Jedes Jahr markiert der Frühling einen strategischen Wendepunkt. Die schöne Jahreszeit rückt näher, die Terrassen werden vorbereitet und die Erwartungen der Kundinnen und Kunden richten sich wieder auf leichtere und saisonalere Angebote. Es ist die Zeit, in der die Sommerkarte zusammengestellt oder neu gestaltet wird.
Eine Speisekarte anzupassen ist nicht nur eine Frage der kulinarischen Inspiration. Es ist auch eine wirtschaftliche Entscheidung. Denn hinter jedem Gericht stehen die Gewinnspanne, die Materialkosten, die Produktionszeit, die Warenrotation und die Kundenwahrnehmung.

Mithilfe des Menü-Engineering, also der Analyse der Beliebtheit und Rentabilität der Gerichte und einer entsprechenden strategischen Gestaltung der Speisekarte, können Sie die wirklich rentablen Gerichte identifizieren und die Speisekarte vor der Hochsaison optimieren.
Gemäss den Daten des Bundesamts für Statistik (BFS) wurden in der Sommersaison – also von Mai bis Oktober – im Jahr 2023 in der Schweiz mehr als 23,9 Millionen Übernachtungen verzeichnet (Statistik der Beherbergungsbetriebe, Veröffentlichung 2024). Dieses Volumen bestätigt die strategische Bedeutung dieser Zeit für das Gastgewerbe. Das heisst vor allem eines: Die Hochsaison ist entscheidend und muss rechtzeitig vorbereitet werden. Betriebe, die vorausschauend planen, sichern bereits vor dem Saisonhöhepunkt ihre Rentabilität.
Wir zeigen Ihnen hier eine konkrete Methode, mit der Sie eine leistungsfähigere Sommerkarte erstellen können, welche Rentabilität und Kundenerlebnis vereint.

MENÜ ENGINEERING IN VIER KATEGORIEN – EINFACH ERKLÄRT

Diese Methode basiert auf einer einfachen Formel: Popularität mal Rentabilität.

1. Die «Stars »

Sie sind unsere Bestseller und sehr rentable Gerichte. Sie sind die Säulen Ihrer Küche. Sie müssen ansprechend angerichtet und einwandfrei zubereitet sein.

2. «Gerichte mit hoher Nachfrage, aber geringer Marge»

Solche Gerichte verkaufen sich sehr gut, haben aber eine geringe Gewinnspanne. Sie sind zwar attraktiv, aber manchmal muss folgendes angepasst werden :

• das Gewicht
• die Beilage
• der Preis
• das Rezept- und Kalkulationsblatt

3. Die «Rätselgerichte»

Trotz hoher Marge bleiben die Verkaufszahlen oft hinter den Erwartungen zurück – meist, weil das Gericht auf der Karte zu wenig sichtbar platziert oder im Speisesaal nicht aktiv empfohlen wird.

4. Die «toten Gerichte»

Hier sind sowohl die Marge als auch die Beliebtheit gering. Solche Gerichte verkomplizieren die Produktion, ohne wirklich zum Ergebnis beizutragen. Deshalb sollten sie vor der Hochsaison aus dem Sortiment genommen werden.

Im Sommer kommt als weiteres Kriterium die Zubereitungszeit dazu. Ein Gericht, das auf dem Papier rentabel ist, dessen Zubereitung aber lange dauert, kann den Umsatz auf der Terrasse bremsen. Ein reibungsloser Service ist nämlich ein echter wirtschaftlicher Hebel.

Bevor Sie Ihre Sommerkarte fertigstellen, müssen Sie die Verkäufe des letzten Sommers analysieren. Der März und der April sind genau die richtige Zeit, um diese Arbeit zu erledigen.

SAISONWECHSEL OHNE MARGENEINBUSSEN

Ein häufiger Fehler : Rentable Wintergerichte durch weniger rentable Sommerrezepte ersetzen.

Sommergerichte werden oft als einfacher empfunden. Einfachheit bedeutet jedoch nicht automatisch eine geringe Gewinnspanne.

Ein Sommergericht muss nicht weniger rentabel, sondern vielmehr so sein:

• schneller zu produzieren
• einfacher zu lagern
• und für den Kunden besser erkennbar.

Einige Möglichkeiten:

• Setzen Sie auf Produkte mit einem hohen wahrgenommenen Wert, aber kontrollierten Kosten, wie beispielsweise Burrata, gegrilltes Gemüse oder Fisch in einheitlichen Portionen.
• Richten Sie den Fokus auf hausgemachte Beilagen wie Pickles, aromatisierte Öle und hauseigene Saucen.
• Entwickeln Sie modulare Gerichte, die aus einer Basis und einer Premium-Option bestehen.

Ein konkretes Beispiel für eine rentable Anpassung:

• Im Winter: Geschmorte Rinderbacken mit Polenta
• Im Sommer: Pulled Beef als Salat, in Brötchen oder Tacos (Batch-Produktion, schnelle Zubereitung)

Das sind gleiche Basisprodukte, aber in neuer Verkaufsform, und bedeutet raschere Umsätze. Ein Sommergericht mag auf den ersten Blick einfach erscheinen, kann aber sehr rentabel sein, wenn es gut positioniert und richtig strukturiert ist.

Ein weiteres konkretes Beispiel: Eine Basis aus gegrilltem Gemüse der Saison kann als kalte Vorspeise, als hochwertige Beilage oder als Belag für eine sommerliche Focaccia verwendet werden. Ein Kernprodukt mit mehreren Verwertungsmöglichkeiten bedeutet weniger Verluste.

GETRÄNKE MIT HOHER MARGE CLEVER POSITIONIEREN

Im Sommer entscheiden häufig die Getränke über die Rentabilität. Zu den margenstärksten Getränke-Kategorien gehören:

• Signature-Cocktails
• Spritz und Variationen
• Hausgemachte aromatisierte Wasser
• Sorgfältig ausgewählte Weine im Glas

Der Schlüssel liegt dabei nicht nur in der Getränkekarte selbst, sondern auch in ihrer Präsentation:

• Positionoeren Sie margenstarke Getränke strategisch auf Ihrer Karte,
• sprechen Sie diese systematisch zu Beginn des Services an und
• preisen Sie sie auch klar und selbstbewusst an («Unser hausgemachter Sommercocktail»)

Ein Cocktail kann eine höhere Marge erzielen als eine Vorspeise. Der Sommer ist die ideale Jahreszeit, um diesen Vorteil zu nutzen.

In der Regel liegt die Bruttomarge für Getränke zwischen 60 und 80 Prozent, je nach Kategorie und Positionierung des Betriebs. Dies ist eine allgemein anerkannte Spanne im Hotel- und Gaststättengewerbe. Damit ist sie eine äusserst wirksame Möglichkeit, um die Rentabilität in Zeiten hoher Auslastung zu sichern.

Ein Branchentrend zeigt: Alkoholfreie respektive alkoholarme Angebote gewinnen stark an Bedeutung und tragen zu einem höheren Tagesumsatz bei. Dies ist eine interessante Chance für Sommerterrassen.

Ein einfacher Sieben-Tage-Test

Bieten Sie Ihren Gästen systematisch ein Signature-Getränk an, sobald sie ins Restaurant kommen – noch bevor Sie ihnen die Speisekarte geben. Beobachten Sie die Entwicklung des durchschnittlichen Getränkepreises pro Gedeck. Eine Anpassung im Servicebereich kann sich unmittelbar auf die Gesamtleistung auswirken.

DIE VISUELLE HIERARCHIE DER KARTE OPTIMIEREN

Die Rentabilität wird nicht nur durch den Inhalt Ihrer Sommerkarte, sondern auch durch die Art der Präsentation bestimmt.

Hier einige einfache Grundsätze dazu:

• Die Bereiche oben rechts auf einer Speisekarte ziehen die Aufmerksamkeit des Gastes auf sich.
• Ein Gericht einzurahmen, erhöht dessen Bestellquote.
• Wenn Sie Anzahl der Optionen begrenzen, erleichtern Sie dm Gast die Entscheidung.
• Vermeiden Sie ausgerichtete Preisspalten, sie fördern nur den Preisvergleich.

Sofortiger Praxistest (ohne die gesamte Karte neu zu gestalten)

• Legen Sie den Fokus auf maximal zwei Gerichte, Ihre Stars.
• Verschieben Sie ein rentables «Rätselgericht» an die erste Stelle der Kategorie.
• Reduzieren Sie die Gesamtzahl der Angebote um 15 bis 25 Prozent, damit die Gäste schneller und leichter wählen können.

Eine überladene Karte verwässert Ihre «Stars». Eine gut strukturierte Karte hingegen lenkt die Auswahl auf subtile Weise.

Bevor Sie Ihre neue Karte drucken, stellen Sie sich die Frage: Worauf fällt der Blick zuerst?

RENTABILITÄT UND KUNDENERLEBNIS IN EINKLANG BRINGEN

Eine Speisekarte zu optimieren bedeutet nicht, einfach nur die teuersten Gerichte zu bewerben. Es geht dabei vielmehr darum, ein Gleichgewicht für die folgenden Punkte zu finden :

• Kundenzufriedenheit
• Image des Betriebs
• Reibungsloser Ablauf in der Küche
• Gesamtmarge

Eine gelungene Sommerkarte:

• ist kürzer als die Winterkarte
• stellt saisonale Produkte in den Vordergrund
• orientiert sich an den für das Restaurant rentabelsten und strategisch wichtigsten Gerichten
• beinhaltet Getränke mit hoher Gewinnspanne
• bleibt Ihrer Identität treu

Wirtschaftliches Denken darf nie sichtbar sein – es muss selbstverständlicher Teil des Handelns werden.

VIER-STUFEN-AKTIONSPLAN FÜR MÄRZ UND APRIL

Schritt 1: Analyse der Zahlen des Vorjahres

Identifizieren Sie Ihre Stars, die Gerichte mit hoher Nachfrage aber geringer Marge, die Rätselgerichte und die toten Gerichte.

Schritt 2: Vereinfachung der Karte

Streichen Sie Gerichte mit geringem Deckungsbeitrag und setzen Sie stattdessen auf vielseitig einsetzbare Produkte und Grundzutaten.

Schritt 3: Die visuelle Hierarchie der Karte gestalten

Positionieren Sie Ihre rentabelsten Gerichte strategisch günstig.

Schritt 4: Das Team schulen

Eine Empfehlung im Saal kann aus einem «Rätselgericht» einen «Star» machen.

Es gibt drei einfache Indikatoren, die ab der Präsentation der neuen Karte zu beachten sind :

• Umsatzanteil der fünf rentabelsten Gerichte
• Durchschnittliche Getränkemarge pro Gast

Servierzeit der meistbestellten Gerichte auf der Terrasse

DIE SOMMERKARTE ALS STRATEGISCHES INSTRUMENT

Die Sommersaison sorgt zwar für mehr Umsatz, aber Umsatz ohne Steuerung verringert die Marge.

Mithilfe des Menü-Engineerings kann die Speisekarte in ein Management-Tool verwandelt werden. Es geht nicht mehr nur darum, Gerichte anzubieten, sondern wir müssen vielmehr versuchen, die Rentabilität zu optimieren.

Branchendaten der Berufsverbände zeigen: Konjunkturschwankungen lassen sich zwar nicht vermeiden, wohl aber besser abfedern – durch eine gezielte Steuerung interner Kennzahlen.

Die ALIGRO-Berater unterstützen Gastronomen in diesem Vorhaben: Sie helfen bei der Auswahl vielseitiger saisonaler Produkte, bei der Optimierung der Materialkosten und bei der Identifizierung von Artikeln, die für Sommerkonzepte geeignet sind.

Wer die Sommerkarte bereits im März und April vorbereitet, sichert sich die Hochsaison, noch bevor sie überhaupt beginnt. Eine Karte ist keine Liste. Sie ist eine Strategie.