In der Gastronomie hängt die Rentabilität nicht nur vom Preis auf der Speisekarte ab. Sie entsteht entlang des gesamten Wegs eines Produkts – vom Einkauf über die Verarbeitung in der Küche bis hin zur Präsentation auf dem Teller.

Angesichts allgemein steigender Kosten und unter Druck stehender Margen ist es eine zentrale Herausforderung, das Potenzial seiner Produkte voll auszuschöpfen. Dabei geht es nicht darum, teurer zu verkaufen, sondern das Gekaufte intelligenter zu nutzen. Dazu gehören eine bessere Organisation der Lagerbestände, die Begrenzung von Verlusten, die Vervielfachung der Verwendungsmöglichkeiten in der Küche und eine übersichtlichere Gestaltung des Angebots für den Kunden.

In diesem Artikel wird Wertsteigerung als die Fähigkeit verstanden, das Gekaufte besser zu nutzen – vom Einkauf bis zum Teller. Dieser konkrete und pragmatische Ansatz stellt heute einen wesentlichen wirtschaftlichen und organisatorischen Hebel dar, um die Rentabilität zu sichern und den Betrieb von Einrichtungen zu vereinfachen.

DIE WERTSTEIGERUNG BEGINNT MIT EFFEKTIVER KOSTENKONTROLLE

Über lange Zeit war die Kostenkalkulation vor allem Theorie. Die eigentliche Herausforderung für Gastronomen liegt heute nicht in der Methode, sondern in ihrer konsequenten Anwendung im Tagesgeschäft.
Betrachten wir ein bewusst einfaches Beispiel, das sich auf fast alle Restaurants übertragen lässt: Ein Nudelgericht, einen Risotto oder eine Bowl, die das ganze Jahr über auf der Speisekarte stehen.
Obwohl diesee Gerichte aufgrund günstiger Zutaten in vielen Küchen als rentabel gelten, zeigt die detaillierte Betrachtung der Produktion meist Folgendes :

• Die Mengen variieren je nach Koch
• Einige Zutaten werden aus Bequemlichkeit überdosiert
• Regelmässige Verluste nach dem Service
• Der Zeitaufwand für die Zubereitung wird häufig unterschätzt

Zu Beginn der Kalkulation nimmt der Gastronom eine einzelne Portion, bereitet sie unter normalen Servierbedingungen zu, wiegt die verwendeten Zutaten und vergleicht deren Kosten mit den tatsächlichen Einkaufspreisen auf den letzten Lieferantenrechnungen.
Diese weniger als eine halbe Stunde dauernde Arbeit ermöglicht bereits die Beantwortung einer grundlegenden Frage: Bringt mir dieses Gericht wirklich das, was ich mir davon verspreche?
Sehr oft fällt die Antwort weder eindeutig positiv noch eindeutig negativ aus. Sie zeigt vor allem, wo kleine Anpassungen nötig sind, ohne dass die Speisekarte grundlegend verändert werden muss.

LAGERVERWALTUNG ALS MITTEL ZUR WERTSTEIGERUNG

Die Wertsteigerung von Produkten hängt auch davon ab, dass man genau weiss, was im Lager vorhanden ist und wie diese Artikel genutzt werden. Führende Fachverbände wie GastroSuisse integrieren deshalb Themen wie Lagerverwaltung, Inventarisierung und Produktrotation systematisch in ihre Schulungen und Empfehlungen. Diese Praktiken gelten als zentrale Hebel, um Verluste zu reduzieren, die Kostenübersicht zu verbessern und die Rentabilität der Betriebe zu sichern.
Eine effektive Bestandsaufnahme muss nicht langwierig sein. Entscheidend ist eine gezielte Inventur, die sich auf hochwertige oder schnelllebige Produkte konzentriert. Damit der Gastronom unmittelbar auf die Speisekarte und den Einkauf reagieren kann, muss er genau wissen, welche Produkte in seinem Sortiment vorhanden sind.

• Welche Produkte habe ich auf Lager?
• Welche Produkte werden zu häufig bestellt?
• Welche Produkte werden nur für ein einzelnes Gericht verwendet?

Die FIFO-Methode (First In, First Out) ist keine Managementtheorie, sondern ein direktes Bewertungsinstrument. Sie ermöglicht es, Produkte zum Zeitpunkt ihres optimalen geschmacklichen und wirtschaftlichen Werts zu verwenden. Dadurch werden Verluste und Ausgleichskäufe automatisch reduziert.

EIN PRODUKT AUFZUWERTEN HEISST, ES VIELSEITIG ZU NUTZEN

Einer der teuersten Fehler ist es, ein Produkt nur für ein einziges Gerichtdeshal zu kaufen. Erfolgreiche Restaurants setzen deshalb auf eine Speisekarte mit Produkten, die sich vielseitig verwenden lassen.
Nehmen wir etwas Alltägliches wie Geflügel: Mit cleverer Planung lässt sich ein einzelnes Tier vielseitig nutzen:

• Als Hauptgericht
• Als Beilage
• Als Basis für Jus oder Saucen
• Als Produkt zur Aufwertung des Mittagsmenüs oder für das Menü am Folgetag

Das gilt nicht nur für die klassische Gastronomie, sondern ebenso für eine Pizzeria, einen Dönerladen oder eine Brasserie – vorausgesetzt, die Produkte sind konsequent in die Speisekarte integriert. Je geringer die Anzahl der Referenzen, desto grösser sind der Wert, die Konstanz und die Rentabilität der einzelnen Produkte.

DIE SPEISEKARTE ALS INSTRUMENT ZUR WERTSTEIGERUNG

Eine gut zusammengestellte Speisekarte will nicht alles offenlegen, sondern sie lenkt die Wahl der Gäste gezielt, indem sie Gerichte hervorhebt, die zur Identität des Lokals passen und zugleich wirtschaftlich sind.
In Restaurants, die aktiv an ihrer Rentabilität arbeiten – ob Brasserie, Pizzeria, Bistro oder klassisches Lokal –, kommt häufig ein einfacher, aber wirkungsvoller Ansatz zum Einsatz: Die sogenannte «1–2–3»-Technik.
Bei dieser Technik wird bewusst für Abwechslung bei der Präsentation der Gerichte gesorgt, um das Lesen der Speisekarte zu strukturieren und die Wahl der Gäste subtil zu lenken.

• Deutlich hervorgehobene Gerichte, die sofort ins Auge fallen
• Neutral präsentierte Gerichte, die beim Lesen eine Verschnaufpause bieten
• Weiter hinten auf der Speisekarte erneut hervorgehobene Gerichte, um das Interesse wieder zu wecken und die Entscheidung zu erleichtern

Auch über das Vokabular lässt sich Wert schaffen. Ein Produkt wird begehrenswerter, wenn es klar benannt, verständlich zubereitet und einfach beschrieben wird. Ein klar formulierter Satz gegenüber dem Gast kann einen Preis erklären und rechtfertigen – während eine unklare Beschreibung eher Zurückhaltung erzeugt.

WERTSTEIGERUNG, DIE DEN TEAMS DIE ARBEIT ERLEICHTERT

Entgegen einer weit verbreiteten Meinung macht die die Wertsteigerung bei Produkten die Organisation nicht komplizierter – sie erleichtert sie sogar. Eine übersichtliche Speisekarte, klar gekennzeichnete Produkte, vielseitige Einsatzmöglichkeiten und standardisierte Rezepte machen folgendes möglich:

• Bessere Ausbildung der Teams
• Weniger Fehler im Betrieb
• Regelmässigere Produktionsabläufe
• Reduzierung des Betriebsstresses

Wenn Produkte mehrere zweckmässige Einsatzmöglichkeiten haben, die Rezepte standardisiert sind und die Gerichte im Voraus geplant werden, läuft der Service deutlich reibungsloser. Fehler und Ausfallzeiten werden reduziert, und die Produktion verläuft gleichmässiger.
Bei hoher Mitarbeiterfluktuation erleichtert dieser Ansatz die Einarbeitung neuer Teammitglieder. Ein Team lässt sich viel einfacher anhand einer übersichtlichen Speisekarte mit wiederkehrenden Produkten und standardisierten Handgriffen schulen als bei einem zu breiten und unbeständigen Angebot. Aufwertung wird so zu einem wertvollen Managementinstrument und wirtschaftlichen Hebel.

WERTSTEIGERUNG UND NACHHALTIGKEIT DES BETRIEBS

Die Aufwertung der Produkte geht weit über den täglichen Service hinaus und wirkt sich direkt auf den Gesamtwert des Restaurants aus.
Ein Betrieb mit kontrollierten Kosten, klar definierten Margen, einer stimmigen Speisekarte und einer standardisierten Betriebsstruktur wird bei einem Verkauf oder bei der Suche nach Partnern deutlich höher bewertet. All diese Faktoren fliessen systematisch in die Bewertung des Geschäftsvermögens ein.
Die Aufwertung von Produkten ist weder eine Modeerscheinung noch ein Luxus, der nur Spitzenrestaurants vorbehalten ist. Sie ist vielmehr ein cleveres Überlebensinstrument, das allen Gastronomen zur Verfügung steht – vorausgesetzt, es wird pragmatisch umgesetzt.
Sie basiert auf einfachen Entscheidungen, die konsequent umgesetzt werden: Man muss seine Kosten besser kennen, die Produkte optimal nutzen und klar kommunizieren, was man tut. In einem anspruchsvollen wirtschaftlichen Umfeld ist genau diese Fähigkeit –  jedem Bestandteil Sinn und Zusammenhalt zu verleihen – entscheidend dafür, ob ein Restaurant schwach oder stark aufgestellt ist.