Die Einführung nachhaltiger Praktiken ist nicht nur eine Frage der Umweltfreundlichkeit, sondern auch ein Hebel für die Steigerung der Rentabilität und der Effizienz in Ihrem Betrieb. Durch die Reduktion von Abfall, die Optimierung Ihrer Einkäufe und die Überarbeitung Ihrer Betriebsabläufe können Sie bei Ihren Rohstoffen sparen und gleichzeitig die Attraktivität Ihres Restaurants steigern.

Laut dem Bundesamt für Umwelt (BAFU) könnten Schweizer Restaurants ihre Lebensmittelverluste durch einfache Massnahmen um bis zu 20 Prozent reduzieren, was sich direkt auf den Umsatz und die Rentabilität auswirkt. Im Folgenden finden Sie konkrete Ideen, wie Sie Nachhaltigkeit in Ihren Alltag integrieren können.

REDUKTION VON LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG DURCH PLANUNG

Eine gute Kontrolle über Vorräte und Zubereitungsmengen ist nach wie vor der wichtigste Schritt, um Lebensmittelverluste zu vermeiden. Digitale Tools zur Bestandsverwaltung helfen dabei, den Bedarf vorherzusehen und Einkäufe genau darauf abzustimmen. Ergänzend dazu ermöglichen Apps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung wie „Too Good To Go” oder „Karma”, unverkaufte Waren am Ende des Tages zu verwerten, anstatt sie wegzuwerfen.

Ein weiterer wirksamer Ansatz ist die Verwertung von Resten und weniger edlen Teilen. So kann beschädigtes Gemüse zu Brühe oder Saucen verarbeitet werden, während aus Obstschalen Chips oder Marmelade entstehen. Durch diese Praktiken werden Verluste reduziert und das kulinarische Angebot gleichzeitig bereichert.

Laut BAFU (2023) kann jeder Franken, der in die Reduktion von Lebensmittelabfällen investiert wird, bis zu vierzehnmal so viel einbringen. Betrachten wir ein konkretes Beispiel: Werden pro Mahlzeit 100 Gramm Brot für 50 Gäste verschwendet, entspricht dies fast 1800 Kilo Brot pro Jahr für ein Restaurant – ein erheblicher finanzieller Verlust, der vermieden werden kann.

Laut GastroSuisse sind bereits rund 5000 Schweizer Restaurants Mitglied bei Too Good To Go und tragen so aktiv zur Reduktion von Lebensmittelabfällen bei. Diese Entwicklung zeigt, dass immer mehr Betriebe konkrete Massnahmen ergreifen, um ihre Verluste zu begrenzen und sich für Nachhaltigkeit zu engagieren.

Laut GastroSuisse machen die Energiekosten in Gastronomiebetrieben durchschnittlich 2,2 % der Gesamtkosten aus. Eine kleine Bemühung zur Senkung des Energieverbrauchs kann sich somit direkt auf die Wettbewerbsfähigkeit auswirken.

VERANTWORTUNGSBEWUSSTE BESCHAFFUNG

Auch eine durchdachte Beschaffung trägt zur Nachhaltigkeit bei. Durch den Einkauf grosser Mengen lassen sich Verpackungen reduzieren und die Rohstoffkosten optimieren. Darüber hinaus verringert die Bündelung der Einkäufe bei einem einzigen Lieferanten die Anzahl der Fahrten und damit unnötige Transporte, was wiederum den CO₂-Fussabdruck reduziert. Die Einhaltung strenger Qualitätsstandards gewährleistet schliesslich eine hohe Lebensmittelsicherheit und begrenzt Verluste entlang der gesamten Lieferkette.

ENERGIE UND WASSER: EINFACHE EINSPARUNGSMÖGLICHKEITEN

Der Energieverbrauch eines Betriebs lässt sich durch einfache Massnahmen optimieren. Dazu zählen der Einbau von LED-Lampen, die bewusste Zubereitung von Speisen und die Auswahl von Geräten mit geringem Energieverbrauch. Laut Schätzungen des Bundesamts für Energie kann ein Restaurant seine Energiekosten durch solche Massnahmen um 10 bis 15 Prozent senken.

Auch im Bereich des Wassermanagements gibt es Fortschritte: Geschirrspüler mit Wärmerückgewinnung ermöglichen die Wiederverwendung des Spülwassers für den nächsten Spülgang und sparen so bis zu 25 Prozent Wasser und Energie. Einfache Lösungen, wie die Installation von Durchflussbegrenzern an Wasserhähnen oder die Optimierung der Spülprotokolle, tragen ebenfalls zur Verringerung des Verbrauchs bei. In Einrichtungen mit Gemüsegarten oder Grünflächen kann Regenwasser zur Bewässerung oder Reinigung der Aussenanlagen verwendet werden, ohne die Küche zu beeinträchtigen, in der Hygienestandards oberste Priorität haben müssen.

GastroSuisse betont, dass sich Energieeffizienzmassnahmen innerhalb von ein bis drei Jahren amortisieren können. Ob es sich um den Austausch der Beleuchtung, die Optimierung der Geräte oder die Wärmerückgewinnung handelt – diese einfachen Massnahmen ermöglichen jährliche Einsparungen von oft mehr als 1000 CHF und senken gleichzeitig den Energieverbrauch. Um die für Ihren Betrieb geeigneten Einsparpotenziale zu ermitteln, besuchen Sie diese Seite und klicken dort auf den Abschnitt „Ihr Einsparpotenzial”.

VERPACKUNGEN UND KUNSTSTOFFE

Es ist unverzichtbar geworden, weniger Kunststoffe zu verwenden. Konkrete Lösungen zur Abfallreduktion sind nachhaltige Alternativen wie Biofolien, kompostierbare Verpackungen oder wiederverwendbare Behälter für Lieferungen und Take-away-Produkte. Sie setzen sich in der Branche zunehmend durch.

Die Einführung einer klaren und einfachen Mülltrennung und -verwertung, insbesondere durch die Trennung von organischen Abfällen, Kunststoff, Glas und Papier, ergänzt diese Bemühungen. Laut einer Studie von Swiss Recycling aus dem Jahr 2024 erreicht die Recyclingquote für Kunststoff- und Glasverpackungen in einigen Kantonen der Schweiz bis zu 96 Prozent.

Wenn Sie Ihre Bemühungen auf Ihrer Karte oder in den sozialen Netzwerken präsentieren, stärkt auch dies das Image Ihres Unternehmens bei den Kunden. Diese schätzen konkrete Nachhaltigkeitsbemühungen und unterstützen sie.

NACHHALTIGE MENÜS UND ERNÄHRUNG

Eine weitere wirksame Massnahme ist die Anpassung der Speisekarte. Durch das Hinzufügen von vegetarischen Gerichten oder Gerichten auf Hülsenfrüchtebasis wird der CO₂-Fussabdruck der Mahlzeiten verringert und eine gesundheitsbewusste Kundschaft angelockt.

Auch klug gewählte Ersatzprodukte können die Umweltbelastung deutlich verringern. Wenn bestimmte importierte Zutaten durch lokale oder weniger energieintensive Alternativen ersetzt werden, bleibt der Geschmack erhalten und der ökologische Fussabdruck wird gleichzeitig verringert.

Eine klare Angabe der Herkunft der Produkte oder der direkt auf der Speisekarte aufgeführten Massnahmen wertet schliesslich Ihr Engagement auf und stärkt die Transparenz gegenüber den Kunden.

NACHHALTIGE LAGERVERWALTUNG

Eine strikte Produktrotation nach dem FIFO-Prinzip (First In, First Out) ist nach wie vor unerlässlich, um Verluste zu vermeiden. Dabei werden die ältesten Produkte zuerst verbraucht.

Durch nachhaltige Konservierungstechniken wie Vakuumverpackung, Fermentierung, Trocknung oder modifizierte Atmosphären lässt sich die Haltbarkeit von Produkten verlängern, gleichzeitig wird der Einsatz von Kunststoffverpackungen oder chemischen Konservierungsstoffen reduziert. Erfahren Sie mehr über diese Methoden und ihre Vorteile in unserem Artikel zum Thema Lebensmittelkonservierung auf der Seite ALIGRO Academy.

Beispiel Schweiz: Eine Studie der Berner Fachhochschule (BFH) hat ergeben, dass sich die Lebensmittelverluste in der Gastronomie durch eine optimierte Lagerverwaltung um 20 bis 25 Prozent reduzieren lassen. GastroSuisse betont die Wichtigkeit eines klaren Abfallvermeidungsplans im Betrieb – mit definierten Schritten zur Kontrolle, Analyse und Dokumentation, um Verbesserungen gezielt umzusetzen. Ein Formular zur Nachverfolgung Ihrer Verluste sowie ein kurzes Erklärvideo auf YouTube, in dem Sie erfahren, wie Sie das Formular verwenden können, stehen zur Verfügung.

MACHEN SIE IHR ENGAGEMENT WERTVOLL

Kunden legen Wert darauf, dass ihre Mahlzeiten verantwortungsbewusst zubereitet werden. Wenn Sie die Verwendung lokaler, biologischer oder abfallvermeidender Produkte auf Ihren Speisekarten oder in Ihren sozialen Netzwerken hervorheben, verschaffen Sie sich einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil.

Eine Umfrage von GfK Suisse aus dem Jahr 2023 zeigt, dass 65 Prozent der Verbraucher bereit sind, fünf bis zehn Prozent mehr für ein Gericht aus nachhaltiger Produktion zu bezahlen. Das ist eine Chance, die Sie nutzen sollten, um Ihre Bemühungen rentabel zu machen und gleichzeitig die Kundenbindung zu stärken.

VERWALTUNG VON ÖLEN UND FETTEN

Öle und Fette zählen zu den empfindlichsten Produkten in der Gastronomie. Eine unsachgemässe Handhabung verursacht nicht nur zusätzliche Kosten, sondern belastet auch die Umwelt.

Um die Oxidation zu begrenzen, sollten Sie Ihre Öle in undurchsichtigen Behältern an einem kühlen Ort aufbewahren. Pflanzenöle wie Oliven- oder Sonnenblumenöl sind besonders empfindlich gegenüber Hitze, Luft und Licht. Überprüfen Sie deshalb regelmässig die Qualität Ihrer Frittieröle und wechseln Sie sie aus, sobald Anzeichen von Qualitätsverlust auftreten (übermässiger Rauch, unangenehmer Geruch, dunkle Farbe).

In der Schweiz ist es verboten, Altöle in die Kanalisation zu schütten. Sie müssen gesammelt und von spezialisierten Unternehmen recycelt werden, die sie unter anderem zu Biokraftstoff verarbeiten. Laut BAFU werden in der Schweiz jährlich fast 30’000 Tonnen Speiseöle und -fette durch Recycling verwertet. Die Einführung eines geeigneten Sammel- und Lagerungsprotokolls in Ihrem Betrieb ist daher unerlässlich, um Konformität, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit miteinander zu verbinden.

OPTIMIERUNG VON EINKÄUFEN UND TRANSPORTWEGEN

Nachhaltigkeit spielt nicht nur in der Küche, sondern auch bei der Beschaffung eine Rolle. Mehrere Fahrten für kleine Mengen erhöhen die CO₂-Emissionen und kosten wertvolle Zeit.

Durch eine bessere Planung Ihrer Einkäufe und deren Bündelung reduzieren Sie die Anzahl der erforderlichen Fahrten – und somit Ihren CO₂-Fussabdruck. Ausserdem gewinnen Sie an Effizienz, da Sie weniger Hin- und Rückfahrten haben, Ihre Lagerverwaltung vereinfacht wird und Sie mehr Zeit für Ihr Kerngeschäft haben.

Diese Optimierung wirkt sich auch wirtschaftlich aus: Durch die Begrenzung der Fahrten und eine bessere Mengenvorhersage werden die Logistikkosten gesenkt und oft teurere Last-Minute-Einkäufe vermieden. Laut dem Bundesamt für Energie macht der Verkehrssektor etwa 40 Prozent des Endenergieverbrauchs in der Schweiz aus. Jede vermiedene Fahrt trägt somit direkt zur Verringerung dieses Anteils an den Emissionen bei.

GUTE BETRIEBSPRAXIS

Der Erfolg beruht auf dem Engagement des ganzen Teams – von der Küche bis zum Service. Sensibilisieren Sie Ihr Team deshalb für nachhaltige Massnahmen wie Abfalltrennung, optimiertes Garen und Kühlen sowie den rationellen Einsatz von Rohstoffen, um Ihre Bemühungen langfristig zu sichern.

Die Wahl von Multifunktionsgeräten, die verschiedene Funktionen wie Garen, Auftauen und Warmhalten kombinieren, ermöglicht eine Senkung des Energieverbrauchs und eine optimale Platzausnutzung.

Wer regelmässig den Verbrauch prüft und Materialströme im Blick behält, entdeckt neue Einsparmöglichkeiten und kann Verbesserungen langfristig festigen.

Durch die schrittweise Integration dieser Praktiken machen Sie Nachhaltigkeit zu einem echten wirtschaftlichen und marketingtechnischen Vorteil. Jede Massnahme zählt: von der Auswahl der Lieferanten über die Energieoptimierung und Abfalltrennung bis hin zur Verwertung von Reststoffen. Neben den Vorteilen für die Umwelt helfen diese Massnahmen, Kosten zu senken, die Rentabilität zu verbessern und eine Kundschaft zu binden, die zunehmend auf verantwortungsbewusstes Handeln achtet.