Adopter des pratiques durables ne se limite pas à une posture écologique : c’est aussi un levier de rentabilité et d’efficacité pour votre établissement. Réduire le gaspillage, optimiser vos achats et repenser votre fonctionnement peut générer des économies directes sur vos matières premières tout en renforçant l’attractivité de votre restaurant.

Selon l’Office fédéral de l’environnement (OFEV), les restaurants suisses pourraient réduire jusqu’à 20 % de leurs pertes alimentaires grâce à des gestes simples, soit un impact direct sur le chiffre d’affaires et la rentabilité. Voici des idées concrètes pour intégrer la durabilité au quotidien.

PLANIFICATION ET RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

La gestion des stocks et des portions reste la première étape pour limiter les pertes. Les outils numériques de gestion de stock aident à anticiper les besoins et à ajuster les achats au plus juste. En complément, des applications anti-gaspillage comme Too Good To Go ou Karma permettent de valoriser les invendus en fin de service, plutôt que de les jeter.

Valoriser les restes et parties moins nobles représente une autre piste efficace. Un légume abîmé peut devenir un bouillon ou une sauce, tandis que les épluchures de fruits se transforment en chips ou confitures. Ces pratiques réduisent les pertes tout en enrichissant l’offre culinaire.

Chaque franc investi dans la réduction du gaspillage alimentaire peut générer jusqu’à quatorze fois son retour, selon l’OFEV (2023). Prenons un exemple concret : 100 g de pain gaspillés par repas pour 50 clients par jour représentent près de 1 800 kg de pain par an à l’échelle d’un établissement, une perte financière significative qui peut être évitée.

Selon GastroSuisse, environ 5 000 restaurants suisses sont déjà membres de Too Good To Go, contribuant activement à la réduction du gaspillage alimentaire. Cette dynamique montre que de plus en plus d’établissements choisissent d’agir concrètement pour limiter leurs pertes et s’inscrire dans une démarche durable.

Par ailleurs, toujours selon GastroSuisse, les coûts énergétiques dans les établissements de restauration représentent en moyenne 2,2 % des coûts totaux. Un petit effort dans la réduction des consommations d’énergie peut donc avoir un impact direct sur la compétitivité.

APPROVISIONNEMENT RESPONSABLE

Un approvisionnement réfléchi contribue aussi à la durabilité. Acheter en gros volumes permet de réduire les emballages et d’optimiser le coût des matières premières. De plus, regrouper ses achats auprès d’un fournisseur unique limite le nombre de trajets et donc les transports inutiles, ce qui diminue l’empreinte carbone. Enfin, s’appuyer sur des standards de qualité stricts garantit une sécurité alimentaire élevée et contribue à limiter les pertes tout au long de la chaîne.

ÉNERGIE ET EAU : DES ÉCONOMIES FACILES

La consommation énergétique d’un établissement peut être optimisée par des gestes simples : installation d’ampoules LED, cuisson raisonnée ou encore choix d’équipements à faible consommation. L’Office fédéral de l’énergie estime qu’un restaurant peut réduire sa facture de 10 à 15 % en appliquant ce type de mesures.

La gestion de l’eau n’est pas en reste : des équipements comme les lave-vaisselles à récupération de chaleur permettent de réutiliser l’eau de rinçage pour le cycle suivant et d’économiser jusqu’à 25 % d’eau et d’énergie. Des solutions simples, comme l’installation de réducteurs de débit sur les robinets ou l’optimisation des protocoles de rinçage, contribuent également à réduire la consommation. Dans certains établissements disposant d’un potager ou d’espaces verts, l’eau de pluie peut être utilisée pour l’arrosage ou le nettoyage des extérieurs, sans interférer avec la cuisine où les normes d’hygiène doivent rester prioritaires.

GastroSuisse souligne que les mesures d’efficacité énergétique mises en œuvre peuvent être amorties en un à trois ans. Qu’il s’agisse du remplacement de l’éclairage, de l’optimisation des équipements ou de la récupération de chaleur, ces gestes simples permettent de générer des économies annuelles significatives, souvent supérieures à 1 000 CHF, tout en réduisant la consommation d’énergie. Pour découvrir les potentiels d’économies adaptés à votre établissement, visitez cette page et cliquez sur la section « Votre potentiel d’économies ».

EMBALLAGES ET PLASTIQUES

Limiter l’usage du plastique est devenu incontournable. Les alternatives durables comme les biopellicules, les emballages compostables ou encore les contenants réutilisables pour la livraison et le take-away sont des solutions concrètes pour réduire les déchets et qui s’imposent de plus en plus dans le secteur.

La mise en place de tri et recyclage clair et simple complète ces efforts notamment en séparant les déchets organiques, plastique, verre et papier. En Suisse, le taux de recyclage des emballages plastiques et verre peut atteindre 96 % dans certains cantons d’après une étude menée par Swiss Recycling en 2024.

Afficher vos initiatives sur votre carte ou vos réseaux sociaux renforce aussi l’image de votre établissement auprès des clients. Ces derniers apprécient et soutiennent les efforts concrets de durabilité.

MENUS DURABLES ET NUTRITION

Adapter la carte constitue une autre piste d’action efficace. Ajouter des plats végétariens ou à base de légumineuses contribue à réduire l’empreinte carbone des repas et attire une clientèle soucieuse de son alimentation.

Des substitutions intelligentes permettent également de limiter l’impact environnemental : remplacer certains ingrédients importés par des équivalents locaux ou moins énergivores préserve la qualité gustative tout en allégeant l’empreinte écologique.

Enfin, indiquer clairement l’origine des produits ou les démarches mises en place directement sur le menu valorise vos engagements et renforce la transparence auprès des clients.

GESTION DES STOCKS DURABLE

Une rotation stricte des produits, en appliquant la méthode FIFO (First In, First Out) pour utiliser en priorité les produits les plus anciens, reste essentielle pour éviter les pertes.

Les techniques de conservation durables comme le sous-vide, la fermentation, la déshydratation ou les atmosphères modifiées permettent de prolonger la durée de vie des produits tout en limitant le recours à des emballages plastiques ou à des conservateurs chimiques. Pour découvrir en détails ces méthodes et leurs avantages, consultez notre article dédié à la conservation des aliments disponible sur ALIGRO Academy.

Exemple suisse : une étude de la Haute école spécialisée bernoise (BFH) montre qu’une gestion optimisée des stocks permet de réduire les pertes alimentaires de 20 à 25 % en restauration. GastroSuisse insiste aussi sur l’importance d’un plan anti-gaspillage structuré au sein de l’établissement, avec des étapes précises de suivi, d’analyse des pertes et de reporting, pour engager une amélioration continue. Un formulaire est disponible vous permettant de tracer vos pertes, accompagné d’une cette courte vidéo explicative sur Youtube pour apprendre à l’utiliser.

VALORISER VOS ENGAGEMENTS

Les clients aiment savoir que leurs repas sont préparés de manière responsable. Mettre en avant l’utilisation de produits locaux, bio ou anti-gaspillage sur vos menus ou vos réseaux sociaux constitue un atout différenciant.

Une enquête menée par GfK Suisse en 2023 montre que 65 % des consommateurs se déclarent prêts à payer 5 à 10 % de plus pour un plat issu d’une démarche durable. Une opportunité à saisir pour rentabiliser vos efforts tout en renforçant la fidélité de vos clients.

GESTION DES HUILES ET MATIÈRES GRASSES

Les huiles et matières grasses font partie des produits les plus sensibles en restauration. Une mauvaise gestion entraîne non seulement des coûts supplémentaires, mais aussi un impact environnemental négatif.

Conservez vos huiles dans des contenants opaques et dans un endroit frais afin de limiter l’oxydation. Les huiles végétales, d’olive ou de tournesol sont particulièrement sensibles à la chaleur, à l’air et à la lumière. Surveillez régulièrement la qualité des huiles de friture et changez-les dès qu’elles commencent à se dégrader (fumée excessive, odeur désagréable, couleur sombre).

En Suisse, il est interdit de jeter les huiles usagées dans les canalisations. Elles doivent être collectées et recyclées par des filières spécialisées, qui les transforment notamment en biocarburant. Selon l’OFEV, près de 30 000 tonnes d’huiles et graisses alimentaires sont valorisées chaque année en Suisse grâce au recyclage. Mettre en place un protocole de collecte et de stockage adapté dans votre établissement est donc essentiel pour allier conformité, durabilité et économie.

OPTIMISATION DES ACHATS ET DES TRAJETS

La durabilité ne se joue pas seulement en cuisine : elle concerne aussi l’approvisionnement. Multiplier les trajets pour de petites quantités augmente les émissions de CO₂ et fait perdre un temps précieux.

En planifiant mieux vos achats et en les regroupant, vous réduisez le nombre de trajets nécessaires et donc votre empreinte carbone. Vous gagnez également en efficacité : moins d’allers-retours, une gestion simplifiée des stocks et plus de temps consacré à votre cœur de métier.

Cette optimisation est aussi un levier économique : limiter les déplacements et mieux anticiper les quantités réduit les coûts logistiques et évite les achats de dernière minute souvent plus chers. Selon l’Office fédéral de l’énergie, le secteur des transports représente environ 40 % de la consommation énergétique finale en Suisse. Chaque trajet évité contribue donc directement à réduire cette part importante des émissions.

BONNES PRATIQUES OPÉRATIONNELLES

La réussite passe aussi par l’implication de toute la brigade. Sensibiliser votre équipe aux gestes durables comme le tri des déchets, la cuisson et le refroidissement optimisés, l’utilisation rationnelle des matières premières est essentielle pour pérenniser vos efforts.

Le choix d’équipements multifonctions combinant par exemple cuisson, décongélation et maintien au chaud permet de réduire la consommation d’énergie et d’optimiser l’espace.

Enfin, la réalisation régulière d’audits de consommation et de suivi des flux de matières aide à identifier des marges de progression et à inscrire les efforts dans la durée.

En intégrant progressivement ces pratiques, vous transformez la durabilité en un véritable atout économique et marketing. Chaque geste compte, du choix des fournisseurs à la valorisation des restes, en passant par l’optimisation énergétique et le tri des déchets. Au-delà des bénéfices pour l’environnement, ces mesures permettent de réduire les coûts, d’améliorer la rentabilité et de fidéliser une clientèle de plus en plus sensible aux engagements responsables.