{"id":65566,"date":"2023-07-13T13:55:34","date_gmt":"2023-07-13T11:55:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=65566"},"modified":"2024-03-20T12:20:32","modified_gmt":"2024-03-20T11:20:32","slug":"les-seconds-cuts-au-gout-du-jour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/les-seconds-cuts-au-gout-du-jour\/","title":{"rendered":"Les second cuts au go\u00fbt du jour"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Mijot\u00e9s, pr\u00e9par\u00e9s en r\u00f4ti ou sur le grill, les \u00ab\u00a0second cuts\u00a0\u00bb ont le vent en poupe dans le domaine de la gastronomie. Il existe en effet de tr\u00e8s nombreuses possibilit\u00e9s de pr\u00e9paration de ces morceaux souvent moins connus, qui ont l\u2019avantage d\u2019\u00eatre plus \u00e9conomiques que les morceaux dits nobles. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 faire un tour dans votre boucherie ALIGRO pour trouver un grand choix de viande, dont des second cuts<\/em>. Le personnel sp\u00e9cialis\u00e9 r\u00e9pondra avec plaisir \u00e0 toutes vos questions.<\/strong><\/p>\n

G\u00e9n\u00e9ralement appel\u00e9s \u00ab\u00a0second cuts\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0special cuts\u00a0\u00bb, ces parties qu\u2019on utilise de nos jours pour faire des rago\u00fbts ou des saucisses \u00e9taient autrefois appel\u00e9es les \u00ab\u00a0pi\u00e8ces du boucher\u00a0\u00bb, cette appellation soulignant leur caract\u00e8re savoureux dont on plaisantait que le boucher se les r\u00e9servait. Les second cuts<\/em> \u00e9taient donc consid\u00e9r\u00e9s comme des morceaux de choix. Avec l’essor \u00e9conomique des ann\u00e9es 80, une augmentation du pouvoir d’achat de la population a conduit \u00e0 une consommation croissante de morceaux de viande consid\u00e9r\u00e9s comme nobles, rel\u00e9guant ainsi ces morceaux populaires au rang de morceaux de second choix. De nos jours, ces morceaux sont de plus en plus convoit\u00e9s et mis en avant par de nombreux restaurants, devenant les v\u00e9ritables stars de leurs menus, comme l\u2019explique Philipp Glauser<\/a>, vice-champion du monde et champion de Suisse de barbecue.<\/p>\n

Si les morceaux dits nobles proviennent principalement du derri\u00e8re des animaux, les special cuts<\/em> se trouvent dans la zone du ventre, de l’\u00e9paule ou encore de la poitrine, des parties o\u00f9 les muscles sont plus sollicit\u00e9s et cr\u00e9ent ainsi des paquets de fibres musculaires plus \u00e9pais. Cela conf\u00e8re \u00e0 la viande une structure plus brute, une consistance l\u00e9g\u00e8rement plus ferme et davantage de caract\u00e8re. De nombreux amateurs de special cuts<\/em> appr\u00e9cient cette saveur et cette texture particuli\u00e8res. En utilisant les bonnes techniques de d\u00e9coupe et de cuisson, comme l\u2019expliquent les experts de viandesuisse.ch<\/a>, ces parties peuvent \u00eatre transform\u00e9es en morceaux parfaits pour une cuisson rapide \u00e0 feu vif, en plus des recettes mijot\u00e9es qu\u2019on leur connait. En coupant la viande perpendiculairement aux fibres et en retirant les tendons, par exemple, la viande devient plus fibreuse, facile \u00e0 m\u00e2cher et donc plus tendre. De plus, les special cuts<\/em> pr\u00e9sentent l’avantage d’\u00eatre nettement moins chers que les morceaux nobles.<\/p>\n

ALIGRO propose un vaste choix de second cuts<\/em>, parfaits pour la p\u00e9riode estivale aussi bien que pour les jours o\u00f9 la fraicheur se fait sentir. Parmi les coupes de b\u0153uf, on trouve notamment la joue, la palette, l’onglet, le r\u00f4ti lard\u00e9, le bouilli et la c\u00f4telette. Du c\u00f4t\u00e9 du porc, vous pourrez opter pour la joue, le grenadin ou encore le jarret. Nous vous invitons \u00e0 vous rendre dans notre boucherie o\u00f9 notre personnel sp\u00e9cialis\u00e9 se fera un plaisir de r\u00e9pondre \u00e0 toutes vos questions. Pour un barbecue, les morceaux tels que la palette, le bouilli ou l’onglet de b\u0153uf sont particuli\u00e8rement recommand\u00e9s.<\/p>\n

J\u00e9r\u00f4me Gastrin, boucher depuis 4 ans chez ALIGRO et cuisinier de formation, regorge d’id\u00e9es et conseille toujours avec plaisir sa client\u00e8le. R\u00e9cemment, il a recommand\u00e9 sa d\u00e9licieuse recette de joue de b\u0153uf mijot\u00e9e \u00e0 un client en manque d’inspiration. Ce dernier est m\u00eame revenu au march\u00e9 pour lui dire \u00e0 quel point il s’\u00e9tait r\u00e9gal\u00e9.<\/p>\n

J\u00e9r\u00f4me partage deux de ses recettes favorites\u00a0:<\/p>\n

Salade estivale de b\u0153uf bouilli<\/strong><\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/strong><\/p>\n

800g \u00e0 1kg de b\u0153uf bouilli<\/p>\n

1 oignon<\/p>\n

3 gousses d’ail<\/p>\n

2 carottes<\/p>\n

Quelques brins de thym<\/p>\n

Quelques brins de persil<\/p>\n

Sel et poivre selon votre go\u00fbt<\/p>\n

Aromates de votre choix<\/p>\n

Instructions :<\/strong><\/p>\n

Assaisonnez la viande avec du vin blanc, des aromates et les ingr\u00e9dients mentionn\u00e9es pr\u00e9c\u00e9demment.<\/p>\n

Placez la viande dans un r\u00e9cipient adapt\u00e9 et mettez-la au four. Laissez cuire pendant environ 3 heures, jusqu’\u00e0 ce que le morceau soit bien cuit, la cuisson permettant de d\u00e9tendre un nerf qui traverse la viande.<\/p>\n

Une fois la viande bien cuite, effilochez-la et pr\u00e9parez une salade en ajoutant une vinaigrette. Des vins blancs l\u00e9gers \u00e0 moyennement cors\u00e9s compl\u00e9teront savoureusement les ar\u00f4mes de ce plat, tels qu\u2019un Chardonnay, Riesling, Pinot Gris ou Vinho Verde.<\/p>\n

Joue de b\u0153uf mijot\u00e9e (plat pour les jours frais)<\/strong><\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes\u00a0:<\/strong><\/p>\n

600-800g de joue de b\u0153uf<\/p>\n

500 ml de vin rouge<\/p>\n

1 oignon<\/p>\n

3 gousses d’ail<\/p>\n

2 carottes<\/p>\n

Quelques brins de thym<\/p>\n

Quelques brins de persil<\/p>\n

Sel et poivre selon votre go\u00fbt<\/p>\n

Aromates de votre choix<\/p>\n

 <\/p>\n

Instructions :<\/strong><\/p>\n

Pr\u00e9parez la marinade en m\u00e9langeant le vin rouge, l’oignon coup\u00e9 en morceaux, l’ail \u00e9minc\u00e9, les carottes en rondelles, le thym, le persil, le sel, le poivre et les aromates de votre choix. Laissez mariner la viande dans ce m\u00e9lange pendant au moins 24 heures.<\/p>\n

\u00c9gouttez la viande en r\u00e9servant la marinade. Saupoudrez l\u00e9g\u00e8rement la joue de b\u0153uf de farine. Faites saisir chaque morceau individuellement dans une po\u00eale avec de l’huile chaude \u00e0 feu vif, de sorte qu\u2019ils ne baignent pas dans le jus qui se d\u00e9gage lorsque tous les morceaux sont cuits ensemble. Retirez les morceaux de viande apr\u00e8s les avoir saisis.<\/p>\n

Dans la m\u00eame po\u00eale, ajoutez l’oignon, l’ail, le thym et les morceaux de carotte. Faites revenir le tout dans l’huile. Remettez les morceaux de joue de b\u0153uf pr\u00e9alablement saisis dans la po\u00eale, puis versez la marinade r\u00e9serv\u00e9e. Portez le m\u00e9lange \u00e0 \u00e9bullition, puis r\u00e9duisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2 \u00e0 3 heures.<\/p>\n

Servez la joue de b\u0153uf mijot\u00e9e avec sa sauce savoureuse. Accompagnez ce plat d’un vin rouge, tel qu’un vin de Bourgogne par exemple, dont le caract\u00e8re rel\u00e8ve d\u00e9licatement le plat.<\/p>\n

Remarque : vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer cette recette en utilisant des joues de porc. Veillez simplement \u00e0 ne pas ass\u00e9cher la viande \u2013 il conviendra donc de la cuire moins longtemps que le b\u0153uf \u2013 mais assurez-vous qu’elle soit toutefois cuite \u00e0 point.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit !<\/p>\n

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