«La Cucina Italiana» – die italienische Küche ist in der Schweiz äusserst beliebt: Kaum eine Stadt oder ein Dorf, in dem es kein italienisches Restaurant mit ausgebautem Angebot oder mindestens eine Pizzeria gibt. Ivan Capo, gebürtiger Italiener aus der Region Kampanien, kennt sich mit dieser Küche bestens aus und schwärmt auch für sie. Capo arbeitet als Executive Sous Chef bei der Gate Group in Glattbrugg: Die Firma ist ein international tätiger, auf Airline-Catering spezialisierter Schweizer Konzern. Seit Januar 2023 ist Ivan Capo zudem Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbands.
Der Koch aus und mit Leidenschaft stammt aus der Region Kampanien im Südwesten Italiens, die für ihre historischen römischen Ruinen und die spektakuläre Küste bekannt ist.
. Hauptstadt Kampaniens ist Neapel – und in der Region gibt es viele feine Sachen, die weit über Italien hinaus berühmt wurden: «Ich komme aus der Region Kampanien, einer der bekanntesten Regionen und Heimat von Pizza, Mozzarella, Pasta, Tomaten, Eis und weiteren Nahrungsmitteln. Unsere Produkte sind es, die die italienische Küche in der Welt grossartig machen, zusammen mit den vielen Möglichkeiten, sie zu verwenden und zu kombinieren, um das Beste aus ihnen zu machen. All dies hat unsere Küche zum Unesco-Kulturerbe gemacht, und darauf kann ich nur stolz sein», erklärt Ivan Capo auf die Frage, was die italienische Küche nach seiner Meinung zu einer der beliebtesten Küchen der Welt macht. In seiner Kochkunst lässt sich der leidenschaftliche Koch von seinen Wurzeln inspirieren und verbindet Tradition mit Innovation.
Eines seiner Geheimnisse sind die saisonalen Produkte : «Die beste Zubereitungstechnik, die man in meiner Küche anwenden kann, ist, sich an den saisonalen Produkten zu orientieren. Und dann muss man natürlich wissen, wie man sie zubereitet und wie sie kombiniert werden können.»
Und sein Wunsch an künftige Restaurants oder Restaurantkonzepte? «Die Idee eines perfekten Restaurants wäre es, meine Region durch regionale Gerichte und Produkte aufzuwerten und auf moderne Art und Weise zu präsentieren. Auch wenn ich in der Schweiz bin ist das möglich, da ALIGRO jeden Tag die Ankunft von Produkten aus Italien garantieren kann und ein breites Angebot von Spitzenprodukten hat.»
Rezept für Feinschmecker
Auf die Frage nach dem Lieblingsgericht – kann er sich nicht entscheiden. Aber: «Ich kann nicht sagen, dass ich ein Lieblingsgericht habe, da ich gerne koche, aber auch sehr gerne esse. Aber ich möchte ein sehr einfaches Gericht mit einer grossen Geschichte und grossem Geschmack vorschlagen, was ich mindestens einmal pro Woche zubereite : ‘Pasta Patate e Provola’. Ein typisches Gericht aus Kampanien – die Zutaten (hier für vier Personen) geben den Titel des Gerichts»: Pasta Mista 320 g, Kartoffeln 750 g, Stangensellerie 150 g, Karotten 150 g, Zwiebeln weiss 1, Lardo oder Guanciale 130 g, Parmigiano Reggiano DOP 50 g, Pecorino 50 g, Provola affumicata 100 g, Olio extravergine d’oliva, Salz und schwarzer Pfeffer.
Die Zubereitung beschreibt Ivan Capo so: «Schälen Sie zunächst den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel und hacken sie fein, dann schälen Sie die Kartoffeln und schneiden sie in unregelmässige Stücke von etwa zwei Zentimeter. Zuletzt schneiden Sie den Lardo in Scheiben und dann in Würfel. – Jetzt haben Sie alles, was Sie brauchen, und gehen zum Herd. Setzen Sie einen Topf auf und geben einen Spritzer Öl in den Topf, dann kommt Schmalz hinzu und Sie lassen es einige Minuten lang sanft erhitzen. Nach einigen Minuten die Kartoffeln hinzugeben und einige Minuten ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit der Boden nicht anbrennt. Mit 600 g heissem Wasser oder Gemüsebrühe aufgiessen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Schliesslich 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen; bei Bedarf kann man noch etwas Wasser hinzufügen. Nachdem die Kartoffeln weich geworden sind, einen Teil davon mit dem Rücken eines Holzlöffels zerdrücken, die Pasta mista einfüllen, sofort weitere 250 g heisses Wasser hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Lassen Sie die Nudeln unter gelegentlichem Umrühren kochen: Wenn nötig, können Sie mehr Wasser hinzufügen; achten Sie auf die richtige Salzmenge. Am Ende des Kochvorgangs sollte die Mischung nach 13 bis 14 Minuten cremig sein. Zum Schluss den Herd ausschalten, den Parmesan, den Pecorino und den Provola-Käse hinzufügen und umrühren auf einem Teller anrichten und buon appetito!»
Zwanzig Regionen – zwanzig Küchen
Ivan Capo weiss, es gibt nicht eine italienische Küche: «In Italien gibt es zwanzig Regionen und jede hat ihre eigene Küche und ihre eigenen Methoden, sowohl was die Produkte als auch die Geschichte und die Kochmethoden betrifft. Ich muss sagen, dass sich die Küche ständig weiterentwickelt und moderne Trends in unserem Bereich zwischen sechs Monaten und maximal einem Jahr dauern, nur eines hat sich nie geändert, zumindest in der italienischen Küche: Einfachheit und die Kombination von wenigen, aber guten Produkten.»
Um überschüssige Lebensmittel zu vermeiden, schlägt der Koch eine originelle Art der Zubereitung vor: «Jeder kennt zum Beispiel die Minestrone, aber nur wenige wissen, dass ich aus den Schalen von Kartoffeln, Karotten und Sellerie, die unter anderem Vitamine enthalten, eine Suppenbasis herstellen kann, mit der ich am Ende die Minestrone reinkoche. Wenn die Minestrone nicht aufgegessen wird oder wenn ich zu viel davon gekocht habe, kann ich eine Velouté machen. Wenn ich diese in den Kühlschrank stelle, benutze ich keinen mit Folie überzogenen Behälter, sondern einen Stahlbehälter mit seinem Deckel. Dies ist ein kleines und einfaches Beispiel dafür, wie man in der Küche anders denken kann, um Lebensmittel zu sparen und den Plastikverbrauch zu minimieren.»
Vom Aostatal bis nach Sizilien
Wer Ivan Capo beim Schwärmen für seine Heimat und die dortige Küche zuhört, versteht diesen Ehrentitel ein wenig besser. Nicht nur in der Region Kampanien gibt es hervorragende Zutaten für ein feines Essen – auf einer Reise vom Aostatal bis nach Sizilien kann man die wahre Küche der einzelnen Regionen entdecken und schätzen lernen. Das grosse Angebot in allen vierzehn ALIGRO-Märkten ermöglicht es Köchen wie Ivan Capo, ein wenig von dieser Italianità auch in die Schweiz zu bringen.
