Während die asiatische Küche im Westen lange Zeit auf Sushi, Frühlingsrollen und Wokgerichte beschränkt war, erlebt sie heute einen grundlegenden Wandel. Das Publikum ist informierter und reisefreudiger und sucht nach authentischen Erlebnissen statt nach reinen Kopien. Es sucht eine Küche, die aus den Wurzeln der verschiedenen Traditionen Asiens schöpft – von Japan über Thailand bis hin zu Sichuan in China oder nach Korea – und diese soll eine zeitgemässe Interpretation mit starkem lokalem Bezug aufzeigen. Der Trend geht weg von oberflächlicher Exotik hin zum Verständnis und zur kontrollierten Neuinterpretation.

Für Gastronomen, die sich auf asiatische Küche spezialisieren, ist dieser Trend in zweierlei Hinsicht interessant: Er entspricht dem ausgeprägten Geschmack der eigenen Bevölkerung für klare Aromen und authentische Spezialitäten und ebnet gleichzeitig den Weg für eine Aufwertung regionaler Produkte. Die Suche nach wohltuenden und verständlichen Gerichten bietet einen natürlichen Platz für asiatische Brühen wie Phở oder Ramen. Dies ermöglicht es Gastronomen, sich durch Qualität, Präzision und eine klare kulinarische Handschrift von der Konkurrenz abzuheben.

ASIATISCH, LEICHT UND PRÄZISE – REINE AROMEN, EDLE PRODUKTE

Anstelle süsser Saucen und dominanter Würzmischungen stehen Klarheit und der typische Charakter der Zutaten im Vordergrund. Diese Entwicklung betont die ursprüngliche Eigenart jeder Zutat, während die Würzmischungen sie dezent unterstreichen, ohne zu überdecken. Im Vordergrund stehen frische Produkte, sorgfältiges Garen und eine ausgewogene Harmonie von salzig, sauer, umami und leichter Schärfe.

Dieses Streben nach Reinheit eröffnet auch eine operative Chance: Durch den reduzierten Einsatz meist teurer Fertigsaucen und die konsequente Nutzung lokaler Saisonprodukte lassen sich die Kosten optimieren – und gleichzeitig kann man eine übersichtliche, hochwertige Speisekarte gestalten. Die erforderliche Ausrüstung ist erschwinglich : Ein guter Wok und eine Induktionskochplatte reichen für die meisten schnellen Garvorgänge aus.

Dieser Ansatz äussert sich in:

• Gerichten, bei denen roher Fisch – über klassisches Sashimi hinaus – durch leichte Marinaden mit lokalen Zitrusfrüchten, aromatisierten Kombualgen oder feinem Kräutersalz veredelt wird, sodass seine Textur und Frische optimal zur Geltung kommen
• der Verwendung von frischem Barsch oder Felchen aus einem See der Region, die sich perfekt für diese Art der Zubereitung eignen und eine unmittelbare Verbindung zur lokalen Kundschaft schaffen
• Brühen, das Herzstück zahlreicher Traditionen, werden so zu einem Paradebeispiel kulinarischer Exzellenz.

Hausgemachte Dashi aus Bonito und Kombu oder lange gekochte vietnamesische Phở Bò zeigen auf den ersten Blick grosses handwerkliches Können. Hier ist Anpassung der Schlüssel: Eine Brühe aus Fleisch von Schweizer Freilandhühnern, über Stunden gekocht und mit Ingwer sowie Zitronengras verfeinert, bietet nicht nur eine aromatische Grundlage, sondern legt das Gewicht gleichzeitig auf ein regionales Produkt.

Gemüse hingegen ist in diesem Umfeld nicht mehr nur eine einfache Beilage. Es wird durch anspruchsvolle Techniken veredelt. Dies sind zum Beispiel:

• Milchsäuregärung nach Kimchi-Art mit lokalem Kohl
• Spargel gegrillt, kurz im Wok gegart und mit dezenter Sojasauce verfeinert
• Shiitake-Pilze, schonend kandiert.

Fermentierungstechniken brauchen zwar etwas Vorbereitung, lassen sich jedoch schnell lernen, machen die fermentierten Produkte lange haltbar und ermöglichen die Zubereitung einzigartiger Beilagen oder Begleitgerichte mit hohem Mehrwert.

VERTRAUTHEIT UND ÜBERRASCHUNG – SO WERDEN KLASSIKER NEU INTERPRETIERT

Der Kunde möchte seine gewohnten Gerichte wiederfinden – ein Ramen, ein Curry, Buns – zugleich ist er auf der Suche nach einer erneuerten, persönlicheren und oft leichteren Version. Dies bietet die Gelegenheit, die eigene Handschrift zu betonen und den Gästen gleichzeitig Orientierung und Sicherheit zu geben. Zugleich handelt es sich um eine Entwicklung, die sich leicht umsetzen lässt.

• Tiefgekühlte Buns sparen Zeit und können mit Schweizer Schweineconfit belegt werden
• Randen-Pickles aus der Region sorgen für eine kreative Note.

Ramen entwickeln sich somit zu leichter verdaulichen und aromatischeren Brühen, etwa einer geklärten Consommé aus Freilandgeflügel, serviert mit handgemachten Nudeln und saisonalen Beilagen. Baos und Buns werden zu kreativen Trägern für regionale Füllungen, wie etwa ein gedämpftes Bun mit kandierter Porchetta und Randen-Pickles.

Currys wiederum entfernen sich von Standardgewürzmischungen zugunsten frisch hergestellter Currypasten, die jeweils unverwechselbare Geschmacksprofile bieten:

• Thailändisches grünes Curry – scharf und aromatisch würzig
• Rotes Curry, mild und mit fruchtigen Nuancen.

Die Zubereitung der Currypaste erfordert etwas Zeit, aber das Ergebnis ist unvergleichlich frisch und individuell. Ein grünes Curry mit Hähnchen und saisonalem Gemüse ist ein perfektes Beispiel dafür. Solche Neuinterpretationen ermöglichen es, lokale Produkte in einem asiatischen Kontext wirkungsvoll zu präsentieren und eine Brücke zwischen dem Hier und dem Anderswo zu schlagen – dies ist genau das, was den modernen Gast anspricht.

DER AUFSTIEG REGIONALER KÜCHEN: SPEZIALISIERUNG UND AUTHENTIZITÄT

Der neugierige Gast möchte über das Allgemeine hinausgehen. «Chinesische Küche» allein genügt nicht mehr. Das Interesse richtet sich zunehmend auf regionale Besonderheiten. Das bietet Restaurants die Chance, sich als Experten einer kulinarischen Tradition zu positionieren, indem sie eine kleine, aber sorgfältig zusammengestellte Speisekarte präsentieren, die Authentizität und Glaubwürdigkeit vermittelt. Diese Spezialisierung trifft genau die Erwartungen des Schweizer Publikums, das Wert auf authentische, regionale Spezialitäten legt. Und sie macht zum Beispiel Folgendes möglich:

• Eine kurze, gezielte Schulung zu Gewürzen und Kochtechniken
• Eine übersichtliche, sorgfältig konzipierte Speisekarte, die Abfall reduziert
• Eine Optimierung der Einkaufsabläufe.

Beispiele für die Spezialisierung auf regionale Küchen:

• Fokus Sichuan: Die typischen «Ma‑La»-Aromen (scharf und leicht betäubend) stehen bei Klassikern wie Mapo Tofu oder Kung‑Pao-Huhn im Mittelpunkt. Mit Schweizer Hof-Tofu und Schweinshackfleisch aus der Umgebung lassen sich diese intensiven Gerichte regional verankern.
• Fokus Nordost-Thailand (Isan): Bieten Sie eine lebendige, würzige Küche an, mit Schwerpunkt auf scharfen Salaten wie Som Tam (grünen Papaya-Salat) und gegrillten Speisen mit Klebreis. Im Winter lässt sich Som Tam unkompliziert zu einer saisonalen Variante abwandeln, etwa mit geriebenen Rüebli, Radieschen oder lokalem Kohlrabi – knackig, aromatisch und würzig
• Korea im Fokus: Mehr als BBQ: Erweitern Sie Ihr Angebot um komplette Gerichte wie Bibimbap, verfeinert mit lokalem, saisonalem Gemüse, oder herzhafte Eintöpfe wie Kimchi Jjigae. Ein Bibimbap mit Spinat, Rüebli und saisonalen Pilzen aus der Schweiz wird so zu einem gesunden, farbenfrohen Gericht mit einer klaren regionalen Verbindung.

Eine solche Spezialisierung erfordert zwar fundierte Kenntnisse, vermittelt jedoch Authentizität und stärkt das Ansehen des Hauses als kompetenter Anbieter.

ASIATISCHES GEMÜSE: TEXTUREN, AROMEN UND TECHNIKEN

Der pflanzliche Ansatz etabliert sich zunehmend als selbstverständlicher und gefragter Bestandteil der Speisekarte. Die asiatische Küche, reich an vegetarischen Traditionen, bietet ein enormes Repertoire an Techniken, um vollwertige, schmackhafte und raffinierte Gerichte zu kreieren. Gleichzeitig eröffnet dies attraktive Chancen für die Rentabilität: Pflanzliche Proteine wie Tofu, Pilze oder Algen sind oft kostengünstiger als Fleisch, sodass kreative Gerichte mit hoher Rentabilität entstehen – und ein deutlich breiteres Publikum als ausschliesslich Vegetarier ansprechen.

Wir schätzen insbesondere:

• einfache Grundzutaten wie Tofu, den man grillieren und marinieren kann
• Pilze, deren Textur die Zubereitung vollständiger und geschmackvoller Gerichte ermöglicht.

Die Beherrschung der Texturen ist entscheidend: Kandierte Shiitake- oder Austernpilze entwickeln eine besonders reichhaltige, saftige Konsistenz, während im Wok gebratenes Gemüse eine intensive Karamellisierung entfaltet. Algen wie Nori verleihen den Gerichten zudem eine tiefe Umami-Note. So erinnern Austernpilze, kandiert und mit einer reduzierten Sojasauce sowie einem Hauch lokalen Honigs glasiert, an eine überraschende und köstliche pflanzliche «Ente». Dieses Know-how ermöglicht die Entwicklung pflanzlicher Signature-Gerichte, die weit über das rein vegetarische Publikum hinaus begeistern.

ZEITGENÖSSISCHE ASIATISCHE GETRÄNKE: KOMBINATIONEN UND ENTDECKUNGEN

Auch die Getränkekarte folgt diesem Trend: Ungewöhnliche Kombinationen und neue Entdeckungen bereichern das kulinarische Erlebnis und steigern den durchschnittlichen Umsatz pro Gast. Schon eine kleine Auswahl an Sake, ergänzt durch einfache Pariring-Empfehlungen, kann den durchschnittlichen Rechnungsbetrag deutlich steigern. Die wachsende Beliebtheit von Sake in Bars von Zürich und Genf unterstreicht die Offenheit und Neugier des Publikums. Konkrete Beispiele für wirkungsvolle Hebel:

• Sake und Soju: Bieten Sie eine gezielte Auswahl an Sake (Junmai, Ginjo) mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen, ergänzt durch aromatisierte Sojus wie Jinro Peach, Jinro Plum oder Chum Churum Blueberry. Eine kurze Schulung zum fachgerechten Servieren von Sake erweist sich dabei als lohnende Investition.
• Spezialtees: Zeigen Sie eine kleine Getränkekarte mit Fokus auf grünem Tee (Ginseng, Matcha) und Chai-Varianten (Spicy Chai, Chai Shéhérazade), die gezielt zur Speisenbegleitung serviert werden.
• Inspirierende Cocktails: Einfach zuzubereitende Kreationen auf Sirupbasis – etwa mit Zitronengras, Chai-Tee, Litschi oder Ingwer – bringen einen klaren asiatischen Akzent ins Glas. Ein Cocktail aus Schweizer Williamsbirne, Yuzu und einem Schuss Sake schafft eine unmittelbare Verbindung zwischen asiatischer Inspiration und lokalem Produkt. Auch Choya Original auf Basis der japanischen Ume-Frucht eignet sich hervorragend als Grundlage für eine frische, zugängliche «Ume»-Variante.

SERVICE UND ERLEBNIS: GESELLIGKEIT UND TRANSPARENZ

Atmosphäre und Service gewinnen in dieser neuen Ära eine zentrale Bedeutung. Stereotype Einrichtungen treten zugunsten gemütlicher, moderner Innenräume zurück, in denen die Küche sichtbar sein kann. Geselligkeit steht im Mittelpunkt und wird durch Sharing-Formate oder Kochaktionen am Tisch gefördert. Das erzeugt Interaktion und Dynamik.

Ein gut geschultes Team informiert kompetent über die Herkunft der Produkte und die Geschichten hinter den Gerichten, wodurch beim Gast Vertrauen entsteht. Die Betonung der Schweizer Herkunft in den Gerichtsbeschreibungen oder durch den Service ist nicht nur ein Marketinginstrument, sondern ein Garant für Qualität und Rückverfolgbarkeit und wird von Schweizer Gästen sehr geschätzt.

Für 2026 zeichnet sich eine Konsolidierung in der asiatischen Küche ab. Erfolgreich sind vor allem Restaurants mit klarer Positionierung, die ihre technischen Grundlagen meisterhaft beherrschen und mit Produkten arbeiten, die zu ihrer kulinarischen Identität passen.

Ob Reinheit, Neuinterpretation oder regionale Spezialisierung: Es geht nicht darum, Konzepte zu vervielfältigen, sondern eine klare, gut umgesetzte und authentische Küche anzubieten, die den Schweizer Gästen entspricht.“

Der Pfad dorthin ist klar definiert: Man beginnt damit, einen Klassiker mit lokalen Produkten neu zu interpretieren, eine Technik wie die leichte Fermentierung einzuführen oder das Team im geschickten Umgang mit Sake zu schulen. Jeder dieser Schritte ist messbar und trägt dazu bei, eine ausgereifte, glaubwürdige asiatische Küche aufzubauen, die passgenau auf die Erwartungen des Schweizer Marktes abgestimmt ist.