{"id":100608,"date":"2025-12-24T12:39:48","date_gmt":"2025-12-24T11:39:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/?p=100608"},"modified":"2026-01-06T13:44:43","modified_gmt":"2026-01-06T12:44:43","slug":"gerer-les-periodes-creuses-en-restauration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/fr\/news\/gerer-les-periodes-creuses-en-restauration\/","title":{"rendered":"G\u00e9rer les p\u00e9riodes creuses en restauration"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><span style=\"color: #b8b6b7;\">3 minutes<\/span><\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3&Prime;][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 26pt;\">G\u00c9RER LES P\u00c9RIODES CREUSES EN RESTAURATION<\/span><\/h1>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100616&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Les p\u00e9riodes creuses reviennent inlassablement chaque ann\u00e9e : janvier apr\u00e8s les f\u00eates, les semaines suivant P\u00e2ques, la fin d\u2019\u00e9t\u00e9, le d\u00e9but de l\u2019automne. Elles font partie du cycle naturel de la restauration. La question n\u2019est donc pas de les \u00e9viter mais de savoir comment les traverser sans perte de vitesse. Il convient donc pour les \u00e9tablissements de rester rentable, m\u00eame quand la fr\u00e9quentation ralentit.<\/h3>\n<h3 style=\"text-align: left; font-size: 1.3rem;\">Nous vous proposons quelques strat\u00e9gies concr\u00e8tes pour maintenir la rentabilit\u00e9 quand la demande se tasse, sans brader, sans forcer, sans surproduire. Une feuille de route applicable en cuisine, en salle et en communication, saison apr\u00e8s saison.<\/h3>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1766573623960{margin-bottom: 2rem !important;border-top-width: 2px !important;border-right-width: 2px !important;border-bottom-width: 2px !important;border-left-width: 2px !important;background-image: url(https:\/\/www.aligro.ch\/pages\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/BACKGROUND-1.jpg?id=100645) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;border-left-style: solid !important;border-right-style: solid !important;border-top-style: solid !important;border-bottom-style: solid !important;border-color: #A4785D !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1766573913531{padding-right: 15px !important;padding-left: 15px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">CE QUE LES P\u00c9RIODES CREUSES IMPACTENT CONCR\u00c8TEMENT<\/span><\/h2>\n<p style=\"margin-bottom: 0; margin-top: 35px;\"><strong>Quand la fr\u00e9quentation baisse :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Une carte trop large devient co\u00fbteuse<\/li>\n<li>Plus de r\u00e9f\u00e9rences signifie davantage de stock, plus de pertes et de pression sur la rentabilit\u00e9<\/li>\n<li>Chaque place gagn\u00e9e hors service est du chiffre d\u2019affaires additionnel<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin-bottom: 0;\"><strong>\u00c0 l\u2019inverse :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Une carte resserr\u00e9e permet de mieux contr\u00f4ler les achats<\/li>\n<li>La polyvalence devient une force<\/li>\n<li>Une p\u00e9riode creuse devient un moment de consolidation<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">OPTIMISER SA CARTE POUR GARDER LA MARGE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong>Quand la fr\u00e9quentation baisse, une carte trop large devient co\u00fbteuse. <\/strong>Plus de r\u00e9f\u00e9rences signifie davantage de stock, plus de pertes et de pression sur la rentabilit\u00e9. \u00c0 l\u2019inverse, une carte resserr\u00e9e autour de produits polyvalents permet de mieux contr\u00f4ler les achats et de s\u00e9curiser le co\u00fbt de mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">La polyvalence devient une force, notamment \u00e0 travers :<\/p>\n<ul>\n<li>un l\u00e9gume de saison utilis\u00e9 en pur\u00e9e, r\u00f4tis ou en pickles<\/li>\n<li>une m\u00eame volaille d\u00e9clin\u00e9e en deux pr\u00e9parations<\/li>\n<li>un poisson du lac travaill\u00e9 en chaud et en froid<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ce recentrage ne r\u00e9duit pas l\u2019exp\u00e9rience client, il la clarifie. L\u2019\u00e9tablissement affirme sa signature, tout en gardant une ex\u00e9cution plus fluide en service.<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">R\u00c9ACTIVER LES CLIENTS EXISTANTS PLUT\u00d4T QUE DE CHERCHER \u00c0 EN ATTIRER DE NOUVEAUX<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">Le r\u00e9flexe naturel est souvent d\u2019essayer d\u2019attirer de nouveaux clients.<strong> Les clients d\u00e9j\u00e0 venus connaissent l\u2019\u00e9tablissement, son style, sa cuisine : les convaincre de revenir demande moins d\u2019efforts que d\u2019en conqu\u00e9rir de nouveaux.<\/strong> Un message clair, une nouveaut\u00e9 annonc\u00e9e, une attention offerte en fin de repas suffisent souvent \u00e0 ramener de la client\u00e8le.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">Un restaurateur n\u2019a pas toujours besoin d\u2019inventer, il peut rappeler. Cela peut passer par\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>une relance douce par e-mail ou message direct<\/li>\n<li>un mini-menu saisonnier propos\u00e9 pour une dur\u00e9e limit\u00e9e<\/li>\n<li>une d\u00e9gustation offerte \u00e0 la r\u00e9servation<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">Les p\u00e9riodes hautes sont aussi le meilleur moment pour pr\u00e9parer les p\u00e9riodes creuses : quand la salle est pleine et que la satisfaction est maximale, annoncer une future offre saisonni\u00e8re ou un \u00e9v\u00e9nement limit\u00e9 permet de s\u00e9curiser la fr\u00e9quentation pour plus tard. C\u2019est une mani\u00e8re positive et naturelle d\u2019entretenir le lien.<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100613&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">\u00c9LARGIR LES MOMENTS DE CONSOMMATION<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong>Quand midi et soir ne suffisent plus, il devient utile de capter un autre moment de la journ\u00e9e.<\/strong> Cela peut prendre la forme de\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>un service l\u2019apr\u00e8s-midi avec p\u00e2tisseries maison<\/li>\n<li>un ap\u00e9ritif amenant naturellement au service du soir<\/li>\n<li>un brunch en semaine pour les retrait\u00e9s ou les t\u00e9l\u00e9travailleurs<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le restaurant ne d\u00e9pend plus uniquement de deux services. Ces cr\u00e9neaux ne remplaceront pas un samedi soir complet mais ils remplissent des heures qui \u00e9taient vides. Chaque place gagn\u00e9e hors service est du chiffre d\u2019affaires additionnel, sans modifier l\u2019identit\u00e9 de la maison.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">CR\u00c9ER DES OCCASIONS DE VENIR PLUT\u00d4T QUE D\u2019ATTENDRE QUE LE CLIENT D\u00c9CIDE SEUL<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong>Une offre permanente devient invisible. Une offre limit\u00e9e donne envie de ne pas manquer le moment.<\/strong> Les p\u00e9riodes calmes sont le terrain id\u00e9al pour proposer\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>un menu \u00e9ph\u00e9m\u00e8re<\/li>\n<li>une carte autour d\u2019un produit<\/li>\n<li>une soir\u00e9e th\u00e9matique courte<\/li>\n<li>un accord mets-vins<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ce qui attire n\u2019est pas seulement ce que l\u2019on sert, c\u2019est le fait que ce ne sera pas disponible longtemps. L\u2019\u00e9tablissement cr\u00e9e son propre mouvement, plut\u00f4t que d\u2019esp\u00e9rer que le march\u00e9 revienne spontan\u00e9ment.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">APPORTER PLUS DE VALEUR PER\u00c7UE SANS BAISSER LES PRIX<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong>Remplir une salle ne signifie pas r\u00e9duire ses marges. La demande baisse mais la valeur per\u00e7ue peut augmenter,<\/strong> notamment gr\u00e2ce \u00e0\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>une mousse au chocolat servie en fin de repas<\/li>\n<li>un caf\u00e9 offert \u00e0 midi<\/li>\n<li>une petite assiette d\u00e9couverte avec un plat signature<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ce ne sont pas des remises, c\u2019est une exp\u00e9rience enrichie. Ce que le client retient n\u2019est pas l\u2019\u00e9conomie, c\u2019est l\u2019attention. Ce type de geste donne envie de revenir, souvent plus qu\u2019une promotion.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">PROFITER DES P\u00c9RIODES CALMES POUR RENFORCER LE RESTAURANT<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong>Un service lent laisse du temps et ce temps peut devenir un atout.<\/strong> Tester une nouvelle recette, stabiliser un plat techniquement, refaire des fiches techniques, former l\u2019\u00e9quipe en salle ou revoir le dressage : tout ce qui manque en plein rush peut \u00eatre accompli ici.<\/p>\n<p>Une p\u00e9riode creuse devient un moment de consolidation. On ne subit plus, on construit la suite.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">D\u00c9VELOPPER DES REVENUS QUI NE D\u00c9PENDENT PAS UNIQUEMENT DE LA SALLE<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong>Quand les couverts diminuent, le savoir-faire peut continuer \u00e0 g\u00e9n\u00e9rer du chiffre, notamment \u00e0 travers des formats rentables et flexibles<\/strong> comme\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>des plateaux ap\u00e9ritifs \u00e0 emporter<\/li>\n<li>des menus livr\u00e9s aux entreprises<\/li>\n<li>des kits fondue ou raclette du week-end<\/li>\n<li>des ateliers d\u00e9gustation en petit groupe<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se constituer un stock de produits facilement transformables ou d\u00e9j\u00e0 conditionn\u00e9s pour l\u2019emporter, comme des sauces maison en petit format, des fromages affin\u00e9s ou des desserts individuels, permet de lancer rapidement ce type d\u2019offre. Un restaurant devient une marque alimentaire, pas seulement un lieu de consommation. La salle se remplit quand elle se remplit\u00a0: le chiffre continue, m\u00eame hors service.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100614&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h2><span style=\"color: #2f6b4f;\">PLAN D\u2019ACTION EN 4 \u00c9TAPES, UTILISABLE TOUTE L\u2019ANN\u00c9E<\/span><\/h2>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">Pour chaque p\u00e9riode creuse, voici une m\u00e9thode reproductible qui aide \u00e0 mieux traverser ces p\u00e9riodes tout en ma\u00eetrisant sa rentabilit\u00e9.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong><span style=\"color: #2f6b4f;\">\u00c9tape 1 : Ajuster, simplifier, s\u00e9curiser la base<\/span><\/strong><\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">On r\u00e9duit les pertes en resserrant la carte autour de plats ma\u00eetris\u00e9s et reproductibles. On \u00e9coule les stocks de f\u00eates (p\u00e9riodes hautes) intelligemment, on choisit un produit pivot de saison et on pr\u00e9pare les bases \u00e0 l\u2019avance. R\u00e9sultat : une cuisine stable, rentable et calibr\u00e9e.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong><span style=\"color: #2f6b4f;\">\u00c9tape 2 : R\u00e9activer ceux qui nous connaissent d\u00e9j\u00e0<\/span><\/strong><\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">Une relance cibl\u00e9e suffit souvent \u00e0 remplir un mardi soir. L\u2019objectif n\u2019est pas de casser les prix mais d\u2019offrir une raison de revenir : un plat limit\u00e9, une attention en fin de repas, une nouveaut\u00e9 annonc\u00e9e de mani\u00e8re claire. D\u00e9cembre a rempli la salle, janvier demande de rappeler qu\u2019elle existe.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">La communication doit se faire avec les moyens dont dispose r\u00e9ellement l\u2019\u00e9tablissement. Pour certains, cela passera par une simple mention sur l\u2019addition, une ardoise \u00e0 l\u2019entr\u00e9e ou une information donn\u00e9e en salle. Pour d\u2019autres, qui disposent d\u2019outils num\u00e9riques, un e-mail, une newsletter ou un message via la plateforme de r\u00e9servation pourra compl\u00e9ter la d\u00e9marche. L\u2019important n\u2019est pas le canal utilis\u00e9, mais la clart\u00e9 du message : informer vos clients de ce qui change, de ce qui revient ou de ce qui est propos\u00e9 sur une p\u00e9riode limit\u00e9e, et leur donner une bonne raison de revenir.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong><span style=\"color: #2f6b4f;\">\u00c9tape 3 : Cr\u00e9er un motif de venue<\/span><\/strong><\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">L\u2019affluence de clients ne se constate pas, elle se provoque. Une s\u00e9rie courte de soir\u00e9es th\u00e9matiques, un menu centr\u00e9 sur un produit, un service compl\u00e9mentaire (ap\u00e9ro prolong\u00e9, go\u00fbter, brunch) changent la dynamique. On ne subit plus le calendrier, on le pilote.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\"><strong><span style=\"color: #2f6b4f;\">\u00c9tape 4 : Vendre aussi en dehors des tables<\/span><\/strong><\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 1rem;\">Quand la salle se calme, l\u2019\u00e9tablissement peut continuer \u00e0 vendre en dehors. Plats \u00e0 emporter, menus livr\u00e9s aux bureaux, box week-end, ateliers cuisine, produits maison en petit format : le chiffre devient multi-canal. Un restaurant ne vit plus uniquement sur ses couverts.<\/p>\n<p>Une p\u00e9riode creuse n\u2019est pas seulement un moment o\u00f9 la fr\u00e9quentation baisse : c\u2019est un levier strat\u00e9gique si l\u2019on sait l\u2019utiliser. Elle permet de stabiliser les co\u00fbts, d\u2019affiner la carte, de fid\u00e9liser les clients existants et de tester des id\u00e9es qui seront rentables lors des mois plus intenses. Les \u00e9tablissements qui anticipent ces cycles, plut\u00f4t que de les subir, renforcent leur identit\u00e9, am\u00e9liorent leur organisation et sortent plus solides d\u00e8s que la demande remonte. Un creux reste un d\u00e9fi mais c\u2019est aussi un terrain d\u2019opportunit\u00e9s. En optimisant vos commandes et en s\u00e9lectionnant des produits \u00e0 forte polyvalence, que vous transformerez ces p\u00e9riodes en v\u00e9ritables atouts pour la suite.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb100615&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb el_class=\u00a0\u00bbtemps-lecture\u00a0\u00bb] 3 minutes [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1741100913950{margin-top: 20px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3&Prime;][vc_single_image image=\u00a0\u00bb85031&Prime; img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb 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