{"id":97176,"date":"2025-09-29T09:45:25","date_gmt":"2025-09-29T07:45:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=97176"},"modified":"2025-10-13T10:01:15","modified_gmt":"2025-10-13T08:01:15","slug":"lagerung-von-lebensmitteln-in-der-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/de\/news\/lagerung-von-lebensmitteln-in-der-gastronomie\/","title":{"rendered":"Konservierung von Lebensmitteln: Innovative Techniken im Dienste der Wirtschaftlichkeit"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><span style=\"color: #b8b6b7;\">5 Minuten<\/span><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85053&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1>KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN IN DER GASTRONOMIE: INNOVATIVE TECHNIKEN IM DIENSTE DER WIRTSCHAFTLICHKEIT<\/h1>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97190&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Die Investition in L\u00f6sungen zur Lebensmittelkonservierung ist ein Bekenntnis zur Nachhaltigkeit und bietet die Chance, die Rentabilit\u00e4t zu steigern. So k\u00f6nnen Verluste um bis zu 30 Prozent reduziert und der Umsatz um 5 bis 10 Prozent gesteigert werden. Diese Gewinne schlagen sich in direkten Einsparungen bei den Rohstoffen und einer effizienteren Betriebsf\u00fchrung nieder.<\/h3>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Eine Studie des Bundesamtes f\u00fcr Umwelt (BAFU) zeigt, dass sich durch die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ein erheblicher Return on Investment erzielen l\u00e4sst. Jeder Franken, der in die Reduzierung von Abfall investiert wird, bringt einen bis zu vierzehnfachen finanziellen Ertrag. Ein gutes Lagermanagement erm\u00f6glicht es K\u00f6chen zudem, Produkte in grossen Mengen einzukaufen und sie effizient f\u00fcr den sp\u00e4teren Gebrauch zu lagern. Dieses intelligentere Beschaffungsmodell senkt die Lebensmittelkosten um 2 bis 6 Prozent. Wir geben Ihnen hier einige Ideen, die Sie in Ihrem Betrieb leicht umsetzen k\u00f6nnen.<\/h3>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">SETZEN SIE AUF NAT\u00dcRLICHE ZUSATZSTOFFE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Anstelle von chemischen Konservierungsstoffen eignen sich nat\u00fcrliche Zutaten wie Salz, Zucker oder Essig hervorragend, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verl\u00e4ngern. Salz entzieht beispielsweise Fleisch und Fisch Feuchtigkeit, w\u00e4hrend Zucker als Konservierungsmittel f\u00fcr Obst in Marmelade dient. Essig und Zitronensaft erm\u00f6glichen wiederum die Konservierung von Gem\u00fcse und Fisch, indem sie deren pH-Wert senken und so das Bakterienwachstum verlangsamen. Eine einfache L\u00f6sung, die f\u00fcr jeden zug\u00e4nglich ist!<\/p>\n<p>Einige Beispiele f\u00fcr die Verwendung nat\u00fcrlicher Zusatzstoffe:<\/p>\n<p><strong>Salz: Das <\/strong>Fleisch (zum Beispiel Entenbrust) mit Salz \u2013 idealerweise mit grobem Salz \u2013 einreiben und mehrere Tage in einem luftdichten Beh\u00e4lter im K\u00fchlschrank marinieren lassen. Danach das Fleisch mit kaltem Wasser absp\u00fclen und entweder an der Luft oder in einem Trockner trocknen lassen.<\/p>\n<p><strong>Zucker: <\/strong>Bereiten Sie Konfit\u00fcre zu, indem Sie Fr\u00fcchte mit Zucker und Zitronensaft kochen, bis eine dickfl\u00fcssige Konsistenz entsteht. F\u00fcllen Sie die Konfit\u00fcre dann in Gl\u00e4ser ab. Alternativ k\u00f6nnen Sie die Fr\u00fcchte kandieren, indem Sie sie in Zuckersirup einlegen. Das ist eine hervorragende Methode, um die Haltbarkeit von Fr\u00fcchten wie Orangen, Zitronen oder Kirschen zu verl\u00e4ngern. Diese k\u00f6nnen dann f\u00fcr Desserts oder Backwaren verwendet werden.<\/p>\n<p><strong>Essig: <\/strong>Sie k\u00f6nnen Gem\u00fcse konservieren, indem Sie es in eine Lake aus Essig, Wasser, Zucker und Gew\u00fcrzen einlegen. Lassen Sie es vor dem Einlagern im K\u00fchlschrank abk\u00fchlen. So entstehen \u201ePickles\u201d (eingelegtes Gem\u00fcse), die Sie als Beilage, Garnierung oder Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet k\u00f6nnen. Lassen Sie das Gem\u00fcse mindestens 24 Stunden im K\u00fchlschrank ziehen, damit sich die Aromen entfalten k\u00f6nnen. Sie k\u00f6nnen auch eine Marinade aus Essig, \u00d6l, Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen f\u00fcr Ihr Gefl\u00fcgel- oder Schweinefleisch zubereiten. Dadurch verl\u00e4ngert sich die Haltbarkeit um einige Tage und der Geschmack verbessert sich.<\/p>\n<p><strong>Zitronensaft<\/strong>: Wenn Sie geschnittenes Obst mit Zitronensaft betr\u00e4ufeln, verhindert dies das Braunwerden. So bleibt das Obst frisch und beh\u00e4lt seine Farbe. Zitronensaft wird auch zum Marinieren von Fisch verwendet, beispielsweise f\u00fcr Ceviche. Dabei \u201egart\u201c die S\u00e4ure der Zitrone den Fisch ohne Hitze und konserviert ihn vor\u00fcbergehend. Dazu bestreichen Sie den Fisch einfach mit einer Mischung aus Zitronensaft, Oliven\u00f6l, Salz und Pfeffer. Beachten Sie jedoch, dass roher Fisch innerhalb von maximal 24 Stunden verzehrt werden muss. Durch das Garen im Ofen oder auf dem Grill in einem luftdichten Beh\u00e4lter kann sich die Haltbarkeit auf zwei bis drei Tage verl\u00e4ngern.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">ZWISCHEN TRADITION UND STANDARD: SORGFALT ALS GARANT F\u00dcR HALTBARKEIT<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]\u00dcber den Einsatz moderner Techniken hinaus erfordern traditionelle Konservierungsmethoden wie das Einmachen in Gl\u00e4sern absolute Sorgfalt, um authentischen Geschmack und die Lebensmittelsicherheit zu gew\u00e4hrleisten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie dieses K\u00f6nnen in ein professionelles Verfahren \u00fcbertragen.<\/p>\n<ul>\n<li>Die strenge Auswahl: Nur Produkte, die perfekt sind, werden verwendet. Bevorzugen Sie frische, feste Produkte ohne Druckstellen oder Schimmelspuren. Denn ein einzelnes St\u00fcck verdorbenes Gem\u00fcse kann ein ganzes Glas und damit eine ganze Charge kontaminieren.<\/li>\n<li>Sorgf\u00e4ltiges Waschen und eine kontrollierte Umgebung: Waschen Sie Ihr Obst und Gem\u00fcse gr\u00fcndlich mit Trinkwasser. B\u00fcrsten Sie dickh\u00e4utiges Obst und Gem\u00fcse (zum Beispiel Karotten oder R\u00fcben) und sp\u00fclen Sie empfindliches Obst und Gem\u00fcse (Beeren oder reife Fr\u00fcchte) vorsichtig ab. Der Arbeitsplatz, die Utensilien und die H\u00e4nde des Zubereiters m\u00fcssen gr\u00fcndlich gereinigt und desinfiziert werden. Dies ist die erste Hygienebarriere.<\/li>\n<li>Der perfekte Beh\u00e4lter: \u00dcberpr\u00fcfen Sie jedes Glas auf Risse, Absplitterungen oder Rost. Waschen Sie die Gl\u00e4ser und Deckel gr\u00fcndlich und sterilisieren Sie sie anschliessend (in kochendem Wasser oder im Backofen). Verwenden Sie neue Gummidichtungen, um eine perfekte Abdichtung zu gew\u00e4hrleisten.<\/li>\n<li>Entscheidend ist: Halten Sie den Kopfraum im Glas (den kleinen Hohlraum zwischen Inhalt und Deckel) sowie die f\u00fcr jede Zubereitung spezifische Sterilisationszeit und -temperatur genau ein. \u00dcberpr\u00fcfen Sie nach dem Abk\u00fchlen, ob der Deckel konkav ist (das ber\u00fchmte \u201eKlicken\u201c); dies ist das Zeichen f\u00fcr Erfolg und Dichtheit.<\/li>\n<li>R\u00fcckverfolgbarkeit ist unverzichtbar: Jedes Glas muss mit dem genauen Inhalt, dem Herstellungsdatum und dem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sein. Die Angabe des Namens des Herstellers ist ein hervorragendes Instrument f\u00fcr das Management und die interne R\u00fcckverfolgbarkeit.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Beziehen Sie Ihr Team in diesen wichtigen Prozess mit ein. Und vor allem: Kommunizieren Sie mit Ihren Kunden! Pr\u00e4sentieren Sie Ihre hausgemachten Konserven auf Ihrer Speisekarte. Ihre G\u00e4ste werden diese Authentizit\u00e4t und Ihr Engagement gegen Lebensmittelverschwendung zu sch\u00e4tzen wissen. Das Einmachen nach alter Tradition ist viel mehr als nur eine Technik. Es schl\u00e4gt eine Br\u00fccke zwischen einem wertvollen Erbe \u2013 dem Teilen und der Sorgfalt im Umgang mit Produkten \u2013 und den Anforderungen der modernen Gastronomie: Qualit\u00e4t, Sicherheit, Nachhaltigkeit und Rentabilit\u00e4t.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97191&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">DIE VORTEILE DER TROCKNUNG<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Trocknen ist eine ideale Methode, um Obst, Gem\u00fcse und Kr\u00e4uter haltbar zu machen. Wenn Sie keinen D\u00f6rrapparat besitzen, k\u00f6nnen Sie auch einen einfachen Backofen bei niedriger Temperatur verwenden. Die Vorbereitung umfasst das Waschen, Schneiden und gegebenenfalls das Blanchieren bestimmter Gem\u00fcsesorten. Durch das Trocknen lassen sich Lebensmittel auf nat\u00fcrliche Weise und ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen haltbar machen. Dadurch entsteht weniger Abfall und die Produkte sind sofort verzehrfertig. Ausserdem sind getrocknete Lebensmittel leicht und einfach zu lagern, was bei begrenzten Lagerr\u00e4umen von Vorteil ist.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">DIE TECHNIK DES BLANCHIRENS<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Bei dieser Technik wird das Gem\u00fcse kurz in kochendes Wasser getaucht und anschliessend sofort in Eiswasser abgeschreckt. So werden die Enzyme, die f\u00fcr den Verderb verantwortlich sind, zerst\u00f6rt, w\u00e4hrend Farbe und Konsistenz erhalten bleiben. Blanchieren Sie das Gem\u00fcse nicht zu lange, da es sonst weich werden k\u00f6nnte. Beachten Sie die <a href=\"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/BLANCHIMENT-LEGUMES-DE.docx\"><u>empfohlenen Zeiten f\u00fcr jede Gem\u00fcsesorte<\/u><\/a> und trocknen Sie das Gem\u00fcse vor dem Einfrieren gr\u00fcndlich ab, um die Bildung von Eiskristallen zu vermeiden. Diese k\u00f6nnen sich negativ auf die Konsistenz auswirken.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">BIOPOLYMERFOLIEN ZUR REDUZIERUNG VON KUNSTSTOFFVERPACKUNGEN<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Essbare Folien, auch Biofolien genannt, sind eine innovative Alternative zu herk\u00f6mmlichen Kunststoffverpackungen. Sie werden aus nat\u00fcrlichen Materialien wie Proteinen, Polysacchariden oder Lipiden hergestellt und direkt auf Lebensmittel aufgebracht, um diese vor Oxidation, Feuchtigkeit und mikrobieller Kontamination zu sch\u00fctzen. Sie k\u00f6nnen gebrauchsfertig erworben oder intern aus g\u00e4ngigen Zutaten wie St\u00e4rke oder Gelatine hergestellt werden. Sie lassen sich leicht auf eine Vielzahl von Produkten auftragen, darunter geschnittenes Obst, Fleisch und Gem\u00fcse. Obwohl die Kosten etwas h\u00f6her sind als bei herk\u00f6mmlichen Kunststoffverpackungen, bleibt diese Investition moderat und stellt eine wirtschaftliche L\u00f6sung dar \u2013 insbesondere, wenn diese Biofolien dazu beitragen, Lebensmittelverluste und Abfall zu reduzieren. Sie finden in der Branche zunehmend Verbreitung und tragen dazu bei, die steigende Nachfrage nach nachhaltigen L\u00f6sungen zu befriedigen.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">FERMENTIERUNG F\u00dcR HAUSGEMACHTE UND SPEZIELLE PRODUKTE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Die Fermentierung ist eine hervorragende Konservierungsmethode und verleiht Ihren Gerichten einen einzigartigen Geschmack. Ob f\u00fcr Gem\u00fcse oder Milchprodukte \u2013 mithilfe dieser Technik k\u00f6nnen Sie Ihren Kunden ein vielf\u00e4ltiges Angebot an hausgemachten, einzigartigen Produkten bieten. Denken Sie daran, sich mit speziellen Gl\u00e4sern oder Fermentern auszustatten. Diese schaffen eine f\u00fcr die Fermentierung g\u00fcnstige Umgebung und minimieren gleichzeitig das Kontaminationsrisiko. Beachten Sie bitte, dass kontrollierte Temperatur- und pH-Bedingungen von entscheidender Bedeutung sind.<\/p>\n<p>Sie k\u00f6nnen das Gem\u00fcse beispielsweise f\u00fcr die Zubereitung von Kimchi verwenden. F\u00fcllen Sie die Mischung aus Chinakohl, Gem\u00fcse und Gew\u00fcrzen in Einmachgl\u00e4ser oder Fermentationsgef\u00e4sse und dr\u00fccken Sie sie gut fest, sodass sie in ihrem eigenen Saft liegt. Lassen Sie es anschlie\u00dfend zwei bis f\u00fcnf Tage lang fermentieren. Die Fermentation erfolgt optimal bei einer Temperatur von 18 bis 22 Grad Celsius. Bei zu hohen Temperaturen verl\u00e4uft die Fermentation zwar schnell, aber die Konsistenz kann darunter leiden. \u00dcberwachen Sie daher die Temperatur und stellen Sie das Kimchi bei Bedarf in den K\u00fchlschrank, um die Fermentierung zu verlangsamen. Dieser Temperaturbereich ist f\u00fcr Gem\u00fcse oft ideal. Um die Lebensmittelsicherheit nicht zu gef\u00e4hrden, sollte der pH-Wert f\u00fcr dieses Gericht unter 4,6 liegen.<\/p>\n<p>Bei den Milchprodukte k\u00f6nnen Sie beispielsweise Cr\u00e8me fra\u00eeche anbieten. Erhitzen Sie dazu fl\u00fcssige Sahne auf 20\u201325 Grad Celsius und f\u00fcgen Sie anschliessend feste Cr\u00e8me fra\u00eeche hinzu. Die Fermentierung erfolgt bei Raumtemperatur (ungef\u00e4hr 20 Grad) \u00fcber einen Zeitraum von 24 Stunden. Stellen Sie die Cr\u00e8me anschliessend in den K\u00fchlschrank, damit sie fest wird. Sie ist eine Woche lang haltbar und kann in herzhaften Gerichten (Saucen, Beilagen zu Fleisch) oder s\u00fcssen Speisen (Desserts, Geb\u00e4ck) verwendet werden.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97192&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">VAKUUMVERPACKUNG F\u00dcR L\u00c4NGERE FRISCHE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Das Vakuumieren ist eine einfache, aber wirksame Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Durch die Reduzierung des Sauerstoffeintrags wird das Verderben von Fleisch, Fisch oder Gem\u00fcse verlangsamt. Diese Technik eignet sich auch gut, um Portionen im Voraus zuzubereiten. So k\u00f6nnen Sie Ihre Vorr\u00e4te besser verwalten und Abfall minimieren. \u00dcberpr\u00fcfen Sie regelm\u00e4\u00dfig die Dichtigkeit der Vakuumbeutel, um zu verhindern, dass Undichtigkeiten die Qualit\u00e4t der Lebensmittel beeintr\u00e4chtigen. Beschriften Sie die Beutel ausserdem mit dem Verpackungsdatum und Informationen zum Inhalt, um Ihre Lagerbest\u00e4nde besser verwalten zu k\u00f6nnen.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97247&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">VERL\u00c4NGERUNG DER HALTBARKEIT DURCH KONTROLLIERTE ATMOSPH\u00c4RE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<strong>Verfahren unter modifizierter Atmosph\u00e4re (Modified Atmosphere Packaging MAP): <\/strong>Bei diesem Verfahren wird die Luft in der Verpackung durch ein f\u00fcr das jeweilige Produkt geeignetes Gasgemisch ersetzt. Dadurch wird die Haltbarkeit verl\u00e4ngert, w\u00e4hrend Geschmack und Konsistenz des Produkts erhalten bleiben. Dieses Verfahren eignet sich besonders gut f\u00fcr frisches Fleisch, Fisch und Gem\u00fcse. Achten Sie darauf, f\u00fcr jede Lebensmittelart die richtige Gaskombination zu w\u00e4hlen.<\/p>\n<p><strong>Erforderliche Ausr\u00fcstung:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Verpackungsmaschine mit modifizierter Atmosph\u00e4re: Die Luft wird entfernt, Gas wird eingespr\u00fcht und anschliessend wird die Verpackung verschlossen. Sie ist als Kammerversion f\u00fcr kleine Produktionsmengen und als Durchlaufversion f\u00fcr grosse Produktionsmengen erh\u00e4ltlich.<\/li>\n<li>Gasflaschen f\u00fcr Lebensmittel: F\u00fcr Lebensmittel zugelassene Gase wie Kohlendioxid, Stickstoff und Sauerstoff.<\/li>\n<li>Gasbarriere-Verpackungsfolien\u00a0: Sie verhindern den Luftaustausch und halten so die modifizierte Atmosph\u00e4re aufrecht.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Die folgenden Gase kommen zum Einsatz:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Kohlendioxid (CO\u2082): Hemmt das Bakterienwachstum. Es wird f\u00fcr Fleisch, Fisch und Milchprodukte verwendet.<\/li>\n<li>Stickstoff (N\u2082): Inertes Gas, das Oxidation verhindert. Es wird f\u00fcr Trockenprodukte oder in Kombination mit anderen Gasen verwendet.<\/li>\n<li>Sauerstoff (O\u2082): Er erh\u00e4lt die rote Farbe von Fleisch und h\u00e4lt Gem\u00fcse frisch.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Beispiele f\u00fcr Gaskombinationen:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Rotes Fleisch: 70\u201380 % O\u2082 und 20\u201330 % CO\u2082.<\/li>\n<li>Weisses Fleisch: 20\u201330 % CO\u2082 und 70\u201380 % N\u2082.<\/li>\n<li>Fisch: 40\u201360 % CO\u2082 und 40\u201360 % N\u2082.<\/li>\n<li>Frisches Gem\u00fcse: 3\u20135 % O\u2082, 5\u201310 % CO\u2082 und N\u2082.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Lagerung unter kontrollierter Atmosph\u00e4re (<\/strong><strong>Controlled Atmosphere Packaging<\/strong> <strong>CAP): <\/strong>Durch das Aufrechterhalten einer stabilen Gaszusammensetzung eignet sich diese Methode ideal f\u00fcr die Langzeitlagerung von Obst und Gem\u00fcse. So bleiben Frische, Textur und N\u00e4hrstoffqualit\u00e4t der Produkte erhalten. Achten Sie darauf, die Gaswerte kontinuierlich zu \u00fcberwachen und eine stabile Temperatur in der Lagerkammer aufrechtzuerhalten, um Schwankungen zu vermeiden, die die Wirksamkeit des Verfahrens beeintr\u00e4chtigen k\u00f6nnten.<\/p>\n<p><strong>Erforderliche Ausr\u00fcstung:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Atmosph\u00e4renkontrollsysteme: Ger\u00e4te zur Messung und Regulierung des Gasgehalts (O\u2082, CO\u2082, N\u2082) in Verpackungen oder Lagerr\u00e4umen.<\/li>\n<li>Hermetisch verschliessbare Gl\u00e4ser oder Beh\u00e4lter: Sie sind so konzipiert, dass sie den Gasgehalt erhalten und jegliche Verunreinigung vermeiden.<\/li>\n<li>Gassensoren zur Echtzeit\u00fcberwachung der Zusammensetzung der Atmosph\u00e4re.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Verwendete Gase:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Sauerstoff (O\u2082): Er wird auf einem niedrigen Niveau gehalten, um die Oxidation und Atmung der Produkte zu verlangsamen.<\/li>\n<li>Kohlendioxid (CO\u2082): Der Wert ist erh\u00f6ht, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Stickstoff (N\u2082): Wird verwendet, um Sauerstoff zu ersetzen und eine inerte Umgebung zu schaffen.<\/p>\n<p><strong>Beispiele f\u00fcr Gaskonzentrationen:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Obst und Gem\u00fcse: Etwa 1\u20135 % O\u2082, 5\u201320 % CO\u2082 und der Rest N\u2082, um die Atmung zu verlangsamen.<\/li>\n<li>Fleisch: 0\u20131 % O\u2082 und 20\u201330 % CO\u2082, um die Oxidation zu begrenzen und die Farbe zu erhalten.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1748602928835{margin-bottom: 3rem !important;}\u00a0\u00bb][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741155323345{border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/offre-exclusive-test2.png?id=84986) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: dotted !important;border-right-style: dotted !important;border-top-style: dotted !important;border-bottom-style: dotted !important;border-radius: 15px !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1759135935630{padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1 style=\"text-align: center; font-size: 1.2rem;\"><strong><em>Gut zu wissen \u2013 neue Trends<\/em><\/strong><\/h1>\n<p style=\"text-align: center; font-size: 1rem;\"><strong>In der Lebensmittelindustrie werden zunehmend Schutzkulturen eingesetzt. Dabei handelt es sich um \u201en\u00fctzliche\u201d Bakterien, die das Wachstum unerw\u00fcnschter Mikroben verhindern. Dadurch wird die Haltbarkeit verl\u00e4ngert und der Bedarf an chemischen Konservierungsstoffen reduziert.<br \/>\nDieser Ansatz ist in der Gastronomie noch wenig verbreitet, veranschaulicht aber gut die Entwicklung der Konservierungstechniken hin zu nat\u00fcrlicheren L\u00f6sungen.<br \/>\nLaut einer Studie der Berner Fachhochschule (BFH) k\u00f6nnen bestimmte, aus Karotten isolierte Bakterienst\u00e4mme das Schimmelwachstum beispielsweise wirksam hemmen und die Haltbarkeit des Gem\u00fcses um mehr als drei Wochen verl\u00e4ngern.<\/strong><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97246&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">DIE K\u00dcHLKETTE \u2013 EIN SCHL\u00dcSSELELEMENT<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<strong>Kontrolle der K\u00fchlkette: <\/strong>Die kontinuierliche \u00dcberwachung der Temperaturen in K\u00fchl- und Gefrierschr\u00e4nken ist f\u00fcr die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte von entscheidender Bedeutung. Verwenden Sie digitale Thermometer, um abnormale Temperaturschwankungen schnell zu erkennen und zu korrigieren. Achten Sie ausserdem darauf, empfindliche Produkte an den k\u00e4ltesten Stellen zu lagern. Ein gutes K\u00fchlkettenmanagement mit Techniken wie dem \u201eCold Chain Monitoring\u201d hilft Ihnen, Verluste zu begrenzen. Beachten Sie dabei auch das FIFO-Prinzip (First In, First Out): Verbrauchen Sie zuerst die \u00e4ltesten Produkte aus dem Lager, um die Frische zu gew\u00e4hrleisten und Lebensmittelabf\u00e4lle zu minimieren.<\/p>\n<p><strong>Kontrolle der Lagerumgebung:<\/strong> Achten Sie sorgf\u00e4ltig auf Ihre Trockenlagerr\u00e4ume. Die Produkte m\u00fcssen an einem k\u00fchlen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert werden. Temperaturschwankungen k\u00f6nnen n\u00e4mlich zu Kondensation im Inneren der Beh\u00e4lter f\u00fchren und somit die Qualit\u00e4t der Lebensmittel beeintr\u00e4chtigen. Lagern Sie Trockenprodukte nicht in der N\u00e4he von W\u00e4rmequellen wie \u00d6fen oder Kochfeldern. In feuchtigkeitsanf\u00e4lligen Bereichen sollten Sie Luftentfeuchter verwenden, um die Produkte zu sch\u00fctzen.<\/p>\n<p><strong>Hygiene der Lagerger\u00e4te:<\/strong> Reinigen Sie K\u00fchl- und Gefrierschr\u00e4nke regelm\u00e4ssig und tauen Sie Gefrierschr\u00e4nke ab, da Eis deren Effizienz beeintr\u00e4chtigen kann. Bringen Sie Thermometer an, um die Temperaturen der Ger\u00e4te zu \u00fcberwachen (0\u20134 \u00b0C f\u00fcr K\u00fchlschr\u00e4nke und \u221218 \u00b0C f\u00fcr Gefrierschr\u00e4nke). In Trockenlagern sollten Sie ausserdem regelm\u00e4ssig Regale und Beh\u00e4lter reinigen, um Staub- oder Lebensmittelr\u00fcckst\u00e4nde zu vermeiden, die Sch\u00e4dlinge anziehen k\u00f6nnen.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">VERRINGERUNG DER VERSCHWENDUNG VON \u00d6LEN UND FETTEN<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Um die Oxidation zu begrenzen, sollten Sie Ihre \u00d6le in undurchsichtigen Beh\u00e4ltern an einem k\u00fchlen Ort aufbewahren. \u00d6le und Fette, insbesondere Pflanzen\u00f6le wie Oliven- oder Sonnenblumen\u00f6l, sind sehr empfindlich. Jeder Kontakt mit Luft, Licht oder W\u00e4rme sollte vermieden werden. \u00dcberpr\u00fcfen Sie regelm\u00e4ssig den Zustand Ihrer Frittier\u00f6le und wechseln Sie sie aus, sobald sie Anzeichen von Verderb zeigen (zum Beispiel dunkle Farbe, \u00fcberm\u00e4ssige Rauchentwicklung), da sie sonst ranzig werden und giftige Verbindungen freisetzen k\u00f6nnen. Sch\u00fctten Sie sie aber niemals in den Abfluss. Richten Sie stattdessen ein R\u00fcckgewinnungsverfahren ein, um die \u00d6le ordnungsgem\u00e4ss zu recyceln oder zu entsorgen.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97193&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">METHODEN AUF DIE BETRIEBSGR\u00d6SSE ABSTIMMEN<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Unabh\u00e4ngig davon, ob Sie ein kleines Restaurant oder einen grossen Betrieb f\u00fchren: Die Anforderungen an die Lebensmittelkonservierung und die damit verbundenen Kosten variieren erheblich. Technologien wie Vakuumverpackung, kontrollierte Atmosph\u00e4re (CAP) und spezielle Fermenter bieten zwar eine h\u00f6here Pr\u00e4zision und Flexibilit\u00e4t, stellen jedoch auch eine erhebliche Investition dar. Die Methoden der modifizierten Atmosph\u00e4re (MAP) und der Trocknung erm\u00f6glichen hingegen eine effiziente Lagerung, ohne dass hohe Ausgaben erforderlich sind. Insbesondere das Trocknen ist eine praktische L\u00f6sung f\u00fcr die Lagerung und Bestandsverwaltung. Kosteng\u00fcnstige Methoden wie die Konservierung durch Trocknung und die Verwendung nat\u00fcrlicher Zusatzstoffe erfordern nur wenig Ausr\u00fcstung und bieten gleichzeitig eine effektive L\u00f6sung zur Minimierung von Abfall und zur Bestandsverwaltung.<\/p>\n<p>Durch den Einsatz wirksamer Konservierungsmethoden k\u00f6nnen Sie die Haltbarkeit Ihrer Produkte verl\u00e4ngern und gleichzeitig Ihre Kosten und die Umweltbelastung reduzieren. Ob Sie sich f\u00fcr traditionelle Techniken oder Innovationen entscheiden, es ist wichtig, die zu Ihrem Unternehmen passenden L\u00f6sungen zu finden. Jeder Schritt z\u00e4hlt, um die Qualit\u00e4t und Zufriedenheit Ihrer Kunden zu gew\u00e4hrleisten![\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb] 5 Minuten [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85053&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text<a class=\"moretag\" href=\"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/de\/news\/lagerung-von-lebensmitteln-in-der-gastronomie\/\"> 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