Angesichts der sich rasch verändernden Konsumgewohnheiten muss sich die Gastronomie neu erfinden, um mehr Schnelligkeit, Flexibilität und Zweckmässigkeit zu bieten. Der Verkauf zum Mitnehmen erweist sich heute als strategischer Hebel für stationäre Einrichtungen, die ihre Kundschaft erweitern möchten, ohne ihre Gastfläche zu vergrössern. Parallel dazu ziehen mobile Konzepte wie Food Trucks dank ihrer Agilität und niedrigen Einstiegshürden neue, unabhängige Unternehmer an.

Doch egal, ob es sich um eine Abholstelle im Restaurant, Click & Collect oder die Lieferung über Plattformen handelt: Der Erfolg eines Take-away-Angebots hängt von weit mehr als nur der Qualität der Speisen ab. Organisation, Besteuerung, Ausstattung, Kommunikation und Nachhaltigkeit sind allesamt Schlüsselfaktoren, die es zu beherrschen gilt, um ein wirklich erfolgreiches Modell zu entwickeln. Im Folgenden finden Sie die wichtigsten Hebel für den Aufbau eines soliden, rentablen und an Ihre Realität angepassten Take-away-Angebots.

EIN «MITNAHMEMODELL» IST EINE STRATEGISCHE ENTSCHEIDUNG

Bei der Entwicklung eines Take-away-Services geht es nicht nur darum, das Tagesgericht zu verpacken. Es gibt verschiedene Varianten, von denen jede ihre betrieblichen, steuerlichen und logistischen Auswirkungen hat. Die direkte Abholung im Restaurant ist zwar am Einfachsten, kann aber schnell zu Problemen mit dem Warenfluss führen, wenn die Küche nicht dafür ausgelegt ist. Click & Collect hingegen fügt eine digitale Dimension hinzu: Die Bestellung wird online aufgegeben und häufig im Voraus bezahlt. Dadurch kann die Vorbereitung vorweggenommen und die Abholung flüssiger gestaltet werden. Schliesslich bieten digitale Plattformen eine erhöhte Sichtbarkeit, allerdings kann dies mit hohen Provisionen und einem Kontrollverlust über das Kundenerlebnis einhergehen.

Foodtrucks bieten einen autonomeren Rahmen, erfordern aber eine besonders strenge Planung: Sie brauchen genehmigte Routen, Zugang zu Trinkwasser, müssen die gleichen Hygienestandards wie feste Lokalitäten erfüllen und benötigen manchmal spezielle kommunale Genehmigungen. Je nach Kanton können die administrativen Schritte unterschiedlich sein. Der Kanton Waadt beispielsweise bietet einen klaren Rahmen und spezielle Formulare für Betreiber mobiler Konzepte. Dieses Modell kann durch seine Flexibilität überzeugen, erfordert jedoch eine höchst präzise Logistik, vor allem in Bezug auf Lagerung, Strom und Abfallentsorgung.

Zu beachten:  Die administrativen Schritte für den Betrieb eines Foodtrucks sind von Kanton zu Kanton unterschiedlich. Sie betreffen oft sowohl die kantonalen Stellen (beispielsweise bei derHygiene oder Erteilung einer Betriebsbewilligung) als auch die kommunalen Stellen (beispielsweise bei der Nutzung des öffentlichen Raums). Die Anforderungen werden nicht immer zentralisiert oder einheitlich veröffentlicht. Es ist daher empfehlenswert, sich direkt bei den zuständigen lokalen Instanzen zu erkundigen, welches Verfahren an Ihrem Tätigkeitsort gilt.

INTELLIGENT AUSRÜSTEN: MIT WENIGER MEHR ERREICHEN

Die Effizienz eines Take-away-Services hängt in erster Linie von der Eignung der eingesetzten Geräte ab. Egal, ob in einem Foodtruck auf wenigen Quadratmetern oder in einer fest installierten, für den Take-away-Betrieb umgestalteten Küche gearbeitet wird – jedes Gerät muss nützlich, zuverlässig und platzsparend sein. Zu den Must-haves gehören Planchas (Grillplatten), Fritteusen mit zwei Behältern und Wärmerückgewinnung, kompakte Kombidämpfer und auch mobile Vakuumiergeräte.

Auch die Raumgestaltung kann die Leistung steigern. Ein gut strukturierter Raum folgt einem klaren Produktionsfluss: von der Warenannahme über die Vorbereitung und Verpackung bis hin zur Auslieferung. Dieser logische Ablauf ermöglicht es, unnötige Wege zu vermeiden, das Unfallrisiko zu verringern und die Arbeitsabläufe zu optimieren. Mit Ausstattungslösungen, die speziell für kleine Räume konzipiert sind (wie beispielsweise von den Marken Ginox oder Lusini), lassen sich Leistung und Kompaktheit miteinander verbinden.

OHNE KOMPROMISSE: QUALITÄT, PRODUKTE, REZEPTE UND REGELMÄSSIGKEIT

Nicht alle Gerichte eignen sich grundsätzlich für den Take-away-Verkauf. Einige verlieren bereits nach wenigen Minuten in einem geschlossenen Behälter ihre Textur, ihren Geschmack oder ihre ansprechende Optik. Es ist daher von entscheidender Bedeutung, die Speisekarte von Anfang an unter Berücksichtigung der Einschränkungen durch Transport und späteres Essen zu konzipieren. Ideale Rezepte haben drei wesentliche Eigenschaften gemeinsam: Sie lassen sich einfach verpacken, ohne dass die Präsentation leidet, sie behalten Geschmack und Optik einige Minuten oder sogar Stunden lang bei und sie können regelmässig produziert werden, ohne das Küchenpersonal zu überlasten.

Gerichte, die sich gut aufbewahren und aufwärmen lassen, wie Currys, Suppen, Schmorgerichte, Poké Bowls oder Wraps, sind oft eine gute Wahl. Im Gegensatz dazu leiden frittierte Speisen, Gerichte mit Saucen, die kurz vor dem Servieren zubereitet wurden, sowie aufwendig angerichtete Speisen unter einem Qualitätsverlust, der sich ohne spezielle Einrichtungen wie belüftete oder unterteilte Verpackungen nur schwer vermeiden lässt.

Die Standardisierung der Rezepte ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Damit ist keine übertriebene Vereinheitlichung gemeint, sondern die Einführung reproduzierbarer Prozesse in Form von detaillierten Datenblättern, kalibrierten Kochtabellen, vereinfachten Präsentationsarten und klaren Angaben auf der Verpackung. Diese Elemente sorgen für eine gleichbleibende Qualität – auch in Zeiten hohen Andrangs – und erleichtern die Einarbeitung neuer Mitarbeiter. Eine gute Standardisierung ermöglicht zudem eine bessere Kontrolle der Materialkosten, eine bessere Vorhersage des Produktionsbedarfs und eine Optimierung des Einkaufs.

FLÜSSIGE ABLÄUFE VERMEIDEN ENGPÄSSE

Der Take-away-Service wird oft als schneller wahrgenommen, kann aber schnell chaotisch werden, wenn die Produktionsabläufe nicht im Vorfeld durchdacht sind. Im Gegensatz zum Service im Speisesaal, wo das Tempo je nach Tisch angepasst werden kann, läuft es beim Take-away – besonders über Plattformen oder zur Mittagszeit – viel schneller ab, ohne dass die Kunden warten wollen. Der Schlüssel liegt in einer straff organisierten Mise en place und einem dynamischen Abarbeiten der Bestellungen.

Beim Batch-Cooking werden grosse Mengen wiederverwendbarer Elemente (Fonds, Saucen, vorgekochtes Fleisch, Beilagen) im Vorfeld produziert. Das bietet einen erheblichen Zeitgewinn, wenn der Ansturm gross ist. Es muss jedoch mit einer flexiblen Fertigstellung kombiniert werden. Bestimmte kurze Kochvorgänge, Dressings oder Beilagen müssen flexibel bleiben, ohne den Ablauf zu stören. Dies erfordert eine klare Rollenverteilung zwischen den einzelnen Stationen (Produktion, Anrichten, Verpackung) sowie einen reibungslosen Informationsfluss.

Der Einsatz digitaler Tools wird hier zum strategischen Hebel: Bildschirme an der Kasse, digitale Kochanweisungen und eine zentrale Auftragsverwaltung ermöglichen eine reibungslose Kommunikation zwischen den einzelnen Stationen, vermeiden Übertragungsfehler und helfen, Taktspitzen besser abzufangen. Parallel dazu ermöglicht die systematische Analyse der Produktionszeiten pro Rezept (von der Zubereitung bis zur Verpackung), die Identifizierung von Engpässen. Ein Rezept, das zu arbeitsintensiv oder zu schwankungsanfällig ist, kann die gesamte Produktionskette aus dem Gleichgewicht bringen. Dann müssen Entscheidungen getroffen werden: Vereinfachung, Preiserhöhung, vorgelagerte Produktion oder teilweiser Rückzug aus dem Angebot. So wird die Speisekarte zu einem Steuerungsinstrument und nicht nur zu einer Zurschaustellung kulinarischer Fähigkeiten.

AKTIVITÄTSSPITZEN UND SAISONALE SCHWANKUNGEN ANTIZIPIEREN

Das Take-away-Geschäft – ob stationär oder mobil – unterliegt deutlichen Schwankungen, die sich nach Stunde, Tag und Jahreszeit richten. Diese Variabilität erfordert eine hohe organisatorische Flexibilität. In Spitzenzeiten – wie dem Mittagsservice unter der Woche, bei lokalen Veranstaltungen oder in den Sommermonaten – ist es entscheidend, die Nachfrage vorherzusagen. Dies kann durch eine bewusst gestraffte Speisekarte erreicht werden, die sich auf die schnell zusammenzustellenden Bestseller konzentriert. Eine weitere Möglichkeit ist, wichtige Bereiche wie Verpackung, Kasse oder Online-Bestellungen vorübergehend mit mehr Personal zu verstärken.

In schwachen Zeiten ist es umgekehrt sinnvoll, ein vereinfachtes Angebot zu machen oder bestimmte Aufgaben mit anderen Aktivitäten zu teilen (Catering, Vorproduktion, digitale Inhalte). Diese Anpassungsfähigkeit garantiert nicht nur eine höhere Rentabilität, sondern verringert auch den Druck auf das Team. Eine gute Analyse der bisherigen Verkaufszahlen ermöglicht es, Bestände, Personal und sogar die Öffnungszeiten an die tatsächlichen Gegebenheiten und nicht an eine theoretische Planung anzupassen.

GEZIELTE KOMMUNIKATION. DAS UNSICHTBARE SICHTBAR MACHEN

In einem Modell ohne Bedienung vor Ort läuft die Kundenbeziehung fast ausschliesslich über visuelle und digitale Kontaktpunkte. Egal, ob es sich um eine Mitnahmetheke, einen Foodtruck oder ein Online-Bestellsystem handelt: Die Kommunikation wird zum wichtigsten Faktor für Ihre Glaubwürdigkeit. Eine klare Identität (Name, Logo, Farben, Tonfall) muss auf allen Medien sichtbar sein: Schild, Verpackung, digitale Speisekarten, Plattformprofil. Jeder Kontaktpunkt muss innerhalb eines Bruchteils einer Sekunde vermitteln, wer Sie sind und was Sie anbieten.

Doch damit hört die Kommunikation nicht auf. Die Kunden wollen wissen, was sie essen: Woher kommen die Produkte? Welche Werte vertritt der Laden? Welche vegetarischen oder nachhaltigen Optionen gibt es? Diese Informationen müssen konsistent und leicht zugänglich sein, sei es auf Instagram, im Uber-Eats-Profil oder auf einem Aufkleber auf der Tüte. In einer hart umkämpften Welt ist es viel wahrscheinlicher, dass ein gut präsentiertes, gut erklärtes und gut verbreitetes Angebot bestellt und weiterempfohlen wird.

STEUERN UND REGELN IM TAKE-AWAY: VORSICHT VOR DEN FEINHEITEN!

Die angewandte beziehungsweise gültige Mehrwertsteuerregelung hängt von der Art des Verzehrs ab. Für den Verkauf zum Mitnehmen gilt nach den aktuellen Bestimmungen von 2024 ein ermässigter Steuersatz von 2,6 %, für den Verzehr vor Ort hingegen ein Steuersatz von 8,1 %. In bestimmten Situationen kann es jedoch zu einer Umqualifizierung kommen. Bieten Sie beispielsweise einen Essbereich mit Mikrowelle, Bänken oder Besteck an, kann Ihre Dienstleistung als klassische Gastronomie eingestuft werden. Die Lieferung nach Hause wird dagegen in der Regel als Take-away behandelt. Auch hier kann das Hinzufügen von Nebenleistungen jedoch die anwendbare Regelung verändern.

Es ist daher von entscheidender Bedeutung, seine Praktiken genau zu definieren und sich auf eine professionelle Steuerberatung zu verlassen. Ressourcen von Gastroconsult oder SumUp können dabei helfen, Klarheit zu schaffen und kostspielige Steueranpassungen zu vermeiden. Es ist besser, vorausschauend zu handeln, als später unter den Folgen zu leiden.

WIR VERBINDEN EFFIZIENZ UND NACHHALTIGKEIT: NULL PLASTIK, NULL ABFALL

Lange Zeit war das Take-away-Modell gleichbedeutend mit Wegwerfkonsum. Doch die Erwartungen haben sich geändert und Gastronomen haben nun eine breite Palette nachhaltiger Lösungen zur Verfügung: kompostierbare Verpackungen, wiederverwendbare Behälter und biologisch abbaubares Besteck. Dieser Wandel ist nicht nur ethisch motiviert. Er ist auch ein starker Marketinghebel. Kunden werten engagierte Betriebe auf – vor allem, wenn dieses Engagement sichtbar ist und von den Gästen angenommen wird.

Um Verschwendung zu reduzieren, sind eine bessere Lagerverwaltung, Partnerschaften mit Anti-Verschwendungs-Apps wie Too Good To Go sowie eine an die Nachfrage angepasste Produktion erforderlich. Auch hierbei kann Technologie eine Rolle als diskreter, aber wertvoller Verbündeter spielen.

MEHR NACHHALTIGKEIT DURCH STRUKTURIERUNG

Der Erfolg eines Take-away-Angebots oder eines Food Trucks bedeutet nicht, einer Mode zu folgen. Vielmehr geht es darum, ein solides, agiles und auf die eigene kulinarische Identität abgestimmtes Modell aufzubauen. Mit einer sorgfältigen Organisation, den richtigen Werkzeugen, dem Verständnis der Steuermechanismen und einer verantwortungsbewussten Haltung ist es möglich, ein effizientes, rentables und differenzierendes Kundenerlebnis zu schaffen. Take-away ist zwar ein anspruchsvolles Format, bietet aber bei guter Durchdachtheit eine gewaltige Wachstumschance.