Die ruhige Zwischensaison kommt unerbittlich jedes Jahr: Im Januar nach den Feiertagen, in den Wochen nach Ostern, am Ende des Sommers und zu Beginn des Herbstes. Diese Zeit ist ein natürlicher Bestandteil im Zyklus der Gastronomie. Es geht deshalb nicht darum, diese Tage zu verdrängen, sondern, sie zu überstehen ohne an Schwung zu verlieren. Es empfiehlt sich, für Betriebe, frühzeitig eine Strategie zu entwickeln, um auch bei sinkenden Besucherzahlen wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben.

Hier zeigen wir Ihnen einige konkrete Strategien, mit denen Sie die Rentabilität auch bei nachlassender Nachfrage aufrechterhalten können – ohne Preise zu senken, ohne Überlastung, ohne Überproduktion. Dieser Fahrplan kann saisonal in den Bereichen Küche, Service und Kommunikation angewendet werden.

WELCHE KONKRETEN AUSWIRKUNGEN HABEN NEBENZEITEN?

Wenn die Gästezahlen zurückgehen:

• Eine zu umfangreiche Speisekarte wird schnell kostspielig
• Mehr Angebote bedeuten höhere Lagerbestände, mehr Verluste und zunehmenden Druck auf die Rentabilität
• Jeder zusätzlich gewonnene Platz ausserhalb der Stosszeiten bring zusätzlichen Umsatz

Umgekehrt gilt:

• Eine reduzierte Speisekarte erleichtert die Kontrolle der Einkäufe
• Vielseitigkeit wird zu einer echten Stärke
• Eine ruhigere Phase wird zu einer Zeit der Konsolidierung

MIT OPTIMIERTER KARTE DIE MARGE ERHALTEN

Bei rückläufigen Besucherzahlen wird eine zu umfangreiche Karte kostspielig. Eine Vielzahl an Angeboten bedeutet höhere Lagerbestände, mehr Verluste und steigenden Druck auf die Rentabilität. Im Gegensatz dazu erleichtert eine gezielt verschlankte Karte mit vielseitigen Produkten die Einkaufskontrolle und schützt die Rohwarenkosten – und damit die Marge.

Vielseitigkeit wird zu einer Stärke, insbesondere durch:

• saisonales Gemüse, das als Püree, gebraten oder eingelegt serviert wird
• dasselbe Geflügel in zwei verschiedenen Zubereitungsarten
• ein Fisch aus dem See, der warm und kalt serviert wird.

Eine solche Neuausrichtung beeinträchtigt das Kundenerlebnis nicht, sondern macht es klarer. Das Unternehmen unterstreicht seine Handschrift und sorgt gleichzeitig für einen reibungsloseren Serviceablauf.

BISHERIGE KUNDEN REAKTIVIEREN STATT NEUE GEWINNEN

Der erste Reflex ist oft, neue Gäste zu gewinnen. Dabei ist es meist einfacher, Stammkunden zurückzuholen: Sie kennen das Lokal, seinen Stil und die Küche. Eine klare Botschaft, eine angekündigte Neuheit oder eine kleine Aufmerksamkeit am Ende des Essens reicht oft, um sie erneut zu begeistern.

Ein Gastronom muss nicht immer Neues erfinden – oft reicht es, an Bewährtes anzuknüpfen. Drei mögliche Beispiele:

• Freundliche Erinnerung per E-Mail oder Direktnachricht
• Saisonales Mini-Menü für einen begrenzten Zeitraum
• Kostenlose Degustation bei der Reservierung.

Die Hochsaison ist der ideale Zeitpunkt, um sich auf die Nebensaison vorzubereiten. Wenn der Saal voll ist und die Gäste am zufriedensten sind, kann man durch die Ankündigung eines zukünftigen Saisonangebots oder einer zeitlich begrenzten Veranstaltung die Besucherzahlen für später sichern. So kann man die Beziehung zu den Kunden positiv und natürlich pflegen.

MEHR UMSATZMÖGLICHKEITEN SCHAFFEN

Wenn die Mittags- und Abendstunden nicht mehr ausreichen, ist es sinnvoll, einen weiteren Zeitpunkt des Tages zu nutzen. Dies kann erfolgen durch :

• Nachmittagsservice mit hausgemachtem Gebäck
• Aperitif, der nahtlos in den Abendservice übergeht
• Wochentags-Brunch für Rentner oder Werktätige im Home Office

Mit solchen Zusatzmassnahmen ist das Restaurant nicht mehr nur von zwei Schichten abhängig. Solche Zeitfenster ersetzen zwar keinen kompletten Samstagabend, füllen aber Stunden, die zuvor leer waren. Jeder Platz, der ausserhalb der normalen Services besetzt wird, bedeutet zusätzlichen Umsatz, ohne die Identität des Hauses zu verändern.

PROAKTIV HANDELN, STATT AUF DEN KUNDEN ZU WARTEN

Ein dauerhaftes Angebot wird mit der Zeit unsichtbar. Ein zeitlich begrenztes Angebot hingegen weckt den Wunsch, den Moment nicht zu verpassen. Ruhige Zeiten sind der ideale Zeitpunkt, um beispielsweise Folgendes anzubieten:

• ein Tagesmenü
• eine Speisekarte rund um ein Produkt
• einen kurzen Themenabend
• eine Weinbegleitung.

Gäste werden nicht nur von den Speisen angezogen, sondern auch von ihrer zeitlich begrenzten Verfügbarkeit. So schafft das Restaurant aktiv Nachfrage, statt darauf zu warten, dass der Markt von selbst zurückkehrt.

MEHR WERT SCHAFFEN, OHNE DIE PREISE ZU SENKEN

Wenn man einen Saal füllen will, heisst das nicht, dass man seine Margen reduzieren muss. Auch wenn die Nachfrage nachlässt, lässt sich der wahrgenommene Wert steigern – zum Beispiel durch:

• eine Schokoladenmousse zum Abschluss der Mahlzeit
• mittags einen Kaffee anbieten
• einen kleinen Probierteller mit einem Signature-Gericht servieren

Es geht nicht um Rabatte, sondern um ein bereicherndes Erlebnis. Den Kunden bleibt nicht die Ersparnis, sondern die Aufmerksamkeit in Erinnerung. Eine solche Geste macht oft mehr Lust auf mehr als eine Werbeaktion.

RUHIGE ZEITEN NUTZEN, UM DAS RESTAURANT ZU OPTIMIEREN

Ein entschleunigter Service schafft wertvolle Zeit: Man kann neue Rezepte testen, die Zubereitung eines Gerichts konsistent machen, Datenblätter aktualisieren, das Service-Team schulen oder die Präsentation der Speisen verbessern – all das, wofür im hektischen Alltag oft keine Zeit bleibt, kann so erledigt werden.

Eine Flaute wird zur Zeit der Konsolidierung. Es geht nicht mehr darum, sie zu überstehen, sondern aktiv die Zukunft zu gestalten.

UMSATZQUELLEN SCHAFFEN, DIE ÜBER DEN SAALBETRIEB HINAUSGEHEN

Sinken die Gästezahlen, kann das Know-how weiterhin Umsatz bringen – besonders durch rentable und flexible Formate:

• Aperitifplatten zum Mitnehmen
• Menüs zur Lieferung an Unternehmen
• Fondue- oder Raclette-Sets fürs Wochenende
• Degustationsworkshops in kleinen Gruppen

Ein solches Angebot lässt sich schnell umsetzen, wenn man leicht zu verarbeitende oder bereits verpackte Produkte vorrätig hat – zum Beispiel hausgemachte Saucen in kleinen Portionen, gereiften Käse oder Desserts in Einzelportionen. So wird das Restaurant zur Lebensmittelmarke und nicht nur zum Ort des Verzehrs. Der Gastraum füllt sich, wann immer er geöffnet ist, und der Umsatz läuft weiter, selbst wenn der Essensservice pausiert.

EIN 4-STUFEN-AKTIONSPLAN FÜR DAS GANZE JAHR

Für jede Flaute gibt es eine Methode, die jedesmal hilft, die Zeiten besser zu meistern und gleichzeitig die Rentabilität zu sichern.

Schritt 1: Anpassen, vereinfachen, absichern

Verluste lassen sich reduzieren, indem man sich auf bewährte und reproduzierbare Gerichte konzentriert. Vorräte aus der Hochsaison werden gezielt abverkauft, ein saisonales Hauptprodukt gewählt und die Grundlagen im Voraus vorbereitet. So entsteht eine stabile, rentable und ausgewogene Küche.

Schritt 2: Gäste ansprechen, die uns bereits kennen  

Oft reicht eine gezielte Kampagne, um das Restaurant an einem sonst eher flauen Dienstagabend zu füllen. Dabei geht es nicht um Preissenkungen, sondern darum, einen Grund zum Wiederkommen zu bieten – ein Gericht, welches nur zeitlich begrenzt erhältlich ist, eine kleine Aufmerksamkeit am Ende des Essens oder eine klar angekündigte Neuheit. War der Saal im Dezember voll, muss schon im Januar aktiv daran erinnert werden, dass es ihn gibt.

Die Kommunikation sollte über die Mittel erfolgen, die dem Unternehmen tatsächlich zur Verfügung stehen. Für einige reicht eine kurze Erwähnung auf der Rechnung, eine Tafel am Eingang oder ein Hinweis im Gastraum. Wer digitale Tools nutzt, kann zusätzlich E-Mail, Newsletter oder Nachrichten über die Buchungsplattform einsetzen. Entscheidend ist nicht der Kanal, sondern die Klarheit der Botschaft: Informieren Sie Ihre Gäste darüber, was sich ändert, was zurückkommt oder nur für kurze Zeit angeboten wird – und geben Sie ihnen einen guten Grund, wiederzukommen.

Schritt 3: Einen Grund zum Besuch schaffen

Den Gästeandrang sollte man nicht einfach nur erwarten, sondern man muss ihn aktiv erzeugen. Eine kurze Reihe von Themenabenden, ein auf ein Produkt ausgerichtetes Menü oder zusätzliche Services – wie verlängerter Aperitif, Nachmittagsimbiss oder Brunch – können die Dynamik verändern. So ist man nicht länger vom Kalender abhängig, sondern gestaltet ihn selbst.

Schritt 4: Ausserhalb der Servicezeiten verkaufen

Wenn es im Gastraum ruhiger wird, kann das Restaurant weiterhin Speisen zum Mitnehmen anbieten: Take-Away-Gerichte, Menüs für die Lieferung ins Büro, Wochenendboxen, Kochworkshops oder hausgemachte Produkte in kleinen Portionen. So wird der Umsatz multikanal aufgestell, und das Restaurant ist nicht länger ausschliesslich auf die klassischen Gedecke angewiesen.

Eine Flaute ist mehr als nur ein Rückgang der Gästezahlen – sie kann ein strategischer Hebel sein. Sie ermöglicht, Kosten zu stabilisieren, die Speisekarte zu optimieren, Stammkunden zu binden und neue Ideen zu testen, die in intensiveren Monaten Früchte tragen. Betriebe, die diese Zyklen aktiv nutzen, statt sie hinzunehmen, stärken ihre Identität, verbessern ihre Organisation und gehen gestärkt aus der Flaute hervor. Eine Flaute bleibt eine Herausforderung, bietet aber gleichzeitig Chancen: Mit optimierten Bestellungen und vielseitig einsetzbaren Produkten lassen sich diese Zeiten in echte Vorteile für die Zukunft verwandeln.