{"id":99163,"date":"2025-10-13T10:04:31","date_gmt":"2025-10-13T08:04:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=99163"},"modified":"2025-11-26T15:59:49","modified_gmt":"2025-11-26T14:59:49","slug":"durabilite-en-restauration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/durabilite-en-restauration\/","title":{"rendered":"Durabilit\u00e9 en restauration : des gestes concrets pour allier rentabilit\u00e9 et responsabilit\u00e9"},"content":{"rendered":"

[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb]<\/p>\n

5 minutes<\/span><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

DURABILIT\u00c9 EN RESTAURATION: DES GESTES CONCRETS POUR ALLIER RENTABILIT\u00c9 ET RESPONSABILIT\u00c9<\/span><\/h1>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb99172″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

Adopter des pratiques durables ne se limite pas \u00e0 une posture \u00e9cologique : c\u2019est aussi un levier de rentabilit\u00e9 et d\u2019efficacit\u00e9 pour votre \u00e9tablissement. R\u00e9duire le gaspillage, optimiser vos achats et repenser votre fonctionnement peut g\u00e9n\u00e9rer des \u00e9conomies directes sur vos mati\u00e8res premi\u00e8res tout en renfor\u00e7ant l\u2019attractivit\u00e9 de votre restaurant.<\/h3>\n

Selon l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019environnement (OFEV), les restaurants suisses pourraient r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 20 % de leurs pertes alimentaires gr\u00e2ce \u00e0 des gestes simples, soit un impact direct sur le chiffre d\u2019affaires et la rentabilit\u00e9. Voici des id\u00e9es concr\u00e8tes pour int\u00e9grer la durabilit\u00e9 au quotidien.<\/h3>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

PLANIFICATION ET R\u00c9DUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La gestion des stocks et des portions reste la premi\u00e8re \u00e9tape pour limiter les pertes. Les outils num\u00e9riques de gestion de stock aident \u00e0 anticiper les besoins et \u00e0 ajuster les achats au plus juste. En compl\u00e9ment, des applications anti-gaspillage comme Too Good To Go ou Karma permettent de valoriser les invendus en fin de service, plut\u00f4t que de les jeter.<\/p>\n

Valoriser les restes et parties moins nobles repr\u00e9sente une autre piste efficace. Un l\u00e9gume ab\u00eem\u00e9 peut devenir un bouillon ou une sauce, tandis que les \u00e9pluchures de fruits se transforment en chips ou confitures. Ces pratiques r\u00e9duisent les pertes tout en enrichissant l\u2019offre culinaire.<\/p>\n

Chaque franc investi dans la r\u00e9duction du gaspillage alimentaire peut g\u00e9n\u00e9rer jusqu\u2019\u00e0 quatorze fois son retour, selon l\u2019OFEV (2023). Prenons un exemple concret : 100 g de pain gaspill\u00e9s par repas pour 50 clients par jour repr\u00e9sentent pr\u00e8s de 1 800 kg de pain par an \u00e0 l\u2019\u00e9chelle d\u2019un \u00e9tablissement, une perte financi\u00e8re significative qui peut \u00eatre \u00e9vit\u00e9e.<\/p>\n

Selon GastroSuisse, environ 5 000 restaurants suisses sont d\u00e9j\u00e0 membres de Too Good To Go, contribuant activement \u00e0 la r\u00e9duction du gaspillage alimentaire. Cette dynamique montre que de plus en plus d\u2019\u00e9tablissements choisissent d\u2019agir concr\u00e8tement pour limiter leurs pertes et s\u2019inscrire dans une d\u00e9marche durable.<\/p>\n

Par ailleurs, toujours selon GastroSuisse, les co\u00fbts \u00e9nerg\u00e9tiques dans les \u00e9tablissements de restauration repr\u00e9sentent en moyenne 2,2 % des co\u00fbts totaux. Un petit effort dans la r\u00e9duction des consommations d\u2019\u00e9nergie peut donc avoir un impact direct sur la comp\u00e9titivit\u00e9.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

APPROVISIONNEMENT RESPONSABLE<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Un approvisionnement r\u00e9fl\u00e9chi contribue aussi \u00e0 la durabilit\u00e9. Acheter en gros volumes permet de r\u00e9duire les emballages et d\u2019optimiser le co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res. De plus, regrouper ses achats aupr\u00e8s d\u2019un fournisseur unique limite le nombre de trajets et donc les transports inutiles, ce qui diminue l\u2019empreinte carbone. Enfin, s\u2019appuyer sur des standards de qualit\u00e9 stricts garantit une s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e9lev\u00e9e et contribue \u00e0 limiter les pertes tout au long de la cha\u00eene.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100095″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

\u00c9NERGIE ET EAU : DES \u00c9CONOMIES FACILES<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La consommation \u00e9nerg\u00e9tique d\u2019un \u00e9tablissement peut \u00eatre optimis\u00e9e par des gestes simples : installation d\u2019ampoules LED, cuisson raisonn\u00e9e ou encore choix d\u2019\u00e9quipements \u00e0 faible consommation. L\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019\u00e9nergie estime qu\u2019un restaurant peut r\u00e9duire sa facture de 10 \u00e0 15 % en appliquant ce type de mesures.<\/p>\n

La gestion de l\u2019eau n\u2019est pas en reste\u00a0: des \u00e9quipements comme les lave-vaisselles \u00e0 r\u00e9cup\u00e9ration de chaleur permettent de r\u00e9utiliser l\u2019eau de rin\u00e7age pour le cycle suivant et d\u2019\u00e9conomiser jusqu\u2019\u00e0 25 % d\u2019eau et d\u2019\u00e9nergie. Des solutions simples, comme l\u2019installation de r\u00e9ducteurs de d\u00e9bit sur les robinets ou l\u2019optimisation des protocoles de rin\u00e7age, contribuent \u00e9galement \u00e0 r\u00e9duire la consommation. Dans certains \u00e9tablissements disposant d\u2019un potager ou d\u2019espaces verts, l\u2019eau de pluie peut \u00eatre utilis\u00e9e pour l\u2019arrosage ou le nettoyage des ext\u00e9rieurs, sans interf\u00e9rer avec la cuisine o\u00f9 les normes d\u2019hygi\u00e8ne doivent rester prioritaires.<\/p>\n

GastroSuisse souligne que les mesures d\u2019efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique mises en \u0153uvre peuvent \u00eatre amorties en un \u00e0 trois ans. Qu\u2019il s\u2019agisse du remplacement de l\u2019\u00e9clairage, de l\u2019optimisation des \u00e9quipements ou de la r\u00e9cup\u00e9ration de chaleur, ces gestes simples permettent de g\u00e9n\u00e9rer des \u00e9conomies annuelles significatives, souvent sup\u00e9rieures \u00e0 1 000 CHF, tout en r\u00e9duisant la consommation d\u2019\u00e9nergie. Pour d\u00e9couvrir les potentiels d\u2019\u00e9conomies adapt\u00e9s \u00e0 votre \u00e9tablissement, visitez cette page<\/a> et cliquez sur la section \u00ab\u00a0Votre potentiel d\u2019\u00e9conomies\u00a0\u00bb.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

EMBALLAGES ET PLASTIQUES<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Limiter l\u2019usage du plastique est devenu incontournable. Les alternatives durables comme les biopellicules, les emballages compostables ou encore les contenants r\u00e9utilisables pour la livraison et le take-away sont des solutions concr\u00e8tes pour r\u00e9duire les d\u00e9chets et qui s\u2019imposent de plus en plus dans le secteur.<\/p>\n

La mise en place de tri et recyclage clair et simple compl\u00e8te ces efforts notamment en s\u00e9parant les d\u00e9chets organiques, plastique, verre et papier. En Suisse, le taux de recyclage des emballages plastiques et verre peut atteindre 96 % dans certains cantons d\u2019apr\u00e8s une \u00e9tude men\u00e9e par Swiss Recycling en 2024.<\/p>\n

Afficher vos initiatives sur votre carte ou vos r\u00e9seaux sociaux renforce aussi l\u2019image de votre \u00e9tablissement aupr\u00e8s des clients. Ces derniers appr\u00e9cient et soutiennent les efforts concrets de durabilit\u00e9.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100094″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

MENUS DURABLES ET NUTRITION<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Adapter la carte constitue une autre piste d\u2019action efficace. Ajouter des plats v\u00e9g\u00e9tariens ou \u00e0 base de l\u00e9gumineuses contribue \u00e0 r\u00e9duire l\u2019empreinte carbone des repas et attire une client\u00e8le soucieuse de son alimentation.<\/p>\n

Des substitutions intelligentes permettent \u00e9galement de limiter l\u2019impact environnemental : remplacer certains ingr\u00e9dients import\u00e9s par des \u00e9quivalents locaux ou moins \u00e9nergivores pr\u00e9serve la qualit\u00e9 gustative tout en all\u00e9geant l\u2019empreinte \u00e9cologique.<\/p>\n

Enfin, indiquer clairement l\u2019origine des produits ou les d\u00e9marches mises en place directement sur le menu valorise vos engagements et renforce la transparence aupr\u00e8s des clients.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

GESTION DES STOCKS DURABLE<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Une rotation stricte des produits, en appliquant la m\u00e9thode FIFO (First In, First Out) pour utiliser en priorit\u00e9 les produits les plus anciens, reste essentielle pour \u00e9viter les pertes.<\/p>\n

Les techniques de conservation durables comme le sous-vide, la fermentation, la d\u00e9shydratation ou les atmosph\u00e8res modifi\u00e9es permettent de prolonger la dur\u00e9e de vie des produits tout en limitant le recours \u00e0 des emballages plastiques ou \u00e0 des conservateurs chimiques. Pour d\u00e9couvrir en d\u00e9tails ces m\u00e9thodes et leurs avantages, consultez notre article d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la conservation des aliments<\/a> disponible sur ALIGRO Academy.<\/p>\n

Exemple suisse : une \u00e9tude de la Haute \u00e9cole sp\u00e9cialis\u00e9e bernoise (BFH) montre qu\u2019une gestion optimis\u00e9e des stocks permet de r\u00e9duire les pertes alimentaires de 20 \u00e0 25 % en restauration. GastroSuisse insiste aussi sur l\u2019importance d\u2019un plan anti-gaspillage structur\u00e9 au sein de l\u2019\u00e9tablissement, avec des \u00e9tapes pr\u00e9cises de suivi, d\u2019analyse des pertes et de reporting, pour engager une am\u00e9lioration continue. Un formulaire est disponible<\/a> vous permettant de tracer vos pertes, accompagn\u00e9 d\u2019une cette courte vid\u00e9o explicative<\/a> sur Youtube pour apprendre \u00e0 l\u2019utiliser.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100097″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

VALORISER VOS ENGAGEMENTS<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Les clients aiment savoir que leurs repas sont pr\u00e9par\u00e9s de mani\u00e8re responsable. Mettre en avant l\u2019utilisation de produits locaux, bio ou anti-gaspillage sur vos menus ou vos r\u00e9seaux sociaux constitue un atout diff\u00e9renciant.<\/p>\n

Une enqu\u00eate men\u00e9e par GfK Suisse en 2023 montre que 65 % des consommateurs se d\u00e9clarent pr\u00eats \u00e0 payer 5 \u00e0 10 % de plus pour un plat issu d\u2019une d\u00e9marche durable. Une opportunit\u00e9 \u00e0 saisir pour rentabiliser vos efforts tout en renfor\u00e7ant la fid\u00e9lit\u00e9 de vos clients.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

GESTION DES HUILES ET MATI\u00c8RES GRASSES<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Les huiles et mati\u00e8res grasses font partie des produits les plus sensibles en restauration. Une mauvaise gestion entra\u00eene non seulement des co\u00fbts suppl\u00e9mentaires, mais aussi un impact environnemental n\u00e9gatif.<\/p>\n

Conservez vos huiles dans des contenants opaques et dans un endroit frais afin de limiter l\u2019oxydation. Les huiles v\u00e9g\u00e9tales, d\u2019olive ou de tournesol sont particuli\u00e8rement sensibles \u00e0 la chaleur, \u00e0 l\u2019air et \u00e0 la lumi\u00e8re. Surveillez r\u00e9guli\u00e8rement la qualit\u00e9 des huiles de friture et changez-les d\u00e8s qu\u2019elles commencent \u00e0 se d\u00e9grader (fum\u00e9e excessive, odeur d\u00e9sagr\u00e9able, couleur sombre).<\/p>\n

En Suisse, il est interdit de jeter les huiles usag\u00e9es dans les canalisations. Elles doivent \u00eatre collect\u00e9es et recycl\u00e9es par des fili\u00e8res sp\u00e9cialis\u00e9es, qui les transforment notamment en biocarburant. Selon l\u2019OFEV, pr\u00e8s de 30 000 tonnes d\u2019huiles et graisses alimentaires sont valoris\u00e9es chaque ann\u00e9e en Suisse gr\u00e2ce au recyclage. Mettre en place un protocole de collecte et de stockage adapt\u00e9 dans votre \u00e9tablissement est donc essentiel pour allier conformit\u00e9, durabilit\u00e9 et \u00e9conomie.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

OPTIMISATION DES ACHATS ET DES TRAJETS<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La durabilit\u00e9 ne se joue pas seulement en cuisine : elle concerne aussi l\u2019approvisionnement. Multiplier les trajets pour de petites quantit\u00e9s augmente les \u00e9missions de CO\u2082 et fait perdre un temps pr\u00e9cieux.<\/p>\n

En planifiant mieux vos achats et en les regroupant, vous r\u00e9duisez le nombre de trajets n\u00e9cessaires et donc votre empreinte carbone. Vous gagnez \u00e9galement en efficacit\u00e9 : moins d\u2019allers-retours, une gestion simplifi\u00e9e des stocks et plus de temps consacr\u00e9 \u00e0 votre c\u0153ur de m\u00e9tier.<\/p>\n

Cette optimisation est aussi un levier \u00e9conomique : limiter les d\u00e9placements et mieux anticiper les quantit\u00e9s r\u00e9duit les co\u00fbts logistiques et \u00e9vite les achats de derni\u00e8re minute souvent plus chers. Selon l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019\u00e9nergie, le secteur des transports repr\u00e9sente environ 40 % de la consommation \u00e9nerg\u00e9tique finale en Suisse. Chaque trajet \u00e9vit\u00e9 contribue donc directement \u00e0 r\u00e9duire cette part importante des \u00e9missions.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100096″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n

BONNES PRATIQUES OP\u00c9RATIONNELLES<\/span><\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La r\u00e9ussite passe aussi par l\u2019implication de toute la brigade. Sensibiliser votre \u00e9quipe aux gestes durables comme le tri des d\u00e9chets, la cuisson et le refroidissement optimis\u00e9s, l\u2019utilisation rationnelle des mati\u00e8res premi\u00e8res est essentielle pour p\u00e9renniser vos efforts.<\/p>\n

Le choix d\u2019\u00e9quipements multifonctions combinant par exemple cuisson, d\u00e9cong\u00e9lation et maintien au chaud permet de r\u00e9duire la consommation d\u2019\u00e9nergie et d\u2019optimiser l\u2019espace.<\/p>\n

Enfin, la r\u00e9alisation r\u00e9guli\u00e8re d\u2019audits de consommation et de suivi des flux de mati\u00e8res aide \u00e0 identifier des marges de progression et \u00e0 inscrire les efforts dans la dur\u00e9e.<\/p>\n

En int\u00e9grant progressivement ces pratiques, vous transformez la durabilit\u00e9 en un v\u00e9ritable atout \u00e9conomique et marketing. Chaque geste compte, du choix des fournisseurs \u00e0 la valorisation des restes, en passant par l\u2019optimisation \u00e9nerg\u00e9tique et le tri des d\u00e9chets. Au-del\u00e0 des b\u00e9n\u00e9fices pour l\u2019environnement, ces mesures permettent de r\u00e9duire les co\u00fbts, d\u2019am\u00e9liorer la rentabilit\u00e9 et de fid\u00e9liser une client\u00e8le de plus en plus sensible aux engagements responsables.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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