{"id":97170,"date":"2025-09-29T09:46:40","date_gmt":"2025-09-29T07:46:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=97170"},"modified":"2025-10-13T09:49:41","modified_gmt":"2025-10-13T07:49:41","slug":"conservation-des-aliments-en-restauration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/conservation-des-aliments-en-restauration\/","title":{"rendered":"La conservation des aliments : des techniques innovantes au service de l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9conomique"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><span style=\"color: #b8b6b7;\">5 minutes<\/span><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1>LA CONSERVATION DES ALIMENTS EN RESTAURATION : DES TECHNIQUES INNOVANTES AU SERVICE DE L\u2019EFFICACIT\u00c9 \u00c9CONOMIQUE<\/h1>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97199&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Investir dans des solutions de conservation des aliments repr\u00e9sente non seulement un engagement en faveur de la durabilit\u00e9, mais aussi une opportunit\u00e9 d&rsquo;am\u00e9liorer la rentabilit\u00e9. Cela peut entra\u00eener une r\u00e9duction des pertes allant jusqu&rsquo;\u00e0 30 % et am\u00e9liorer le chiffre d&rsquo;affaires de 5 \u00e0 10 %. Ces gains se traduisent par des \u00e9conomies directes sur les mati\u00e8res premi\u00e8res et une gestion plus efficiente des op\u00e9rations.<\/h3>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Une \u00e9tude de l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019environnement (OFEV) r\u00e9v\u00e8le qu&rsquo;une r\u00e9duction du gaspillage alimentaire peut g\u00e9n\u00e9rer un retour sur investissement consid\u00e9rable : chaque franc investi dans la r\u00e9duction du gaspillage permet un retour financier jusqu\u2019\u00e0 quatorze fois sup\u00e9rieur. Une bonne gestion de conservation permet \u00e9galement aux chefs d&rsquo;acheter des produits en gros, en stockant efficacement pour une utilisation ult\u00e9rieure. Ce mod\u00e8le d&rsquo;approvisionnement plus intelligent permet de r\u00e9duire les co\u00fbts li\u00e9s aux produits alimentaires de 2 \u00e0 6 %. Voici quelques id\u00e9es \u00e0 mettre en \u0153uvre facilement dans votre \u00e9tablissement.<\/h3>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">PR\u00c9F\u00c9REZ LES ADDITIFS NATURELS<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Plut\u00f4t que d\u2019utiliser des conservateurs chimiques, des ingr\u00e9dients comme le sel, le sucre, ou encore le vinaigre sont parfaits pour prolonger la dur\u00e9e de vie des aliments. Le sel, par exemple, d\u00e9shydrate les viandes et poissons, tandis que le sucre agit comme agent de conservation pour les fruits en confiture. En parall\u00e8le, le vinaigre et le jus de citron permettent de conserver les l\u00e9gumes et poissons, en abaissant leur pH pour ralentir la croissance bact\u00e9rienne. Une solution simple et accessible \u00e0 tous !<\/p>\n<p>Voici quelques exemples d\u2019utilisation d\u2019additifs naturels :<\/p>\n<p><strong>Sel :<\/strong> enrobez la viande (p.ex. magret de canard) avec du sel, id\u00e9alement du gros sel, laissez-la mariner au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant plusieurs jours dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique. Rincez ensuite la viande \u00e0 l\u2019eau froide puis s\u00e9chez-la \u00e0 l&rsquo;air libre ou dans un s\u00e9choir.<\/p>\n<p><strong>Sucre :<\/strong> Pr\u00e9parez une confiture en faisant cuire des fruits avec du sucre et du jus de citron jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance \u00e9paisse, puis conservez en bocaux. Vous pouvez aussi les confire en les immergeant dans un sirop sucr\u00e9. C\u2019est une excellente m\u00e9thode pour prolonger la dur\u00e9e de vie des fruits comme les oranges, les citrons ou les cerises, ils peuvent ensuite \u00eatre utilis\u00e9s dans des desserts ou des p\u00e2tisseries.<\/p>\n<p><strong>Vinaigre :<\/strong> Conservez des l\u00e9gumes en les immergeant dans une saumure de vinaigre, eau, sucre et \u00e9pices, puis laissez refroidir avant de r\u00e9frig\u00e9rer. Il en ressortira des \u00ab Pickles \u00bb (l\u00e9gumes marin\u00e9s) qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s en garniture, accompagnement ou ingr\u00e9dients dans divers plats. Afin que les saveurs se d\u00e9veloppent, laissez r\u00e9frig\u00e9rer pendant un minimum de 24 heures. Vous pouvez aussi pr\u00e9parer une marinade \u00e0 base de vinaigre, huile, herbes et \u00e9pices pour vos viandes de volaille ou de porc, ce qui vous permet de prolonger la conservation de quelques jours tout en leur apportant du go\u00fbt.<\/p>\n<p><strong>Jus de citron :<\/strong> \u00c9vitez le brunissement des fruits coup\u00e9s en les arrosant de jus de citron, ce qui aide \u00e0 maintenir leur fra\u00eecheur et leur couleur. Le jus de citron est \u00e9galement utilis\u00e9 pour mariner des poissons, comme dans les ceviches, o\u00f9 l\u2019acide du citron \u00ab cuit \u00bb sans chaleur le poisson tout en le conservant temporairement. Il vous suffit d\u2019enrober le poisson dans un m\u00e9lange de jus de citron, d\u2019huile d\u2019olive, de sel et de poivre. Attention malgr\u00e9 tout \u00e0 garder en t\u00eate que tout poisson cru doit \u00eatre consomm\u00e9 au maximum dans les 24 heures. Pour une cuisson au four ou en grillade, la conservation peut \u00eatre pouss\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 2-3 jours en utilisant un r\u00e9cipient herm\u00e9tique.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">ALLIER TRADITION ET PROTOCOLE : LA RIGUEUR AU SERVICE DE LA CONSERVATION<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Au-del\u00e0 des techniques modernes, les m\u00e9thodes de conservation traditionnelles, comme la mise en bocaux, demandent une rigueur absolue pour allier saveur authentique et s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.\u00a0Voici comment transformer ce savoir-faire en protocole professionnel.<\/p>\n<ul>\n<li>La s\u00e9lection implacable : on ne conserve que ce qui est parfait. Privil\u00e9giez des produits frais, fermes, sans aucune meurtrissure ou trace de moisissure. Un l\u00e9gume ab\u00eem\u00e9 peut contaminer tout un bocal, et par extension, tout un lot.<\/li>\n<li>Le lavage m\u00e9ticuleux et un environnement ma\u00eetris\u00e9 :\u00a0lavez abondamment \u00e0 l\u2019eau potable tous vos fruits et l\u00e9gumes. Brossez ceux \u00e0 peau \u00e9paisse (carottes, navets) et rincez d\u00e9licatement les plus fragiles (baies, fruits m\u00fbrs).\u00a0Le poste de travail, les ustensiles et les mains du pr\u00e9parateur doivent \u00eatre parfaitement nettoy\u00e9s et d\u00e9sinfect\u00e9s.\u00a0C\u2019est la premi\u00e8re barri\u00e8re hygi\u00e9nique.<\/li>\n<li>Le contenant parfait :\u00a0inspectez chaque bocal : ni f\u00ealure, ni \u00e9br\u00e9chure, ni rouille. Apr\u00e8s un lavage soigneux,\u00a0la st\u00e9rilisation des bocaux et des couvercles est non-n\u00e9gociable\u00a0(eau bouillante ou four). Utilisez des joints en caoutchouc neufs pour une parfaite \u00e9tanch\u00e9it\u00e9.<\/li>\n<li>Le processus critique :\u00a0respectez scrupuleusement l\u2019espace de t\u00eate dans le bocal (le petit vide laiss\u00e9 entre le contenu et le couvercle), ainsi que le temps et la temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation propres \u00e0 chaque pr\u00e9paration.\u00a0Apr\u00e8s refroidissement, v\u00e9rifiez que le couvercle est bien concave (le fameux \u00ab\u00a0clic\u00a0\u00bb)\u00a0; c\u2019est le gage du succ\u00e8s et de l\u2019\u00e9tanch\u00e9it\u00e9.<\/li>\n<li>La tra\u00e7abilit\u00e9 indispensable :\u00a0chaque bocal doit \u00eatre \u00e9tiquet\u00e9 avec\u00a0le contenu exact, la date de fabrication et la date limite d\u2019utilisation optimale.\u00a0Noter le nom du pr\u00e9parateur est un excellent outil de management et de tra\u00e7abilit\u00e9 interne.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Impliquez votre brigade dans ce processus important. Et surtout, communiquez aupr\u00e8s de vos clients : affichez vos conserves maison sur votre carte.\u00a0Ils adorent cette authenticit\u00e9 et cet engagement contre le gaspillage. La mise en bocaux \u00e0 l\u2019ancienne est bien plus qu\u2019une technique : c\u2019est un pont entre un h\u00e9ritage pr\u00e9cieux, celui du partage et du soin apport\u00e9 aux produits, et les exigences de la restauration moderne : qualit\u00e9, s\u00e9curit\u00e9, durabilit\u00e9 et rentabilit\u00e9.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97200&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">OPTEZ POUR LA D\u00c9SHYDRATATION<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La d\u00e9shydratation est une m\u00e9thode id\u00e9ale pour les fruits, l\u00e9gumes et herbes. Un simple four \u00e0 basse temp\u00e9rature suffit si vous n\u2019avez pas de d\u00e9shydrateur alimentaire. La pr\u00e9paration inclut le lavage, la d\u00e9coupe et le pr\u00e9traitement des aliments (par exemple, blanchiment pour certains l\u00e9gumes). La d\u00e9shydratation permet de conserver les aliments de mani\u00e8re naturelle sans conservateur, r\u00e9duisant ainsi le gaspillage et offrant des produits pr\u00eats \u00e0 l&#8217;emploi. De plus, les aliments d\u00e9shydrat\u00e9s sont l\u00e9gers et faciles \u00e0 stocker, ce qui est un avantage pour les espaces de stockage limit\u00e9s.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">LA TECHNIQUE DE BLANCHIMENT<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Cette technique consiste \u00e0 plonger bri\u00e8vement les l\u00e9gumes dans de l\u2019eau bouillante, puis \u00e0 les refroidir imm\u00e9diatement dans de l\u2019eau glac\u00e9e. Elle permet de d\u00e9truire les enzymes responsables de la d\u00e9gradation des l\u00e9gumes tout en pr\u00e9servant leur couleur et leur texture. Ne blanchissez pas les l\u00e9gumes trop longtemps, cela risquerait de les rendre mous. Respectez <a href=\"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/BLANCHIMENT-LEGUMES.docx\">les temps recommand\u00e9s pour chaque type de l\u00e9gume<\/a> et s\u00e9chez-les soigneusement avant de les congeler pour \u00e9viter la formation de cristaux de glace qui pourraient alt\u00e9rer leur texture.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">LES BIOPELLICULES POUR R\u00c9DUIRE LES EMBALLAGES PLASTIQUES<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Les films comestibles ou biopellicules sont une alternative innovante aux emballages plastiques traditionnels. Ces films, fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de mat\u00e9riaux naturels comme les prot\u00e9ines, les polysaccharides ou les lipides, sont appliqu\u00e9s directement sur les aliments pour les prot\u00e9ger contre l&rsquo;oxydation, l&rsquo;humidit\u00e9 et les contaminations microbiennes. Ils peuvent \u00eatre achet\u00e9s pr\u00eats \u00e0 l&#8217;emploi ou pr\u00e9par\u00e9s en interne \u00e0 partir d&rsquo;ingr\u00e9dients courants comme l&rsquo;amidon ou la g\u00e9latine. Ils s&rsquo;appliquent facilement sur une vari\u00e9t\u00e9 de produits, y compris les fruits coup\u00e9s, les viandes et les l\u00e9gumes. Bien que leur co\u00fbt soit l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieur \u00e0 celui des emballages plastiques traditionnels, cet investissement reste mod\u00e9r\u00e9 et constituent une solution \u00e9conomique, surtout lorsque ces biopellicules permettent de r\u00e9duire les pertes alimentaires et les d\u00e9chets. De plus en plus adopt\u00e9es dans le secteur, elles permettent aussi de r\u00e9pondre \u00e0 la demande croissante de solutions durables.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">LA FERMENTATION POUR DES PRODUITS MAISON ET ORIGINAUX<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La fermentation est non seulement un bon moyen de conservation, mais elle apporte \u00e9galement des saveurs uniques \u00e0 vos plats. Que ce soit pour les l\u00e9gumes ou les produits laitiers, cette technique permet de diversifier l\u2019offre propos\u00e9e \u00e0 vos clients avec des produits faits maison et uniques. Pensez \u00e0 vous \u00e9quiper de bocaux ou de fermenteurs sp\u00e9cialis\u00e9s qui permettent de cr\u00e9er un environnement propice \u00e0 la fermentation tout en minimisant les risques de contamination. Gardez en t\u00eate qu\u2019il est crucial d&rsquo;avoir des conditions de temp\u00e9rature et de pH contr\u00f4l\u00e9es.<\/p>\n<p>Vous pourriez par exemple utiliser vos l\u00e9gumes pour faire du Kimchi\u00a0: Placez le m\u00e9lange de chou chinois, l\u00e9gumes et \u00e9pices dans vos bocaux ou jarres de fermentation en les tassant bien afin que votre m\u00e9lange soit immerg\u00e9 dans son propre jus. Laissez ensuite fermenter pendant 2 \u00e0 5 jours. La fermentation du kimchi est optimale autour de 18-22\u00b0C. Si la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e, la fermentation sera rapide, mais pourrait alt\u00e9rer la texture. Il est donc important de surveiller la temp\u00e9rature, quitte \u00e0 le transf\u00e9rer au frigo temporairement pour ralentir la fermentation. La plage 18-22\u00b0C est souvent id\u00e9ale pour les l\u00e9gumes. Pour ne pas compromettre la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, le pH id\u00e9al se situe en dessous de 4.6 pour ce met.<\/p>\n<p>En ce qui concerne les produits laitiers, vous pourriez notamment proposer de la cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse\u00a0: chauffez de la cr\u00e8me liquide \u00e0 20-25\u00b0C avant d\u2019y ajouter de la cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse. La fermentation se fait \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (env. 20\u00b0C) pendant 24 heures. Placez-la ensuite au r\u00e9frig\u00e9rateur pour la raffermir. Vous pourrez la conserver une semaine et l\u2019utiliser dans des plats sal\u00e9s (sauces, accompagnement de viandes) ou sucr\u00e9s (desserts, p\u00e2tisseries).[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97197&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">LE SOUS-VIDE POUR UNE FRA\u00ceCHEUR PROLONG\u00c9E<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Le sous-vide est une technique simple mais efficace pour conserver les aliments. En r\u00e9duisant l&rsquo;exposition \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne, vous limitez la d\u00e9t\u00e9rioration des viandes, poissons ou l\u00e9gumes. Cette technique est \u00e9galement utile pour pr\u00e9parer des portions \u00e0 l&rsquo;avance, ce qui permet de mieux g\u00e9rer les stocks et de minimiser le gaspillage. V\u00e9rifiez r\u00e9guli\u00e8rement l\u2019\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 des sacs sous vide pour \u00e9viter que des fuites ne compromettent la qualit\u00e9 du produit. N\u2019oubliez pas d\u2019\u00e9tiqueter les sacs avec la date d&#8217;emballage et des informations sur le contenu pour une meilleure gestion des stocks.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97243&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">PROLONGER LA DUR\u00c9E DE CONSERVATION AVEC LES ATMOSPH\u00c8RES CONTR\u00d4L\u00c9ES<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<strong>M\u00e9thode sous atmosph\u00e8re modifi\u00e9e (MAP) :<\/strong> L\u2019emballage sous atmosph\u00e8re modifi\u00e9e remplace l\u2019air par un m\u00e9lange de gaz adapt\u00e9 \u00e0 chaque type de produit, prolongeant ainsi la dur\u00e9e de conservation tout en pr\u00e9servant le go\u00fbt et la texture du produit. C\u2019est une m\u00e9thode id\u00e9ale pour les viandes, poissons et l\u00e9gumes frais. Veillez \u00e0 choisir les bonnes combinaisons de gaz pour chaque type d\u2019aliment.<\/p>\n<p><strong>\u00c9quipement n\u00e9cessaire :<\/strong><\/p>\n<p>\u2022 Machine de conditionnement sous atmosph\u00e8re modifi\u00e9e : \u00c9vacue l&rsquo;air, injecte le gaz, puis scelle l&#8217;emballage. Disponible en version \u00e0 cloche (petites productions) ou \u00e0 flux continu (grandes productions).<br \/>\n\u2022 Bouteilles de gaz alimentaires : Gaz certifi\u00e9s pour l&rsquo;usage alimentaire, comme le dioxyde de carbone, l&rsquo;azote et l&rsquo;oxyg\u00e8ne.<br \/>\n\u2022 Films d\u2019emballage barri\u00e8re aux gaz : Emp\u00eachent les \u00e9changes d\u2019air pour maintenir l&rsquo;atmosph\u00e8re modifi\u00e9e.<\/p>\n<p><strong>Gaz utilis\u00e9s :<\/strong><\/p>\n<p>\u2022 Dioxyde de carbone (CO\u2082) : Inhibe la croissance bact\u00e9rienne. Utilis\u00e9 pour les viandes, poissons et produits laitiers.<br \/>\n\u2022 Azote (N\u2082) : Gaz inerte qui pr\u00e9vient l&rsquo;oxydation. Utilis\u00e9 pour les produits secs ou combin\u00e9 \u00e0 d&rsquo;autres gaz.<br \/>\n\u2022 Oxyg\u00e8ne (O\u2082) : Conserve la couleur rouge des viandes et maintient la respiration des l\u00e9gumes.<br \/>\n<strong>Exemples de combinaisons de gaz :<\/strong><\/p>\n<p>\u2022 Viandes rouges : 70-80% O\u2082 et 20-30% CO\u2082.<br \/>\n\u2022 Viandes blanches : 20-30% CO\u2082 et 70-80% N\u2082.<br \/>\n\u2022 Poissons : 40-60% CO\u2082 et 40-60% N\u2082.<br \/>\n\u2022 L\u00e9gumes frais : 3-5% O\u2082, 5-10% CO\u2082, et N\u2082.<\/p>\n<p><strong>Conservation sous atmosph\u00e8re contr\u00f4l\u00e9e (CAP) :<\/strong> En maintenant une composition gazeuse stable, cette m\u00e9thode est id\u00e9ale pour le stockage \u00e0 long terme des fruits et l\u00e9gumes et permet de pr\u00e9server la fra\u00eecheur, la texture et la qualit\u00e9 nutritionnelle des produits. Veillez \u00e0 surveiller en continu les niveaux de gaz et \u00e0 maintenir une temp\u00e9rature stable dans la chambre de stockage pour \u00e9viter les variations qui pourraient alt\u00e9rer l\u2019efficacit\u00e9 du processus.<\/p>\n<p><strong>\u00c9quipement n\u00e9cessaire :<\/strong><\/p>\n<p>\u2022 Syst\u00e8mes de contr\u00f4le de l&rsquo;atmosph\u00e8re : Appareils capables de mesurer et de r\u00e9guler les niveaux de gaz (O\u2082, CO\u2082, N\u2082) dans l&#8217;emballage ou dans les chambres de stockage.<br \/>\n\u2022 Bocaux ou conteneurs herm\u00e9tiques : Con\u00e7us pour maintenir les niveaux de gaz et \u00e9viter toute contamination.<br \/>\n\u2022 Capteurs de gaz : Pour surveiller en temps r\u00e9el la composition de l\u2019atmosph\u00e8re.<\/p>\n<p><strong>Gaz utilis\u00e9s :<\/strong><\/p>\n<p>\u2022 Oxyg\u00e8ne (O\u2082) : Maintenu \u00e0 des niveaux faibles pour ralentir l\u2019oxydation et la respiration des produits.<br \/>\n\u2022 Dioxyde de carbone (CO\u2082) : Augment\u00e9 pour inhiber la croissance des micro-organismes.<br \/>\n\u2022 Azote (N\u2082) : Utilis\u00e9 pour remplacer l&rsquo;oxyg\u00e8ne et cr\u00e9er un environnement inerte.<\/p>\n<p><strong>Exemples de niveaux de gaz :<\/strong><\/p>\n<p>\u2022 Fruits et l\u00e9gumes : Environ 1-5% O\u2082, 5-20% CO\u2082, et le reste en N\u2082 pour ralentir la respiration.<br \/>\n\u2022 Viandes : 0-1% O\u2082 et 20-30% CO\u2082 pour limiter l&rsquo;oxydation et maintenir la couleur.<br \/>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1748602798272{margin-bottom: 3rem !important;}\u00a0\u00bb][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741155323345{border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/offre-exclusive-test2.png?id=84986) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: dotted !important;border-right-style: dotted !important;border-top-style: dotted !important;border-bottom-style: dotted !important;border-radius: 15px !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1759135364906{padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1 style=\"text-align: center; font-size: 1.2rem;\"><strong><em>Bon \u00e0 savoir \u2013 nouvelles tendances<\/em><\/strong><\/h1>\n<p style=\"text-align: center; font-size: 1rem;\"><strong>Dans l\u2019agroalimentaire, on utilise de plus en plus les cultures protectrices : ce sont des bact\u00e9ries \u00ab utiles \u00bb qui emp\u00eachent le d\u00e9veloppement de microbes ind\u00e9sirables. Cela prolonge la dur\u00e9e de conservation et r\u00e9duit le besoin en conservateurs chimiques.<br \/>\nEncore peu r\u00e9pandue en restauration, cette approche illustre bien l\u2019\u00e9volution des techniques de conservation vers des solutions plus naturelles.<br \/>\nSelon une \u00e9tude de la Haute \u00e9cole sp\u00e9cialis\u00e9e bernoise (BFH), certaines souches bact\u00e9riennes isol\u00e9es de carottes permettent par exemple d\u2019inhiber efficacement la croissance de moisissures et de prolonger la dur\u00e9e de conservation des l\u00e9gumes de plus de trois semaines.<\/strong><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97244&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">LA CHA\u00ceNE DU FROID, UN \u00c9L\u00c9MENT CL\u00c9<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<strong>Contr\u00f4le de la cha\u00eene du froid<\/strong>\u00a0: la surveillance continue des temp\u00e9ratures dans les r\u00e9frig\u00e9rateurs et cong\u00e9lateurs est essentielle pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 et la long\u00e9vit\u00e9 des produits. Utilisez des thermom\u00e8tres digitaux afin de d\u00e9tecter et corriger rapidement toute fluctuation anormale de temp\u00e9rature et assurez-vous de stocker les produits sensibles aux endroits les plus froids. Une bonne gestion de la cha\u00eene du froid, avec des techniques comme le \u00ab cold chain monitoring \u00bb, vous aidera \u00e0 limiter les pertes sans oublier de respecter une organisation FIFO (First In, First Out) en utilisant d&rsquo;abord les produits les plus anciens en stock afin de garantir la fra\u00eecheur et de minimiser le gaspillage alimentaire.<\/p>\n<p><strong>Contr\u00f4le de l\u2019environnement de stockage<\/strong>\u00a0: g\u00e9rez soigneusement vos espaces de stockage secs. Les produits doivent \u00eatre conserv\u00e9s dans un endroit frais, sec et \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re directe. Les fluctuations de temp\u00e9rature peuvent entra\u00eener de la condensation \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des contenants, compromettant ainsi la qualit\u00e9 des aliments. \u00c9vitez de stocker les produits secs pr\u00e8s des sources de chaleur, comme les fours ou plaques de cuisson. Pour les zones sujettes \u00e0 l\u2019humidit\u00e9, utilisez des d\u00e9shumidificateurs pour prot\u00e9ger les produits.<\/p>\n<p><strong>L\u2019hygi\u00e8ne des \u00e9quipements de stockage\u00a0: <\/strong>Nettoyez les r\u00e9frig\u00e9rateurs et cong\u00e9lateurs r\u00e9guli\u00e8rement et assurez-vous de d\u00e9givrer les cong\u00e9lateurs, le givre peut affecter leur efficacit\u00e9. Installez des thermom\u00e8tres pour surveiller les temp\u00e9ratures des appareils (0-4\u00b0C pour les r\u00e9frig\u00e9rateurs et -18\u00b0C pour les cong\u00e9lateurs). Dans les espaces de stockage sec, nettoyez r\u00e9guli\u00e8rement les \u00e9tag\u00e8res et conteneurs pour \u00e9viter l\u2019accumulation de poussi\u00e8re ou de d\u00e9bris alimentaires, qui peuvent attirer des nuisibles.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">R\u00c9DUIRE LE GASPILLAGE DES HUILES ET MATI\u00c8RES GRASSES<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Conservez vos huiles dans des contenants opaques et dans un endroit frais pour limiter l\u2019oxydation. Les huiles et mati\u00e8res grasses, en particulier les huiles v\u00e9g\u00e9tales, d&rsquo;olive et de tournesol, y sont particuli\u00e8rement sensibles, toute exposition \u00e0 l&rsquo;air, la lumi\u00e8re ou la chaleur est \u00e0 \u00e9viter. Surveillez \u00e9galement r\u00e9guli\u00e8rement l\u2019\u00e9tat de vos huiles de friture et changez-les d\u00e8s qu&rsquo;elles commencent \u00e0 montrer des signes de d\u00e9t\u00e9rioration (couleur sombre, fum\u00e9e excessive) car elles peuvent devenir rances et lib\u00e9rer des compos\u00e9s toxiques. Ne les jetez jamais dans les canalisations. Mettez en place un protocole de r\u00e9cup\u00e9ration pour les recycler ou les \u00e9liminer correctement.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb97198&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #ff9800;\">ADAPTEZ VOS M\u00c9THODES SELON LA TAILLE DE VOTRE \u00c9TABLISSEMENT<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Que vous soyez un petit restaurant ou un grand \u00e9tablissement, les besoins en mati\u00e8re de conservation des aliments et les co\u00fbts associ\u00e9s varient consid\u00e9rablement. Des technologies comme le sous vide, les atmosph\u00e8res contr\u00f4l\u00e9es (CAP) et les fermenteurs sp\u00e9cialis\u00e9s offrent une pr\u00e9cision et une flexibilit\u00e9 accrues mais peuvent repr\u00e9senter un investissement cons\u00e9quent. La m\u00e9thode sous atmosph\u00e8re modifi\u00e9e (MAP) et de d\u00e9shydratation permettent une conservation efficace sans grandes d\u00e9penses. La d\u00e9shydratation, en particulier, offre une solution pratique pour le stockage et la gestion des stocks. Des m\u00e9thodes plus \u00e9conomiques comme la conservation par d\u00e9shydratation et l\u2019utilisation d\u2019additifs naturels n\u00e9cessitent peu d\u2019\u00e9quipement, tout en offrant une solution efficace pour g\u00e9rer les stocks et minimiser le gaspillage.<\/p>\n<p>En adoptant des m\u00e9thodes de conservation efficaces, vous pourrez non seulement prolonger la dur\u00e9e de vie de vos produits, mais aussi r\u00e9duire vos co\u00fbts et votre impact environnemental. Que vous optiez pour des techniques traditionnelles ou des innovations, il est essentiel de trouver les solutions qui correspondent le mieux \u00e0 votre \u00e9tablissement. Chaque geste compte pour assurer la qualit\u00e9 et la satisfaction de vos clients ![\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1748602798272{margin-bottom: 3rem !important;}\u00a0\u00bb][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741155323345{border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/offre-exclusive-test2.png?id=84986) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: dotted !important;border-right-style: dotted !important;border-top-style: dotted !important;border-bottom-style: dotted !important;border-radius: 15px !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1759136993430{padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1 style=\"text-align: center; font-size: 1.2rem;\"><strong><em>Offre exclusive pour les clients ALIGRO PRO : Formation BPHR \u2013 Bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne en restauration<\/em><\/strong><\/h1>\n<p style=\"text-align: center; font-size: 1rem;\"><strong>L\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire font partie des priorit\u00e9s quotidiennes en restauration. Gr\u00e2ce \u00e0 notre partenariat avec l\u2019Association en faveur des restaurateurs (ARMFH), profitez d\u2019une formation de 3 heures au prix pr\u00e9f\u00e9rentiel de 90.- qui couvre tous les aspects essentiels de ce sujet. Une opportunit\u00e9 pour renforcer vos comp\u00e9tences et assurer la conformit\u00e9 de votre \u00e9tablissement.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center; font-size: 1rem;\"><a href=\"https:\/\/forms.gle\/FbbdGVmS8LJ6DKMq6\"><strong>Profitez de l\u2019offre<\/strong><\/a><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb] 5 minutes [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text<a class=\"moretag\" href=\"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/conservation-des-aliments-en-restauration\/\"> &#8230;<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":97220,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[728],"tags":[],"class_list":["post-97170","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-guides-pratiques"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>La conservation des aliments : des techniques innovantes au service de l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9conomique<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La conservation des aliments : des techniques innovantes au service de l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9conomique\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, 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