Nach einer Zeit, die von konzeptionellen kulinarischen Experimenten und der Suche nach ständigen Überraschungen geprägt war, kehren die Verbraucher heute zu einer klareren und gemütlicheren Küche zurück. Diese Entwicklung öffnet die Tür zu einer Gastronomie, die sich auf das Wesentliche konzentriert: Ein erkennbares Produkt, ein klarer Geschmack, ein Teller, der sofort verstanden wird, schöne Produkte, eine präzise Ausführung und ein echter Genuss für den Gaumen.

Restaurants, die kontrollierte Einfachheit und subtile Raffinesse verbinden, haben einen Vorsprung – insbesondere, wenn sie bekannte Gerichte mit Fingerspitzengefühl neu interpretieren.

«SCHICKER KOMFORT»: EINE NEUE DEFINITION FÜR BEQUEMLICHKEIT

Die Gäste suchen nach einer Küche, die ihnen Sicherheit gibt, ohne dabei auf Eleganz zu verzichten. «Schicker Komfort» wird somit zu einem der grossen Trends des Jahres 2026, getragen vom Wunsch nach Vertrautheit und technischer Meisterschaft. Auf den Tellern stehen bekannte Gerichte im Vordergrund, denen ein zeitgenössischer Touch Ausgewogenheit und Raffinesse verleiht. Langsam gegarte Speisen, perfekt reduzierte Saucen, eine klare, zurückhaltende Anrichtungsweise und klare Aromen verbinden sich zu einem beruhigenden und zugleich anspruchsvollen Erlebnis.

Der Komfort bleibt der Ankerpunkt. Er wird jedoch durch eine modernere Interpretation verfeinert. Die wohltuenden Gerichte gewinnen dank einer kontrollierten Säure oder einer frischen aromatischen Note an Persönlichkeit, bleiben aber in der Herstellung bei konstantem Volumen einfach. Einige Beispiele:

• Risotto mit Steinpilzen und reifem Gruyère, verfeinert mit einem Schuss hausgemachtem Kräuteröl. Dieses Gericht ist ein perfektes Beispiel für Kostenkontrolle, bringt moderne pflanzliche Frische mit sich und ermöglicht einen gleichmässigen Service.
• Schonend im Fett gegarte Poularde, serviert mit Pastinakenpüree und einem reduzierten Vin-Jaune-Jus oder grobkörnigem Senf. Ein elegantes Rezept, das sich gut im Voraus zubereiten lässt und in grossen Mengen zubereitet werden kann, ohne dass die Qualität auf dem Teller darunter leidet.
• Geschmortes Schulterstück mit glasierten Rüebli, abgerundet durch hausgemachte Pickles. Die Säure verleiht einem preiswerten Schweizer Produkt zusätzlichen Wert, ohne dass dabei viel Material verloren geht.

Dies drei konkrete Beispiele, die leicht nachgekocht werden können und perfekt zu diesem Trend passen.

RÜCKKEHR ZUM LOKALEN, ABER MIT KÖPFCHEN

Während 2024 und 2025 der ein Ansatz vorherrschte, der sich auf die engste Region beschränkte, verfolgen Gastronomen nun einen nachhaltigeren Ansatz. Lokale Produkte stehen weiterhin im Mittelpunkt, jedoch liegt der Fokus eher auf Zuverlässigkeit, Geschmack und Konsistenz als auf absoluter Nähe. Dieser Logik entsprechen zum Beispiel diese Produkte

• Fische wie Forellen, Felchen oder Seesaibling
• Freilandgeflügel
• Fleisch aus Qualitätsproduktionsketten
• Gereifter Alpkäse

Die gleiche Entwicklung lässt sich bei der Verwendung von Wurzelgemüse und alten Sorten beobachten, die saisonale Kreationen mit viel Charakter ermöglichen.

Es geht darum, hochwertige Produkte zu unterstützen, die eindeutig erkennbar sind und sich gut in den Küchenbetrieb einfügen. Eine Speisekarte, die auf vier bis sechs wichtigen Schweizer Produkten (wie Pastinaken, Forellen, Käse) basiert, sorgt für ein stimmiges Konzept, verlässliche Versorgung und optimierte Erträge. Eine Zutat kann zu Kartoffelstock, Chips oder Pickles verarbeitet werden und es entstehen weniger Verluste.

DAS SPEKTAKEL GERÄT ZUGUNSTEN VON EMOTIONEN IN DEN HINTERGRUND

Hochtechnische Gerichte oder raffinierte Inszenierungen stehen heute nicht mehr so sehr im Mittelpunkt. Heute erwarten Gäste echte Emotionen statt Spezialeffekte. Sie bevorzugen:

• Kreationen, die man sofort erkennt
• Ein authentisches Produkt
• Feine Texturen

Die Kochvorführungen verschwinden nicht, sondern werden subtiler: Tranchieren im Speisesaal, ein Jus, frisch am Tisch über das Gericht gegossen, perfekt ausgeführte Handgriffe.

Die Zeit im Restaurant soll ein Gefühl von Wohlbefinden, Aufrichtigkeit und Verbundenheit vermitteln. Die Küche wird dabei zu einer einfachen, aber kraftvollen Sprache, die auf natürliche Weise Emotionen vermitteln kann. Heute hat ein ganzer gebratener Fisch eine grössere Wirkung als ein Teller mit sieben verschiedenen Texturen. Nicht die Technik, sondern die Genauigkeit sorgt für Emotionen.

DIGITALE LÖSUNGEN, DIE WIRKEN OHNE AUFZUFALLEN

Digitale Tools dienen in erster Linie dazu, Verwaltungsprozesse zu vereinfachen und den Service reibungsloser zu gestalten. Mithilfe von Prognosesystemen, unterstützt durch künstliche Intelligenz, lässt sich der Personal- und Versorgungsbedarf vorhersagen. Digitale Speisekarten oder QR-Codes werden zunehmend unauffälliger und intuitiver. Dies gilt insbesondere bei der Darstellung von Weinen oder Allergenen.

PRAGMATISCHE NACHHALTIGKEIT, KONZENTRIERT AUF DEN GESUNDEN MENSCHENVERSTAND

Vorbestellungen für Gruppen sind in Zeiten mit hohem Andrang sehr nützlich und tragen zu einem reibungsloseren Serviceablauf bei. Dabei kann man sagen, dass die Digitalisierung eine unterstützende Funktion hat, aber niemals im Vordergrund steht.

Nachhaltigkeit bleibt ein zentrales Anliegen der Kundschaft, das jedoch flexibler ausgelegt wird. Pflanzliche Alternativen finden ganz selbstverständlich Eingang in die Speisekarten, ohne dass traditionelle Produkte systematisch ersetzt werden sollen. Dabei handelt es sich nicht um Fusionsküche, sondern lediglich um einen nachhaltigen und kohärenten Ansatz. Gastronomen setzen auf praktikable Lösungen :

• Weiterverwertung von Schalen
• Reduzierung von Verlusten
• Optimierung der Portionen
• Auswahl hochwertiger Rohprodukte

Dieser Pragmatismus ermöglicht es, Umweltbelangen gerecht zu werden und gleichzeitig die kreative Freiheit sowie die Priorität des Geschmacks zu bewahren.

So können beispielsweise Schalen zu knusprigen Chips verarbeitet, Gemüsereste für Fonds und Saucenbasen verwendet und aromatisierte Öle selbst zubereitet werden, anstatt sie zu kaufen. Das ist ein kleiner Punkt, der sich jedoch direkt auf die Kosten und die Abfallmenge auswirkt.

MODERNE GEMÜTLICHKEIT IST EIN MUSS

Die Gemeinschaftsküche erfreut sich weiterhin grosser Beliebtheit. Sie hat sich in vielen Einrichtungen durchgesetzt – manchmal, um Grosszügigkeit zu vermitteln, manchmal einfach, weil sie dem Wunsch nach Einfachheit und Geselligkeit entspricht.

Wenn sie gut durchdacht ist, ermöglicht sie einen angenehmen Moment des gemeinsamen Genusses, ohne Abstriche bei der Qualität oder Ausgewogenheit der Speisen zu machen. Es geht nicht mehr darum, „hochwertige” Formate anzubieten, sondern Mahlzeiten, die Menschen zusammenbringen, den Austausch fördern und sich nahtlos in die Gewohnheiten der Kundinnen und Kunden einfügen. Einige Beispiele dafür:

• ein ganzer gebratener Fisch zum Teilen
• ein Risotto, serviert in einer Servierkasserolle
• eine geschmorte Haxe, die im Speisesaal tranchiert wird
• ein ganzes Freilandhuhn, das in die Mitte des Tisches gestellt wird.

Ein zentrales Gericht bedeutet weniger Anrichten, einen reibungsloseren Service und in der Regel mehr Zusatzbestellungen.

DIE WICHTIGSTEN ZUTATEN DES JAHRES

Einige Produkte stechen dieses Jahr besonders hervor:

• Felchen
• Seesaibling
• Forellen
• Freilandgeflügel
• Schmorgerichte
• Pilze wie Steinpilze oder Austernpilze
• Wurzelgemüse und alte Sorten

Leichte Saucen, kräftige Säfte und aromatische Verfeinerungen verleihen Gerichten Dynamik und Modernität. Zudem bieten diese Produkte im Jahr 2026 das beste Verhältnis zwischen Qualität, Kosten und Verfügbarkeit.

Das neue Jahr markiert einen Wendepunkt hin zu einer ehrlicheren, zugänglicheren und kontrollierteren Gastronomie. Die Verbraucher möchten sich wohlfühlen, verstanden und willkommen geheissen werden. Sie suchen nach vertrauten, schmackhaften Gerichten, die in ihrer Region verwurzelt sind, ohne streng zu sein, und die in einer herzlichen Atmosphäre serviert werden.

Dies ist für Gastronomen eine gute Gelegenheit, ihre Identität zu stärken, indem sie auf die Qualität der Produkte, die Präzision ihrer Handgriffe und eine selbstbewusste Geselligkeit setzen. In diesem Jahr sind Einfachheit und Authentizität wie nie zuvor die entscheidenden Erfolgsfaktoren.