Die Investition in Lösungen zur Lebensmittelkonservierung ist ein Bekenntnis zur Nachhaltigkeit und bietet die Chance, die Rentabilität zu steigern. So können Verluste um bis zu 30 Prozent reduziert und der Umsatz um 5 bis 10 Prozent gesteigert werden. Diese Gewinne schlagen sich in direkten Einsparungen bei den Rohstoffen und einer effizienteren Betriebsführung nieder.

Eine Studie des Bundesamtes für Umwelt (BAFU) zeigt, dass sich durch die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ein erheblicher Return on Investment erzielen lässt. Jeder Franken, der in die Reduzierung von Abfall investiert wird, bringt einen bis zu vierzehnfachen finanziellen Ertrag. Ein gutes Lagermanagement ermöglicht es Köchen zudem, Produkte in grossen Mengen einzukaufen und sie effizient für den späteren Gebrauch zu lagern. Dieses intelligentere Beschaffungsmodell senkt die Lebensmittelkosten um 2 bis 6 Prozent. Wir geben Ihnen hier einige Ideen, die Sie in Ihrem Betrieb leicht umsetzen können.

SETZEN SIE AUF NATÜRLICHE ZUSATZSTOFFE

Anstelle von chemischen Konservierungsstoffen eignen sich natürliche Zutaten wie Salz, Zucker oder Essig hervorragend, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Salz entzieht beispielsweise Fleisch und Fisch Feuchtigkeit, während Zucker als Konservierungsmittel für Obst in Marmelade dient. Essig und Zitronensaft ermöglichen wiederum die Konservierung von Gemüse und Fisch, indem sie deren pH-Wert senken und so das Bakterienwachstum verlangsamen. Eine einfache Lösung, die für jeden zugänglich ist!

Einige Beispiele für die Verwendung natürlicher Zusatzstoffe:

Salz: Das Fleisch (zum Beispiel Entenbrust) mit Salz – idealerweise mit grobem Salz – einreiben und mehrere Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank marinieren lassen. Danach das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und entweder an der Luft oder in einem Trockner trocknen lassen.

Zucker: Bereiten Sie Konfitüre zu, indem Sie Früchte mit Zucker und Zitronensaft kochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Füllen Sie die Konfitüre dann in Gläser ab. Alternativ können Sie die Früchte kandieren, indem Sie sie in Zuckersirup einlegen. Das ist eine hervorragende Methode, um die Haltbarkeit von Früchten wie Orangen, Zitronen oder Kirschen zu verlängern. Diese können dann für Desserts oder Backwaren verwendet werden.

Essig: Sie können Gemüse konservieren, indem Sie es in eine Lake aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen einlegen. Lassen Sie es vor dem Einlagern im Kühlschrank abkühlen. So entstehen „Pickles” (eingelegtes Gemüse), die Sie als Beilage, Garnierung oder Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet können. Lassen Sie das Gemüse mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen entfalten können. Sie können auch eine Marinade aus Essig, Öl, Kräutern und Gewürzen für Ihr Geflügel- oder Schweinefleisch zubereiten. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit um einige Tage und der Geschmack verbessert sich.

Zitronensaft: Wenn Sie geschnittenes Obst mit Zitronensaft beträufeln, verhindert dies das Braunwerden. So bleibt das Obst frisch und behält seine Farbe. Zitronensaft wird auch zum Marinieren von Fisch verwendet, beispielsweise für Ceviche. Dabei „gart“ die Säure der Zitrone den Fisch ohne Hitze und konserviert ihn vorübergehend. Dazu bestreichen Sie den Fisch einfach mit einer Mischung aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Beachten Sie jedoch, dass roher Fisch innerhalb von maximal 24 Stunden verzehrt werden muss. Durch das Garen im Ofen oder auf dem Grill in einem luftdichten Behälter kann sich die Haltbarkeit auf zwei bis drei Tage verlängern.

ZWISCHEN TRADITION UND STANDARD: SORGFALT ALS GARANT FÜR HALTBARKEIT

Über den Einsatz moderner Techniken hinaus erfordern traditionelle Konservierungsmethoden wie das Einmachen in Gläsern absolute Sorgfalt, um authentischen Geschmack und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie dieses Können in ein professionelles Verfahren übertragen.

• Die strenge Auswahl: Nur Produkte, die perfekt sind, werden verwendet. Bevorzugen Sie frische, feste Produkte ohne Druckstellen oder Schimmelspuren. Denn ein einzelnes Stück verdorbenes Gemüse kann ein ganzes Glas und damit eine ganze Charge kontaminieren.
• Sorgfältiges Waschen und eine kontrollierte Umgebung: Waschen Sie Ihr Obst und Gemüse gründlich mit Trinkwasser. Bürsten Sie dickhäutiges Obst und Gemüse (zum Beispiel Karotten oder Rüben) und spülen Sie empfindliches Obst und Gemüse (Beeren oder reife Früchte) vorsichtig ab. Der Arbeitsplatz, die Utensilien und die Hände des Zubereiters müssen gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Dies ist die erste Hygienebarriere.
• Der perfekte Behälter: Überprüfen Sie jedes Glas auf Risse, Absplitterungen oder Rost. Waschen Sie die Gläser und Deckel gründlich und sterilisieren Sie sie anschliessend (in kochendem Wasser oder im Backofen). Verwenden Sie neue Gummidichtungen, um eine perfekte Abdichtung zu gewährleisten.
• Entscheidend ist: Halten Sie den Kopfraum im Glas (den kleinen Hohlraum zwischen Inhalt und Deckel) sowie die für jede Zubereitung spezifische Sterilisationszeit und -temperatur genau ein. Überprüfen Sie nach dem Abkühlen, ob der Deckel konkav ist (das berühmte „Klicken“); dies ist das Zeichen für Erfolg und Dichtheit.
• Rückverfolgbarkeit ist unverzichtbar: Jedes Glas muss mit dem genauen Inhalt, dem Herstellungsdatum und dem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sein. Die Angabe des Namens des Herstellers ist ein hervorragendes Instrument für das Management und die interne Rückverfolgbarkeit.

Beziehen Sie Ihr Team in diesen wichtigen Prozess mit ein. Und vor allem: Kommunizieren Sie mit Ihren Kunden! Präsentieren Sie Ihre hausgemachten Konserven auf Ihrer Speisekarte. Ihre Gäste werden diese Authentizität und Ihr Engagement gegen Lebensmittelverschwendung zu schätzen wissen. Das Einmachen nach alter Tradition ist viel mehr als nur eine Technik. Es schlägt eine Brücke zwischen einem wertvollen Erbe – dem Teilen und der Sorgfalt im Umgang mit Produkten – und den Anforderungen der modernen Gastronomie: Qualität, Sicherheit, Nachhaltigkeit und Rentabilität.

DIE VORTEILE DER TROCKNUNG

Trocknen ist eine ideale Methode, um Obst, Gemüse und Kräuter haltbar zu machen. Wenn Sie keinen Dörrapparat besitzen, können Sie auch einen einfachen Backofen bei niedriger Temperatur verwenden. Die Vorbereitung umfasst das Waschen, Schneiden und gegebenenfalls das Blanchieren bestimmter Gemüsesorten. Durch das Trocknen lassen sich Lebensmittel auf natürliche Weise und ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen haltbar machen. Dadurch entsteht weniger Abfall und die Produkte sind sofort verzehrfertig. Ausserdem sind getrocknete Lebensmittel leicht und einfach zu lagern, was bei begrenzten Lagerräumen von Vorteil ist.

DIE TECHNIK DES BLANCHIRENS

Bei dieser Technik wird das Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht und anschliessend sofort in Eiswasser abgeschreckt. So werden die Enzyme, die für den Verderb verantwortlich sind, zerstört, während Farbe und Konsistenz erhalten bleiben. Blanchieren Sie das Gemüse nicht zu lange, da es sonst weich werden könnte. Beachten Sie die empfohlenen Zeiten für jede Gemüsesorte und trocknen Sie das Gemüse vor dem Einfrieren gründlich ab, um die Bildung von Eiskristallen zu vermeiden. Diese können sich negativ auf die Konsistenz auswirken.

BIOPOLYMERFOLIEN ZUR REDUZIERUNG VON KUNSTSTOFFVERPACKUNGEN

Essbare Folien, auch Biofolien genannt, sind eine innovative Alternative zu herkömmlichen Kunststoffverpackungen. Sie werden aus natürlichen Materialien wie Proteinen, Polysacchariden oder Lipiden hergestellt und direkt auf Lebensmittel aufgebracht, um diese vor Oxidation, Feuchtigkeit und mikrobieller Kontamination zu schützen. Sie können gebrauchsfertig erworben oder intern aus gängigen Zutaten wie Stärke oder Gelatine hergestellt werden. Sie lassen sich leicht auf eine Vielzahl von Produkten auftragen, darunter geschnittenes Obst, Fleisch und Gemüse. Obwohl die Kosten etwas höher sind als bei herkömmlichen Kunststoffverpackungen, bleibt diese Investition moderat und stellt eine wirtschaftliche Lösung dar – insbesondere, wenn diese Biofolien dazu beitragen, Lebensmittelverluste und Abfall zu reduzieren. Sie finden in der Branche zunehmend Verbreitung und tragen dazu bei, die steigende Nachfrage nach nachhaltigen Lösungen zu befriedigen.

FERMENTIERUNG FÜR HAUSGEMACHTE UND SPEZIELLE PRODUKTE

Die Fermentierung ist eine hervorragende Konservierungsmethode und verleiht Ihren Gerichten einen einzigartigen Geschmack. Ob für Gemüse oder Milchprodukte – mithilfe dieser Technik können Sie Ihren Kunden ein vielfältiges Angebot an hausgemachten, einzigartigen Produkten bieten. Denken Sie daran, sich mit speziellen Gläsern oder Fermentern auszustatten. Diese schaffen eine für die Fermentierung günstige Umgebung und minimieren gleichzeitig das Kontaminationsrisiko. Beachten Sie bitte, dass kontrollierte Temperatur- und pH-Bedingungen von entscheidender Bedeutung sind.

Sie können das Gemüse beispielsweise für die Zubereitung von Kimchi verwenden. Füllen Sie die Mischung aus Chinakohl, Gemüse und Gewürzen in Einmachgläser oder Fermentationsgefässe und drücken Sie sie gut fest, sodass sie in ihrem eigenen Saft liegt. Lassen Sie es anschließend zwei bis fünf Tage lang fermentieren. Die Fermentation erfolgt optimal bei einer Temperatur von 18 bis 22 Grad Celsius. Bei zu hohen Temperaturen verläuft die Fermentation zwar schnell, aber die Konsistenz kann darunter leiden. Überwachen Sie daher die Temperatur und stellen Sie das Kimchi bei Bedarf in den Kühlschrank, um die Fermentierung zu verlangsamen. Dieser Temperaturbereich ist für Gemüse oft ideal. Um die Lebensmittelsicherheit nicht zu gefährden, sollte der pH-Wert für dieses Gericht unter 4,6 liegen.

Bei den Milchprodukte können Sie beispielsweise Crème fraîche anbieten. Erhitzen Sie dazu flüssige Sahne auf 20–25 Grad Celsius und fügen Sie anschliessend feste Crème fraîche hinzu. Die Fermentierung erfolgt bei Raumtemperatur (ungefähr 20 Grad) über einen Zeitraum von 24 Stunden. Stellen Sie die Crème anschliessend in den Kühlschrank, damit sie fest wird. Sie ist eine Woche lang haltbar und kann in herzhaften Gerichten (Saucen, Beilagen zu Fleisch) oder süssen Speisen (Desserts, Gebäck) verwendet werden.

VAKUUMVERPACKUNG FÜR LÄNGERE FRISCHE

Das Vakuumieren ist eine einfache, aber wirksame Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Durch die Reduzierung des Sauerstoffeintrags wird das Verderben von Fleisch, Fisch oder Gemüse verlangsamt. Diese Technik eignet sich auch gut, um Portionen im Voraus zuzubereiten. So können Sie Ihre Vorräte besser verwalten und Abfall minimieren. Überprüfen Sie regelmäßig die Dichtigkeit der Vakuumbeutel, um zu verhindern, dass Undichtigkeiten die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen. Beschriften Sie die Beutel ausserdem mit dem Verpackungsdatum und Informationen zum Inhalt, um Ihre Lagerbestände besser verwalten zu können.

VERLÄNGERUNG DER HALTBARKEIT DURCH KONTROLLIERTE ATMOSPHÄRE

Verfahren unter modifizierter Atmosphäre (Modified Atmosphere Packaging MAP): Bei diesem Verfahren wird die Luft in der Verpackung durch ein für das jeweilige Produkt geeignetes Gasgemisch ersetzt. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert, während Geschmack und Konsistenz des Produkts erhalten bleiben. Dieses Verfahren eignet sich besonders gut für frisches Fleisch, Fisch und Gemüse. Achten Sie darauf, für jede Lebensmittelart die richtige Gaskombination zu wählen.

Erforderliche Ausrüstung:

• Verpackungsmaschine mit modifizierter Atmosphäre: Die Luft wird entfernt, Gas wird eingesprüht und anschliessend wird die Verpackung verschlossen. Sie ist als Kammerversion für kleine Produktionsmengen und als Durchlaufversion für grosse Produktionsmengen erhältlich.
• Gasflaschen für Lebensmittel: Für Lebensmittel zugelassene Gase wie Kohlendioxid, Stickstoff und Sauerstoff.
• Gasbarriere-Verpackungsfolien : Sie verhindern den Luftaustausch und halten so die modifizierte Atmosphäre aufrecht.

Die folgenden Gase kommen zum Einsatz:

• Kohlendioxid (CO₂): Hemmt das Bakterienwachstum. Es wird für Fleisch, Fisch und Milchprodukte verwendet.
• Stickstoff (N₂): Inertes Gas, das Oxidation verhindert. Es wird für Trockenprodukte oder in Kombination mit anderen Gasen verwendet.
• Sauerstoff (O₂): Er erhält die rote Farbe von Fleisch und hält Gemüse frisch.

Beispiele für Gaskombinationen:

• Rotes Fleisch: 70–80 % O₂ und 20–30 % CO₂.
• Weisses Fleisch: 20–30 % CO₂ und 70–80 % N₂.
• Fisch: 40–60 % CO₂ und 40–60 % N₂.
• Frisches Gemüse: 3–5 % O₂, 5–10 % CO₂ und N₂.

Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre (Controlled Atmosphere Packaging CAP): Durch das Aufrechterhalten einer stabilen Gaszusammensetzung eignet sich diese Methode ideal für die Langzeitlagerung von Obst und Gemüse. So bleiben Frische, Textur und Nährstoffqualität der Produkte erhalten. Achten Sie darauf, die Gaswerte kontinuierlich zu überwachen und eine stabile Temperatur in der Lagerkammer aufrechtzuerhalten, um Schwankungen zu vermeiden, die die Wirksamkeit des Verfahrens beeinträchtigen könnten.

Erforderliche Ausrüstung:

• Atmosphärenkontrollsysteme: Geräte zur Messung und Regulierung des Gasgehalts (O₂, CO₂, N₂) in Verpackungen oder Lagerräumen.
• Hermetisch verschliessbare Gläser oder Behälter: Sie sind so konzipiert, dass sie den Gasgehalt erhalten und jegliche Verunreinigung vermeiden.
• Gassensoren zur Echtzeitüberwachung der Zusammensetzung der Atmosphäre.

Verwendete Gase:

• Sauerstoff (O₂): Er wird auf einem niedrigen Niveau gehalten, um die Oxidation und Atmung der Produkte zu verlangsamen.
• Kohlendioxid (CO₂): Der Wert ist erhöht, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.

Stickstoff (N₂): Wird verwendet, um Sauerstoff zu ersetzen und eine inerte Umgebung zu schaffen.

Beispiele für Gaskonzentrationen:

• Obst und Gemüse: Etwa 1–5 % O₂, 5–20 % CO₂ und der Rest N₂, um die Atmung zu verlangsamen.
• Fleisch: 0–1 % O₂ und 20–30 % CO₂, um die Oxidation zu begrenzen und die Farbe zu erhalten.

DIE KÜHLKETTE – EIN SCHLÜSSELELEMENT

Kontrolle der Kühlkette: Die kontinuierliche Überwachung der Temperaturen in Kühl- und Gefrierschränken ist für die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte von entscheidender Bedeutung. Verwenden Sie digitale Thermometer, um abnormale Temperaturschwankungen schnell zu erkennen und zu korrigieren. Achten Sie ausserdem darauf, empfindliche Produkte an den kältesten Stellen zu lagern. Ein gutes Kühlkettenmanagement mit Techniken wie dem „Cold Chain Monitoring” hilft Ihnen, Verluste zu begrenzen. Beachten Sie dabei auch das FIFO-Prinzip (First In, First Out): Verbrauchen Sie zuerst die ältesten Produkte aus dem Lager, um die Frische zu gewährleisten und Lebensmittelabfälle zu minimieren.

Kontrolle der Lagerumgebung: Achten Sie sorgfältig auf Ihre Trockenlagerräume. Die Produkte müssen an einem kühlen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert werden. Temperaturschwankungen können nämlich zu Kondensation im Inneren der Behälter führen und somit die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen. Lagern Sie Trockenprodukte nicht in der Nähe von Wärmequellen wie Öfen oder Kochfeldern. In feuchtigkeitsanfälligen Bereichen sollten Sie Luftentfeuchter verwenden, um die Produkte zu schützen.

Hygiene der Lagergeräte: Reinigen Sie Kühl- und Gefrierschränke regelmässig und tauen Sie Gefrierschränke ab, da Eis deren Effizienz beeinträchtigen kann. Bringen Sie Thermometer an, um die Temperaturen der Geräte zu überwachen (0–4 °C für Kühlschränke und −18 °C für Gefrierschränke). In Trockenlagern sollten Sie ausserdem regelmässig Regale und Behälter reinigen, um Staub- oder Lebensmittelrückstände zu vermeiden, die Schädlinge anziehen können.

VERRINGERUNG DER VERSCHWENDUNG VON ÖLEN UND FETTEN

Um die Oxidation zu begrenzen, sollten Sie Ihre Öle in undurchsichtigen Behältern an einem kühlen Ort aufbewahren. Öle und Fette, insbesondere Pflanzenöle wie Oliven- oder Sonnenblumenöl, sind sehr empfindlich. Jeder Kontakt mit Luft, Licht oder Wärme sollte vermieden werden. Überprüfen Sie regelmässig den Zustand Ihrer Frittieröle und wechseln Sie sie aus, sobald sie Anzeichen von Verderb zeigen (zum Beispiel dunkle Farbe, übermässige Rauchentwicklung), da sie sonst ranzig werden und giftige Verbindungen freisetzen können. Schütten Sie sie aber niemals in den Abfluss. Richten Sie stattdessen ein Rückgewinnungsverfahren ein, um die Öle ordnungsgemäss zu recyceln oder zu entsorgen.

METHODEN AUF DIE BETRIEBSGRÖSSE ABSTIMMEN

Unabhängig davon, ob Sie ein kleines Restaurant oder einen grossen Betrieb führen: Die Anforderungen an die Lebensmittelkonservierung und die damit verbundenen Kosten variieren erheblich. Technologien wie Vakuumverpackung, kontrollierte Atmosphäre (CAP) und spezielle Fermenter bieten zwar eine höhere Präzision und Flexibilität, stellen jedoch auch eine erhebliche Investition dar. Die Methoden der modifizierten Atmosphäre (MAP) und der Trocknung ermöglichen hingegen eine effiziente Lagerung, ohne dass hohe Ausgaben erforderlich sind. Insbesondere das Trocknen ist eine praktische Lösung für die Lagerung und Bestandsverwaltung. Kostengünstige Methoden wie die Konservierung durch Trocknung und die Verwendung natürlicher Zusatzstoffe erfordern nur wenig Ausrüstung und bieten gleichzeitig eine effektive Lösung zur Minimierung von Abfall und zur Bestandsverwaltung.

Durch den Einsatz wirksamer Konservierungsmethoden können Sie die Haltbarkeit Ihrer Produkte verlängern und gleichzeitig Ihre Kosten und die Umweltbelastung reduzieren. Ob Sie sich für traditionelle Techniken oder Innovationen entscheiden, es ist wichtig, die zu Ihrem Unternehmen passenden Lösungen zu finden. Jeder Schritt zählt, um die Qualität und Zufriedenheit Ihrer Kunden zu gewährleisten!