Die Qualität der angebotenen Produkte ist nach wie vor ein entscheidender Erfolgsfaktor. Fleisch ist eine zentrale Zutat vieler Speisekarten und unterliegt heute erhöhten Anforderungen hinsichtlich Herkunft, Rückverfolgbarkeit und Tierschutz.

Gastronomen müssen sich ausserdem mit Fragen der Kosten, der Regelmässigkeit und der Verwertung der Fleischstücke auseinandersetzen. In diesem Artikel werden mehrere Trends und bewährte Praktiken rund um das Thema Fleisch vorgestellt, die direkt in der Küche und im Servicebereich angewendet werden können.

QUALITÄT, KOMPETENZ UND MEHRWERT ALS KERN DER SPEISEKARTE

Fleisch bleibt eine Säule der professionellen Gastronomie, seine Rolle verändert sich jedoch. Im Jahr 2026 ist es Teil eines durchdachteren Ansatzes, bei dem die Kontrolle über Auswahl und Verwendung entscheidend wird. In einer Zeit, in der Gäste ein kohärentes Angebot erwarten, ist Fleisch nicht mehr nur eine zentrale Zutat, sondern trägt voll und ganz zur Identität des Betriebs und zur wahrgenommenen Qualität bei – vorausgesetzt, es wird sorgfältig ausgewählt, verarbeitet und aufgewertet.

VERÄNDERTE KONSUMGEWOHNHEITEN

Der Fleischkonsum verändert sich, wird jedoch nicht verschwinden. Der Trend ist klar: weniger Menge, aber höhere Ansprüche. Die Gäste erwarten:

• Konstante Portionsgrössen
• Gleichbleibende Qualität
• Klare Informationen zum Produkt.

Dies bedeutet für Gastronomen, dass sie sich umfassende Gedanken über ihre Speisekarte und das tägliche Angebot machen müssen. Es geht nicht mehr darum, eine möglichst grosse Auswahl anzubieten, sondern ein übersichtliches, stimmiges und überzeugendes Angebot zu präsentieren. Dabei nimmt Fleisch wieder einen zentralen Platz ein – jedoch nicht aufgrund seiner Fülle, sondern aufgrund seiner Relevanz.

DAS GANZE TIER VERWERTEN

In der professionellen Küche setzt sich die vollständige Verwertung des Tieres nachhaltig durch. Der Ansatz «Nose to Tail» (von der Schnauze bis zum Schwanz) entspricht den wirtschaftlichen, ökologischen und kulinarischen Herausforderungen unserer Zeit. Er bezeichnet eine Küche, die alle essbaren Teile eines Tieres über die edlen Stücke (Filet, Steak) hinaus verwendet, einschliesslich klassischer Innereien (Leber, Herz, Niere), weisser Innereien (Milken, Hirn) und weiterer weniger populärer Fleischstücke. Er ermöglicht eine Erweiterung des Angebots bei gleichzeitiger Optimierung der Kosten für die Zutaten.

Konkret finden also auch bestimmte weniger edle Fleischstücke ihren Platz, sofern sie richtig zubereitet werden.

• Für langes Garen eignen sich Stücke wie Schulter, Backe, Hals, Brust oder Haxe besonders gut. Sie sind reich an Kollagen und werden durch langsames Garen zart und aromatisch. Aus ihnen lassen sich perfekte Schmorgerichte, saisonale Rezepte oder Tagesgerichte zubereiten.
• Zarte Fleischstücke oder Fleischstücke, die in Sauce gekocht wurden: Schulter, Flügelspitzen oder Teile aus Keule oder Brust lassen sich lange garen und danach zerfasern. Sie sind vielseitig verwendbar, beispielsweise für Tagesgerichte, Sandwiches, Burger oder Saucen, und ermöglichen die Verwertung desselben Produkts in verschiedenen Formen.
• Vielseitige Fleischstücke, die in mehreren Gerichten der Speisekarte verwendet werden. Zunge, Rumpsteak, Filet oder Oberschenkel können je nach Schnitt und Garzeit auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Sie schmecken gleichermassen gut gegrillt, in Scheiben geschnitten oder schonend gegart. Dadurch können wir die Anzahl der Produkte begrenzen und gleichzeitig eine abwechslungsreiche Speisekarte bieten.

Dieser Ansatz fördert eine stimmigere Küche – ohne Abstriche beim Geschmack oder beim Gästeerlebnis.

GARTECHNIKEN SICHER BEHERRSCHEN – EIN ZENTRALES HANDWERK

Die passende Technik ist nach wie vor entscheidend für die Aufwertung von Fleisch. Unter dem Druck sinkender Margen und dem Anspruch an gleichbleibende Qualität werden beherrschte Garmethoden zu wertvollen Helfern im Küchenalltag : Sie begrenzen Verluste, optimieren die Erträge und sichern die Qualität der servierten Gerichte. In der Praxis stehen dafür mehrere Techniken zur Verfügung, die Qualität gewährleisten und gleichzeitig die Organisation erleichtern.

• Durch langsames Garen bei niedrigen Temperaturen lassen sich besonders bei weniger edlen Fleischstücken gleichbleibende Ergebnisse erzielen. Das Fleisch wird zart, sein Geschmack kommt besser zur Geltung, und zugleich entsteht ein wichtiger organisatorischer Vorteil: Diese Garverfahren lassen sich im Voraus planen und problemlos in die Arbeitsorganisation integrieren – gerade bei hohem Gästeaufkommen.
• Die Sous-vide-Garmethode überzeugt durch präzise Ergebnisse und hohe organisatorische Effizienz. Sie bewahrt den Saft des Fleischs, reduziert den Gewichtsverlust beim Garen und sichert eine gleichbleibende Qualität. Richtig eingesetzt ermöglicht Sous-vide verlässliche Zubereitungen und sorgt gerade bei hoher Auslastung für spürbare Entlastung im Küchenalltag.

Das Grillieren kommt in kontrollierter Form zurück: Das Garen erfolgt präziser, die Würzung konzentriert sich auf das Fleisch und bleibt dezent. Durch sorgfältige Beachtung von Temperatur, Ruhezeit nach dem Garen und Tranchiertechnik wird das Fleisch zart, und das Geschmackserlebnis für die Gäste verbessert sich.

HERKUNFT UND RÜCKVERFOLGBARKEIT – UNVERZICHTBARE STANDARDS

Bei ihrer Kaufentscheidung achten Kunden sehr auf die Herkunft und Rückverfolgbarkeit von Fleisch. Schweizer Fleisch geniesst dank strenger Standards in den Bereichen Produktion, Lebensmittelsicherheit und Tierschutz ein hohes Mass an Glaubwürdigkeit.

Die Betonung dieser Aspekte ermöglicht es,

• das Vertrauen der Gäste zu stärken
• eine stimmige Preispositionierung zu rechtfertigen und
• die Professionalität dedes Betriebs hervorzuheben.

Im Restaurant wie auf der Speisekarte wird Transparenz zu einem wichtigen Unterscheidungsmerkmal. Dabei ist die Schweizer Herkunft ein klares, leicht verständliches Kriterium, für das keine Vielzahl zusätzlicher Labels nötig ist.

SICH INSPIRIEREN LASSEN, ABER EINFACH BLEIBEN

Internationale Inspirationen sind nach wie vor präsent, zeigen sich jedoch zunehmend in puristischeren Ansätzen. In der professionellen Küche stehen heute klar definierte Aromen und reproduzierbare Rezepte im Vordergrund, die sich ohne Weiteres mit den Anforderungen des Service verbinden lassen.

In der Praxis bedeutet dies, es braucht einfache und effiziente Lösungen, die sich im Alltag leicht umsetzen lassen:

• Einfache Marinaden, die auf wenigen, aber wichtigen Zutaten basieren, ermöglichen es, ein und dasselbe Stück Fleisch je nach Saison oder Geschmack unterschiedlich zuzubereiten.
• Präzise Würzungen, die auf dem Gleichgewicht zwischen Säure, Salzgehalt und Umami (dem fünften Geschmack, der ein Gefühl von Reichhaltigkeit und Fülle im Mund auslöst) basieren, sorgen für einen klaren Geschmack und verkomplizieren die Zubereitung nicht.
• Massvolle Integration asiatischer oder mediterraner Einflüsse durch kleine Akzente, ohne die Speisekarte komplett zu verändern: Soja-Ingwer-Marinade, milde Gewürzmischungen, ein Hauch von Zitrusfrüchten, Olivenöl oder mediterrane Kräuter sind Beispiele dafür.

Dieser Ansatz erlaubt es, dieselbe Fleischbasis für mehrere Gerichte zu nutzen, indem nur Würzung oder Beilage angepasst werden. Das vereinfacht die Organisation in der Küche und erweitert gleichzeitig das Angebot für die Gäste.

FLEISCH IST EIN KULINARISCHES ERLEBNIS

Die Inszenierung gewinnt über das Produkt hinaus an Bedeutung. Das Fleisch trägt massgeblich zum Erlebnis der Gäste sowie zur Wertwahrnehmung der Gerichte bei.

Gerichte zum Teilen fördern die Geselligkeit, rücken bestimmte Fleischstücke in den Fokus und entsprechen den aktuellen Erwartungen der Gäste. Sichtbare Schnitte – entweder direkt im Speisesaal präsentiert oder auf der Speisekarte vorgeschlagen – unterstreichen das Know-how des Hauses und schaffen Transparenz. Klare und selbstbewusste Beschreibungen erklären zudem die Auswahl der Fleischstücke, die Zubereitungsarten und die Herkunft der Produkte, wodurch das Verständnis und die Akzeptanz bei den Gästen erleichtert werden.

Dieser Ansatz sorgt für ein attraktiveres Gästeerlebnis, ohne Angebot oder Produktion zu verkomplizieren, und stärkt gleichzeitig die Identität des Betriebs.

DIE SPEISEKARTE PRAGMATISCH WEITERENTWICKELN

Die beobachteten Entwicklungen bestätigen einen klaren Trend: Fleisch bleibt ein zentraler Bestandteil der Speisekarten – vorausgesetzt, es wird methodisch eingesetzt. Dazu gehören eine sinnvolle Portionsgestaltung, die gezielte Aufwertung der Fleischstücke, die Berücksichtigung der Herkunft sowie die sichere Beherrschung der entsprechenden Zubereitungstechniken.

Gastronomen stehen vor der Herausforderung, das richtige Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation sowie zwischen Kreativität und Effizienz zu finden, um ein attraktives, rentables und den heutigen Erwartungen entsprechendes Angebot zu gestalten. Dieser Ansatz ermöglicht es, das Jahr mit durchdachten Entscheidungen zu beginnen, die den wirtschaftlichen Realitäten der Branche gerecht werden.