Investir dans des solutions de conservation des aliments représente non seulement un engagement en faveur de la durabilité, mais aussi une opportunité d’améliorer la rentabilité. Cela peut entraîner une réduction des pertes allant jusqu’à 30 % et améliorer le chiffre d’affaires de 5 à 10 %. Ces gains se traduisent par des économies directes sur les matières premières et une gestion plus efficiente des opérations.

Une étude de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV) révèle qu’une réduction du gaspillage alimentaire peut générer un retour sur investissement considérable : chaque franc investi dans la réduction du gaspillage permet un retour financier jusqu’à quatorze fois supérieur. Une bonne gestion de conservation permet également aux chefs d’acheter des produits en gros, en stockant efficacement pour une utilisation ultérieure. Ce modèle d’approvisionnement plus intelligent permet de réduire les coûts liés aux produits alimentaires de 2 à 6 %. Voici quelques idées à mettre en œuvre facilement dans votre établissement.

PRÉFÉREZ LES ADDITIFS NATURELS

Plutôt que d’utiliser des conservateurs chimiques, des ingrédients comme le sel, le sucre, ou encore le vinaigre sont parfaits pour prolonger la durée de vie des aliments. Le sel, par exemple, déshydrate les viandes et poissons, tandis que le sucre agit comme agent de conservation pour les fruits en confiture. En parallèle, le vinaigre et le jus de citron permettent de conserver les légumes et poissons, en abaissant leur pH pour ralentir la croissance bactérienne. Une solution simple et accessible à tous !

Voici quelques exemples d’utilisation d’additifs naturels :

Sel : enrobez la viande (p.ex. magret de canard) avec du sel, idéalement du gros sel, laissez-la mariner au réfrigérateur pendant plusieurs jours dans un récipient hermétique. Rincez ensuite la viande à l’eau froide puis séchez-la à l’air libre ou dans un séchoir.

Sucre : Préparez une confiture en faisant cuire des fruits avec du sucre et du jus de citron jusqu’à obtenir une consistance épaisse, puis conservez en bocaux. Vous pouvez aussi les confire en les immergeant dans un sirop sucré. C’est une excellente méthode pour prolonger la durée de vie des fruits comme les oranges, les citrons ou les cerises, ils peuvent ensuite être utilisés dans des desserts ou des pâtisseries.

Vinaigre : Conservez des légumes en les immergeant dans une saumure de vinaigre, eau, sucre et épices, puis laissez refroidir avant de réfrigérer. Il en ressortira des « Pickles » (légumes marinés) qui peuvent être utilisés en garniture, accompagnement ou ingrédients dans divers plats. Afin que les saveurs se développent, laissez réfrigérer pendant un minimum de 24 heures. Vous pouvez aussi préparer une marinade à base de vinaigre, huile, herbes et épices pour vos viandes de volaille ou de porc, ce qui vous permet de prolonger la conservation de quelques jours tout en leur apportant du goût.

Jus de citron : Évitez le brunissement des fruits coupés en les arrosant de jus de citron, ce qui aide à maintenir leur fraîcheur et leur couleur. Le jus de citron est également utilisé pour mariner des poissons, comme dans les ceviches, où l’acide du citron « cuit » sans chaleur le poisson tout en le conservant temporairement. Il vous suffit d’enrober le poisson dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Attention malgré tout à garder en tête que tout poisson cru doit être consommé au maximum dans les 24 heures. Pour une cuisson au four ou en grillade, la conservation peut être poussée jusqu’à 2-3 jours en utilisant un récipient hermétique.

ALLIER TRADITION ET PROTOCOLE : LA RIGUEUR AU SERVICE DE LA CONSERVATION

Au-delà des techniques modernes, les méthodes de conservation traditionnelles, comme la mise en bocaux, demandent une rigueur absolue pour allier saveur authentique et sécurité alimentaire. Voici comment transformer ce savoir-faire en protocole professionnel.

• La sélection implacable : on ne conserve que ce qui est parfait. Privilégiez des produits frais, fermes, sans aucune meurtrissure ou trace de moisissure. Un légume abîmé peut contaminer tout un bocal, et par extension, tout un lot.
• Le lavage méticuleux et un environnement maîtrisé : lavez abondamment à l’eau potable tous vos fruits et légumes. Brossez ceux à peau épaisse (carottes, navets) et rincez délicatement les plus fragiles (baies, fruits mûrs). Le poste de travail, les ustensiles et les mains du préparateur doivent être parfaitement nettoyés et désinfectés. C’est la première barrière hygiénique.
• Le contenant parfait : inspectez chaque bocal : ni fêlure, ni ébréchure, ni rouille. Après un lavage soigneux, la stérilisation des bocaux et des couvercles est non-négociable (eau bouillante ou four). Utilisez des joints en caoutchouc neufs pour une parfaite étanchéité.
• Le processus critique : respectez scrupuleusement l’espace de tête dans le bocal (le petit vide laissé entre le contenu et le couvercle), ainsi que le temps et la température de stérilisation propres à chaque préparation. Après refroidissement, vérifiez que le couvercle est bien concave (le fameux « clic ») ; c’est le gage du succès et de l’étanchéité.
• La traçabilité indispensable : chaque bocal doit être étiqueté avec le contenu exact, la date de fabrication et la date limite d’utilisation optimale. Noter le nom du préparateur est un excellent outil de management et de traçabilité interne.

Impliquez votre brigade dans ce processus important. Et surtout, communiquez auprès de vos clients : affichez vos conserves maison sur votre carte. Ils adorent cette authenticité et cet engagement contre le gaspillage. La mise en bocaux à l’ancienne est bien plus qu’une technique : c’est un pont entre un héritage précieux, celui du partage et du soin apporté aux produits, et les exigences de la restauration moderne : qualité, sécurité, durabilité et rentabilité.

OPTEZ POUR LA DÉSHYDRATATION

La déshydratation est une méthode idéale pour les fruits, légumes et herbes. Un simple four à basse température suffit si vous n’avez pas de déshydrateur alimentaire. La préparation inclut le lavage, la découpe et le prétraitement des aliments (par exemple, blanchiment pour certains légumes). La déshydratation permet de conserver les aliments de manière naturelle sans conservateur, réduisant ainsi le gaspillage et offrant des produits prêts à l’emploi. De plus, les aliments déshydratés sont légers et faciles à stocker, ce qui est un avantage pour les espaces de stockage limités.

LA TECHNIQUE DE BLANCHIMENT

Cette technique consiste à plonger brièvement les légumes dans de l’eau bouillante, puis à les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Elle permet de détruire les enzymes responsables de la dégradation des légumes tout en préservant leur couleur et leur texture. Ne blanchissez pas les légumes trop longtemps, cela risquerait de les rendre mous. Respectez les temps recommandés pour chaque type de légume et séchez-les soigneusement avant de les congeler pour éviter la formation de cristaux de glace qui pourraient altérer leur texture.

LES BIOPELLICULES POUR RÉDUIRE LES EMBALLAGES PLASTIQUES

Les films comestibles ou biopellicules sont une alternative innovante aux emballages plastiques traditionnels. Ces films, fabriqués à partir de matériaux naturels comme les protéines, les polysaccharides ou les lipides, sont appliqués directement sur les aliments pour les protéger contre l’oxydation, l’humidité et les contaminations microbiennes. Ils peuvent être achetés prêts à l’emploi ou préparés en interne à partir d’ingrédients courants comme l’amidon ou la gélatine. Ils s’appliquent facilement sur une variété de produits, y compris les fruits coupés, les viandes et les légumes. Bien que leur coût soit légèrement supérieur à celui des emballages plastiques traditionnels, cet investissement reste modéré et constituent une solution économique, surtout lorsque ces biopellicules permettent de réduire les pertes alimentaires et les déchets. De plus en plus adoptées dans le secteur, elles permettent aussi de répondre à la demande croissante de solutions durables.

LA FERMENTATION POUR DES PRODUITS MAISON ET ORIGINAUX

La fermentation est non seulement un bon moyen de conservation, mais elle apporte également des saveurs uniques à vos plats. Que ce soit pour les légumes ou les produits laitiers, cette technique permet de diversifier l’offre proposée à vos clients avec des produits faits maison et uniques. Pensez à vous équiper de bocaux ou de fermenteurs spécialisés qui permettent de créer un environnement propice à la fermentation tout en minimisant les risques de contamination. Gardez en tête qu’il est crucial d’avoir des conditions de température et de pH contrôlées.

Vous pourriez par exemple utiliser vos légumes pour faire du Kimchi : Placez le mélange de chou chinois, légumes et épices dans vos bocaux ou jarres de fermentation en les tassant bien afin que votre mélange soit immergé dans son propre jus. Laissez ensuite fermenter pendant 2 à 5 jours. La fermentation du kimchi est optimale autour de 18-22°C. Si la température est trop élevée, la fermentation sera rapide, mais pourrait altérer la texture. Il est donc important de surveiller la température, quitte à le transférer au frigo temporairement pour ralentir la fermentation. La plage 18-22°C est souvent idéale pour les légumes. Pour ne pas compromettre la sécurité alimentaire, le pH idéal se situe en dessous de 4.6 pour ce met.

En ce qui concerne les produits laitiers, vous pourriez notamment proposer de la crème fraîche épaisse : chauffez de la crème liquide à 20-25°C avant d’y ajouter de la crème fraîche épaisse. La fermentation se fait à température ambiante (env. 20°C) pendant 24 heures. Placez-la ensuite au réfrigérateur pour la raffermir. Vous pourrez la conserver une semaine et l’utiliser dans des plats salés (sauces, accompagnement de viandes) ou sucrés (desserts, pâtisseries).

LE SOUS-VIDE POUR UNE FRAÎCHEUR PROLONGÉE

Le sous-vide est une technique simple mais efficace pour conserver les aliments. En réduisant l’exposition à l’oxygène, vous limitez la détérioration des viandes, poissons ou légumes. Cette technique est également utile pour préparer des portions à l’avance, ce qui permet de mieux gérer les stocks et de minimiser le gaspillage. Vérifiez régulièrement l’étanchéité des sacs sous vide pour éviter que des fuites ne compromettent la qualité du produit. N’oubliez pas d’étiqueter les sacs avec la date d’emballage et des informations sur le contenu pour une meilleure gestion des stocks.

PROLONGER LA DURÉE DE CONSERVATION AVEC LES ATMOSPHÈRES CONTRÔLÉES

Méthode sous atmosphère modifiée (MAP) : L’emballage sous atmosphère modifiée remplace l’air par un mélange de gaz adapté à chaque type de produit, prolongeant ainsi la durée de conservation tout en préservant le goût et la texture du produit. C’est une méthode idéale pour les viandes, poissons et légumes frais. Veillez à choisir les bonnes combinaisons de gaz pour chaque type d’aliment.

Équipement nécessaire :

• Machine de conditionnement sous atmosphère modifiée : Évacue l’air, injecte le gaz, puis scelle l’emballage. Disponible en version à cloche (petites productions) ou à flux continu (grandes productions).
• Bouteilles de gaz alimentaires : Gaz certifiés pour l’usage alimentaire, comme le dioxyde de carbone, l’azote et l’oxygène.
• Films d’emballage barrière aux gaz : Empêchent les échanges d’air pour maintenir l’atmosphère modifiée.

Gaz utilisés :

• Dioxyde de carbone (CO₂) : Inhibe la croissance bactérienne. Utilisé pour les viandes, poissons et produits laitiers.
• Azote (N₂) : Gaz inerte qui prévient l’oxydation. Utilisé pour les produits secs ou combiné à d’autres gaz.
• Oxygène (O₂) : Conserve la couleur rouge des viandes et maintient la respiration des légumes.
Exemples de combinaisons de gaz :

• Viandes rouges : 70-80% O₂ et 20-30% CO₂.
• Viandes blanches : 20-30% CO₂ et 70-80% N₂.
• Poissons : 40-60% CO₂ et 40-60% N₂.
• Légumes frais : 3-5% O₂, 5-10% CO₂, et N₂.

Conservation sous atmosphère contrôlée (CAP) : En maintenant une composition gazeuse stable, cette méthode est idéale pour le stockage à long terme des fruits et légumes et permet de préserver la fraîcheur, la texture et la qualité nutritionnelle des produits. Veillez à surveiller en continu les niveaux de gaz et à maintenir une température stable dans la chambre de stockage pour éviter les variations qui pourraient altérer l’efficacité du processus.

Équipement nécessaire :

• Systèmes de contrôle de l’atmosphère : Appareils capables de mesurer et de réguler les niveaux de gaz (O₂, CO₂, N₂) dans l’emballage ou dans les chambres de stockage.
• Bocaux ou conteneurs hermétiques : Conçus pour maintenir les niveaux de gaz et éviter toute contamination.
• Capteurs de gaz : Pour surveiller en temps réel la composition de l’atmosphère.

Gaz utilisés :

• Oxygène (O₂) : Maintenu à des niveaux faibles pour ralentir l’oxydation et la respiration des produits.
• Dioxyde de carbone (CO₂) : Augmenté pour inhiber la croissance des micro-organismes.
• Azote (N₂) : Utilisé pour remplacer l’oxygène et créer un environnement inerte.

Exemples de niveaux de gaz :

• Fruits et légumes : Environ 1-5% O₂, 5-20% CO₂, et le reste en N₂ pour ralentir la respiration.
• Viandes : 0-1% O₂ et 20-30% CO₂ pour limiter l’oxydation et maintenir la couleur.

LA CHAÎNE DU FROID, UN ÉLÉMENT CLÉ

Contrôle de la chaîne du froid : la surveillance continue des températures dans les réfrigérateurs et congélateurs est essentielle pour garantir la sécurité et la longévité des produits. Utilisez des thermomètres digitaux afin de détecter et corriger rapidement toute fluctuation anormale de température et assurez-vous de stocker les produits sensibles aux endroits les plus froids. Une bonne gestion de la chaîne du froid, avec des techniques comme le « cold chain monitoring », vous aidera à limiter les pertes sans oublier de respecter une organisation FIFO (First In, First Out) en utilisant d’abord les produits les plus anciens en stock afin de garantir la fraîcheur et de minimiser le gaspillage alimentaire.

Contrôle de l’environnement de stockage : gérez soigneusement vos espaces de stockage secs. Les produits doivent être conservés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe. Les fluctuations de température peuvent entraîner de la condensation à l’intérieur des contenants, compromettant ainsi la qualité des aliments. Évitez de stocker les produits secs près des sources de chaleur, comme les fours ou plaques de cuisson. Pour les zones sujettes à l’humidité, utilisez des déshumidificateurs pour protéger les produits.

L’hygiène des équipements de stockage : Nettoyez les réfrigérateurs et congélateurs régulièrement et assurez-vous de dégivrer les congélateurs, le givre peut affecter leur efficacité. Installez des thermomètres pour surveiller les températures des appareils (0-4°C pour les réfrigérateurs et -18°C pour les congélateurs). Dans les espaces de stockage sec, nettoyez régulièrement les étagères et conteneurs pour éviter l’accumulation de poussière ou de débris alimentaires, qui peuvent attirer des nuisibles.

RÉDUIRE LE GASPILLAGE DES HUILES ET MATIÈRES GRASSES

Conservez vos huiles dans des contenants opaques et dans un endroit frais pour limiter l’oxydation. Les huiles et matières grasses, en particulier les huiles végétales, d’olive et de tournesol, y sont particulièrement sensibles, toute exposition à l’air, la lumière ou la chaleur est à éviter. Surveillez également régulièrement l’état de vos huiles de friture et changez-les dès qu’elles commencent à montrer des signes de détérioration (couleur sombre, fumée excessive) car elles peuvent devenir rances et libérer des composés toxiques. Ne les jetez jamais dans les canalisations. Mettez en place un protocole de récupération pour les recycler ou les éliminer correctement.

ADAPTEZ VOS MÉTHODES SELON LA TAILLE DE VOTRE ÉTABLISSEMENT

Que vous soyez un petit restaurant ou un grand établissement, les besoins en matière de conservation des aliments et les coûts associés varient considérablement. Des technologies comme le sous vide, les atmosphères contrôlées (CAP) et les fermenteurs spécialisés offrent une précision et une flexibilité accrues mais peuvent représenter un investissement conséquent. La méthode sous atmosphère modifiée (MAP) et de déshydratation permettent une conservation efficace sans grandes dépenses. La déshydratation, en particulier, offre une solution pratique pour le stockage et la gestion des stocks. Des méthodes plus économiques comme la conservation par déshydratation et l’utilisation d’additifs naturels nécessitent peu d’équipement, tout en offrant une solution efficace pour gérer les stocks et minimiser le gaspillage.

En adoptant des méthodes de conservation efficaces, vous pourrez non seulement prolonger la durée de vie de vos produits, mais aussi réduire vos coûts et votre impact environnemental. Que vous optiez pour des techniques traditionnelles ou des innovations, il est essentiel de trouver les solutions qui correspondent le mieux à votre établissement. Chaque geste compte pour assurer la qualité et la satisfaction de vos clients !