

Pour créer une carte de vins, commencez par évaluer votre clientèle et votre concept de restaurant. La carte doit refléter le style de votre établissement. Surtout, choisissez des vins qui vous plaisent et que vous êtes certain de pouvoir recommander à votre clientèle. Voici quelques étapes à suivre :

• Analyse De La Clientèle : Comprenez les préférences de vos clients en matière de vins. Sont-ils amateurs de vins locaux ou préfèrent-ils les grands crus internationaux ? Sont-ils des touristes venant de l’étranger ou des locaux ? Quelles est la tranche d’âge la plus fréquemment présente dans votre établissement ? N’oubliez pas de prendre en considération votre situation géographique : êtes-vous plutôt entourés d’entreprises, situé en campagne ou encore au centre-ville ? Enfin, quelle stratégie de prix correspond le mieux aux attentes et au pouvoir d’achat de votre clientèle tout en optimisant votre marge bénéficiaire ?
• Équilibrage de la carte : Proposez une variété de vins pour répondre à tous les goûts et budgets. Incluez des vins rouges, blancs, rosés, pétillants, et des vins doux ou liquoreux. Suggérez à la fois des vins d’appellations connues et d’autres plus confidentielles ou régionales, il n’y a pas forcément besoin d’avoir de grands noms à votre carte.
• Nombre de vins : De manière générale, un minimum de 2 blancs, 2 rouges, 1 rosé et 1 pétillant est conseillé afin de répondre aux attentes et aux envies de vos clients. Là encore, le plus important est d’avoir une offre qui soit cohérente avec votre établissement.

LES PETITS PLUS POUR POUSSER À LA VENTE

En utilisant une combinaison de stratégies, vous pouvez non seulement augmenter les ventes de vin dans votre restaurant, mais aussi enrichir l’expérience globale des clients, ce qui les encouragera à revenir. En plus des vins sur votre carte, n’hésitez pas à proposer des bouteilles de contenance différentes, des vins « star » en fonction de la saison ou encore des découvertes :

• Vins au verre : Les clients seront plus enclins à essayer un vin qu’ils ne connaissent pas s’ils peuvent commander un verre plutôt qu’une bouteille entière. C’est également une bonne solution pour le dîner ou l’afterwork, lorsque les gens souhaitent limiter leur consommation d’alcool surtout que cette option représente une demande non négligeable. Si votre carte ne propose que des bouteilles entières, ils renonceront probablement à l’achat de vin.

• Découverte et exclusivités : L’exclusivité peut être un facteur d’achat décisif. Changez régulièrement les vins présentés dans la carte pour garder l’intérêt des clients, surtout les réguliers, et leur donner envie d’essayer quelque chose de nouveau.

Mettez en lumière des vins en édition limitée, des découvertes récentes, de régions viticoles moins connues ou de cépages rares. Les clients curieux seront attirés par l’idée de goûter quelque chose de différent.

Une autre possibilité : introduisez un vin qui n’est pas encore officiellement sur la carte, disponible en quantité limitée. Cela crée aussi un sentiment d’exclusivité et d’urgence.

• Des Vins Star : Mettez en avant un « Vin de la semaine » en tête de la carte des vins avec une petite réduction ou un cadeau, comme un dessert offert avec la bouteille.

Vous pouvez aussi l’adapter sous format mensuel : proposez chaque mois un vin différent avec une mise en avant particulière sur la carte et dans le restaurant. Cela incite les clients réguliers à essayer quelque chose de nouveau à chaque visite.

• Dégustation En Duo : Proposez des formules où l’on peut commander deux verres de vins différents pour comparer, ce qui favorise la découverte et incite à acheter plus.

• Offre De Dégustation : Proposez une option où le client peut essayer trois petits verres de vins différents pour un prix fixe, comme une mini-dégustation.

• Menu Vins : Proposez un menu de vins assorti à votre carte des mets, où chaque plat est accompagné d’un vin spécifiquement sélectionné. Cette approche facilite le choix du vin pour les clients, les incite à essayer des accords mets et vins qu’ils n’auraient peut-être pas envisagés, et augmente la vente de vin en offrant une expérience gastronomique complète. Un menu de vins peut également valoriser des accords raffinés, mettant en avant des vins moins connus ou des sélections de votre cave.

LISIBILITÉ ET ORGANISATION VISUELLE DE LA CARTE

La présentation de la carte des vins est cruciale pour en faciliter la lecture et rendre l’expérience client agréable. Le type d’établissement que vous exploitez ne doit pas porter préjudice à la lisibilité de votre carte : du restaurant de quartier au restaurant haut de gamme, privilégiez une présentation visuelle tout en sobriété. Référence, prix, millésime, cépage, votre carte doit être structurée de manière cohérente :

• Classification claire : Divisez la carte en sections distinctes, telles que les types de vins (rouges, blancs, rosés) puis les régions viticoles ou les cépages.
• Typographie : Utilisez une police lisible et de taille suffisante. Évitez les polices trop décoratives qui peuvent nuire à la lecture.
• Descriptions efficaces : Fournissez des descriptions courtes mais informatives pour chaque vin, mentionnant le cépage, la région, le millésime et éventuellement les notes de dégustation principales.
• Utilisation de graphiques : Des icônes ou des graphiques simples peuvent aider à indiquer les caractéristiques clés des vins, comme le niveau de tannin, l’acidité ou encore s’il s’agit d’un vin biodynamique ou nature.

Vous trouverez quelques exemples visuels de cartes des vins ci-dessous :

OBLIGATIONS LÉGALES

Respecter les obligations légales en matière de présentation des vins est primordial. En Suisse, votre carte ou liste de vins doit comporter les informations suivantes obligatoires :

• Prix net de la bouteille
• Dénominations de vente (Vins de table, AOP ou pays)
• Contenance servie en centilitres (50 cl, 75 cl, etc)
• Pays de production

Informez-vous sur les réglementations spécifiques à votre région ou canton concernant la vente et la promotion de l’alcool. Pensez également à inclure tout élément pouvant éclairer au mieux vos clients avec un étiquetage correspondent exactement à celles des bouteilles (nom du vin, millésime ou cépage, région, producteur, mode de production). Voici quelques liens de règlementations officielles pouvant vous servir :

• Législation Suisse dans le domaine de l’alcool
• Contrôle des vins en Suisse
• Règles générales pour la désignation et la présentation des vins et des moûts de raisins

STRATÉGIE DE PRIX

Généralement, il ne faut pas se limiter à une seule gamme de prix mais proposer une variété de choix pour satisfaire les différents goûts et budgets.

Si le prix du vin est trop élevé, vous ne vendrez pas assez de vin et si le prix est trop bas, vous ne vendrez pas assez de vin à forte marge. Établissez des marges bénéficiaires appropriées tout en restant compétitif.

En complément, vous pouvez par exemple proposer des vins plus abordables pour accompagner les formules du midi ou éventuellement des promotions comme « la bouteille du mois » pour encourager les ventes.

• Prix à la bouteille : Dans les restaurants, la norme est d’appliquer une majoration des prix à la bouteille de 2 à 3 fois le coût de l’original. Pour les vins plus « spéciaux », les majorations peuvent atteindre 4 fois le prix initial.
• Prix au verre : Comme précédemment mentionné, ne négligez pas la vente de vin au verre. Cette dernière représenterait plus de 60% du vin consommé dans la restauration et l’hôtellerie. Attention cependant au risque de gaspillage et de détérioration : une fois ouvert, vous ne pouvez pas vous attendre à ce qu’une bouteille ouverte dure longtemps. La difficulté d’aérer un vin destiné à être servi au verre, sans savoir quand le prochain verre sera vendu est bien présente. Il faut donc oxyder une bouteille déjà ouverte et servir directement de la bouteille.

ADAPTATION ET ÉVOLUTION DE VOTRE CARTE DES VINS

La carte de vins doit évoluer pour rester intéressante et attractive. Tout comme vos plats évoluent en fonction de la saison, adaptez votre carte des vins en fonction des plats proposés. Vos clients et la santé financière de votre établissement en bénéficieront.

En été et au printemps, mettez l’accent sur les vins blancs légers, les rosés et les vins pétillants qui sont rafraîchissants par temps chaud.

A l’inverse, une fois l’automne ou l’hiver entamé, proposez des vins rouges plus robustes, des vins fortifiés et des vins épicés qui s’accordent bien avec les plats plus riches et réconfortants.

Gardez également un suivi des ventes de vos différents vins et adaptez l’offre de votre carte si besoin. La même chose s’applique au prix qui peut augmenter ou diminuer en analysant régulièrement vos données de marge et profit. Les vins étant un élément crucial du profit de votre établissement, il est important d’y prêter une attention particulière.

TENDANCES

Rester à jour avec les tendances en matière de vin peut donner à votre carte un avantage concurrentiel. En voici quelques-unes :

• Le renouveau de Bordeaux : Le plus grand vignoble au monde réinvente son style. Oubliez les abus d’arômes boisés, la lourdeur… On privilégie maintenant la carte du fruit, de la légèreté, de la buvabilité.
• Du local : Mettre en avant les vins de producteurs locaux peut attirer une clientèle soucieuse de l’environnement et de l’économie locale. Pour le cas de la Suisse, n’oubliez pas que nous comptons plus de 60 A.O.C et pas moins de 250 cépages différents. Il y a donc du choix !
• Les vins du Nouveau Monde : L’Argentine, le Chili, les États-Unis ou la Nouvelle-Zélande n’ont rien à envier à l’Europe lorsqu’il s’agit de vin. Aujourd’hui, le Nouveau Monde produit quelques-uns des meilleurs vins au monde et des plus appréciés. De nombreux consommateurs ont été séduits par le style fruité, concentré et opulent de ces vins exposés à des températures moyennes plus élevées, rendant les raisins plus mûrs.
• Des cépages moins connus : Allez à la découverte des Pecorino (et non pas le fromage !), Rolle, Grenache blanc ou des Raboso, Refosk, Trousseau et autres Frappato. L’ouverture d’esprit est plus que jamais tendance !
• Du pétillant : Les vins pétillants continuent de susciter un vif intérêt à travers le monde, en raison de leur dimension festive et de leur polyvalence. Outre le Champagne, qui demeure une référence incontestée, on pense au Prosecco, rendu célèbre par le Spritz ou, tendance récente, au Cava ou au Crémant.

Selon le type d’établissement que vous gérez, n’hésitez pas à explorer et à rester ouvert aux tendances émergentes qui deviennent de plus en plus populaires.

HARMONISATION METS ET VINS

Lorsque vous créez une carte des vins pour votre restaurant, il est essentiel de prendre en compte le type de cuisine que vous proposez. Vous pourrez ainsi déterminer quels vins se marient le mieux avec le menu de votre établissement. L’harmonisation avec les plats est donc d’une importance cruciale. Une bonne carte de vins doit compléter les saveurs des plats proposés. De manière générale, vos associations de vins et plats seront réussis en suivants quelques règles d’or :

• Faites correspondre l’acidité, les tanins et les niveaux de sucre du vin à la nourriture
• Faites correspondre le type de vin à ce que vous consommez. Par exemple, si vous mangez du bœuf, optez pour un Cabernet Sauvignon
• Pour les plats épicés, optez pour des vins riches en acidité

Typiquement, vous pouvez donc associer des vins rouges avec de la viande rouge et des légumes, de la cuisine italienne ou espagnole alors que les vins blancs se marieront mieux avec des plats de volaille, crudités ou encore de fruits de mer.

Bien que les accords classiques soient une valeur sûre et généralement acceptées du publique, vous pouvez également vous essayer à d’autres accords plus audacieux. Encouragez l’exploration en associant un vin orange avec des plats épicés ou un vin doux avec un fromage bleu.

Assurez-vous donc de bien apprendre à connaître vos vins et éviter que les saveurs ne soient dominées les unes par les autres.

Nous espérons que ces informations vous seront utiles pour élaborer votre carte des vins. N’hésitez pas à solliciter nos sommeliers, qui se feront un plaisir de vous offrir des conseils personnalisés et de vous guider dans vos choix pour créer une sélection de vins parfaitement adaptée à votre établissement.