L’automne en restauration, c’est la saison des cartes renouvelées et des assiettes qui réconfortent. Une période-clé, riche en potentiel commercial, à condition de savoir composer avec les produits du terroir, les tendances du moment et les attentes d’une clientèle en quête d’authenticité, de chaleur et de durabilité.

Avec l’arrivée des températures plus fraîches, les envies se réchauffent : potages, veloutés, soupes maison… Bien conçues, ces recettes simples deviennent de puissants leviers pour augmenter le ticket moyen, fidéliser la clientèle et valoriser les produits locaux. Voici des pistes concrètes pour structurer une offre automnale autour des soupes, sans alourdir la charge opérationnelle.

UNE CUISINE DE SAISON QUI FAIT LA DIFFÉRENCE

Les légumes d’automne comme le potimarron, les poireaux ou le céleri-rave offrent une base idéale pour des soupes gourmandes à forte valeur ajoutée. Comme le rappelle la Fédération Suisse des Paysans, ces produits locaux, disponibles en abondance dès septembre, présentent un excellent rapport qualité-prix.

Leur bon usage fait la différence : travaillez avec des légumes surgelés déjà épluchés ou prédécoupés, gagnez du temps en cuisine et réduisez le gaspillage. Certains restaurants étoilés, cités dans Gault&Millau Suisse, vont plus loin en incorporant fanes et parures pour créer des veloutés raffinés. Une preuve que l’excellence peut rimer avec rentabilité. Les packs prêts à l’emploi, comme les légumes déjà épluchés ou prédécoupés mentionnés précédemment, garantissent un bon rendement, une organisation fluide et un service efficace.

SOUPE : UN PRODUIT CAMÉLÉON SELON LE MOMENT DE CONSOMMATION

En semaine, la soupe est idéale pour les formules de midi : rapide à servir, rassurante, souvent végétarienne. Proposez une soupe de saison comme potimarron-raclette, un velouté de potimarron relevé par une touche de fromage à raclette incorporé en fin de cuisson ou gratiné au moment du service, une soupe céleri-pomme ou carotte-fenouil. Incluez-la dans un menu d’affaires avec un plat principal. En ajoutant un supplément boisson ou dessert, vous augmentez facilement le ticket moyen.

Le soir ou le week-end, misez sur des entrées chaudes plus élaborées : velouté de courge au lait de coco et curry doux, soupe de châtaignes et lard croustillant, ou consommé de bœuf servi en théière. Ces plats réconfortants renforcent la perception qualitative de votre carte.

À l’emporter, le format « soupe du jour » fonctionne aussi très bien, surtout si vous soignez la présentation (emballages écologiques) et la communication. Selon un sondage réalisé en 2023 par les Services Industriels de Genève (SIG), 62 % des clients urbains déclarent privilégier les établissements utilisant des contenants recyclables ou compostables.

CUISINE LOCALE ET LÉGUMES DE SAISON : RENTABILITÉ ET IDENTITÉ

L’automne est une période généreuse pour les restaurateurs attentifs à leurs marges. Les légumes de saison permettent de composer des soupes nourrissantes à très faible coût matière (souvent inférieur à 2 CHF par portion), pour une revente généralement entre 6 et 8 CHF.

Mais c’est aussi un acte d’identité : afficher l’origine suisse sur la carte, valoriser des variétés locales ou simplement mentionner une provenance régionale renforce la perception de qualité et l’engagement environnemental. Quelques idées pour maximiser l’efficacité :

• Intégrez les fanes et épluchures propres dans vos recettes (bouillons, veloutés, crèmes), réduisant ainsi le gaspillage.
• Testez différentes textures (écrasé, velouté, morceaux) pour varier les sensations sans changer vos bases de production.
• Proposez une « soupe locale du jour » avec une mise en récit affiché : origine des légumes, variété utilisée… Cela renforce la fidélité et donne de la valeur perçue au plat.

Enfin, les soupes permettent de créer en fonction des achats et disponibilités, d’écouler intelligemment les stocks de légumes en fin de semaine ou d’innover sans prendre de risque structurel.

TENDANCES : FUSION ET FORMATS CRÉATIFS QUI SÉDUISENT

Les soupes « fusion » séduisent par leur originalité : courge au miso, légumes racines au lait d’amande fumé, betterave au vinaigre balsamique ou encore soupe de pommes de terre revisitée au lard vaudois et huile de truffe locale. Ces créations marient habilement tradition suisse et influences internationales, pensez donc à proposer une version « twistée » de vos classiques.

En Suisse romande, les recettes aux accents asiatiques (gingembre, lait de coco, miso) sont très appréciées. En Suisse alémanique, l’inspiration nordique (poisson, raifort, aneth) attire une clientèle en quête de nouveauté. D’après le rapport Menuandmore 2024, ces déclinaisons innovantes sont en forte croissance.

Autre format à fort potentiel : les verrines de soupe pour apéritif ou brunch. Élégantes, faciles à produire, elles permettent de proposer une expérience de dégustation originale et rentable.

DES ACCORDS METS-BOISSONS QUI ENCHANTENT

L’art des accords mets-boissons trouve toute sa place en automne et peut devenir un puissant levier de montée en gamme pour vos soupes. Plutôt que de réserver les accords aux plats principaux, proposez une option « verre conseillé avec l’entrée » sur votre menu, ou une mini-formule combinée avec des accords simples mais valorisants. Quelques accords simples à tester :

• Soupe de courge + Petite Arvine
• Velouté de châtaignes + Chasselas
• Bouillon de bœuf + Gamay
• Bouillon thaï au lait de coco + Pinot gris

Ces combinaisons bien pensées peuvent sensiblement augmenter le ticket moyen, tout en mettant en valeur les produits régionaux. Pensez à mentionner ces suggestions sur la carte ou à former votre personnel à les recommander.

VALORISATION INTELLIGENTE : AUGMENTER LE PANIER MOYEN ET REPENSER VOTRE CARTE D’AUTOMNE

La soupe est un produit à forte marge : son coût matière reste généralement inférieur à 2 CHF, pour un prix de vente courant situé entre 6 et 8 CHF. Des guides d’optimisation de carte recommandent un coût matière de 28 % à 35 % pour maximiser la rentabilité.
Cette excellente marge permet de l’utiliser non seulement comme produit d’entrée, mais aussi comme levier pour créer des formules attractives, idéales pour une clientèle recherchant un repas équilibré, rapide et abordable :

• « Soupe + Plat du jour »
• « Soupe + Salade + Dessert léger »

Mettez en valeur la soupe visuellement sur le menu : encadré, pictogramme, position en haut de page… Cette simple action peut déclencher davantage de commandes spontanées.

Formez votre personnel à proposer systématiquement la soupe du jour. Un client sur 10 convaincu suffit à rentabiliser la préparation quotidienne. Proposez les soupes restantes à emporter en fin de service du midi. Ajoutez un QR code vers une fiche produit ou la provenance des légumes pour renforcer transparence et fidélisation.

Pour les restaurants dotés d’un espace buffet, l’installation d’un coin « soupe à la louche » en libre-service réduit la main-d’œuvre nécessaire tout en maintenant une offre chaude et appétissante.

En résumé, une liste à vérifier qui peut vous aider à booster vos ventes :

• Positionner la soupe en haut du menu ou dans un encart, une réelle séparation avec mise en avant du plat ou de la suggestion du chef
• Ajouter une mention « Recommandé » ou un pictogramme
• Former vos équipes en salle à proposer systématiquement la soupe du jour
• Proposer une formule avec boisson ou dessert inclus

MÉTÉO : ALLIÉE COMMERCIALE

Les jours pluvieux ou venteux, la demande pour des plats chauds augmente et c’est une tendance à exploiter : une soupe gratinée, épicée ou riche en fromage peut voir ses ventes bondir. Préparez-vous avec une offre réactive, soupes prêtes à réchauffer ou emballage pratique et écoresponsable idéal pour la vente à l’emporter, afin de profiter de ces pics de demande. Testez une mise en avant spéciale « mauvais temps » : soupes + boissons chaudes. Une solution clé en main que les clients peuvent acheter sans réfléchir.

PRÉSENTATION ET SERVICE : INNOVEZ SANS COMPLEXITÉ

Une belle présentation suffit souvent à faire monter la perception du produit. Inspirez-vous des formats observés dans les restaurants des grandes villes :

• Soupes en verrines pour les apéritifs d’automne ou les brunchs du dimanche.
• Service à la louche en salle ou au buffet avec marmite en fonte : convivialité, générosité et efficacité au service.
• Garnitures sur-mesure à proposer : croûtons maison, noisettes grillées, fromage râpé local, huile parfumée… Ces éléments peu coûteux améliorent l’expérience sans impacter la production.

SIMPLIFICATION ADMINISTRATIVE ET CONFORMITÉ

En cuisine, les soupes contiennent souvent des ingrédients sensibles du point de vue allergène : crème, beurre, fromage, céleri ou gluten (en cas de liant ou de roux, qui est un mélange de farine et de matière grasse utilisé pour épaissir les sauces). L’OSAV (Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires) impose que ces allergènes soient clairement indiqués sur les menus Pour garantir la conformité, assurez-vous de bien identifier ces éléments dans vos recettes et de consulter les ressources officielles de l’OSAV si nécessaire.

Selon l’OSAV, les allergènes doivent être clairement indiqués, notamment :

• Produits laitiers (crème, beurre, fromage fondu),
• Céleri (racine ou branche),
• Gluten si farine ou roux utilisé.