Durant la Semaine spéciale Espagne, du 9 au 14 mai, ALIGRO célèbre la cuisine ibérique en proposant des actions exceptionnelles sur de nombreux produits. Pour cette occasion, le chef Alejandro Sobral, membre de l’association Hotel & Gastro Union qu’ALIGRO soutient, nous révèle ses meilleures astuces.
Chef du restaurant Galerie Boutique Bar à Thoune, Alejandro possède un diplôme fédéral de cuisine, est originaire d’Espagne et a travaillé dans de nombreux restaurants suisses. Grâce à son expérience, il nous fait profiter de ses connaissances dans le domaine de la cuisine espagnole.
La paella, de nombreuses possibilités
Bien que la recette de paella traditionnelle, originaire des côtes valenciennes, soit toujours accompagnée de riz régional, Alejandro Sobral explique qu’il est possible de faire d’excellentes paellas avec une grande variété d’autres riz, tels que le riz noir, le riz à grain long, ou même avec du riz à risotto. Il existe également de nombreuses recettes de paellas végétariennes, au poisson ou même aux escargots !
Pour le chef, la qualité et la fraîcheur des produits sont les critères les plus importants pour réussir une paella : « En particulier le fond, qui doit être intense en goût dès le départ, car c’est lui qui insuffle au plat sa profondeur et son âme. Une cuisson à feu ouvert, dans une véritable poêle à paella, fait de ce plat un délice. Un bon choix de riz est également important. Et bien sûr, respecter les temps de cuisson des différents produits est central. Cela demande un peu d’expérience. »
Le chef explique également que de nombreux produits indispensables à une paella réussie sont disponibles en Suisse : « oui, une paella à base de produits suisses est réalisable. En revanche, ce que je ne ferais pas, c’est orienter mon choix sur des produits surgelés. Un amateur de paella le reconnaîtrait immédiatement ». A ce titre, ALIGRO dispose d’un assortiment de produits frais faisant écho aux conseils du chef.
Une variété de délices culinaires
Lorsque nous pensons à la cuisine espagnole, il y a de fortes chances que le premier plat qui nous vienne à l’esprit soit la paella. Mais il y en existe évidemment de nombreux autres ! Ainsi, nous pouvons mentionner le caldo (bouillon galicien), le cocido (sorte de « pot au feu » aux pois chiches), la tortilla, le gazpacho andalou (soupe servie froide), l’omelette et les croquettes de pommes de terre, la fabada asturiana (cassoulet typique de l’Asturie), le pulpo a feira (seiche servie sur une planche en bois, à l’huile d’olive et au paprika), le migas (repas à base de mie de pain) ou encore les empanadas (chaussons de viande, de poisson ou de légumes).
Les trends actuels
Des plats comme le socarrat (couche de riz grillé au fond de la poêle) ou les tapas ont le vent en poupe dans le secteur de la gastronomie suisse. Selon le chef, le concept de partage de nourriture est très populaire auprès des clients et trouve de plus en plus d’écho dans les établissements helvétiques. En été, c’est le gazpacho qui est devenu un indispensable des cartes de restaurant, sans oublier les sauces aïoli et romesco (sauce froide à base de tomates, d’ail et d’amandes) ainsi que les olives Manzanilla. Le concept « a la plancha » est également aujourd’hui très populaire. Le jambon et la charcuterie typiques restent des incontournables. Enfin, des labels comme Pata Negra ou Iberico sont très appréciés.
Des vins et des bières pour accompagner le repas
« En Espagne, les vins qu’on associe aux différents types de produits varient d’une région à l’autre. Mais l’usage veut que le vin blanc se boive avec les poissons et les fruits de mer, le vin rouge avec les plats de viande » explique le chef. Pour la paella, le vin choisi dépendra des ingrédients composant cette dernière. Le vin le plus populaire pour les plats à base de riz est le vin rouge. Un vin comme le Garnacha s’accorde aussi bien avec les viandes qu’avec les poissons. Pour les vins blancs, le chef propose de l’Albariño ou du Verdejo.
Sobral explique que toutes les bières blondes se marient très bien avec la paella de manière générale, de préférence fraîchement sorties du congélateur. « J’apprécie particulièrement l’Estrella Galicia, servie glacée, ou une San Miguel. Les plats à base de riz se marient très bien avec une Pils sèche ou une Lager légère. Avec des plats épicés, on boit plutôt des bières houblonnées et amères. Avec les plats de légumes, des bières amères et torréfiées. »
Les favoris du chef
C’est le poulpe sous toutes ses formes qui trouve une place de choix dans le cœur du chef. « En tant que Galicien, j’adore ce produit, il me rappelle des souvenirs d’enfance. Le mieux est de l’accompagner d’une tortilla de pommes de terre et de poivrons de padrón frits !
En matière de paella, le cœur du chef penche également pour les produits de la mer : sa recette personnelle est à base de cabillaud, de volaille, de chorizo et de crustacés. Pour cela il utilise notamment du fond de poisson, des légumes tels que le poivron, des tomates, de l’oignon et beaucoup d’ail, du riz rond, des haricots et des petits pois frais, du safran, des épices et des feuilles de laurier. Il fait un déglaçage au vin blanc et accompagne le tout d’un pesto à base de persil, d’amandes, de citron et d’huile d’olive. « Le plus important est que les produits soient frais et il est crucial d’utiliser une poêle à paella, si possible au charbon de bois », conclut-il.
