Der Herbst ist in der Gastronomie die Zeit für neue Menükarten und herzhafte Gerichte. Eine wichtige Zeit mit grossem kommerziellem Potenzial. Voraussetzung dafür: Regionale Produkte, aktuelle Trends und die Erwartungen der Kundschaft, die Authentizität, Herzlichkeit und Nachhaltigkeit sucht, miteinander in Einklang bringen.

Mit den kühleren Temperaturen steigt die Lust auf wärmende Speisen: Eintöpfe, Cremesuppen, hausgemachte Suppen … Gut geplant entfalten diese einfachen Rezepte grosse Wirkung. Sie steigern den Umsatz pro Gast, stärken die Kundenbindung und werten lokale Produkte auf. Wir haben für Sie einige konkrete Anregungen gesammelt, wie Sie das Herbstangebot rund um Suppen strukturieren, ohne den Betriebsaufwand zu erhöhen.

DIE SAISONALE KÜCHE MACHT DEN UNTERSCHIED

Herbstgemüse wie Kürbis, Lauch oder Knollensellerie sind die perfekte Grundlage für aromatische Suppen, die hohen Mehrwert schaffen. Gemäss dem Schweizer Bauernverband bieten diese lokalen Produkte, ab September reichlich verfügbar, ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Dabei macht die richtige Verwendung den Unterschied: Wenn Sie mit bereits gerüstetem oder vorgeschnittenem Tiefkühlgemüse arbeiten, sparen Sie beim Kochen Zeit und reduzieren den Abfall. Einige Sternerestaurants, die im Gault&Millau Schweiz aufgeführt sind, gehen noch einen Schritt weiter. Sie verwenden beispielsweise Rüeblikraut oder Radieschenblätter und auch andere Gemüsereste, um raffinierte Cremesuppen zuzubereiten: Exzellenz und Rentabilität können Hand in Hand gehen. Fertigpackungen mit gerüstetem oder vorgeschnittenem Gemüse – wir haben dieses bereits empfohlen – garantieren einen guten Ertrag, eine reibungslose Organisation und einen effizienten Service.

SUPPE PASST SICH JEDEM MOMENT DES TAGES AN

Während der Woche ist Suppe ideal für Mittagsmenüs: schnell serviert, wohltuend, oft auch vegetarisch. Wie wäre es mit einer saisonalen Suppe, zum Beispiel einer Kürbis-Raclette-Suppe? Dabei wird einer Kürbiscremesuppe am Ende der Garzeit ein Hauch Raclette-Käse hinzugefügt oder der Käse wird beim Servieren überbacken. Weitere Ideen sind eine Sellerie-Apfel- oder eine Karotten-Fenchel-Suppe. Kombinieren Sie diese mit einem Hauptgericht zu einem Business-Menü. Und wenn Sie dieses mit einem Getränk oder einem Dessert ergänzen, können Sie den durchschnittlichen Ummsatz durch diese einfache Massnahme steigern.

Setzen Sie abends oder am Wochenende auf aufwendigere warme Vorspeisen: Kürbissuppe mit Kokosmilch und mildem Curry, Kastaniensuppe mit knusprigem Speck oder Rinderbrühe, serviert in einer Teekanne. Diese wohltuenden Gerichte stärken die Qualität Ihrer Speisekarte.

Eine Tagessuppe eignet sich auch sehr gut als Take-away-Angebot, vor allem, wenn Sie Wert auf eine attraktive Präsentation, umweltfreundliche Verpackung und eine klare Kommunikation legen. Laut einer Umfrage der Services Industriels de Genève (SIG) aus dem Jahr 2023 gaben 62 Prozent der städtischen Kunden an, dass sie Betriebe bevorzugen, die recycelbare oder kompostierbare Behälter verwenden.

LOKALE KÜCHE UND SAISONGEMÜSE: PROFITABILITÄT UND IDENTITÄT

Für Gastronomen, die auf ihre Renditen achten, ist der Herbst eine lohnende Jahreszeit. Mit Saisongemüsen lassen sich nahrhafte Suppen zu geringen Kosten (oft weniger als zwei Franken pro Portion) zubereiten. Sie können diese in der Regel für sechs bis acht Franken verkaufen.

Aber es ist auch eine Frage der Identität: Die Deklaration der Schweizer Herkunft auf der Speisekarte, der Wert lokaler Sorten oder schlicht die Erwähnung der regionalen Herkunft stärken das Qualitäts- und Umweltbewusstsein der Gäste. Einige Ideen zur Maximierung der Effizienz:

• Verwenden Sie in Ihren Rezepten (Brühen, Cremesuppen, Cremes) beispielsweise Rüeblikraut, Radieschenblätter oder auch andere Gemüsereste, um Abfall zu reduzieren.
• Probieren Sie verschiedene Texturen aus (püriert, cremig, mit Gemüsestücken), um unterschiedliche Geschmackserlebnisse zu erzielen. Dazu müssen Sie die Grundlagen der Produktion nicht verändern.

• Bieten Sie eine «lokale Tagessuppe» mit ausführlicher Beschreibung an: Herkunft des Gemüses, verwendete Sorte … Das stärkt die Kundenbindung und erhöht den wahrgenommenen Wert des Gerichts.

Schliesslich ist es möglich, je nach Einkauf und Verfügbarkeit kreativ zu sein, wenn es um die Zubereitung von Suppen geht. Man kann die Bestände an Gemüse am Wochenende sinnvoll verbrauchen und ohne strukturelles Risiko innovativ sein.

FUSIONSKÜCHE UND KREATIVE FORMATE – TRENDS, DIE BEGEISTERN

Fusionssuppen bestechen durch ihre Originalität: Kürbis mit Miso, Wurzelgemüse mit geräucherter Mandelmilch, Randen mit Balsamico-Essig oder Kartoffelsuppe mit Waadtländer Speck und lokalem Trüffelöl. Solche Kreationen verbinden gekonnt Schweizer Tradition mit internationalen Einflüssen. Denken Sie daran, eine «verfeinerte» Version Ihrer Klassiker anzubieten.

In der Westschweiz sind Rezepte mit asiatischen Akzenten (Ingwer, Kokosmilch, Miso) sehr beliebt. In der Deutschschweiz zieht die nordische Inspiration (Fisch, Meerrettich, Dill) eine Kundschaft an, die auf der Suche nach Neuem ist. Laut einem Bericht von Menuandmore vom vergangenen Jahr  verzeichnen solche innovativen Variationen ein starkes Wachstum.

Ein weiteres Format mit grossem Potenzial: Suppen im Glas, als Aperitif oder zum Brunch. Sie sind elegant, einfach herzustellen und bieten ein originelles und lohnendes Geschmackserlebnis.

KÖSTLICHE KOMBINATIONEN VON SPEISEN UND GETRÄNKEN

Die Kunst der Kombinationen von Speisen und Getränken kommt im Herbst besonders gut zur Geltung und kann ein wichtiger Faktor sein, um Ihre Suppen aufzuwerten. Anstatt die Kombinationen nur für Hauptgerichte vorzusehen, bieten Sie auf Ihrer Karte ein «Empfohlenes Getränk zur Vorspeise» oder ein Mini-Menü mit einfachen, aber vorteilhaften Kombinationen an. Einige Kombinationen zum Ausprobieren:

• Kürbissuppe + Petite Arvine
• Kastaniencremesuppe + Chasselas
• Rinderbrühe + Gamay
• Thailändische Bouillon mit Kokosmilch + Pinot Gris

Diese gut durchdachten Kombinationen können den durchschnittlichen Umsatz deutlich erhöhen und gleichzeitig den Blick auf regionale Produkte richten. Denken Sie daran, solche Vorschläge auf der Speisekarte zu erwähnen und Ihr Personal entsprechend zu schulen.

MEHR GENUSS UND MEHR UMSATZ PRO GAST MIT IHRER HERBSTKARTE

Suppe ist ein Produkt mit hoher Rendite: Die Materialkosten liegen in der Regel unter zwei Franken, während der Verkaufspreis zwischen sechs und acht Franken liegt. Ratgeber zur Optimierung von Speisekarten empfehlen Materialkosten von 28 bis 35 Prozent, um die Rentabilität zu erhöhen.

Dank dieser hervorragenden Rendite kann die Suppe nicht nur als Vorspeise, sondern auch als Teil attraktiver Menüs verwendet werden: Ideal für Kunden, die eine ausgewogene, schnelle und erschwingliche Mahlzeit suchen:

• «Suppe und Tagesgericht»
• «Suppe, Salat und leichtes Dessert»

Rücken Sie die Suppe auf der Karte ins Blickfeld: Rahmen, Piktogramm, Positionierung oben auf der Seite … Solche einfache Massnahmen können zu zusätzlichen Spontanbestellungen führen.

Schulen Sie Ihr Personal, die Suppe des Tages systematisch zu erwähnen. Es reicht aus, wenn einer von zehn Kunden überzeugt ist, um die tägliche Zubereitung rentabel zu machen. Bieten Sie die übrig gebliebenen Suppen am Ende des Mittagessens zum Mitnehmen an. Fügen Sie Ihrer Produktinfo oder den Hinweisen zur Herkunft des Gemüses einen QR-Code hinzu. Damit stärken Sie die Transparenz und die Kundenbindung.

Für Restaurants mit Buffetbereich reduziert die Einrichtung einer Selbstbedienungs-Suppenbar den Personalbedarf und sorgt gleichzeitig für ein warmes und appetitliches Angebot.

Zusammenfassend kann man sagen, eine Checkliste hilft, Ihren Umsatz zu steigern:

• Positionieren Sie die Suppe am besten oben auf der Speisekarte oder in einer separaten Kategorie, um sie deutlich hervorzuheben. Damit können Sie auch das Gericht oder die Empfehlung des Küchenchefs betonen.
• Fügen Sie den Hinweis «Empfehlung» oder ein Piktogramm hinzu.
• Schulen Sie Ihr Servicepersonal darin, die Suppe des Tages systematisch zu erwähnen.
• Bieten Sie ein Menü mit Getränk oder Dessert an.

DAS WETTER – EIN WICHTIGER GESCHÄFTSFAKTOR

An regnerischen oder windigen Tagen steigt die Nachfrage nach warmen Gerichten. Diesen Trend sollten Sie nutzen: Eine überbackene, würzige oder käsehaltige Suppe kann zu einem Verkaufsschlager werden. Bereiten Sie sich mit einem reaktionsschnellen Angebot vor: Suppen zum Aufwärmen oder praktische und umweltfreundliche Verpackungen, die sich ideal für den Verkauf zum Mitnehmen eignen. So können Sie von diesen Nachfragespitzen profitieren. Testen Sie eine spezielle «Schlechtwetter»-Aktion mit Suppen und heissen Getränke. Das ist eine komplette Lösung, die Kunden ohne zu zögern kaufen können.

PRÄSENTATION UND SERVICE: INNOVATIV, ABER UNKOMPLIZIERT

Oft reicht bereits eine ansprechende Präsentation aus, um die Sichtbarkeit eines Produkts zu erhöhen. Lassen Sie sich von den Beispielen inspirieren, die man in Restaurants in Grossstädten beobachten kann:

• Suppen im Glas für Herbstapéros oder Sonntagsbrunchs
• Servieren mit Schöpfkellen im Speisesaal oder am Buffet aus gusseisernen Töpfen: Geselligkeit, Grosszügigkeit und Effizienz beim Servieren sind wichtig.
• Massgeschneiderte Beilagen: hausgemachte Croutons, geröstete Haselnüsse, geriebener Käse aus der Region, aromatisiertes Öl … Diese preiswerten Elemente steigern das Erlebnis, ohne den Produktionsablauf zu belasten.

ADMINISTRATION VEREINFACHEN UND VORSCHRIFTEN EINHALTEN

Suppen enthalten oft allergieauslösende Zutaten wie Rahm, Butter, Käse, Sellerie oder Gluten (als Bindemittel oder Mehlschwitze, eine Mischung aus Mehl und Fett zum Eindicken von Saucen). Das BLV (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen) schreibt vor, dass solche Allergene auf den Speisekarten deutlich erwähnt werden müssen. Zur Einhaltung dieser Vorschrift müssen Sie diese Zutaten in Ihren Rezepten deutlich kennzeichnen. Falls nötig finden Sie weitere Details in den offiziellen Unterlagen des BLV.

Gemäss BLV müssen Allergene klar gekennzeichnet sein, insbesondere:

• Milchprodukte (Rahm, Butter, Schmelzkäse),
• Sellerie (Wurzel oder Stängel),
• Gluten, bei Verwendung von Mehl oder Mehlmischungen