Alors que la cuisine asiatique en Occident s’est longtemps résumée à quelques archétypes, sushis, nems et plats wok, une profonde évolution est en cours. Cette année, le public, plus informé et voyageur, recherche une expérience authentique, mais pas une copie fidèle. Il attend une cuisine qui puise dans les racines des différentes traditions d’Asie, du Japon à la Thaïlande, en passant par la Chine du Sichuan ou la Corée, pour les interpréter avec une sensibilité moderne et locale. La tendance n’est plus à l’exotisme de surface, mais à la compréhension et à la réinterprétation maîtrisée.

Pour les restaurateurs spécialisés en cuisine asiatique, ce mouvement est doublement intéressant : il correspond au goût prononcé du public local pour les saveurs nettes et les spécialités authentiques, tout en ouvrant la voie à une valorisation des produits du terroir. Cette recherche de plats réconfortants et lisibles ouvre une place naturelle aux bouillons asiatiques comme le phở ou le ramen. Pour le restaurateur, c’est l’opportunité de se différencier en valorisant des produits de qualité, des techniques précises et une narration claire autour de l’assiette.

ASIATIQUE MAIS LÉGER ET PRÉCIS : PURETÉ DES SAVEURS ET PRODUITS NOBLES

Les sauces sucrées et les assaisonnements généreux laissent davantage de place à une recherche de clarté et de typicité. Cette évolution met en avant l’identité brute de chaque ingrédient, avec des assaisonnements qui soulignent sans écraser. On privilégie les produits frais, les cuissons précises et les équilibres subtils entre salé, acide, umami et une pointe de piquant, sans excès.

Cette recherche de pureté est une opportunité opérationnelle : en réduisant le recours aux sauces préparées souvent coûteuses et en se concentrant sur des produits de saison locaux, on optimise les coûts tout en construisant une carte lisible et qualitative. L’équipement nécessaire reste accessible, un bon wok et une plaque à induction suffisent pour la plupart des cuissons rapides.

Cette approche se traduit par :

• Des plats où le poisson cru, au-delà du sashimi classique, est mis en valeur par des marinades légères comme un kombu infusé aux agrumes locaux ou un sel aux herbes qui en exaltent la texture et la fraîcheur.
• L’utilisation de produits locaux comme la perche ou la féra du Léman, d’une fraîcheur impeccable, se prête parfaitement à ce type de préparation, créant un pont immédiat avec la clientèle locale.
• Les bouillons, cœur de nombreuses traditions, deviennent un terrain d’excellence

Un dashi fait maison au bonite et kombu ou un phở bò longuement mijoté témoignent d’un savoir-faire immédiatement perceptible. Ici, l’adaptation est clé : un bouillon de poulet fermier suisse, longuement tiré et infusé au gingembre et à la citronnelle, peut offrir une base aromatique profonde tout en valorisant un produit régional.

Les légumes, quant à eux, ne sont plus de simples garnitures. Ils sont sublimés par des techniques exigeantes comme :

• La lacto-fermentation « kimchi-style » avec des choux locaux
• La cuisson wok rapide pour des asperges grillées à la sauce soja réduite
• Le confitage de champignons shiitake

Ces techniques, comme la fermentation, demandent un peu de main-d’œuvre et de planification, mais elles se maîtrisent rapidement, se conservent longtemps et permettent de créer des garnitures ou accompagnements uniques à forte valeur ajoutée.

LA RÉINTERPRÉTATION DES CLASSIQUES : FAMILIARITÉ ET SURPRISE

Le client veut retrouver ses repères, un ramen, un curry, des buns mais il est en quête d’une version renouvelée, plus personnelle et souvent plus légère. C’est l’occasion d’affirmer sa signature tout en rassurant sa clientèle. C’est également une évolution facile à mettre en œuvre :

• des buns achetés surgelés (gain de temps) peuvent être garnis de porc confit suisse
• des pickles de betterave locale pour une touche créative immédiate

Le ramen évolue ainsi vers des bouillons plus digestes et aromatiques, comme un consommé de volaille fermière clarifié, servi avec des nouilles artisanales et des garnitures de saison. Les baos et buns deviennent des supports créatifs pour des garnitures de terroir, imaginant par exemple un bun vapeur garni de porchetta confite et de pickles de betterave.

Les currys, quant à eux, s’éloignent des poudres standards pour des pâtes de curry fraîches, faites maison, qui offrent des profils distincts :

• curry vert thaï, piquant et herbacé
• au curry rouge plus doux et fruité

Préparer sa pâte de curry demande du temps en amont, mais le résultat est incomparable en fraîcheur et personnalisation. Un curry vert réalisé avec du poulet et des légumes de saison en est un parfait exemple. Ces réinterprétations permettent de valoriser des produits locaux dans un cadre asiatique, créant un pont entre l’ici et l’ailleurs qui parle au client moderne.

LA MONTÉE DES CUISINES RÉGIONALES : SPÉCIALISATION ET CRÉDIBILITÉ

Le client curieux veut aller au-delà des généralités. « Cuisine chinoise » ne suffit plus, on s’intéresse désormais aux spécificités régionales. Cette tendance est une chance pour les établissements de se positionner comme experts d’une tradition, en proposant une carte resserrée mais profonde, gage d’authenticité et de crédibilité. Cette spécialisation répond parfaitement à l’attente du public suisse, friand de spécialités régionales authentiques. Elle permet :

• Une formation courte mais ciblée sur les épices et techniques
• Une carte resserrée qui réduit le gaspillage
• Une optimisation des achats

Exemples de spécialisations régionales :

• Focus Sichuan : Maîtrisez les saveurs emblématiques « ma la » (engourdissantes et piquantes) avec des plats comme le mapo tofu ou le poulet kung pao. L’utilisation de tofu fermier suisse et de porc haché local peut ancrer ces plats puissants dans une réalité de proximité.
• Focus Nord-Est de la Thaïlande (Isan) : Proposez une cuisine vive et acidulée, centrée sur des salades piquantes comme le som tam (salade de papaye verte) et des grillades accompagnées de riz gluant. En hiver, on peut facilement adapter le som tam avec des carottes râpées, des radis ou du chou-rave locaux pour une version de saison tout aussi croquante et piquante.
• Focus Corée au-delà du BBQ : Élargissez votre offre avec des plats complets comme le bibimbap, adapté avec des légumes de saison locaux, ou des ragoûts réconfortants comme le kimchi jjigae. Un bibimbap avec des épinards, des carottes et des champignons de saison suisses devient un plat sain, coloré et directement connecté au terroir.

Cette spécialisation exige une connaissance plus approfondie mais véhicule une image d’authenticité et renforce l’image d’expertise de l’établissement.

LE VÉGÉTAL ASIATIQUE : TEXTURES, SAVEURS ET TECHNIQUES

L’approche végétale s’impose comme une composante naturelle et désirable de la carte. La cuisine asiatique, riche en traditions végétariennes, offre un répertoire immense de techniques pour créer des plats complets, savoureux et techniques. C’est un levier de marge intéressant : les protéines végétales (tofu, champignons, algues) ont souvent un coût inférieur à la viande, permettant de proposer des assiettes créatives avec une rentabilité attractive, et qui séduisent un public bien plus large que les seuls végétariens.

On valorise notamment :

• des bases simples comme le tofu, que l’on peut griller et mariner
• les champignons, dont la texture permet des plats complets et savoureux.

La maîtrise des textures est clé : les champignons shiitake ou pleurotes confits acquièrent une consistance généreuse et savoureuse, les légumes rôtis au wok développent une caramélisation intense et les algues comme le nori apportent une profondeur umami. Les pleurotes, par exemple, une fois confites et laquées avec une sauce soja réduite et un peu de miel local, peuvent évoquer un « canard » végétal surprenant et délicieux. Cette expertise permet de créer des plats signatures végétaux qui séduisent bien au-delà du public strictement végétarien.

LA BOISSON ASIATIQUE MODERNE : ACCORDS ET DÉCOUVERTES

La carte des boissons suit le mouvement, sortant des sentiers battus pour proposer des accords réfléchis et des découvertes qui enrichissent l’expérience et augmentent le panier moyen. C’est un domaine à fort potentiel de marge. Une sélection même réduite de sakés, accompagnée de conseils d’accord simples, peut notablement augmenter la valeur moyenne du ticket. La montée en popularité du saké dans les bars de Zurich et Genève atteste de la réceptivité du public. Exemples de leviers :

• Saké et Soju : Une sélection ciblée de sakés (junmai, ginjo) aux profils variés, complétée par une gamme de soju aromatisés (Jinro Peach Soju, Jinro Plum, Chum Churum Blueberry). Une formation courte pour le service sur les bases du saké est un investissement rentable.
• Thés de spécialité : Une carte courte axée sur le thé vert (Ginseng & Matcha) et des chai (Spicy Chai, Chaï Shéhérazade), servis en accompagnement du repas.
• Cocktails inspirés : Des créations simples à exécuter à base de sirops (lemongrass, chai tea, lychee, gingembre), avec une touche asiatique assumée. Un cocktail mariant la poire William suisse, du yuzu et un trait de saké crée un lien immédiat entre l’inspiration asiatique et le produit local. Le Choya Original (Japanese Ume Fruit) peut également servir de base pour une déclinaison “ume” fraîche et accessible.

LE SERVICE ET L’EXPÉRIENCE : CONVIVIALITÉ ET TRANSPARENCE

L’ambiance et le service jouent un rôle clé dans cette nouvelle ère. On s’éloigne des décors stéréotypés pour des intérieurs chaleureux et modernes où la cuisine peut être visible. La convivialité est centrale et encouragée par des formats à partager ou des cuissons à table qui créent de l’interaction et du mouvement.

La transparence sur l’origine des produits et l’histoire des plats, portée par une équipe formée, construit un lien de confiance fort avec le client. Mettre en avant l’origine suisse des produits directement dans la description des plats ou via les conseils du serveur n’est pas qu’un argument marketing, c’est un gage de qualité et de traçabilité très apprécié de la clientèle helvétique.

2026 s’annonce comme une année de consolidation pour la cuisine asiatique. Les établissements qui tireront le mieux leur épingle du jeu seront ceux qui assument un positionnement clair, maîtrisent leurs bases techniques et travaillent des produits cohérents avec leur identité.
Qu’il s’agisse de pureté, de réinterprétation ou de spécialisation régionale, l’enjeu n’est pas de multiplier les concepts, mais de proposer une cuisine lisible, bien exécutée et sincère, en phase avec les attentes du marché suisse.

Le chemin est concret : commencer par réinterpréter un classique avec des produits locaux, introduire une technique comme la fermentation légère ou former l’équipe aux accords avec le saké. Chacune de ces étapes, mesurable, contribue à construire une cuisine asiatique maîtrisée, crédible et parfaitement adaptée aux attentes du marché suisse.