Mit der Rückkehr der schönen Tage rückt das Grillieren wieder in den Mittelpunkt. Sie bedienen eine klare Erwartung: Geselligkeit, Genuss und eine markante Grillnote. Doch hinter dieser scheinbaren Einfachheit verbirgt sich ein wichtiger Optimierungsansatz.

Eine gelungene Kombination aus Grillgerichten und passenden Weinen hat einen direkten Einfluss auf die Wahrnehmung der Gerichte, die Kundenzufriedenheit und den Durchschnittsumsatz. Alle Trends bestätigen die gleiche Logik: Die Kombinationen basieren auf dem Gleichgewicht zwischen der Kraft des Weins, der Intensität der Zubereitung und der Beschaffenheit des Produkts.

EINFACHE UND EFFIZIENTE REGELUNGEN

Die Erfahrung in der Branche zeigt eine beständige Logik: Einfache Empfehlungen sind effektiver als eine Vielzahl von Empfehlungen. Bei Grillgerichten lassen sich die verschiedenen Kombinationen wie folgt strukturieren:

• Rotes Fleisch (Rind, Lamm) → strukturierte oder fruchtige Rotweine, je nach Kraft
  Zum Beispiel: Syrah, Merlot, Cabernet
• Weisses Fleisch (Geflügel, Schweinefleisch) → leichte Rotweine, Roséweine oder strukturierte Weissweine
  Zum Beispiel: Pinot Noir, Gamay, Tavel, Bandol, Œil-de-Perdrix, Chardonnay, Viognier
• Grillierter Fisch → spritzige Weißweine oder leichte Roséweine
  Zum Beispiel: Chardonnay, Sauvignon, Petite Arvine, Coteaux d’Aix-en-Provence
• Grilliertes Gemüse → frische Weissweine, Roséweine oder leichte Rotweine
  Zum Beispiel: Sauvignon Blanc, Rosé de Gamay, Pinot Noir (gekühlt serviert)

DIE KOMBINATION AN DIE ZUBEREITUNGSART ANPASSEN

Die Art des Grillierens hat direkten Einfluss auf die Wahl des Weins. Zwei Beispiele:

• Ein leicht gegrilltes Stück Fleisch passt gut zu einem geschmeidigeren Wein.
• Ein stark gegrilltes Stück Fleisch erfordert hingegen einen strukturierteren Wein.

Untersuchungen weisen zudem darauf hin, dass rauchige Aromen Weine mit mehr Charakter erfordern, damit diese nicht vom Geschmack überdeckt werden.

MARINADEN UND GEWÜRZE BERÜCKSICHTIGEN

Marinaden spielen eine zentrale Rolle bei der Ausgewogenheit von Kombinationen. Sie können die Wahrnehmung eines Produkts vollständig verändern. Beispiele aus der Praxis :

• Süsse Marinaden (BBQ, Honig) → fruchtige Rotweine oder strukturierte Roséweine
• Zitronige Marinaden → spritzige, säurebetonte Weissweine
• Würzige Gerichte (Merguez, Chorizo) → kräftigere Rotweine (Syrah, Rhonetal-Weine wie Gigondas, Cabernet)
• Frische Kräuter → aromatische Weissweine oder leichte Rotweine

Saucen und Gewürze sind daher genauso wichtig wie das Hauptprodukt.

KOMBINATIONEN NACH PRODUKTTYP STRUKTURIEREN

Typische Produktkombinationen aus der Praxis, um den Kunden rasch zu beraten.

Würste

• Milde Würste (Kalbfleisch, Schüblig) → Pinot Noir, Gamay, runder, harmonischer Chasselas
• Würzige Würste → Syrah, Côtes du Rhône, kräftigere Rotweine
• Frische durch Schaumweine → Säure und Kohlensäure (Cava, Prosecco, Crémant) neutralisieren Fett und schaffen einen frischen Kontrast zu Grilladen

Fische

• Grillierter Fisch → Sauvignon, Chardonnay, Sancerre, Chablis
• Lachs → komplexere Weissweine (fassgereifter Chardonnay, Savagnin, Petite Arvine) oder strukturierte Roséweine (Tavel, Bandol, Coteaux d’Aix-en-Provence)
• Sardinen → mineralische Weissweine (Fendant, Muscadet) oder frische Roséweine (Grenache, Cinsault)

Weisses Fleisch

• Poulet / Putenfleisch → Pinot Noir, Gamay, leichte Rotweine
• Marinierte Varianten → strukturierte Weissweine (Viognier, Pinot Gris) oder Roséweine (Dôle Blanche, Gamay-Rosé)

Gemüse

• Grilliertes Gemüse → Sauvignon, Vermentino, Pinot Gris
• Wurzelgemüse → leichte Rotweine vom Typ Beaujolais

KOMBINIEREN SIE JENSEITS KLASSISCHER REGELN

Die Praxis zeigt, dass es keine starre Regel gibt. Beispiele:

• Rotes Fleisch + strukturierter Weisswein → Amigne aus dem Wallis, Viognier :
  geeignet für fettreichere Fleischstücke wie Rinderrippen, bei denen Weisswein für Tiefe sorgt, ohne zu beschweren
• Grillierter Fisch + kräftigere Weine als klassische Weissweine → gut strukturierter Chardonnay, vollmundiger Sauvignon Blanc:
  geeignet für kräftige Marinaden oder intensivere Zubereitungsarten
• Grilliertes Gemüse + strukturierte Rotweine → Cabernet Sauvignon, Syrah, Zweigelt :
  passt gut zu mariniertem oder stark grilliertem Gemüse
• Süss-salzige Gerichte / Honigmarinaden → Riesling, Muskateller, leicht liebliche Weine:
  harmoniert mit den süssen Noten der Saucen

So lässt sich das Angebot variieren, ohne die Produktion zu verkomplizieren.

SCHWEIZER WEINE IN DIE KOMBINATIONEN INTEGRIEREN

Schweizer Ansätze liefern eine sehr praxisnahe zusätzliche Orientierung:

• Cervelas → Chasselas
• Grillierter Lachs → Heida, der Savagnin blanc aus dem Wallis
• Grilliertes Schweinefleisch → Pinot Noir
• Lamm → Merlot, zum Beispiel aus dem Tessin
• Grilliertes Gemüse → Johannisberg

GETRÄNKE SIND EIN FAKTOR FÜR DIE RENTABILITÄT

Die Praxis zeigt zudem: Getränke sind ein oft unterschätzter Rentabilitätsfaktor. Aktuelle Tendenzen:

• Körperreiche Roséweine, die das gesamte Menü begleiten → Roséweine aus Südfrankreich: vollmundiger als klassische Roséweine, gut geeignet zu Fleisch und Grillgerichten
• Weissweine zu Grillgerichten (zunehmender Trend) → Chardonnay, Sauvignon Blanc, Petite Arvine: geeignet zu Fisch, weissem Fleisch und grilliertem Gemüse
• Leichte Rotweine, leicht gekühlt serviert → Gamay, Pinot Noir: leichter zu trinken und bei grosser Hitze durstlöschender
• Schaumweine als Begleitung (nicht nur als Aperitif) → Prosecco, Cava, Crémant: geeignet zu Würsten, grilliertem Gemüse und Käse
• Körperreichere Weine für kräftige Fleischgerichte → Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon: passen gut zu kräftigen Grillgerichten und würzigen Speisen

AKTIONSPLAN IN VIER SCHRITTEN

• Die meistverkauften Grillgerichte ermitteln
• Pro Kategorie maximal zwei bis drei passende Getränkeempfehlungen zusammenstellen
• Das Team in der einfachen Beratung schulen
• Die Empfehlungen entsprechend den tatsächlichen Verkaufszahlen anpassen

Bei der Kombination von Grillgerichten und Weinen kommt es nicht auf Komplexität, sondern auf Kohärenz an. Alle Trends folgen derselben Logik: Je einfacher die Kombinationen sind, desto häufiger werden sie im Service eingesetzt.

Durch die Strukturierung dieser Kombinationen lassen sich das Kundenerlebnis, ein reibungsloser Ablauf und die Rentabilität gleichzeitig verbessern.

ALIGRO unterstützt Gastronomen bei dieser Optimierung mit Produkten und Ratschlägen, die auf die praktischen Gegebenheiten vor Ort zugeschnitten sind.