Mit dem Herannahen des Herbstes kündigt sich die Wildsaison an und weckt die Begeisterung von Wildfleischliebhabern. Chefkoch Andreas Grossen teilt seine Kenntnisse und Tricks. Bei ALIGRO finden die Kunden eine attraktive Auswahl an Wildfleisch, das sich perfekt für eine herzhafte und gemütliche Mahlzeit eignet.
In Adelboden im Restaurant Alpenblick steht Andreas Grossen am Herd. Der junge Koch ist seit Anfang Januar Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft und steht als solcher mit seinen Teamkolleginnen und -kollegen vor einer grossen Aufgabe. Nächstes Jahr im Februar findet in Stuttgart die Olympiade der Köche, da will man natürlich gut abschneiden. Nicht zuletzt, weil alle die Schweiz nach deren historischem Erfolg mit dem doppelten Weltmeistertitel am Culinary World Cup 2022 in Luxemburg schlagen wollen.
Und zum hoffentlich neuen Erfolg im nächsten Jahr will nun auch Andreas Grossen beitragen. Er ist als Koch in vielen kulinarischen Gebieten zu Hause. Speziell liebt er aber die Jagdküche, die viele Varianten zulässt und im Berner Oberland eine lange Tradition hat. Wir sprachen deshalb mit Andreas Grossen über das Thema Wildgerichte.
Welches ist Ihr persönliches Lieblingswildgericht?
Mein Lieblingswildgericht ist ein hervorragend gebratener Rehrücken mit einer Wildrahmsauce und einer passenden Beilage.
Was ist das Besondere an Wildgerichten?
Für mich ist der Geschmack von Wildgerichten das Besondere. Wildfleisch ist sehr zart und hat einen sehr aromatischen Geschmack.
Wie gelingt die Zubereitung optimal?
Es gibt viele verschiedene Zubereitungsarten für Wildfleisch. Zarte Fleischstücke eignen sich sehr gut zum Sautieren, braten oder auch zum Grillieren. Fleischstücke, die etwas zäher sind, können in Rotwein eingelegt und dann geschmort werden.
Welche traditionellen oder innovativen Beilagen gibt es?
Die klassischen Beilagen zu Wildgerichten sind natürlich Spätzli, Rotkraut und Marroni. Ich persönliche finde jedoch, das auch Schupfnudeln als Beilage und Wirsing als Gemüse hervorragend zu Wildgerichten passen.
Die aktuelle Saison ist aber nicht das Einzige, was den Koch momentan fordert: Neben der täglichen Arbeit braucht auch die Vorbereitung auf die eingangs erwähnte Kocholympiade sehr viel Zeit, das Dreigangmenü, welches dort auf die Teller kommt, will bis ins kleinste Detail geplant sein. Und dann gilt es im Februar 2024 ernst: Vom 2. bis zum 7. Februar findet sie statt, vor Ort hat man die Möglichkeit, knapp 2000 Köchinnen und Köchen aus rund 70 Ländern beim Live-Kochen über die Schulter zu schauen, sie beim Zubereiten der Menüs anzufeuern und diese hochwertigen Gerichte aus aller Welt zu geniessen.