{"id":118385,"date":"2026-02-09T10:24:17","date_gmt":"2026-02-09T09:24:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=118385"},"modified":"2026-03-04T12:32:13","modified_gmt":"2026-03-04T11:32:13","slug":"la-viande-sous-un-nouveau-regard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/la-viande-sous-un-nouveau-regard\/","title":{"rendered":"La viande sous un nouveau regard : tendances et bonnes pratiques pour 2026"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><span style=\"color: #b8b6b7;\">3 minutes<\/span><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 26pt;\">LA VIANDE SOUS UN NOUVEAU REGARD : TENDANCES ET BONNES PRATIQUES POUR 2026<\/span><\/h1>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb118390&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">La qualit\u00e9 des produits propos\u00e9s \u00e0 la client\u00e8le reste un facteur cl\u00e9 de succ\u00e8s. La viande, ingr\u00e9dient central de nombreuses cartes, fait aujourd\u2019hui l\u2019objet d\u2019attentes accrues en mati\u00e8re d\u2019origine, de tra\u00e7abilit\u00e9 et de bien-\u00eatre animal.<\/h3>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Les restaurateurs doivent \u00e9galement composer avec des enjeux de co\u00fbts, de r\u00e9gularit\u00e9 et de valorisation des pi\u00e8ces. Cet article pr\u00e9sente plusieurs tendances et bonnes pratiques autour de la viande, directement applicables en cuisine et en salle.<\/h3>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1766573623960{margin-bottom: 2rem !important;border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/BACKGROUND-1.jpg?id=100645) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: solid !important;border-right-style: solid !important;border-top-style: solid !important;border-bottom-style: solid !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1770626045620{padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">TENDANCES VIANDE 2026 : QUELS IMPACTS POUR LES \u00c9TABLISSEMENTS ?<\/span><\/h2>\n<p style=\"margin-bottom: 0; margin-top: 35px;\">Les attentes \u00e9voluent autour de la viande :<\/p>\n<ul>\n<li>Une exigence accrue sur l\u2019origine, la tra\u00e7abilit\u00e9 et le bien-\u00eatre animal<\/li>\n<li>Une attention renforc\u00e9e port\u00e9e \u00e0 la coh\u00e9rence globale de l\u2019offre<\/li>\n<li>Une recherche de qualit\u00e9 constante et de lisibilit\u00e9 \u00e0 la carte<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\">Pour les \u00e9tablissements, cela implique :<\/p>\n<ul>\n<li>Une s\u00e9lection plus r\u00e9fl\u00e9chie des pi\u00e8ces<\/li>\n<li>Une ma\u00eetrise accrue des usages et des cuissons<\/li>\n<li>Une valorisation de la viande comme \u00e9l\u00e9ment central de l\u2019identit\u00e9 culinaire<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">QUALIT\u00c9, MA\u00ceTRISE ET VALORISATION AU C\u0152UR DES CARTES<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La viande reste un pilier de la restauration professionnelle mais son r\u00f4le \u00e9volue. En 2026, elle s\u2019inscrit dans une approche plus r\u00e9fl\u00e9chie, o\u00f9 la ma\u00eetrise des choix et des usages devient d\u00e9terminante. Face \u00e0 des clients plus attentifs \u00e0 la coh\u00e9rence globale de l\u2019offre, la viande ne se limite plus \u00e0 un ingr\u00e9dient central : elle participe pleinement \u00e0 l\u2019identit\u00e9 de l\u2019\u00e9tablissement et \u00e0 la perception de qualit\u00e9, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9e, travaill\u00e9e et valoris\u00e9e avec justesse.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">DES HABITUDES DE CONSOMMATION EN MUTATION<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La consommation de viande \u00e9volue, sans pour autant dispara\u00eetre. La tendance est claire : moins de volume mais davantage d\u2019exigence. Les clients attendent\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Des portions ma\u00eetris\u00e9es<\/li>\n<li>Une qualit\u00e9 constante<\/li>\n<li>Un discours clair autour du produit<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour les restaurateurs, cela implique une r\u00e9flexion globale sur la carte et sur la mani\u00e8re de structurer l\u2019offre au quotidien. Il ne s\u2019agit plus d\u2019accumuler les r\u00e9f\u00e9rences mais de proposer des plats lisibles, coh\u00e9rents et assum\u00e9s. La viande reprend alors sa place centrale, non par abondance, mais par pertinence.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb118386&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">VALORISER L\u2019ANIMAL DANS SON ENSEMBLE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La valorisation compl\u00e8te de l\u2019animal s\u2019impose durablement dans les cuisines professionnelles. L\u2019approche \u00ab\u00a0nose to tail\u00a0\u00bb (\u00ab\u00a0du museau \u00e0 la queue\u00a0\u00bb en fran\u00e7ais) r\u00e9pond \u00e0 la fois \u00e0 des enjeux \u00e9conomiques, \u00e9cologiques et culinaires. Cette approche d\u00e9signe la cuisine durable qui utilise toutes les parties comestibles d&rsquo;un animal, au-del\u00e0 des morceaux nobles (filet, steak), incluant abats, abats blancs et autres morceaux moins populaires. Elle permet d\u2019\u00e9largir l\u2019offre tout en optimisant les co\u00fbts mati\u00e8res.<\/p>\n<p><strong>Concr\u00e8tement, certains morceaux moins nobles trouvent toute leur place lorsqu\u2019ils sont associ\u00e9s aux bonnes techniques :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Pi\u00e8ces adapt\u00e9es aux cuissons longues pour des plats mijot\u00e9s ou des sp\u00e9cialit\u00e9s du jour\u00a0:<\/strong> le paleron, la joue, le collier, la poitrine ou le jarret, riches en collag\u00e8ne, gagnent en fondant et en intensit\u00e9 aromatique apr\u00e8s une cuisson lente. Ils se pr\u00eatent particuli\u00e8rement bien aux plats mijot\u00e9s, aux recettes de saison ou aux suggestions du jour.<\/li>\n<li><strong>D\u00e9coupes travaill\u00e9es en effiloch\u00e9 ou en sauce\u00a0:<\/strong> l\u2019\u00e9paule, la macreuse, certaines parties de la cuisse ou de la poitrine peuvent \u00eatre longuement cuites puis effiloch\u00e9es. Elles offrent une grande flexibilit\u00e9 d\u2019utilisation, que ce soit pour des plats du jour, des sandwichs, des burgers ou des sauces, tout en facilitant la valorisation d\u2019un m\u00eame produit sous diff\u00e9rentes formes.<\/li>\n<li><strong>Morceaux polyvalents utilis\u00e9s dans plusieurs pr\u00e9parations de la carte\u00a0:<\/strong> la bavette, le rumsteck, l\u2019\u00e9chine ou le haut de cuisse peuvent \u00eatre travaill\u00e9s de diff\u00e9rentes mani\u00e8res selon la d\u00e9coupe et la cuisson. Ils trouvent aussi bien leur place en grillade, en \u00e9minc\u00e9 ou en cuisson douce, ce qui permet de limiter les r\u00e9f\u00e9rences tout en conservant une carte vari\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Cette logique favorise une cuisine plus coh\u00e9rente, sans compromis sur le go\u00fbt ni sur l\u2019exp\u00e9rience client.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">LA MA\u00ceTRISE DES CUISSONS, UN SAVOIR-FAIRE CL\u00c9<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]La technique reste d\u00e9terminante pour valoriser la viande. Face \u00e0 la pression sur les marges et \u00e0 la recherche de r\u00e9gularit\u00e9, les m\u00e9thodes de cuisson ma\u00eetris\u00e9es deviennent des alli\u00e9es du quotidien car elles permettent de limiter les pertes, d\u2019optimiser les rendements et de s\u00e9curiser la qualit\u00e9 des plats servis. Dans la pratique, plusieurs techniques permettent de s\u00e9curiser la qualit\u00e9 tout en facilitant l\u2019organisation :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Les cuissons lentes et \u00e0 basse temp\u00e9rature<\/strong> permettent d\u2019obtenir des r\u00e9sultats constants, en particulier sur des morceaux moins nobles. Elles s\u00e9curisent la tendret\u00e9, d\u00e9veloppent les saveurs et offrent un avantage organisationnel important, puisqu\u2019elles peuvent \u00eatre anticip\u00e9es et int\u00e9gr\u00e9es dans la planification du travail, notamment pour les services \u00e0 forte affluence.<\/li>\n<li><strong>Le sous-vide<\/strong> s\u2019impose pour son efficacit\u00e9 organisationnelle et sa pr\u00e9cision. Il permet de pr\u00e9server les sucs, de limiter les pertes de poids \u00e0 la cuisson et d\u2019assurer une qualit\u00e9 homog\u00e8ne d\u2019un service \u00e0 l\u2019autre. Utilis\u00e9 de mani\u00e8re raisonn\u00e9e, il fiabilise les pr\u00e9parations et apporte plus de s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 lors des p\u00e9riodes de forte activit\u00e9.<\/li>\n<li><strong>La grillade<\/strong>, enfin, revient sur le devant de la sc\u00e8ne dans une version plus ma\u00eetris\u00e9e. Les cuissons sont plus pr\u00e9cises, les assaisonnements plus sobres et centr\u00e9s sur le produit. Une attention particuli\u00e8re port\u00e9e aux temp\u00e9ratures, au temps de repos apr\u00e8s cuisson et \u00e0 la d\u00e9coupe permet de sublimer la viande et de renforcer l\u2019exp\u00e9rience gustative propos\u00e9e \u00e0 la client\u00e8le.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb118387&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">ORIGINE ET TRA\u00c7ABILIT\u00c9 : DES ATTENTES D\u00c9SORMAIS INCONTOURNABLES<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]L\u2019origine de la viande et sa tra\u00e7abilit\u00e9 jouent un r\u00f4le d\u00e9terminant dans la d\u00e9cision des clients. La viande suisse b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une forte cr\u00e9dibilit\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 des normes strictes en mati\u00e8re de production, de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et de bien-\u00eatre animal.<\/p>\n<p>Mettre en avant ces \u00e9l\u00e9ments permet de\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Renforcer la confiance<\/li>\n<li>De justifier un positionnement tarifaire coh\u00e9rent<\/li>\n<li>De valoriser le professionnalisme de l\u2019\u00e9tablissement<\/li>\n<\/ul>\n<p>En salle comme sur la carte, la transparence devient un v\u00e9ritable outil de diff\u00e9renciation. Dans ce contexte, l\u2019origine suisse constitue un rep\u00e8re clair et compr\u00e9hensible, sans n\u00e9cessiter la multiplication de labels.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">S\u2019INSPIRER SANS COMPLEXIFIER<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Les inspirations internationales restent pr\u00e9sentes mais elles se traduisent par des approches plus \u00e9pur\u00e9es. Les cuisines professionnelles privil\u00e9gient d\u00e9sormais des saveurs bien identifi\u00e9es et des recettes reproductibles, compatibles avec les contraintes du service.<\/p>\n<p>Dans la pratique, cela se traduit par des choix simples et efficaces, faciles \u00e0 mettre en \u0153uvre au quotidien :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Des marinades simples<\/strong>, construites autour de quelques ingr\u00e9dients cl\u00e9s, permettant de d\u00e9cliner une m\u00eame pi\u00e8ce de viande selon les saisons ou les envies.<\/li>\n<li><strong>Des assaisonnements pr\u00e9cis<\/strong>, jouant sur l\u2019\u00e9quilibre entre acidit\u00e9, salinit\u00e9 et umami (cinqui\u00e8me saveur, associ\u00e9e \u00e0 une sensation de richesse et de pl\u00e9nitude en bouche), afin d\u2019apporter une signature gustative claire sans complexifier la mise en \u0153uvre.<\/li>\n<li><strong>Une int\u00e9gration mesur\u00e9e des influences asiatiques ou m\u00e9diterran\u00e9ennes<\/strong>, par touches, sans transformer enti\u00e8rement la carte, par exemple \u00e0 travers une marinade soja-gingembre, un assaisonnement aux \u00e9pices douces, une touche d\u2019agrumes, d\u2019huile d\u2019olive ou d\u2019herbes m\u00e9diterran\u00e9ennes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Cette approche permet d\u2019utiliser une m\u00eame base de viande dans plusieurs recettes, simplement en variant l\u2019assaisonnement ou l\u2019accompagnement. Elle facilite l\u2019organisation en cuisine tout en enrichissant l\u2019offre propos\u00e9e \u00e0 la client\u00e8le.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">LA VIANDE COMME EXP\u00c9RIENCE CULINAIRE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Au-del\u00e0 du produit, la mise en sc\u00e8ne prend de l\u2019importance. La viande participe pleinement \u00e0 l\u2019exp\u00e9rience propos\u00e9e \u00e0 la client\u00e8le et \u00e0 la perception de valeur des plats.<\/p>\n<p>Les plats \u00e0 partager favorisent la convivialit\u00e9 et permettent de valoriser certaines pi\u00e8ces tout en r\u00e9pondant aux attentes actuelles des clients. Les d\u00e9coupes visibles, r\u00e9alis\u00e9es en salle ou sugg\u00e9r\u00e9es \u00e0 la carte, mettent en avant le savoir-faire et renforcent la transparence. Des descriptions claires et assum\u00e9es permettent enfin d\u2019expliquer les choix de morceaux, les m\u00e9thodes de cuisson ou l\u2019origine des produits, facilitant la compr\u00e9hension et l\u2019adh\u00e9sion de la client\u00e8le.<\/p>\n<p>Cette approche contribue \u00e0 cr\u00e9er une exp\u00e9rience plus engageante, sans complexifier l\u2019offre ni la production, tout en renfor\u00e7ant l\u2019identit\u00e9 de l\u2019\u00e9tablissement.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb118388&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #9d2933;\">FAIRE \u00c9VOLUER SA CARTE AVEC PRAGMATISME<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]Les \u00e9volutions observ\u00e9es confirment une tendance de fond : la viande reste un \u00e9l\u00e9ment central des cartes, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre abord\u00e9e avec m\u00e9thode. R\u00e9duction raisonn\u00e9e des portions, valorisation des pi\u00e8ces, attention port\u00e9e \u00e0 l\u2019origine et ma\u00eetrise des techniques s\u2019inscrivent dans une logique durable.<\/p>\n<p>Pour les restaurateurs, l\u2019enjeu consiste \u00e0 trouver le juste \u00e9quilibre entre tradition et \u00e9volution, cr\u00e9ativit\u00e9 et efficacit\u00e9, afin de proposer une offre pertinente, rentable et en phase avec les attentes actuelles. Cette approche permet d\u2019aborder l\u2019ann\u00e9e avec des choix ma\u00eetris\u00e9s, en coh\u00e9rence avec les r\u00e9alit\u00e9s \u00e9conomiques du secteur.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1752481798190{margin-top: 0px !important;margin-bottom: 3rem !important;padding-top: 0px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1752481778178{margin-top: 0px !important;border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;padding-top: 0px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/offre-exclusive-test2.png?id=84986) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: dotted !important;border-right-style: dotted !important;border-top-style: dotted !important;border-bottom-style: dotted !important;border-radius: 15px !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1770626329180{margin-top: 0px !important;padding-top: 0px !important;padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1 style=\"text-align: center; font-size: 1.2rem;\"><strong><em>LA FOIRE \u00c0 LA VIANDE<\/em><\/strong><\/h1>\n<p style=\"text-align: center; font-size: 1rem;\"><strong>Du 23 au 28 f\u00e9vrier, c\u2019est l\u2019occasion r\u00eav\u00e9e de faire le plein dans nos boucheries avec des promotions exceptionnelles sur un assortiment de plus de 700 r\u00e9f\u00e9rences. Venez d\u00e9couvrir nos viandes de premi\u00e8re qualit\u00e9 \u00e0 prix irr\u00e9sistibles et b\u00e9n\u00e9ficiez de conseils d\u2019experts !<\/strong><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb] 3 minutes [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text<a class=\"moretag\" href=\"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/la-viande-sous-un-nouveau-regard\/\"> 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