La qualité des produits proposés à la clientèle est essentielle pour le succès d’un établissement. La viande, ingrédient incontournable de nombreux menus, n’échappe pas à la règle. De nombreux consommateurs sont aujourd’hui plus sensibles aux notions de durabilité, de traçabilité et de bien-être animal. Cet article vous présente quelques tendances et bonnes pratiques à mettre en place dans votre établissement.

LES TENDANCES À SUIVRE

Les habitudes alimentaires évoluent, et il est important de s’y intéresser et de s’adapter aux préférences des consommateurs. En Suisse, la consommation de viande a légèrement diminué. Les clients deviennent plus exigeants, incitant les restaurants à, par exemple, réduire leur empreinte carbone et le gaspillage alimentaire. Voici quelques tendances majeures à surveiller :

Nose to Tail : cette approche valorise toutes les parties de l’animal, des morceaux nobles aux abats, pour réduire le gaspillage et offrir des plats riches en saveurs. Les « second cuts » comme les abats font fureur, notamment en été sur le barbecue.

Viande « Dry Aged » : la maturation prolongée devient de plus en plus prisée pour ses saveurs complexes et sa texture tendre.

Cuisson basse température : cette méthode sublime les morceaux moins nobles en offrant une tendreté exceptionnelle.

Narration autour de la viande : racontez l’histoire des fermes, des éleveurs et des méthodes de production pour créer une connexion avec vos clients. Un bon storytelling inclut des anecdotes sur l’origine de la viande, les pratiques durables ou les traditions culinaires.

Réduire le gaspillage : valorisez les morceaux peu utilisés dans des plats comme les terrines, les effilochés ou les bouillons. Cela optimise les coûts tout en offrant des plats savoureux.

Bien-être animal : les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux conditions d’élevage et privilégient des produits garantissant des conditions respectueuses.

RÉINVENTER LA CUISSON

Les techniques de cuisson jouent un rôle clé dans la mise en valeur des saveurs et des textures. Certaines tendances rencontrent un grand succès et attirent les consommateurs :

La viande fumée : inspirée de la cuisine texane, cette technique de cuisson longue au feu de bois donne une tendreté exceptionnelle et une saveur fumée prononcée. La « brisket » (poitrine de boeuf) est le plat phare.

Le grill revisité : le succès du barbecue ne faiblit pas. Aujourd’hui, la cuisson sur grill au charbon, barbecue japonais (binchotan, Kamado) ou four à braise sont des tendances en plein essor, idéales pour la viande rouge, mais aussi pour la volaille et le poisson, bien que nécessitant une maîtrise parfaite des températures.

La viande brochée : cette tendance permet de proposer une version élaborée de plats comme le kebab, avec une préparation artisanale, une marinade soignée et une cuisson sur broche.

Marinades et assaisonnements artisanaux : l’utilisation de produits du terroir, comme les herbes alpines ou des mélanges d’épices traditionnelles, permet de créer des profils de saveurs uniques et distinctifs. Les techniques de fermentation apportent des notes umami et une complexité accrue.

Cuisson sous vide : idéale pour garantir une cuisson homogène, cette technique préserve les saveurs naturelles et assurant une texture tendre et moelleuse, parfaite pour les viandes et poissons. Elle est particulièrement appréciée en restauration, car elle permet de standardiser la qualité des plats tout en optimisant l’organisation et le rendement en cuisine. En réduisant les pertes et en facilitant la préparation en amont, elle améliore l’efficacité sans compromettre la saveur des ingrédients.

Astuce générale : après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande afin que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.

SÉLECTIONNER LA VIANDE PARFAITE

Pour garantir la qualité de vos plats, il est essentiel de bien connaître les différentes races et pièces de viande : chacune possède des caractéristiques spécifiques qui influent sur la texture et les saveurs de vos préparations. Par exemple, pour le boeuf, le limousin a un goût intense, parfait pour ceux qui recherchent des saveurs prononcées, et l’angus est juteux et persillé ce qui en fait une viande idéale aussi bien pour les steaks que pour les plats mijotés. D’autres viandes méritent également une attention particulière, notamment l’agneau : le filet, tendre et délicat, est idéal pour des préparations raffinées, tandis que la côtelette offre une chair savoureuse et juteuse, parfaite pour des cuissons rapides. Le gigot, généreux et aromatique, se prête aussi bien aux rôtis qu’aux cuissons longues, et l’épaule, plus persillée, révèle tout son fondant lorsqu’elle est braisée ou confite. Du côté du porc, le filet séduit par sa tendreté et sa finesse, idéal pour des cuissons rapides ou des marinades subtiles. Le quasi, légèrement persillé, offre une texture moelleuse qui se prête parfaitement aux rôtis. Pour des préparations plus gourmandes, le travers est apprécié pour sa richesse en saveurs après une cuisson lente, et le cou, généreux en gras intramusculaire, garantit une jutosité incomparable en grillade ou en mijoté. Enfin, place à la volaille avec le poulet de Bresse qui se distingue par sa chair ferme et savoureuse, parfaite pour les recettes gastronomiques ou encore le canard de Barbarie, moins gras, qui offre une viande goûteuse, idéale pour des
cuissons à la poêle ou au four.

S’INSPIRER DES CUISINES DU MONDE

Les cuisines internationales offrent une source d’inspiration pour diversifier les approches autour de la viande. Par exemple, la cuisine japonaise propose le yakiniku, une méthode de cuisson interactive où les convives grillent eux-mêmes de fines tranches de viande marinées. De son côté, la Corée excelle dans l’art du bulgogi, où la viande est marinée dans un mélange sucré-salé rehaussé de sésame et d’ail, puis cuite rapidement sur un grill ou à la poêle. Les influences indiennes et africaines offrent des opportunités intéressantes, notamment avec les ragoûts et currys. Riches en épices et mijotés lentement, ils subliment des morceaux moins nobles en développant des saveurs complexes. Proposer un curry d’agneau inspiré des traditions indiennes ou un ragoût de boeuf aux saveurs africaines à base de tomates, gingembre et arachides, c’est offrir à ses clients un voyage sensoriel tout en valorisant des approches culinaires durables.

CRÉER UNE EXPÉRIENCE UNIQUE

Outre les saveurs, la manière dont la viande est présentée et servie peut transformer un simple repas en un moment mémorable. Les plats à partager, comme un plateau de viandes variées ou un rôti entier servi directement à table, favorisent la convivialité. Ces formats sont particulièrement prisés pour les repas en groupe, où l’interaction et le plaisir partagé priment. En parallèle, les restaurateurs peuvent enrichir l’expérience en racontant l’histoire des produits proposés. Une démonstration de découpe de viande devant les clients, par exemple, permet de mettre en avant le savoir-faire des cuisiniers et de valoriser la qualité des morceaux utilisés. L’objectif est de dépasser la simple consommation pour offrir une immersion complète
dans l’univers de la viande et de ses subtilités.

LA QUALITÉ COMME GAGE DE CONFIANCE

La viande occupe une place centrale dans l’alimentation helvétique. Quelle que soit sa certification, la viande suisse se distingue par une qualité irréprochable grâce à des normes de production rigoureuses et un cahier des charges exigeant. De plus, la Suisse applique l’une des législations les plus strictes d’Europe en matière de bien-être animal, garantissant des conditions d’élevage respectueuses. Les animaux sont nourris principalement d’herbe et de foin, avec un recours limité aux aliments concentrés. Cette alimentation, strictement contrôlée, exclut les OGM, les
farines animales et les hormones, répondant ainsi aux plus hautes exigences en matière de sécurité alimentaire et de respect de l’environnement. Ce cadre législatif assure à la viande suisse une qualité et une traçabilité exemplaires, offrant aux restaurateurs une garantie de sécurité et d’authenticité. Pour la viande importée, nous nous approvisionnons exclusivement auprès de filières respectant des standards de qualité les plus stricts, contribuant ainsi à la réputation d’excellence de nos boucheries. Chez ALIGRO, cette exigence se traduit par une offre variée de plus de 700 références, spécialement adaptées aux professionnels de la gastronomie. Nos bouchers sont également à disposition pour conseiller sur le choix des produits et leur préparation, afin de proposer des plats d’une qualité irréprochable à vos clients.