La qualité des produits proposés à la clientèle reste un facteur clé de succès. La viande, ingrédient central de nombreuses cartes, fait aujourd’hui l’objet d’attentes accrues en matière d’origine, de traçabilité et de bien-être animal.

Les restaurateurs doivent également composer avec des enjeux de coûts, de régularité et de valorisation des pièces. Cet article présente plusieurs tendances et bonnes pratiques autour de la viande, directement applicables en cuisine et en salle.

QUALITÉ, MAÎTRISE ET VALORISATION AU CŒUR DES CARTES

La viande reste un pilier de la restauration professionnelle mais son rôle évolue. En 2026, elle s’inscrit dans une approche plus réfléchie, où la maîtrise des choix et des usages devient déterminante. Face à des clients plus attentifs à la cohérence globale de l’offre, la viande ne se limite plus à un ingrédient central : elle participe pleinement à l’identité de l’établissement et à la perception de qualité, à condition d’être sélectionnée, travaillée et valorisée avec justesse.

DES HABITUDES DE CONSOMMATION EN MUTATION

La consommation de viande évolue, sans pour autant disparaître. La tendance est claire : moins de volume mais davantage d’exigence. Les clients attendent :

• Des portions maîtrisées
• Une qualité constante
• Un discours clair autour du produit

Pour les restaurateurs, cela implique une réflexion globale sur la carte et sur la manière de structurer l’offre au quotidien. Il ne s’agit plus d’accumuler les références mais de proposer des plats lisibles, cohérents et assumés. La viande reprend alors sa place centrale, non par abondance, mais par pertinence.

VALORISER L’ANIMAL DANS SON ENSEMBLE

La valorisation complète de l’animal s’impose durablement dans les cuisines professionnelles. L’approche « nose to tail » (« du museau à la queue » en français) répond à la fois à des enjeux économiques, écologiques et culinaires. Cette approche désigne la cuisine durable qui utilise toutes les parties comestibles d’un animal, au-delà des morceaux nobles (filet, steak), incluant abats, abats blancs et autres morceaux moins populaires. Elle permet d’élargir l’offre tout en optimisant les coûts matières.

Concrètement, certains morceaux moins nobles trouvent toute leur place lorsqu’ils sont associés aux bonnes techniques :

• Pièces adaptées aux cuissons longues pour des plats mijotés ou des spécialités du jour : le paleron, la joue, le collier, la poitrine ou le jarret, riches en collagène, gagnent en fondant et en intensité aromatique après une cuisson lente. Ils se prêtent particulièrement bien aux plats mijotés, aux recettes de saison ou aux suggestions du jour.
• Découpes travaillées en effiloché ou en sauce : l’épaule, la macreuse, certaines parties de la cuisse ou de la poitrine peuvent être longuement cuites puis effilochées. Elles offrent une grande flexibilité d’utilisation, que ce soit pour des plats du jour, des sandwichs, des burgers ou des sauces, tout en facilitant la valorisation d’un même produit sous différentes formes.
• Morceaux polyvalents utilisés dans plusieurs préparations de la carte : la bavette, le rumsteck, l’échine ou le haut de cuisse peuvent être travaillés de différentes manières selon la découpe et la cuisson. Ils trouvent aussi bien leur place en grillade, en émincé ou en cuisson douce, ce qui permet de limiter les références tout en conservant une carte variée.

Cette logique favorise une cuisine plus cohérente, sans compromis sur le goût ni sur l’expérience client.

LA MAÎTRISE DES CUISSONS, UN SAVOIR-FAIRE CLÉ

La technique reste déterminante pour valoriser la viande. Face à la pression sur les marges et à la recherche de régularité, les méthodes de cuisson maîtrisées deviennent des alliées du quotidien car elles permettent de limiter les pertes, d’optimiser les rendements et de sécuriser la qualité des plats servis. Dans la pratique, plusieurs techniques permettent de sécuriser la qualité tout en facilitant l’organisation :

• Les cuissons lentes et à basse température permettent d’obtenir des résultats constants, en particulier sur des morceaux moins nobles. Elles sécurisent la tendreté, développent les saveurs et offrent un avantage organisationnel important, puisqu’elles peuvent être anticipées et intégrées dans la planification du travail, notamment pour les services à forte affluence.
• Le sous-vide s’impose pour son efficacité organisationnelle et sa précision. Il permet de préserver les sucs, de limiter les pertes de poids à la cuisson et d’assurer une qualité homogène d’un service à l’autre. Utilisé de manière raisonnée, il fiabilise les préparations et apporte plus de sérénité lors des périodes de forte activité.
• La grillade, enfin, revient sur le devant de la scène dans une version plus maîtrisée. Les cuissons sont plus précises, les assaisonnements plus sobres et centrés sur le produit. Une attention particulière portée aux températures, au temps de repos après cuisson et à la découpe permet de sublimer la viande et de renforcer l’expérience gustative proposée à la clientèle.

ORIGINE ET TRAÇABILITÉ : DES ATTENTES DÉSORMAIS INCONTOURNABLES

L’origine de la viande et sa traçabilité jouent un rôle déterminant dans la décision des clients. La viande suisse bénéficie d’une forte crédibilité grâce à des normes strictes en matière de production, de sécurité alimentaire et de bien-être animal.

Mettre en avant ces éléments permet de :

• Renforcer la confiance
• De justifier un positionnement tarifaire cohérent
• De valoriser le professionnalisme de l’établissement

En salle comme sur la carte, la transparence devient un véritable outil de différenciation. Dans ce contexte, l’origine suisse constitue un repère clair et compréhensible, sans nécessiter la multiplication de labels.

S’INSPIRER SANS COMPLEXIFIER

Les inspirations internationales restent présentes mais elles se traduisent par des approches plus épurées. Les cuisines professionnelles privilégient désormais des saveurs bien identifiées et des recettes reproductibles, compatibles avec les contraintes du service.

Dans la pratique, cela se traduit par des choix simples et efficaces, faciles à mettre en œuvre au quotidien :

• Des marinades simples, construites autour de quelques ingrédients clés, permettant de décliner une même pièce de viande selon les saisons ou les envies.
• Des assaisonnements précis, jouant sur l’équilibre entre acidité, salinité et umami (cinquième saveur, associée à une sensation de richesse et de plénitude en bouche), afin d’apporter une signature gustative claire sans complexifier la mise en œuvre.
• Une intégration mesurée des influences asiatiques ou méditerranéennes, par touches, sans transformer entièrement la carte, par exemple à travers une marinade soja-gingembre, un assaisonnement aux épices douces, une touche d’agrumes, d’huile d’olive ou d’herbes méditerranéennes.

Cette approche permet d’utiliser une même base de viande dans plusieurs recettes, simplement en variant l’assaisonnement ou l’accompagnement. Elle facilite l’organisation en cuisine tout en enrichissant l’offre proposée à la clientèle.

LA VIANDE COMME EXPÉRIENCE CULINAIRE

Au-delà du produit, la mise en scène prend de l’importance. La viande participe pleinement à l’expérience proposée à la clientèle et à la perception de valeur des plats.

Les plats à partager favorisent la convivialité et permettent de valoriser certaines pièces tout en répondant aux attentes actuelles des clients. Les découpes visibles, réalisées en salle ou suggérées à la carte, mettent en avant le savoir-faire et renforcent la transparence. Des descriptions claires et assumées permettent enfin d’expliquer les choix de morceaux, les méthodes de cuisson ou l’origine des produits, facilitant la compréhension et l’adhésion de la clientèle.

Cette approche contribue à créer une expérience plus engageante, sans complexifier l’offre ni la production, tout en renforçant l’identité de l’établissement.

FAIRE ÉVOLUER SA CARTE AVEC PRAGMATISME

Les évolutions observées confirment une tendance de fond : la viande reste un élément central des cartes, à condition d’être abordée avec méthode. Réduction raisonnée des portions, valorisation des pièces, attention portée à l’origine et maîtrise des techniques s’inscrivent dans une logique durable.

Pour les restaurateurs, l’enjeu consiste à trouver le juste équilibre entre tradition et évolution, créativité et efficacité, afin de proposer une offre pertinente, rentable et en phase avec les attentes actuelles. Cette approche permet d’aborder l’année avec des choix maîtrisés, en cohérence avec les réalités économiques du secteur.