L’assortiment ALIGRO compte un très grand choix de viandes de qualité, dont des pièces issues de productions locales et labelisées. Antonio Vecchione, responsable de la boucherie de Brüttisellen (Zürich), ne cache pas sa fierté. « Nous proposons quasiment tous les morceaux de viande de bœuf, que ce soit de l’entrecôte, du gigot, du filet, de la côte de bœuf, de l’épaule, de la poitrine, du cou, du ragoût ou encore de l’émincé. Et c’est la même chose pour la viande de veau, le porc et la volaille. En plus une très grande partie provient de Suisse », ce qui est un atout puisque la viande de provenance suisse est de première qualité. La Suisse offre en effet les meilleures conditions pour permettre aux paysans et aux producteurs de viande de travailler dans le respect des animaux et de l’environnement. Le pays est bien adapté à l’élevage sur le plan géographique et offre aux agriculteurs les ressources naturelles dont ils ont besoin pour le pratiquer dans le respect des espèces. La législation assure par ailleurs un haut niveau de protection des animaux et de sécurité alimentaire. Les animaux suisses reçoivent une nourriture sévèrement contrôlée, conforme aux exigences des espèces et respectueuse de l’environnement. Pour la viande de provenance non suisse, les filières utilisées respectent bien entendu des standards de qualité stricts qui contribuent également à la bonne réputation de nos boucheries.
Zoom sur les second cuts
Ces morceaux souvent moins connus présentent l’avantage d’être économiques et d’offrir un complément idéal pour la cuisine du quotidien. Ces parties qu’on utilise de nos jours pour faire des ragoûts ou des saucisses étaient autrefois appelées les « pièces du boucher », cette appellation soulignant leur caractère savoureux dont on plaisantait que le boucher se les réservait. Les second cuts étaient donc considérés comme des morceaux de choix. Avec l’essor économique des années 80, une augmentation du pouvoir d’achat de la population a conduit à une consommation croissante de morceaux de viande considérés comme nobles, reléguant ainsi ces morceaux populaires au rang de morceaux de second choix. De nos jours, ces morceaux sont à nouveau de plus en plus convoités et mis en avant par de nombreux restaurants. Aussi appelés special cuts, ils se trouvent dans la zone du ventre, de l’épaule ou encore de la poitrine, des parties où les muscles sont plus sollicités et créent ainsi des paquets de fibres musculaires plus épais. Cela confère à la viande une structure plus brute, une consistance légèrement plus ferme et davantage de caractère.
Quelques conseils de cuisson
Les parties de viande grasses et plus juteuses conviennent très bien à la cuisson au grill puisque leur teneur en graisse les rend particulièrement faciles à griller, de même que les morceaux désossés. C’est aussi le cas des special cuts. Les escalopes, l’émincé, les côtelettes, les entrecôtes, les tranches de filet ou encore la poitrine de poulet sont délicieux cuits la poêle. Il est important de ne pas porter directement la viande du frigo à la poêle, elle refroidirait ainsi l’huile et perdrait une grande quantité de jus. Au four, les experts de Viande Suisse privilégient le rôti de bœuf classique, des poulets entiers ou encore un gigot d’agneau – une étape importante étant de saisir la viande à vif au préalable.
Source : viandesuisse.ch
Les collaborateurs des boucheries ALIGRO sont des experts de leur métier et fournissent un service de qualité à la clientèle. Ils se feront un plaisir de vous conseiller.