La fraîcheur des jours marque la fin de l’été et annonce l’approche des journées hivernales. Et ça tombe bien, n’y a pas de meilleur moment pour organiser un brunch réconfortant en compagnie de ses amis ou sa famille. Dominik Altorfer, membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers, donne des astuces pour passer un moment délicieux et convivial.
Ce jeune chef émérite oeuvre au restaurant Roof Garden du Globus à Zurich. A 26 ans il est également, non sans fierté, membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers depuis le début de l’année. Son parcours professionnel varié l’a vu évoluer en tant que chef de partie au Waldhaus Flims et à l’Atlantis à Zurich. Ses bases culinaires solides ont été forgées lors de sa formation au Buffet de la gare de Zurich, où il a acquis son savoir-faire culinaire.
« Pour la saison automnale et hivernale, je privilégie de plus en plus les produits marinés et de saison dans le cadre de mes brunchs », explique-t-il. De très nombreux fruits et légumes peuvent être préservés et ainsi compléter la base du brunch. « J’aime également travailler avec le cerf pendant la saison de la chasse. Un ragoût de cerf ou une tête de cerf en sauce, agrémentés de mets traditionnels tels que le chou rouge, les spätzli et les marrons caramélisés – un vrai régal ! Le tout servi avec une sauce aux champignons, que demander de plus ? » Le pain et les petits pains sont essentiels à la plupart des plats, tandis que le beurre, la confiture, les œufs et le lard assurent une base solide. La viande et le poisson sont également des incontournables pour satisfaire tous les goûts. Enfin, pour varier les plaisirs, il est judicieux de commencer par des plats froids avant de passer aux mets chauds.
Un bon hôte n’oublie pas non plus les convives qui ont des besoins alimentaires particuliers, qu’il s’agisse d’intolérance au gluten, au lactose, ou de régime végétarien ou végétalien. « Je tiens compte de ces préférences et besoins en proposant des options adaptées. Mon objectif est de diversifier le menu pour que chaque invité trouve quelque chose qui lui convienne. » Par exemple, en ce qui concerne la chasse, il évoque une variante végétarienne avec des substituts de viande, des knöpfli (boulettes de pâte), des choux de Bruxelles, des poires et des airelles. Les choux de Bruxelles rôtis au four avec des quartiers de pommes et une marinade au miel et au vinaigre de pomme sont particulièrement délicieux.
Et pour la note sucrée de ce brunch exceptionnel, le chef suggère un Kaiserschmarrn (pâte à crêpes), des Schupfnudeln (quenelles) sucrés à la vanille et à la cannelle, ou encore une compote de pommes, voire une crème brûlée. En automne, les vermicelles, une spécialité suisse au kirsch et à la crème, sont un incontournable. Une interprétation plus moderne serait une tourte aux vermicelles. Pour les amateurs de glace, la glace aux vermicelles, peu connue mais toujours appréciée, est une option. En accompagnement, un chocolat chaud – avec une touche de rhum pour les adultes – est idéal.
Dominik Altorfer réside à Schlieren, où il fait un détour régulier par ALIGRO sur son trajet pour Zurich. « J’apprécie la commodité du lieu, c’est très agréable de faire mes courses ici » se réjouit-il. Il n’a eu que de bonnes expériences avec le personnel, toujours aimable et serviable, prêt à accueillir les clients et à répondre à toutes leurs questions.