{"id":124857,"date":"2026-02-27T16:26:23","date_gmt":"2026-02-27T15:26:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=124857"},"modified":"2026-03-25T13:59:41","modified_gmt":"2026-03-25T12:59:41","slug":"academy-preparer-la-carte-estivale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/academy-preparer-la-carte-estivale\/","title":{"rendered":"Pr\u00e9parer la carte estivale"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><span style=\"color: #b8b6b7;\">3 minutes<\/span><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 26pt;\">PR\u00c9PARER LA CARTE ESTIVALE<\/span><\/h1>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb124860&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Le printemps marque un tournant strat\u00e9gique. La belle saison approche, les terrasses se pr\u00e9parent et les attentes des clients se r\u00e9orientent vers des offres plus l\u00e9g\u00e8res et plus saisonni\u00e8res. C\u2019est le moment o\u00f9 la carte d\u2019\u00e9t\u00e9 se construit, ou se reconstruit.<br \/>\nChanger une carte n\u2019est pas seulement une question d\u2019inspiration culinaire. C\u2019est une d\u00e9cision \u00e9conomique. Derri\u00e8re chaque plat, il y a une marge, un co\u00fbt mati\u00e8re, un temps de production, une rotation et une perception client.<\/h3>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Le menu engineering, autrement dit l\u2019analyse de la popularit\u00e9 et de la rentabilit\u00e9 des plats, permet pr\u00e9cis\u00e9ment d\u2019identifier les plats r\u00e9ellement rentables et d\u2019optimiser la carte avant la haute saison. Selon les donn\u00e9es de l\u2019OFS (Office f\u00e9d\u00e9ral de la statistique), la saison d\u2019\u00e9t\u00e9 touristique, d\u00e9finie de mai \u00e0 octobre, a totalis\u00e9 plus de 23,9 millions de nuit\u00e9es en Suisse en 2023 (Statistique de l\u2019h\u00e9bergement touristique, publication 2024). Ce volume confirme le poids strat\u00e9gique de cette p\u00e9riode pour l\u2019h\u00f4tellerie-restauration. Cela signifie une chose : la haute saison est cruciale et doit se pr\u00e9parer en amont. Les \u00e9tablissements qui anticipent s\u00e9curisent leur rentabilit\u00e9 avant m\u00eame le pic d\u2019activit\u00e9.<\/h3>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Nous vous proposons une m\u00e9thode concr\u00e8te pour construire une carte estivale plus performante, en combinant rentabilit\u00e9 et exp\u00e9rience client.<\/h3>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1766573623960{margin-bottom: 2rem !important;border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/BACKGROUND-1.jpg?id=100645) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: solid !important;border-right-style: solid !important;border-top-style: solid !important;border-bottom-style: solid !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1772206020375{padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">CE QUE LE RENOUVELLEMENT DE CARTE IMPLIQUE VRAIMENT<\/span><\/h2>\n<p style=\"margin-bottom: 0; margin-top: 35px;\">Pr\u00e9parer la carte d\u2019\u00e9t\u00e9 signifie :<\/p>\n<ul>\n<li>Retirer progressivement les plats d\u2019hiver (plats mijot\u00e9s, pr\u00e9parations longues, garnitures lourdes, cuissons \u00e9nergivores)<\/li>\n<li>Int\u00e9grer des produits saisonniers plus frais et plus l\u00e9gers<\/li>\n<li>Adapter l\u2019offre \u00e0 une consommation plus spontan\u00e9e<\/li>\n<li>Repenser la hi\u00e9rarchie visuelle de la carte<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\">Mais le v\u00e9ritable enjeu est ailleurs : tous les plats ne contribuent pas de la m\u00eame mani\u00e8re \u00e0 votre rentabilit\u00e9. Certains se vendent beaucoup mais d\u00e9gagent peu de marge. D\u2019autres sont tr\u00e8s rentables mais peu choisis. Et quelques-uns cumulent popularit\u00e9 et forte contribution. Le menu engineering consiste \u00e0 identifier ces plats et \u00e0 piloter la carte de mani\u00e8re strat\u00e9gique.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\"><strong><br \/>\nMini-check applicable imm\u00e9diatement<\/strong><\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\">Avant toute refonte, posez-vous trois questions simples :<\/p>\n<ul>\n<li>Des am\u00e9nagements fiables, bien ancr\u00e9s et pens\u00e9s pour durer<\/li>\n<li>Une organisation fluide de l\u2019espace, facile \u00e0 exploiter en service<\/li>\n<li>Des choix de mobilier et d\u2019\u00e9quipements responsables et adapt\u00e9s aux usages intensifs<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\">Ce diagnostic rapide permet d\u00e9j\u00e0 d\u2019identifier les ajustements prioritaires.<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">COMPRENDRE LE MENU ENGINEERING EN 4 CAT\u00c9GORIES<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La m\u00e9thode repose sur un croisement simple : popularit\u00e9 \u00d7 rentabilit\u00e9.<\/p>\n<p><strong>1. Les \u201cStars\u201d<br \/>\n<\/strong>Plats tr\u00e8s vendus et tr\u00e8s rentables. Ce sont vos piliers. Ils doivent \u00eatre mis en avant visuellement et rester irr\u00e9prochables en ex\u00e9cution.<\/p>\n<p><strong>2. Les \u201cPlats \u00e0 fort volume mais marge plus faible\u201d<br \/>\n<\/strong>Tr\u00e8s vendus mais marge faible. Ils attirent mais m\u00e9ritent parfois un ajustement :<\/p>\n<ul>\n<li>Des am\u00e9nagements fiables, bien ancr\u00e9s et pens\u00e9s pour durer<\/li>\n<li>Une organisation fluide de l\u2019espace, facile \u00e0 exploiter en service<\/li>\n<li>Des choix de mobilier et d\u2019\u00e9quipements responsables et adapt\u00e9s aux usages intensifs<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\"><strong><br \/>\n3. Les \u201c\u00c9nigmes\u201d<br \/>\n<\/strong>Forte marge mais peu vendus. Souvent mal positionn\u00e9s sur la carte ou insuffisamment valoris\u00e9s en salle.<\/p>\n<p><strong><br \/>\n4. \u00ab\u00a0Poids morts\u201d<\/strong><br \/>\nFaible marge et faible popularit\u00e9. Ils complexifient la production sans contribuer r\u00e9ellement au r\u00e9sultat. \u00c0 retirer avant la saison haute.<\/p>\n<p><strong>En \u00e9t\u00e9, un crit\u00e8re suppl\u00e9mentaire devient d\u00e9terminant : la vitesse d\u2019ex\u00e9cution. <\/strong>Un plat rentable sur le papier mais lent \u00e0 envoyer peut freiner la rotation en terrasse. La fluidit\u00e9 du service devient alors un v\u00e9ritable levier \u00e9conomique. Avant de finaliser votre carte estivale, analysez les ventes de l\u2019\u00e9t\u00e9 pr\u00e9c\u00e9dent. Mars-avril est pr\u00e9cis\u00e9ment le moment id\u00e9al pour effectuer ce travail.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb124863&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">RETIRER LES PLATS D\u2019HIVER SANS PERDRE DE MARGE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]L\u2019erreur fr\u00e9quente consiste \u00e0 remplacer des plats hivernaux rentables par des recettes estivales moins rentables. Les plats d\u2019\u00e9t\u00e9 sont souvent per\u00e7us comme plus simples. Mais simplicit\u00e9 ne signifie pas faible marge. Un plat d\u2019\u00e9t\u00e9 ne doit pas \u00eatre moins rentable. Il doit aussi \u00eatre :<\/p>\n<ul>\n<li>plus rapide \u00e0 produire<\/li>\n<li>plus simple \u00e0 stocker<\/li>\n<li>plus clair pour le client<\/li>\n<\/ul>\n<p>Quelques leviers :<\/p>\n<ul>\n<li>Miser sur des produits \u00e0 forte valeur per\u00e7ue mais co\u00fbt ma\u00eetris\u00e9 (burrata, l\u00e9gumes grill\u00e9s, poissons en portion calibr\u00e9e)<\/li>\n<li>Valoriser les accompagnements maison (pickles, huiles parfum\u00e9es, sauces signatures)<\/li>\n<li>Construire des plats modulables (base + option premium)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Exemple concret d\u2019adaptation rentable\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Hiver : joue de b\u0153uf brais\u00e9e \/ polenta<\/li>\n<li>\u00c9t\u00e9 : effiloch\u00e9 de b\u0153uf d\u00e9clin\u00e9 en salade repas, buns ou tacos (production en batch, montage minute)<\/li>\n<\/ul>\n<p>M\u00eame base produit. Nouvelle forme de vente. Rotation plus rapide. Un plat estival, m\u00eame simple en apparence, peut \u00eatre tr\u00e8s rentable s\u2019il est bien positionn\u00e9 et correctement structur\u00e9.<\/p>\n<p>Autre exemple concret : une base de l\u00e9gumes grill\u00e9s de saison peut \u00eatre d\u00e9clin\u00e9e en entr\u00e9e froide, en accompagnement premium ou en topping pour une focaccia estivale. Un seul produit pivot, plusieurs valorisations, moins de pertes.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">METTRE EN AVANT LES BOISSONS \u00c0 FORTE MARGE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]En \u00e9t\u00e9, la rentabilit\u00e9 passe fortement par les boissons. Les cat\u00e9gories \u00e0 forte marge incluent :<\/p>\n<ul>\n<li>Cocktails signature<\/li>\n<li>Spritz et d\u00e9clinaisons<\/li>\n<li>Eaux aromatis\u00e9es maison<\/li>\n<li>Vins au verre soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9s<\/li>\n<\/ul>\n<p>La cl\u00e9 n\u2019est pas seulement la carte des boissons mais leur mise en avant :<\/p>\n<ul>\n<li>Position strat\u00e9gique sur la carte<\/li>\n<li>Proposition syst\u00e9matique en d\u00e9but de service<\/li>\n<li>Formulation claire et assum\u00e9e (\u201cNotre cocktail estival maison\u201d)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Un cocktail peut g\u00e9n\u00e9rer plus de marge qu\u2019une entr\u00e9e. L\u2019\u00e9t\u00e9 est la saison id\u00e9ale pour capitaliser sur ce levier.<\/p>\n<p>La marge brute sur les boissons se situe g\u00e9n\u00e9ralement entre 60 % et 80 % selon la cat\u00e9gorie et le positionnement de l\u2019\u00e9tablissement (fourchette commun\u00e9ment admise en gestion h\u00f4teli\u00e8re et restauration). Cela en fait l\u2019un des leviers les plus puissants pour s\u00e9curiser la rentabilit\u00e9 en p\u00e9riode de forte fr\u00e9quentation.<\/p>\n<p>Tendance observ\u00e9e dans la branche : les offres sans alcool \/ faible en alcool progressent et permettent d\u2019augmenter le ticket moyen en journ\u00e9e. Une opportunit\u00e9 int\u00e9ressante pour les terrasses estivales.<\/p>\n<p><strong>Test simple \u00e0 mettre en place pendant 7 jours<br \/>\n<\/strong>Proposer syst\u00e9matiquement une boisson signature d\u00e8s l\u2019accueil, avant la remise de la carte. Observer l\u2019\u00e9volution du ticket moyen boisson par couvert. Un ajustement en salle peut avoir un impact imm\u00e9diat sur la performance globale.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb124859&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">OPTIMISER LA HI\u00c9RARCHIE VISUELLE DE LA CARTE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La rentabilit\u00e9 ne d\u00e9pend pas uniquement du contenu mais aussi de la pr\u00e9sentation.<\/p>\n<p>Quelques principes simples :<\/p>\n<ul>\n<li>Les zones en haut \u00e0 droite d\u2019une carte attirent naturellement le regard<\/li>\n<li>Encadrer un plat augmente son taux de s\u00e9lection<\/li>\n<li>Limiter le nombre d\u2019options facilite la d\u00e9cision<\/li>\n<li>\u00c9viter les colonnes de prix align\u00e9es (elles encouragent la comparaison uniquement par le tarif)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><br \/>\nTest imm\u00e9diat (sans refaire toute la carte)<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Encadrer 2 plats maximum (vos Stars)<\/li>\n<li>D\u00e9placer une \u201c\u00c9nigme\u201d rentable en premi\u00e8re position de cat\u00e9gorie<\/li>\n<li>R\u00e9duire le nombre total de r\u00e9f\u00e9rences de 15 \u00e0 25 % pour fluidifier le choix<\/li>\n<\/ul>\n<p>Une carte trop dense dilue vos \u201cStars\u201d. Une carte structur\u00e9e guide subtilement le choix.<\/p>\n<p>Avant impression, posez-vous la question : <strong>O\u00f9 tombe l\u2019\u0153il en premier ?<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">ALIGNER RENTABILIT\u00c9 ET EXP\u00c9RIENCE CLIENT<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Optimiser une carte ne signifie pas pousser les plats les plus chers. Il s\u2019agit d\u2019\u00e9quilibrer :<\/p>\n<ul>\n<li>Satisfaction client<\/li>\n<li>Image de l\u2019\u00e9tablissement<\/li>\n<li>Fluidit\u00e9 en cuisine<\/li>\n<li>Marge globale<\/li>\n<\/ul>\n<p>Une carte estivale r\u00e9ussie :<\/p>\n<ul>\n<li>est plus courte que celle d\u2019hiver<\/li>\n<li>met en avant des produits saisonniers<\/li>\n<li>oriente naturellement vers les plats les plus rentables et strat\u00e9giques pour l\u2019\u00e9tablissement<\/li>\n<li>int\u00e8gre des boissons \u00e0 forte marge<\/li>\n<li>reste coh\u00e9rente avec votre identit\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<p>La performance \u00e9conomique ne doit jamais \u00eatre visible. Elle doit \u00eatre int\u00e9gr\u00e9e.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb124862&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">PLAN D\u2019ACTION EN 4 \u00c9TAPES POUR MARS-AVRIL<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<strong>\u00c9tape 1 : Analyser les chiffres de l\u2019\u00e9t\u00e9 pr\u00e9c\u00e9dent<\/strong><br \/>\nIdentifiez vos Stars, Chevaux de labour, \u00c9nigmes et Poids morts.<\/p>\n<p><strong>\u00c9tape 2 : Simplifier la carte<\/strong><br \/>\nRetirez les plats \u00e0 faible contribution et privil\u00e9giez des produits et des bases polyvalentes.<\/p>\n<p><strong>\u00c9tape 3 : Concevoir la hi\u00e9rarchie visuelle<\/strong><br \/>\nPositionnez strat\u00e9giquement les plats les plus rentables.<\/p>\n<p><strong>\u00c9tape 4 : Former l\u2019\u00e9quipe<\/strong><br \/>\nUne recommandation en salle peut transformer une \u00c9nigme en Star.<\/p>\n<p><strong>3 indicateurs simples \u00e0 suivre d\u00e8s la mise en place :<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Part des ventes g\u00e9n\u00e9r\u00e9es par les 5 plats les plus rentables<\/li>\n<li>Marge boisson moyenne par couvert<\/li>\n<\/ul>\n<p>Temps d\u2019envoi des plats les plus command\u00e9s en terrasse[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #4f6f52;\">UNE CARTE D\u2019\u00c9T\u00c9 EST UN OUTIL STRAT\u00c9GIQUE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La saison estivale g\u00e9n\u00e8re du volume mais le volume sans pilotage r\u00e9duit la marge. Le <em>menu engineering<\/em> permet de transformer la carte en outil de gestion. Il ne s\u2019agit plus seulement de proposer des plats mais d\u2019orchestrer la rentabilit\u00e9.<\/p>\n<p>Les donn\u00e9es sectorielles publi\u00e9es par les organisations professionnelles montrent que la conjoncture varie mais que les \u00e9tablissements qui pilotent leurs indicateurs internes r\u00e9sistent mieux aux fluctuations. Chez ALIGRO, nos conseillers accompagnent les restaurateurs dans cette d\u00e9marche : s\u00e9lection de produits saisonniers polyvalents, optimisation des co\u00fbts mati\u00e8re, identification de r\u00e9f\u00e9rences adapt\u00e9es aux concepts estivaux. Pr\u00e9parer la carte d\u2019\u00e9t\u00e9 en mars-avril, c\u2019est s\u00e9curiser la haute saison avant m\u00eame qu\u2019elle ne commence. Une carte n\u2019est pas une liste. C\u2019est une strat\u00e9gie.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb] 3 minutes [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text<a class=\"moretag\" href=\"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/academy-preparer-la-carte-estivale\/\"> 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